中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的問題和方法

□ 顏　忠　南京旅游職業(yè)學(xué)院

中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的問題和方法

□ 顏忠南京旅游職業(yè)學(xué)院

國民經(jīng)濟快速增長，人們生活水平不斷提升，人們的健康飲食理念也在不斷地提升中，人們對于日常飲食中營養(yǎng)物質(zhì)的攝入較為重視，但人們營養(yǎng)意識仍較淡薄。為有效保障人們的身體健康，提升生活質(zhì)量，需積極加強日常飲食的營養(yǎng)攝入。我國很多人在日常飲食中盲目模仿西方的飲食習(xí)慣，喜歡一些高熱量、高脂肪的食物，給人們的身體健康造成不利影響。在長期的歷史發(fā)展過程中，我國形成具有自身特色的飲食體系，包括較多的烹飪技藝和風味，作為主要代表的八大菜系，對于我國民眾的日常飲食具有十分重要的影響和意義。中式菜品十分重視菜肴本身的和諧、整體、統(tǒng)一，同時對于營養(yǎng)的搭配發(fā)揮積極效果，通過良好的烹飪技藝，能將營養(yǎng)和味道充分有效地融合。

中式菜品烹飪中科學(xué)營養(yǎng)化的問題

中式菜品傳統(tǒng)菜肴評價體系中未包含營養(yǎng)元素

中式菜品烹飪過程中科學(xué)營養(yǎng)化的問題主要表現(xiàn)為，在傳統(tǒng)菜肴的烹飪標準中，對于一些菜肴原材料的選用、加工和食用方面的衛(wèi)生標準未做出較為明確全面的規(guī)定。評判中式廚師的烹飪技術(shù)時，因評價標準不夠明確，導(dǎo)致評價工作無法取得更良好的效果。以我國舉辦的眾多烹飪大賽為例，大多是評判菜肴本身的味道、搭配、使用，食物自身的營養(yǎng)效果和菜肴的觀感等，這對于全面評價菜肴的營養(yǎng)化元素會造成一定缺失。

未全面按照規(guī)定的標準采購原材料

原材料是制作菜肴的根本前提和基礎(chǔ)，對于菜肴的效果具有十分重要的意義和作用。選用的原材料不合理，未達到相應(yīng)標準，制作出的菜肴將不具有較好的營養(yǎng)化效果。在采購菜肴原材料的過程中，需積極按照行業(yè)標準和國家相關(guān)規(guī)定的要求，才能有效保障原材料的質(zhì)量，但從當前餐飲行業(yè)的現(xiàn)實情況來看，很多餐飲公司并未統(tǒng)一規(guī)定原材料采購過程中涉及的供貨商、材料質(zhì)量、數(shù)量和采購時間等，大多是按照自身的實際需求制定采購的標準和方法。

消費者的營養(yǎng)科學(xué)意識不高

消費者是直接接受菜肴的對象，其認同感對于菜肴的科學(xué)營養(yǎng)化效果具有較為直接的評價。但當前我國消費者的營養(yǎng)科學(xué)意識普遍較低，易導(dǎo)致無法有效提升菜肴的營養(yǎng)科學(xué)性。消費者的營養(yǎng)科學(xué)意識的不斷提升，將有效促進整個飲食行業(yè)不斷提升行業(yè)規(guī)范和標準。但消費者在選擇食物時，大多選擇一些自己喜歡、味道較為好的，而對于科學(xué)膳食和營養(yǎng)膳食不夠重視。

提升中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的有效方法和措施

不斷提升中式菜品的質(zhì)量營養(yǎng)

控制和提升中式菜品的質(zhì)量營養(yǎng)，主要是指全面有效地控制烹飪材料，無論其在任何時間、地點，哪個餐飲部門負責或者哪個廚師烹飪，都能取得良好的效果，即同一道菜品應(yīng)具有相同的味道、色澤和營養(yǎng)成分?？刂坪吞嵘惺讲似焚|(zhì)量營養(yǎng)，最根本的目的是不斷提升菜品的營養(yǎng)，使消費者在任何時候吃到的感覺都一樣。但從現(xiàn)實情況來看，制定有效的菜品控制標準十分困難，這主要是因為標準的評價主要是依靠消費者自身的感官，具有較多的主觀性，因而很難有較為統(tǒng)一的標準。但不能放松的是對于菜品原材料質(zhì)量的控制，只要嚴格把握原材料這道關(guān)口，才能有效提升菜肴的實際效果。在烹飪中式菜品時，重點需加強營養(yǎng)化和科學(xué)化的投入，全面提升菜肴的科學(xué)性效果。

在加工中式菜品時積極使用科學(xué)方法

中式菜品的加工是決定其具有良好營養(yǎng)效果和科學(xué)化效果的重要流程，在該過程中如果對于原材料的把握不夠準確，將易導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失。廚師在烹飪菜品時，大多是按照自身的技能水平和工作經(jīng)驗進行，在酒店等大型的餐飲公司中，大廚是決定酒店菜品的靈魂人物，因為所有的菜品都需經(jīng)大廚的肯定和指導(dǎo)，這時如果大廚離開了酒店，將會給酒店造成較大的損失，因而在加工中式菜品的過程中，大廚應(yīng)積極使用科學(xué)化的方法，全面有效地控制菜品質(zhì)量和營養(yǎng)效果，在保證自身絕對性地位的同時，還需教授其他烹飪?nèi)藛T自身的控制能力，提高各個烹飪?nèi)藛T的加工菜品的水平。大廚需將自身的一些技能基礎(chǔ)傳授給烹飪?nèi)藛T，尤其是需要詳細講解菜品的復(fù)制情況。

不斷提升烹飪?nèi)藛T自身的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識

只有烹飪?nèi)藛T具備較高的營養(yǎng)化意識和科學(xué)化意識，才能在烹飪菜品的過程中，積極融入自身的烹飪理念，提升菜肴的營養(yǎng)化效果。在中式菜品烹飪過程中提升烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識，就需不斷提升烹飪學(xué)科的營養(yǎng)化建設(shè)效果，將烹飪營養(yǎng)理論作為重要的研究對象，加強培訓(xùn)烹飪?nèi)藛T的相關(guān)工作，不斷提升烹飪?nèi)藛T自身的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識和能力。想要充分有效地結(jié)合中式菜品和科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，首先需全方位地培訓(xùn)和教育廚師，主要針對廚師開展的培訓(xùn)課程包括營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪實驗技能、烹飪化學(xué)、烹飪原料過程和設(shè)計營養(yǎng)餐等方面，同時還需不斷提升烹飪?nèi)藛T開發(fā)新菜品的能力，保證當前的烹飪?nèi)瞬拍芫哂休^高的創(chuàng)新能力，具備較好的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識，這樣一流的復(fù)合型廚師人才將能夠為有效提升中式菜品營養(yǎng)科學(xué)化烹飪效果提供良好的前提條件。其次還可積極組織一些新老廚師間的交流會，讓不同理念的廚師針對自身的烹飪技能、理念和經(jīng)驗等全方位地交流和溝通，有效促進科學(xué)營養(yǎng)化烹飪具有良好效果。

加強營養(yǎng)化和科學(xué)化烹飪的宣傳工作，提升消費者的科學(xué)營養(yǎng)化膳食的意識

積極促進中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪工作的順利進行，需積極加強科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的宣傳工作，提升全民的科學(xué)營養(yǎng)化膳食的意識。加強飲食營養(yǎng)方面的宣傳和教育工作，能在很大程度上有效提升群眾的整體營養(yǎng)意識，從而創(chuàng)造出國民營養(yǎng)、文明的良好飲食氛圍，需要注意的是，在開展宣傳教育工作的過程中，需要根據(jù)不同的人群，選擇合理的教育和宣傳方法，才能起到良好的效果。在宣傳時，可針對人們的實際飲食習(xí)慣，積極應(yīng)用廣播電視新聞媒體的媒介，介紹和說明科學(xué)營養(yǎng)化膳食結(jié)構(gòu)的重要性和人群不合理飲食習(xí)慣的危害性，同時還需講解一些科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的方法，提升人們對于科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的重視程度。消費者的科學(xué)營養(yǎng)化意識不斷提升，將會促進飲食企業(yè)改進和完善菜肴，提升科學(xué)營養(yǎng)化效果，從而有效促進整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。

結(jié)語

中式菜品烹飪中逐漸重視于科學(xué)營養(yǎng)化問題，為不斷提升全民的身體素質(zhì)，將科學(xué)營養(yǎng)化烹飪工作積極融入到日常的飲食文化和餐飲行業(yè)的發(fā)展中。但當前中式菜品烹飪過程在科學(xué)營養(yǎng)化方面還存在著一定問題，主要表現(xiàn)為中式菜品傳統(tǒng)菜肴評價體系中未包含營養(yǎng)元素，未全面按照規(guī)定的標準采購原材料和消費者的營養(yǎng)科學(xué)意識較低。針對這些問題，需要積極采用一些有效的方法和措施應(yīng)對，如不斷提升中式菜品自身的質(zhì)量營養(yǎng)，在加工中式菜品時積極使用科學(xué)方法，同時還可以不斷提升烹飪?nèi)藛T自身的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識，加強營養(yǎng)化和科學(xué)化烹飪的宣傳工作，提升消費者的科學(xué)營養(yǎng)化膳食的意識。

顏忠（1968-），男，漢，江蘇南京人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。