青梅煮果酒 開啟行業(yè)新未來

本刊記者|柴帆

青梅煮果酒 開啟行業(yè)新未來

本刊記者|柴帆

8月13日，由中國農(nóng)村科技雜志社、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣協(xié)會高新技術(shù)專業(yè)委員會主辦，中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟承辦的“我最喜愛的果酒”全國評選總決賽暨第三屆中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展峰會在京圓滿落下帷幕。

果酒是指利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌發(fā)酵而制造出的具有營養(yǎng)作用的飲料酒。果酒含有水果的風(fēng)味與酒精。民間的家庭時常會自釀一些李子酒、葡萄酒等來飲用，果酒是人類最早學(xué)會釀造的酒。

果酒的出現(xiàn)

相傳2000多年前，秦始皇吞并六國后為了王朝的長治久安和自己的長生不老，派徐福出海尋找仙藥。徐福為此周游各地，當(dāng)他途經(jīng)舊齊國之地饒安邑(今鹽山千童鎮(zhèn))，見這里的人因多食棗和飲棗酒的個個身強(qiáng)力壯，不生百病。便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅(qū)潮，造酒技術(shù)從此廣為流傳。

漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經(jīng)旬不散在當(dāng)時廣為流傳，使得饒安釀酒業(yè)迅速發(fā)展起來。在京劇《捉放曹》中就有"饒安沽酒走一遭"的唱段。

在第三屆中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展峰會上，中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長趙宏友表示；“我國是果酒的發(fā)源地，果酒在我國可以追溯到九千年以前。1999年中外考古專家在河南賈湖挖掘出土了數(shù)千年陶器進(jìn)行分析時，就發(fā)現(xiàn)了殘留物中的化學(xué)成份有稻米、米酒、葡萄酒、葡萄甘寧酸，還有現(xiàn)代草藥殘留的化學(xué)成份。里面還有山楂和蜂蜜的化學(xué)成份，已經(jīng)得到了科技界中外學(xué)者的共識”。

果酒的發(fā)展現(xiàn)狀

上世紀(jì)80年代，國內(nèi)酒水消費(fèi)市場開始走俏，民間飲酒之風(fēng)盛行。但果酒卻在酒水大環(huán)境中不溫不火，尤其在信息量龐大、快速的互聯(lián)網(wǎng)上，一般很難看到果酒的相關(guān)信息，相比其他酒品類的活躍，果酒全然屬于“沉寂”的品類市場，很少進(jìn)入大眾消費(fèi)者的視線。

經(jīng)過十年的社會發(fā)展，經(jīng)濟(jì)增長催生人們消費(fèi)觀念向綠色健康轉(zhuǎn)變，國內(nèi)果酒消費(fèi)量逐年提高。同時由于政策作用也引發(fā)了飲酒習(xí)慣的改變，酒類消費(fèi)的大宗品種正由糧食類向果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變。

國外果酒釀造比國內(nèi)更為發(fā)達(dá)，國際知名果酒品牌大多數(shù)歷史悠久發(fā)展模式成熟。這致使果酒市場呈現(xiàn)出以日本倩雅梅子酒、德國百人城果酒、美國綠霧為代表的第一梯隊；以寧夏紅、十二嶺、瑪麗、東方紫、韓爾斯貝等果酒品牌為代表第二梯隊和以區(qū)域細(xì)分果酒品類為主，如浙江獼猴桃酒、懷遠(yuǎn)石榴酒、福建枇杷酒、江西楊梅酒等為代表的第三梯隊的鮮明格局。

位于第一梯隊的果酒品牌進(jìn)入國內(nèi)較早，產(chǎn)品系列豐富。在很多超市、便利店連鎖都能看到，且他們的售價相對較高，但因釀制工藝的差異有明顯的高、中、低檔次之分。

果酒的釀制工藝

早在幾萬年以前，人類已經(jīng)會貯存食物，采集貯存的水果，經(jīng)一段時間后，就會自然產(chǎn)生酒精。現(xiàn)代果酒釀造工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過從分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾等諸多環(huán)節(jié)的加工處理后才能得出成品。

主要概述為以下七個方面：

1.發(fā)酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

2.渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。

3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。

4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。

5.果汁的調(diào)整:①糖的調(diào)整:釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。②酸的調(diào)整:酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽，并具有柔軟感;與醇生成酯，增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。

6．酒精發(fā)酵：①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。

果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時，將果汁倒到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。

7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。

果酒行業(yè)的問題及解決措施

近些年來，果酒行業(yè)發(fā)展速度雖有加快，但果酒理念的認(rèn)知還不夠廣泛，產(chǎn)業(yè)并沒有完全發(fā)揮出其“特色”。主要表現(xiàn)在：市場混亂，缺乏統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)水平偏低，科技含量低、品牌知名度低、消費(fèi)者認(rèn)知度低、市場定位模糊，消費(fèi)人群把握不準(zhǔn)、地方政府職能部門管理有待改善等。

針對以上問題，果酒聯(lián)盟理事長趙宏友建議：

1、發(fā)揮行業(yè)組織的領(lǐng)導(dǎo)作用，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場。在這個發(fā)展階段，如果真想推進(jìn)果酒的發(fā)展，行業(yè)至少要有一個明確的創(chuàng)新戰(zhàn)略，要有相應(yīng)的發(fā)展政策，爭取政府的政策支持和社會企業(yè)的參與，對已開發(fā)生產(chǎn)出的果酒品種，國家應(yīng)該加快相應(yīng)權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)的制定。

2、深入了解消費(fèi)需求及市場發(fā)展方向，精準(zhǔn)定位，有效推廣。果酒業(yè)今后要贏得更多的消費(fèi)者，就必須加強(qiáng)對產(chǎn)品的宣傳和對市場的培育。要通過多種途徑、多種方式向消費(fèi)者宣傳果酒的營養(yǎng)價值、飲用方法，以激起消費(fèi)者的購買欲望。

3、以科技引領(lǐng)，提高果酒產(chǎn)業(yè)的核心競爭力。積極采用先進(jìn)的果汁前處理技術(shù)、人工酵母添加、酶工程應(yīng)用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級膜過濾及無菌灌裝等工藝。水果蒸餾酒生產(chǎn)中要采用先進(jìn)的果汁壓榨技術(shù)、壺式蒸餾技術(shù)，這些先進(jìn)釀造技術(shù)應(yīng)用，必將大大提高我國果酒生產(chǎn)的工藝水平。

4、生產(chǎn)有地方特色的果酒品種。今后，果酒生產(chǎn)要立足于突出地方特色的果酒品種，就地取材，這就既可保證水果的新鮮度及釀酒質(zhì)量，又可減少長途運(yùn)輸所帶來的損失，最終降低生產(chǎn)成本。

5、提高果品質(zhì)量和服務(wù)水平，打造國內(nèi)國際知名果酒品牌。品牌可以給企業(yè)帶來巨大的效益。而中國果酒業(yè)要獲得健康快速的發(fā)展，就必須創(chuàng)造出有影響力的品牌。這就要求我們的果酒生產(chǎn)企業(yè)必須堅持品牌發(fā)展戰(zhàn)略，從產(chǎn)品的質(zhì)量、廣告的宣傳、形象的樹立等各方面做好品牌創(chuàng)建工作，擴(kuò)大品牌的知名度和在市場及消費(fèi)者心目中的美譽(yù)度，提高品牌的影響力。

首屆“我最喜愛的果酒”全國評選十大“金果獎”得主：祥佰瑞樹莓酒、無花果樹下無花果酒、果噠蘋果酒、富力悅心無花果原汁酒、九里紅百香果酒、東星牌短梗五加果酒、藍(lán)溪金炫柿子酒、秋禾八棱海棠冰酒、希達(dá)蘋果酒、黑尚莓覆盆子酒。

果酒的發(fā)展前景

果酒汲取了水果的大部分營養(yǎng)，含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。此外，與其他酒類相比，果酒對于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)情緒的作用更明顯一些。在人們?nèi)找孀非蠼】档慕裉?，果酒越來越受歡迎。

同時，果酒酒精度低，沒有白酒的濃烈，卻具備各類水果的清香，加之果酒的包裝往往華麗多彩，往往給人耳目一新的感覺。水果種類的豐富多樣，使得果酒的種類也越來越多，人們可以根據(jù)自己的喜好來選擇適合自己的果酒。年輕族群80、90后開始成為酒類產(chǎn)品市場的主流消費(fèi)者，符合其口感的果酒未來具有很大的發(fā)展?jié)摿?。酒類消費(fèi)群體和消費(fèi)理念的變化，使越來越多的國人親睞于用果酒替代其他酒類。

原材料種類的多元化和充足，以及發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)即符合國家的糧食安全戰(zhàn)略，又能帶動大量果農(nóng)增收致富，同時一些知名的糧食酒龍頭企業(yè)為了尋找新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)也開始大力布局果酒產(chǎn)業(yè)。這些使得果酒市場預(yù)期不斷提高，極大的促進(jìn)了果酒市場的飛速發(fā)展。

我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展已步入新常態(tài)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)構(gòu)、速度、動力都發(fā)生了很大改變，“十三五”規(guī)劃提出了創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念。我國是世界上果酒種類最豐富的國家，因此，我國果酒行業(yè)的發(fā)展必須走可持續(xù)發(fā)展的道路，可持續(xù)發(fā)展是一種注重長遠(yuǎn)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)增長模式，指既滿足當(dāng)代人的需求，又不損害后代人滿足其需求的發(fā)展，是科學(xué)發(fā)展觀的基本要求之一。只有在果酒產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)落實(shí)尊重自然，順應(yīng)自然，保護(hù)自然的生態(tài)文明理念，才能使我國果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。