美食機(jī)構(gòu)和廚師業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r對(duì)揚(yáng)州美食業(yè)的推動(dòng)作用

□ 董芝杰　江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校　王珊珊　青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

美食機(jī)構(gòu)和廚師業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r對(duì)揚(yáng)州美食業(yè)的推動(dòng)作用

□ 董芝杰江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校王珊珊青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

淮揚(yáng)菜為長三角地區(qū)的主體菜系，輻輳蘇浙皖滬，是中國四大菜系之一。而揚(yáng)州又是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地，因此，加大對(duì)揚(yáng)州美食機(jī)構(gòu)和廚師業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的研究十分必要，不僅能推動(dòng)對(duì)揚(yáng)州美食業(yè)的發(fā)展，更是對(duì)淮揚(yáng)菜這一文化瑰寶的保護(hù)與傳承。在繼承、弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，只要存精去粕、不斷探索、敢于創(chuàng)新，始終堅(jiān)持綠色生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營和現(xiàn)代管理，就一定會(huì)使揚(yáng)州美食再次綻放光芒。

揚(yáng)州烹飪技藝底蘊(yùn)深厚、制作獨(dú)特、影響深遠(yuǎn)、人才輩出。在中國四大菜系、五大餐飲集聚區(qū)中，“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”揚(yáng)州一直占據(jù)極為重要的位置。揚(yáng)州菜屬淮揚(yáng)菜系，完美地體現(xiàn)中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的本質(zhì)特征。其主要特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝、刀工精細(xì)、風(fēng)格雅麗、主料突出、追求本味、講究火功、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、口味清鮮和咸甜得宜。揚(yáng)州廚師還精于瓜果食品雕刻，其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

揚(yáng)州有很多享有盛名的菜肴，如清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭等。此外，揚(yáng)州小吃也極負(fù)盛名：三丁包、翡翠燒賣、千層油糕被譽(yù)為揚(yáng)州“三絕”，揚(yáng)州干絲、蟹黃湯包頗具特色，除保持原揚(yáng)州特色的菜點(diǎn)外，還創(chuàng)新推出瓊花宴、菊花蟹宴、八怪宴等一系列菜品。這些名菜名點(diǎn)不僅可在揚(yáng)州美食一條街上嘗到，在冶春、富春茶社等老字號(hào)知名酒店也均有出售。

揚(yáng)州美食機(jī)構(gòu)的發(fā)展?fàn)顩r

21世紀(jì)以來，揚(yáng)州餐飲零售額始終保持著較快的增幅，并在市中心形成文昌閣商圈、望月路美食街等各式餐飲。揚(yáng)州在全國及海外開設(shè)近千家知名餐飲連鎖店，其中，揚(yáng)州人程正昌的熊貓快餐在美國達(dá)數(shù)百家。

產(chǎn)業(yè)規(guī)模

改革開放初期，揚(yáng)州市飲食業(yè)以國營、集體所有制為主，在2000年前后，餐飲企業(yè)進(jìn)行股份制改制，自然人擔(dān)任法人，還有一些外商投股，建立中外合資酒店。至此，揚(yáng)州餐飲行業(yè)多種所有制并存的新格局基本形成。截至目前，揚(yáng)州規(guī)模最大的當(dāng)屬民營餐飲企業(yè)，已成為餐飲的主流，其規(guī)模是傳統(tǒng)飯店的幾倍。此外，揚(yáng)州還有規(guī)模不等的快餐業(yè)和多處大排檔聚集區(qū)。2000年開始揚(yáng)州餐飲進(jìn)入快速發(fā)展階段。

行業(yè)規(guī)范

2000年以后，揚(yáng)州市烹?yún)f(xié)和相關(guān)部門為規(guī)范和指導(dǎo)餐飲行業(yè)行為，促進(jìn)飲食業(yè)更好的發(fā)展，在飲食業(yè)行業(yè)規(guī)范方面做出了大量的工作，主要包括技術(shù)規(guī)范與服務(wù)規(guī)范。（1）技術(shù)規(guī)范。2015年，經(jīng)揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局備案注冊，出臺(tái)發(fā)布《揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)具有一定強(qiáng)制性，對(duì)于推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)可控化方面有一定積極意義。此外，揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局聯(lián)合市烹飪協(xié)會(huì)還發(fā)布揚(yáng)州“三頭宴”地方標(biāo)準(zhǔn)，揚(yáng)州鹽水鵝、芙蓉魚片、酥焅鯽魚、三套鴨等傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)，已通過有關(guān)專家討論，即將出臺(tái)。（2）服務(wù)規(guī)范。2007年，揚(yáng)州市烹?yún)f(xié)同市工商、物價(jià)、衛(wèi)生、消協(xié)等相關(guān)部門聯(lián)合頒布《揚(yáng)州市餐飲行業(yè)消費(fèi)爭議解決辦法(試行)》出臺(tái)，對(duì)提升服務(wù)人員整體素質(zhì)和飲食業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)有很大的積極意義。

宣傳交流

先前，揚(yáng)州飲食業(yè)的對(duì)外宣傳只是對(duì)個(gè)別著名菜品的宣傳，如富春茶社、三丁包、具有“中華名小吃”稱號(hào)的千層油糕等。自2001年揚(yáng)州被中國烹?yún)f(xié)正式命名為全國第一個(gè)“菜系之鄉(xiāng)”，才逐漸加強(qiáng)對(duì)揚(yáng)州飲食文化的整體宣傳，使全國乃至世界對(duì)揚(yáng)州美食有了新的認(rèn)識(shí)。揚(yáng)州市還多次舉辦美食節(jié)，組織近百家飯店、名企展示展銷名宴、名菜、名點(diǎn)和各類特色小吃，舉行瓜雕燈會(huì)等活動(dòng)。其中，紅園舉行的維揚(yáng)食品雕刻瓜燈燈會(huì)，展出作品近百件。

衍生產(chǎn)業(yè)

隨著揚(yáng)州飲食產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，和餐飲相關(guān)的日常百貨行業(yè)也日漸興盛，如酒店用具業(yè)、廚房用具業(yè)等，近年還衍生一些新興服務(wù)產(chǎn)業(yè)，如市場預(yù)測、廚師中介，酒店設(shè)計(jì)等。無論傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)還是新興產(chǎn)業(yè)，其興起與發(fā)展均能帶動(dòng)揚(yáng)州當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮。

存在問題

揚(yáng)州飲食產(chǎn)業(yè)雖已取得一定成績，但仍存在許多問題，主要表現(xiàn)在：（1）模式雷同，缺乏創(chuàng)新。隨著市場需求的不斷增加，發(fā)展領(lǐng)域也在不斷拓寬和壯大，在揚(yáng)州餐企中存在模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象，尤其在經(jīng)營內(nèi)容上，易跟風(fēng)，缺乏創(chuàng)新，當(dāng)下流行什么菜系，餐館就模仿什么菜系。跟風(fēng)是對(duì)本地特色文化的放棄，如今在揚(yáng)州專做淮揚(yáng)菜的特色飯店往往難覓蹤跡，想要品嘗的當(dāng)?shù)夭穗扔肋h(yuǎn)停駐在幾樣單一的菜品上，缺少創(chuàng)新，這就需要繼續(xù)探索和弘揚(yáng)本土文化，以更好地滿足社會(huì)和大眾的需求。（2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化差距較大。揚(yáng)州飲食業(yè)的規(guī)范制定，在全國數(shù)一數(shù)二，尤其是蛋炒飯的標(biāo)準(zhǔn)，已得到全國乃至世界的認(rèn)可。但仍有很多菜品在制作技藝的標(biāo)準(zhǔn)上存在較大差異，還需要對(duì)更多的產(chǎn)品制定規(guī)范以強(qiáng)化管理；同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行的關(guān)系還需加強(qiáng)研討，有標(biāo)準(zhǔn)不執(zhí)行等于沒標(biāo)準(zhǔn)，完全按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行又制約飲食文化的個(gè)性與發(fā)展。

廚師業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r

被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州實(shí)則是名廚美饌的搖籃，揚(yáng)州自古就有“天下文人，半集維揚(yáng)”的贊譽(yù)，千年的文化沉淀造就了獨(dú)特的淮揚(yáng)美食。淮揚(yáng)菜在文化層面上具有高雅、精致、融和、時(shí)尚、養(yǎng)生的特點(diǎn)，實(shí)屬名菜迭現(xiàn)、名宴薈萃。

揚(yáng)州有著豐富的烹飪資源。自古揚(yáng)州廚師布藝四方，名師輩出，從宋至清許多文人賦詩歌頌揚(yáng)州廚師，均從側(cè)面反映揚(yáng)州廚師的人文、人格與技術(shù)魅力。當(dāng)代揚(yáng)州的烹飪?nèi)瞬鸥菍映霾桓F，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，每年揚(yáng)州向全國各地及130多個(gè)國家地區(qū)輸送數(shù)以萬計(jì)的廚師，從廚或開設(shè)淮揚(yáng)餐館。揚(yáng)州烹飪教育起步于20世紀(jì)50年代，到目前已成為全國烹飪教育最為發(fā)達(dá)的城市之一，目前擁有烹飪院校7所，烹飪專業(yè)教師400余人，形成一支產(chǎn)學(xué)教研相結(jié)合的師資隊(duì)伍。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從20世紀(jì)70年代起，揚(yáng)州向全社會(huì)培訓(xùn)和輸送中高級(jí)廚師達(dá)10多萬人次。目前揚(yáng)州有餐飲店150 0多家，從事餐飲職業(yè)廚師800余人，每年揚(yáng)州烹飪界專家、學(xué)者都會(huì)積極參與國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流和賽事評(píng)判，去多地舉辦美食節(jié)，足跡遍布全國各大重要城市及歐美、日韓、東南亞等數(shù)十個(gè)國家地區(qū)。

面臨的問題

雖然揚(yáng)州的飲食業(yè)各盡繁華，名廚英才輩出，但仍存在多種問題。認(rèn)識(shí)到這些問題的存在并加以整頓和改進(jìn)，相信揚(yáng)州的美食業(yè)定會(huì)更上一層樓，更加的發(fā)光異彩，揚(yáng)州飲食業(yè)面臨的問題包括以下三方面。

品牌之憂

在2010年中國烹飪協(xié)會(huì)公布的中國餐飲百強(qiáng)榜上，揚(yáng)州無緣榜單。不難發(fā)現(xiàn)，除富春、冶春等餐飲老字號(hào)外，揚(yáng)州幾乎沒有在全國餐飲界叫得響的現(xiàn)代餐飲品牌。品牌經(jīng)營意識(shí)薄弱是揚(yáng)州餐飲行業(yè)目前的瓶頸。究其原因主要有兩方面，一是揚(yáng)州餐飲經(jīng)營管理者的心態(tài)，未意識(shí)到核心品牌的價(jià)值和影響力，極少人愿意投資餐飲品牌的打造。二是缺少政府方面的政策扶持與支持。實(shí)施品牌戰(zhàn)略，是揚(yáng)州飲食業(yè)發(fā)展的方向，是樹立揚(yáng)州餐飲品牌形象的關(guān)鍵，更是揚(yáng)州餐飲行業(yè)走出全國，走向世界的前提。

品牌之思

當(dāng)前困擾揚(yáng)州飲食業(yè)市場發(fā)展的主要問題有經(jīng)營成本過高、消費(fèi)客單價(jià)過低、缺乏高級(jí)管理人才。揚(yáng)州當(dāng)下的餐飲企業(yè)，普遍存在經(jīng)營成本過高的問題，尤其是淮揚(yáng)菜餐企利潤過低是不爭的事實(shí)。為此很多餐飲企業(yè)放棄淮揚(yáng)特色，開始向高端消費(fèi)市場進(jìn)軍，只為降低經(jīng)營成本、提高客單價(jià)。此外，建立人才培養(yǎng)機(jī)制是揚(yáng)州飲食業(yè)當(dāng)務(wù)之急。一個(gè)企業(yè)擁有高素質(zhì)人才，才會(huì)有專業(yè)而又職業(yè)的團(tuán)隊(duì)，飲食業(yè)同樣，擁有高級(jí)的管理團(tuán)隊(duì)才會(huì)讓企業(yè)免于困頓，走地更快。

品牌之困

揚(yáng)州的餐飲連鎖化程度過低是制約淮揚(yáng)菜企做大做強(qiáng)的一大重要原因。從中國餐協(xié)公布的百強(qiáng)數(shù)據(jù)來看，實(shí)行連鎖經(jīng)營的餐企，銷售額普遍較高，這直接體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢。連鎖經(jīng)營的方式可提高和統(tǒng)一管理水平，形成一套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪技藝，有利于對(duì)節(jié)約成本、提升品牌和企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。揚(yáng)州飲食業(yè)要在全國乃至全世界發(fā)揚(yáng)光大，必須將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。盡管在專業(yè)化操作和中心廚房建設(shè)方面還存在一定難度，但并非完全不可實(shí)現(xiàn)。

揚(yáng)州美食業(yè)的發(fā)展

揚(yáng)州是一座天然的休閑旅游城市，飲食業(yè)無疑是揚(yáng)州旅游的支柱產(chǎn)業(yè)，未來的發(fā)展空間巨大。目前揚(yáng)州已具備申報(bào)“世界美食之都”的初步條件，如擁有授予博士點(diǎn)的烹飪類高等學(xué)府和層次完整的烹飪教育機(jī)制，有享譽(yù)世界的知名菜肴如揚(yáng)州炒飯，有高度繁華的美食街區(qū)如望月路美食街，有大數(shù)量的餐飲企業(yè)和名廚，并注重提高公眾對(duì)傳統(tǒng)美食的關(guān)注度等。揚(yáng)州的餐飲一定能走出中國，走向世界。