南京鴨血粉絲湯

◎馬學(xué)仁

南京鴨血粉絲湯

◎馬學(xué)仁

鴨血，老南京稱之為“鴨衁”。衁讀作“huāng”，漢許慎編寫的我國(guó)歷史上第一部字典——《解文說(shuō)字》里就有這個(gè)字。衁義為血液。形聲字，血為形符，亡為聲符。自古以來(lái)，鴨血為宰殺鴨子的副產(chǎn)品，屬于下腳料，登不上大雅之堂的。鴨子店、館子將鴨血放在店門口，三文不值二文地賣掉。不知從什么時(shí)候起，鴨血、鴨內(nèi)臟等成了南京人餐桌上的佳肴，紅燒鴨血，鴨血燉豆腐，拌鴨腸，鹵鴨肝……

建國(guó)以前，有人將南京風(fēng)味小吃編成了順口溜，流傳很廣，其中一句為“茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干”。至于鴨血粉絲湯的來(lái)歷，則眾說(shuō)紛紜，主要有：

其一，相傳秦淮河邊有戶人家，殺鴨子時(shí)用一個(gè)小碗裝鴨血，不料粉絲掉進(jìn)去弄臟了，無(wú)奈，他只好將粉絲和鴨血一起烹飪，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯。只見(jiàn)湯汁芳香四溢，引來(lái)無(wú)數(shù)路人競(jìng)相猜測(cè)這美味的湯是如何烹飪出來(lái)的。秦淮河邊有個(gè)財(cái)主聽聞此事，出錢讓這戶人家在河邊開了個(gè)賣鴨血粉絲湯的店鋪，引得大批官員和財(cái)主們前來(lái)品嘗鴨血粉絲湯，手藝一直流傳至今，后人遂得此佳肴。

其二，相傳明太祖朱元璋有一次半夜從皇宮中溜出來(lái)吃了碗鴨血粉絲湯。第二天早朝時(shí)大談民間小吃如何鮮美無(wú)比，令眾宦官皆不知所云，卻讓一個(gè)老太監(jiān)看出了破綻，把陪夜的貼身小太監(jiān)打了半夜。后來(lái)為此御廚專門研究，不知浪費(fèi)了多少原材料，始終做不出那樣的味道來(lái)。

其三，相傳，晚清時(shí)，李鴻章用烤鴨招待外國(guó)客人，很快就告罄了，李催廚師快上菜，可原料用完了，有一位廚師急中生智地說(shuō)：“我們天天吃鴨血，口味不錯(cuò)，沒(méi)有鴨子，就將就用鴨血來(lái)代替吧?！北姀N師都贊同。于是一盆鴨血，鴨雜湯端上了桌。李鴻章見(jiàn)此大怒，正要發(fā)火，廚師笑著說(shuō)：“大人們品嘗后再說(shuō)。”這些外國(guó)人爭(zhēng)先恐后地吃了起來(lái)，并發(fā)出了贊嘆聲，“ok,ok!”。從此，鴨血湯便在社會(huì)上流傳開了。

其四，清末秀才梅茗科考失利后，在鎮(zhèn)江開設(shè)了“鴨先知”，所售賣的鴨血粉絲湯香飄百里，引得無(wú)數(shù)食客踏破門檻，其中就有《申報(bào)》主編蔣芷湘先生。他品嘗完鴨血粉絲湯后，題詩(shī)贊譽(yù)道：

鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬(wàn)兩煮銀絲。

玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見(jiàn)媸。

布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩(shī)。

欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。

此詩(shī)可以說(shuō)是有關(guān)鴨血粉絲湯的最早的文獻(xiàn)記載了。

其一、二、三都是說(shuō)故事性質(zhì)，不足為信，只有梅茗發(fā)明鴨血粉絲湯此事可信的。為什么是梅茗，而不是其他什么人呢？這里是還有原因的呢：梅茗多次來(lái)南京參加科舉考試，每次都在南京住上一段時(shí)間。有次和朋友去南郊游玩回城時(shí)，路過(guò)一家鴨子店想在此歇歇腳，吃點(diǎn)鹽水鴨喝點(diǎn)酒，解解乏。店主告訴他們今天生意特別好，鴨子早賣完了，十分抱歉，想吃明天早點(diǎn)來(lái)。梅茗被店里一股香味吸引著，忙問(wèn)那是什么？店主答道那是我們自家人的午飯，用鴨血、鴨雜和粉絲一起煮的，圖它能填飽肚皮，上不了臺(tái)面的。梅茗一行與店主商量，均一些給他們嘗嘗新鮮。這一嘗，給他留下了非常深刻的印象。接著又非常謙虛地詢問(wèn)了整個(gè)制作過(guò)程。梅茗未能考上舉人，對(duì)仕途心灰意冷，又怕回到故鄉(xiāng)受他人的白眼與譏諷，年紀(jì)不小了，還要父母供養(yǎng)，于心不忍，就放下所謂文人的架子，落腳在鎮(zhèn)江開起了

“鴨先知”，對(duì)鴨血粉絲湯不斷改進(jìn)，終得美名。

據(jù)多位家住門東、西的老者回憶，鴨血做成小吃，是在國(guó)民政府“還都”之后的事情。當(dāng)時(shí)宛如一夜梨花開，城南出現(xiàn)了許多

賣鴨血的小攤子。建康路、升州路上，隔不了多遠(yuǎn)就有一個(gè)賣鴨血湯的小攤子，幾乎都是“占道經(jīng)營(yíng)”，只有建康路朱雀路（現(xiàn)太平南路南端）口附近一家有固定的店面，規(guī)模也最大。

那時(shí)，賣的鴨血湯，有的是直接放在圓筒形深鍋里煮，有的是臨時(shí)用鐵絲勺放進(jìn)鍋里燙一燙。除了鴨血以外還可以有鴨的內(nèi)臟，如鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫，以及“悶蛋”（鴨肚子里還沒(méi)有成形的蛋）。若你買的是鴨腸湯，店家舀好鴨血后，抓一把鴨腸，就著碗用剪刀剪成一小段、一小段，撒上作料、蒜花，熱氣騰騰地遞給你。若是鴨肫，一碗湯里，大的鴨肫是半個(gè)，小的是一個(gè)。碗里內(nèi)容越多，價(jià)格則越高。但與其它小吃品種相比較，價(jià)格還是很便宜的。就著燒餅、饅頭、花卷、油條，吃鴨血湯讓你非常滿足，那是營(yíng)養(yǎng)豐富又美味可口的一餐。

據(jù)老南京徐江華先生回憶：上世紀(jì)五六十年代，新街口有家賣鴨血湯的攤子特別有名，老板好像姓張。他家的鴨血鴨腸湯，鴨味特別重，鴨湯熬的時(shí)間很長(zhǎng)，香味淳厚。這個(gè)攤子經(jīng)常晚上擺出來(lái)，有時(shí)候他和幾個(gè)朋友在工人文化宮參加完夜校學(xué)習(xí)，再踱到這里來(lái)碗鴨血湯，出大汗的淋漓感覺(jué)至今難忘。

隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的不斷深入，和農(nóng)村割資本主義尾巴的推進(jìn)，市場(chǎng)上的鴨子越發(fā)少了，南京的鴨血湯也隨之慢慢消失了。改革春風(fēng)吹遍大地，也催醒了南京的鴨血湯。至于在鴨血湯加入粉絲，那是上世紀(jì)80年代之后的事情，究竟是誰(shuí)的發(fā)明創(chuàng)造的，還是從什么地方引進(jìn)的，現(xiàn)難已考證。

經(jīng)過(guò)眾商家的不斷努力，如今形成一套成熟的配方、工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)。下面介紹給廣大讀者：

鴨血粉絲湯的制作

一、熬制香料水

將八角、桂皮、草果、茴香等10余種調(diào)味料和中草藥磨成粉狀，用棉質(zhì)布包好，放入鍋中浸泡，加入適量的蔥、姜，用50千克水煮至沸騰，保持30分鐘左右，冷卻后備用。

二、熬制高湯

宰殺清洗干凈的草麻鴨4只入鍋，加入清水50千克和適量蔥、姜，煮沸后，改為小火慢燉至鴨香濃郁，備用。

三、調(diào)制煮鹵

煮桶中放入等量的香料水和高湯，加入適量的食鹽、味精、鴨油、雞精調(diào)味，再加入小塊豆腐果和切成薄薄小方塊的鴨血，煮至沸騰，然后保持小沸備用。

四、鴨肫、肝、腸的鹵制

將洗凈的鴨肫、肝、腸分別用鹽鹵腌制后，加入蔥、姜、八角等，煮熟即可，冷卻后，肫、肝、切成小片狀；鴨腸斷成小節(jié)，備用。

五、浸泡粉絲

用40℃左右的水將粉絲泡軟后，放入干凈的容器內(nèi)，備用。

六、煮制

將浸泡過(guò)的粉絲入煮鹵中，小火沸騰煮制10秒，提起放入碗中，加入鴨血、肫、腸、豆腐果、榨菜絲、香菜小段，加入一勺滾燙的煮鹵即成。喜歡吃辣的再加入少許辣油。

有人估計(jì)過(guò)，南京地界上的鴨血粉絲湯企業(yè)有幾千家，分布在大街小巷、車站碼頭港口，真可謂是星羅棋布，有的以快捷、方便見(jiàn)長(zhǎng)；有的以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉贏得顧客；有的口味好鎖定顧客群……目前有三家規(guī)模較大的加盟連鎖企業(yè)，一是從父輩手中繼承下來(lái)的張氏兄弟的金原鴨血粉絲湯，有近百家加盟店；二是品香，將鴨血粉絲湯改成老鴨粉絲，有幾十家加盟店；三是分布在滬、浙、皖和省內(nèi)鎮(zhèn)江、無(wú)錫等地，有60多家直營(yíng)店的回味鴨血粉絲湯。1996年9月28日，匡啟香女士在新街口金貿(mào)里開了家鴨血粉絲湯店，取名“回味”，寓意在博采眾長(zhǎng)，形成自己的特色，讓客人回味無(wú)窮，成為回頭客。一年后，在山西路開了第二家店。由于堅(jiān)持“實(shí)惠、衛(wèi)生、誠(chéng)懇、熱情”的八字方針，2004年榮獲南京市“放心早餐工程”示范店稱號(hào)。2008年榮獲“南京特色餐飲名店”稱號(hào)，開始進(jìn)入連鎖經(jīng)營(yíng)模式。2001年12月，申請(qǐng)了“回味”商標(biāo)，2008年成為南京市著名商標(biāo)，次年成為江蘇省著名商標(biāo)。2007年12月9日，1.5萬(wàn)平方米的中心廚房奠基，至2009年1月15日建成投入使用，并先后通過(guò)IS09001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和IS022000食品安全管理體系認(rèn)證，90%以上的產(chǎn)品實(shí)行定型包裝，減少了餐廳廚房烹飪步驟和食品在餐廳的二次交叉污染，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。同年，回味鴨血粉絲湯榮獲“中國(guó)名小吃”稱號(hào)；回味鴨血粉絲湯店成為“中國(guó)小吃名店”，產(chǎn)品質(zhì)量上乘；出品速度快和服務(wù)便捷是其特點(diǎn)。

鴨血粉絲湯很多城市都有，但口感遠(yuǎn)不及南京地道。我的同窗好友莊文彪先生回寧探親，總會(huì)跑到“回味”吃一碗鴨血粉絲湯，飽一飽口福，慰藉一下思鄉(xiāng)之情。據(jù)筆者2016年3月下旬的走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)，5A級(jí)景區(qū)南京夫子廟核心區(qū)域，面積不足二平方公里，卻有星級(jí)賓館、酒店、茶館、小吃城（廣場(chǎng)）、餐飲店共59家，其中52家都有鴨血粉絲湯供應(yīng)，余下是因宗教、風(fēng)味原因（洋快餐2家，韓國(guó)燒烤1家，清真餐館2家，浙紹風(fēng)味2家）不供應(yīng)鴨血粉絲湯。可見(jiàn)鴨血粉絲湯是多么受到市民以及游客的歡迎，可稱得上“南京名片”。

鴨血富含鐵、維生素K及多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為，其性寒、味咸，有補(bǔ)血、解毒的功效。鴨血可以清除體內(nèi)污垢，對(duì)塵埃及金屬微粒等有害物質(zhì)具有凈化作用，可以避免積累性中毒，被稱為人體污物的“清道夫”。鴨腸對(duì)人的神經(jīng)、消化、視覺(jué)系統(tǒng)都有益。鴨肝有補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血之功效，對(duì)血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫等都有治療作用。而粉絲的主要成份是蛋白質(zhì)。所以說(shuō)鴨血粉絲湯既可以滿足人們的口福，又滋養(yǎng)了身體，稱之為“南京名片”非常恰當(dāng)。

2014年，“神曲”《鴨血粉絲湯》在網(wǎng)上很火。神曲的開頭是周星馳式的無(wú)厘頭對(duì)話——“兒：爹，我決定去南京考大學(xué)。”“爹：好，兒子，老爹等你這句話等了三年了！”“兒：你不要誤會(huì)，我不是為家族而考大學(xué)，我是為了一碗湯?！薄暗簽槌运?，為吃亡，為吃去考狀元郞，不知是哪里的湯？”“兒：是南京鴨血粉絲湯！”“爹：……品味獨(dú)特，與眾不同！老爹支持你?！闭f(shuō)起來(lái)，鴨血粉絲湯是南京人一年到頭、街頭巷尾、餓不餓都來(lái)一碗的小吃；對(duì)外地人來(lái)說(shuō)是“南京必吃的小吃之一”，所以，這首神曲真是唱出了眾人的心聲——“一下火車吃什么？喝鴨血粉絲湯！逛街累了吃什么？喝鴨血粉絲湯！放學(xué)路上吃什么？喝鴨血粉絲湯！”這里面還加進(jìn)了一段民間傳說(shuō)，“鴨腸鴨肝老鴨湯，饞倒了朱元璋。山珍海味都不要，朕只要這碗湯?！睋?jù)說(shuō)朱元璋當(dāng)年夜里出宮吃了一碗街頭的鴨血湯，從此念念不忘，為啥？“滋溜溜出一身汗，那FEEL～才叫爽。這湯頭雖清，味道是特別足。鴨血紅嫩嫩，用舌頭擼一擼。小鴨胗，豆腐果，有嚼頭，粉絲滑溜溜”……這描繪太誘人，聽著聽著就恨不得立即來(lái)一碗！鴨血粉絲湯非?？煽?，張學(xué)友亦可證明。香港大明星張學(xué)友第一次來(lái)南京開個(gè)人演唱會(huì)，散場(chǎng)后在體育館附近的“死胖子”大排檔上吃夜宵，點(diǎn)了一份鴨血粉絲湯。當(dāng)時(shí)一大群人圍著看他吃，他也不叫隨行的坐下，一個(gè)人自顧自吃得眉飛色舞，一邊還說(shuō)人們聽不懂的粵語(yǔ)，估計(jì)是贊美的意思。吃完抺抺嘴連說(shuō)了“好食”。然后他又像港督接見(jiàn)太平紳士似的，跑去和老板握手，把周圍的人都逗樂(lè)了。那天因?yàn)楹芡砹?，也沒(méi)有人想起讓他和老板合個(gè)影，要是那樣，老板就賺大發(fā)了。談及此事，老板至今后悔不迭。

為了滿足那些旅游時(shí)喜歡給家人、朋友或自己寄明信片的那些人的需要，既可以表達(dá)祝福，也可以留作紀(jì)念，南京先鋒書店創(chuàng)意館推出過(guò)四張一套的異形明信片，分別是按一碗鴨血粉絲湯、南京紫峰大廈、夫子廟和中山陵的形狀設(shè)計(jì)剪裁的。包含著南京的美食、古代近代文化特色以及新的城市地標(biāo)形象。上市后銷售不錯(cuò)，貼足郵資可正常郵寄。這件事早于神曲。

此外，南京的鴨血餛飩，這種組合在外地是絕對(duì)吃不到的，就是在南京也不是家家鴨血粉絲湯都賣。餛飩搭配鴨血更有層次感，口感更加豐富，也更加美味，還能夠讓你一下子感受兩種南京人愛(ài)吃的小吃。不久前，我在長(zhǎng)白街中段發(fā)現(xiàn)了一家專賣鴨血餛飩的店，名字就叫老馬鴨血餛飩，老板是位剛退休的女同胞。

（作者聯(lián)系地址：南京金都飲食服務(wù)有限公司）