“醉油”

文/雪　蓮

“醉油”

文/雪蓮

“醉酒”“醉茶”人盡皆知，“醉油”似乎鮮有耳聞。實(shí)際上，生活中的“醉油者”十分普遍，他們是站在鍋臺(tái)邊慢慢“醉”的。如果你不信，想一想是不是高廚良庖為他人精心烹制道道美味佳肴后，自己卻什么也不想吃，還會(huì)感到喉嚨發(fā)干、眼發(fā)脹，體重也慢慢超標(biāo)？這些癥狀被稱為“醉油綜合征”。

每到節(jié)假日時(shí)，餐廳的掌勺者和家庭“煮婦”“煮夫”都可能會(huì)頻頻出現(xiàn)“醉油綜合征”。

“醉油”是誰(shuí)惹的禍

如果“醉酒”是酒精惹的禍，“醉茶”是濃茶惹的禍，那么，“醉油”的“禍?zhǔn)住本褪歉邷叵掠蜔熤兴械母鞣N成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛（最簡(jiǎn)單的不飽和醛）。丙烯醛是高溫下油脂水解產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入人體后會(huì)刺激呼吸道，引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、支氣管炎、肺炎、肺氣腫等。曾有專家將所收集的油煙稀釋60倍，讓兔子吸入體內(nèi)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兔子的心律明顯減慢、呼吸受阻、血壓上升。很多亞洲婦女即使不吸煙也會(huì)患肺癌，主要原因是她們?cè)谂腼儠r(shí)將油燒到很高的溫度，從而釋放出大量丙烯醛并吸入體內(nèi)。

北方“醉油者”多于南方

油煙與烹飪方式、油的質(zhì)量密切相關(guān)。我國(guó)因地域和油品的不同，用油溫度各異，所以“醉油”情況也有差異。南方人炒菜時(shí)油熱下料，猛火炒之；北方人力求高油溫，甚至使油著火，讓菜在火中翻騰。從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的角度來(lái)看，前者稱為急火快炒，是可取的，后者則不宜。理由很簡(jiǎn)單，當(dāng)食用油加熱至150℃后，便會(huì)揮發(fā)大量“醉油”物質(zhì)并開(kāi)始生成聚合物，尤其是用一批油反復(fù)炒菜，生成的聚合物更多，對(duì)人體的危害也更大。此外，劣質(zhì)油下鍋后也會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯醛。

油鍋越旺熱，“醉油”越嚴(yán)重

經(jīng)過(guò)高溫加熱的食物，特別是動(dòng)物性食物，可以產(chǎn)生悅?cè)说南銡夂臀兜?。但在高溫的作用下，食物發(fā)生了一系列變化，同時(shí)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，甚至是致癌物質(zhì)，危害人體健康。當(dāng)食用油加熱到270℃時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苯并（a）芘，這種強(qiáng)致癌物不僅會(huì)通過(guò)消化道進(jìn)入人體，更可通過(guò)空氣直接進(jìn)入肺部。由于油煙顆粒較水蒸氣重，不易上揚(yáng)，常規(guī)抽吸式抽油煙機(jī)很難在第一時(shí)間將有害物質(zhì)排出，炒菜時(shí)一部分苯并（a）芘就會(huì)直接進(jìn)入掌勺者的體內(nèi)，日積月累可能導(dǎo)致疾病，甚至引起肺癌。

有學(xué)者對(duì)家庭廚房抽油煙機(jī)中冷凝物的化學(xué)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有74種化合物，包括烴類(lèi)、醇酚類(lèi)、醛酮類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)、雜環(huán)稠環(huán)類(lèi)、甾醇類(lèi)等，其中有些化合物具有致癌作用；研究學(xué)者還將該樣品用于果蠅，進(jìn)行染毒細(xì)胞遺傳毒性研究，結(jié)果表明廚房油煙具有較強(qiáng)的致突變作用，對(duì)果蠅的生殖系統(tǒng)有一定的毒性作用。

另外，烹飪時(shí)燃煤、燃?xì)馑a(chǎn)生的顆粒物進(jìn)入空氣中，一部分會(huì)隨油煙排出，一部分則通過(guò)呼吸或附著在食物上進(jìn)入人體，而這些顆粒物也有一定的致突變作用（燃煤的致突變強(qiáng)度重于燃?xì)猓?。因此，烹飪時(shí)應(yīng)盡量減少油煙的危害。

TIPS

如何防“醉油”

1. 購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)，不宜一次購(gòu)買(mǎi)過(guò)多。應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，購(gòu)買(mǎi)近期生產(chǎn)的小包裝油品。

2. 食用油應(yīng)在干燥、避光、低溫環(huán)境中保存。不可反復(fù)使用食用油，同時(shí)不宜高溫烹煮。

3. 多采用煮、蒸、涼拌等烹飪方法，既可減少空氣污染、食品污染，還可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

4. 注意廚房通風(fēng)。