沖泡條件對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)的影響

劉盼盼,高士偉,鄭鵬程,龔自明,王勝鵬,葉飛,鄭琳,馬林龍

(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)茶葉研究所/湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心,湖北武漢 430064)

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沖泡條件對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)的影響

劉盼盼,高士偉,鄭鵬程,龔自明,王勝鵬,葉飛,鄭琳,馬林龍

(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)茶葉研究所/湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心,湖北武漢 430064)

對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)在不同沖泡條件下的變化進(jìn)行探討,采用分析化學(xué)手段和量化感官分析方法鑒定了沸水(100 ℃,5 min)、常溫水(25 ℃,2 h)及冷水(4 ℃,6 h)沖泡后茶湯呈味成分、揮發(fā)性成分與感官分屬性,并建立了兩者的相關(guān)性。結(jié)果表明:沸水沖泡法的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無(wú)苦澀味,且有回甘。沸水沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現(xiàn)為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加,而芳香烴類物質(zhì)明顯減少,醇類在熱泡茶湯中含量最高。進(jìn)一步的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn),有7個(gè)呈味成分和10個(gè)香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關(guān)性較高,呈味成分包括茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、檸檬烯等,這些成分對(duì)不同沖泡條件下綠茶風(fēng)味變化及感官分屬性有重要的貢獻(xiàn)。

沖泡條件,冷泡茶,綠茶,香氣品質(zhì),相關(guān)性

恩施玉露茶是中國(guó)傳統(tǒng)蒸青針形綠茶,外形緊細(xì)圓直,色澤蒼翠綠潤(rùn),湯色綠明,滋味鮮爽,清香持久。傳統(tǒng)的茶飲文化多以熱水沖泡,茶葉在高溫條件下葉底、湯色變黃,香味從前到后下降,后段有水悶氣,導(dǎo)致其風(fēng)味品質(zhì)降低。為了能泡出風(fēng)味好的綠茶,近年來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者在綠茶沖泡方面進(jìn)行了探索,研究了水質(zhì)、水溫、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)等不同沖泡條件下茶葉主要化學(xué)成分的變化與風(fēng)味的關(guān)系[1-6]。但大部分研究都限于對(duì)茶樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室程序化的檢測(cè)分析,很少?gòu)娜粘Ｉ钪兴门莶璺绞降慕嵌葋?lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),對(duì)綠茶冷水沖泡與風(fēng)味的關(guān)系研究更少。

冷泡茶是一種顛覆傳統(tǒng)的泡茶方式,目前在日本、臺(tái)灣等地較為流行,但在大陸還比較少見(jiàn)。冷泡茶的水一般選用礦泉水或純凈水,水溫為4 ℃或25 ℃,沖泡時(shí)間較長(zhǎng)。在不過(guò)多地考究水溫的情況下,究竟是否能通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的茶葉浸泡以彌補(bǔ)其水溫的不足,并促使茶葉精華的釋放,還有待進(jìn)一步探討?，F(xiàn)有研究表明,低溫能減少茶多酚、咖啡因等物質(zhì)的釋出,減少了苦澀味,增加茶的甘甜口感,且茶香持久[7]。Venditti等[8]比較了紅茶、綠茶、烏龍茶及白茶等在熱泡(90 ℃,7 min)和冷泡(室溫,2 h)條件下的抗氧化活性,結(jié)果表明除了白茶冷泡后的茶湯抗氧化活性顯著提高,其他茶樣無(wú)顯著差異。目前的研究多集中于茶湯呈味特性及功能性的改變,對(duì)其整體風(fēng)味尤其是呈香成分的變化規(guī)律研究甚少,本文選取湖北省名優(yōu)綠茶恩施玉露,研究沖泡條件對(duì)其感官品質(zhì)、呈味成分及揮發(fā)性成分的影響,以期為綠茶沖泡條件的選擇提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

恩施玉露茶 恩施清江茶業(yè)有限責(zé)任公司;色譜級(jí)甲醇、乙腈、乙酸 美國(guó)TEDIA公司;氨基酸混合標(biāo)樣、咖啡堿、葡萄糖、谷氨酸鈉、沒(méi)食子酸(GA)、沒(méi)食子兒茶素(GC)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)和兒茶素沒(méi)食子酸酯(CG)美國(guó)Sigma-Aldrich公司;氨基酸分析專用試劑包AccQ·Tag(衍生試劑AccQ·Fluor和洗脫緩沖鹽)美國(guó)Waters 公司;L-茶氨酸 上海源葉生物科技有限公司;芳樟醇(≥98%)、己醛(≥97%)、丁酸乙酯(≥98%)、苯乙酸乙酯(≥98%)美國(guó)Sigma-Aldrich公司;福林酚、三氯化鋁、氯化亞錫、茚三酮等試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supeclo公司;7890A氣相色譜儀 5975C 質(zhì)譜儀美國(guó)Agilent公司;HHS型恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;島津UV-2550紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 日本島津公司;Milli-RO PLUS 30純水機(jī) 法國(guó)Millipore公司;CM-5色差計(jì) 柯尼美能達(dá)投資有限公司;Waters 2695 高效液相色譜,2998 PDA檢測(cè)器 美國(guó)Waters公司;Waters公司的AccQ·Tag C18氨基酸專用分析柱 美國(guó)Waters公司;phenomenex粒徑5 μm的ODS 250 mm×4.6 mm C18反相柱 美國(guó)Phenomenex公司。

1.2 不同沖泡條件下茶湯制備

低溫沖泡:稱取3 g茶樣放入錐形瓶中,加入4 ℃水150 mL,在4 ℃冰箱中靜置360 min,過(guò)濾后得茶湯,為低溫處理;

常溫沖泡:稱取3 g茶樣放入錐形瓶中,加入25 ℃水150 mL,在25 ℃恒溫箱中靜置120 min,過(guò)濾后得茶湯,為常溫處理;

沸水沖泡:按照傳統(tǒng)審評(píng)方法,稱取3 g茶樣放入錐形瓶中,加入沸水150 mL,靜置5 min,過(guò)濾后得茶湯,為高溫處理。

1.3 綠茶風(fēng)味描述

將1.2制備的綠茶茶湯倒入審評(píng)碗中,評(píng)價(jià)其滋味和香氣。在評(píng)價(jià)之前,小組成員要經(jīng)過(guò)篩選并對(duì)不同風(fēng)味物質(zhì)訓(xùn)練。不同感官屬性的風(fēng)味描述及參照標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[9-10],其中滋味回甘的評(píng)價(jià)方法參考Zhang等[11]。打分尺度為10分制,0=最弱,10=最強(qiáng),每次評(píng)價(jià)隨機(jī)重復(fù)3次。

表1 綠茶感官屬性的風(fēng)味描述及參照物

1.4 茶湯色差測(cè)定

取1.2制備的茶湯,以蒸餾水為對(duì)照,用色差計(jì)測(cè)定茶湯色差Lab值,操作方法參照儀器說(shuō)明書(shū)。其中L代表明度;a代表紅綠色度,正值表示紅色程度,負(fù)值表示綠色程度;b代表黃藍(lán)色度,正值表示黃色程度,負(fù)值表示藍(lán)色程度。

1.5 主要化學(xué)成分含量水平分析

水浸出物含量的測(cè)定采用恒溫干燥法[12];茶多酚含量的測(cè)定采用福林酚試劑比色法[13];氨基酸總量的測(cè)定采用茚三酮比色法[14];可溶性總糖的測(cè)定采用蒽酮-硫酸法[15];黃酮化合物含量的測(cè)定采用三氯化鋁方法[15]。

兒茶素、沒(méi)食子酸及咖啡堿含量的測(cè)定采用高效液相色譜法(HPLC),色譜條件:檢測(cè)波長(zhǎng)為278 nm,流速:1 mL/min,柱溫:25 ℃,進(jìn)樣量:10 μL,流動(dòng)相梯度洗脫。

游離氨基酸組分含量的測(cè)定采用HPLC,根據(jù)Waters公司AccQ-Tag 氨基酸分析方法,待測(cè)液經(jīng)AccQ-Tag 柱分離,在熒光檢測(cè)器(Ex:250 nm,Em:395 nm)中檢測(cè),用外標(biāo)法定量氨基酸組成的含量。檢測(cè)波長(zhǎng):Ex:250 nm,Em:395 mn,AccQ-Tag 氨基酸(150 mm×3.9 mm),流速:1 mL/min,柱溫:37 ℃,進(jìn)樣量:10 μL,流動(dòng)相梯度洗脫。

1.6 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析

表2 沖泡條件對(duì)恩施玉露茶理化成分及色差影響

注:不同字母表示在0.05 水平顯著差性異。下同。1.6.1 頂空固相微萃取法 準(zhǔn)確取30 mL不同沖泡條件下的綠茶茶湯放入萃取瓶中,然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭(實(shí)驗(yàn)前須在250 ℃老化15 min)的SPME手持器通過(guò)瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中,在50 ℃水浴中平衡10 min,推出纖維頭,吸附50 min后,取出并立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中,解吸附3 min,同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù),每個(gè)樣品重復(fù)3次,結(jié)果取平均值。

1.6.2 GC-MS條件GC條件 安捷倫HB-5MS(30 m×0.32 mm×0.25μm)彈性石英毛細(xì)管柱。進(jìn)樣口溫度為240 ℃、ECD檢測(cè)器溫度為250 ℃;載氣為高純氦氣;流速1.0 mL/min。

柱溫程序:50 ℃保持5 min,以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min,然后以10 ℃min升至250 ℃保持3 min;實(shí)驗(yàn)中盡量將峰分開(kāi),保證峰形的對(duì)稱完整,然后通過(guò)質(zhì)譜進(jìn)行定性分析。

MS條件:EI電離能量為70eV;質(zhì)量掃描范圍為50～600amu;離子源溫度為230 ℃;四極桿溫度為150 ℃;質(zhì)譜傳輸線溫度為280 ℃。

1.6.3 物質(zhì)鑒定 利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索和人工解析。査有關(guān)質(zhì)譜資料,對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等方面進(jìn)行分析,結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜分別對(duì)各峰加以確認(rèn)。釆用峰面積歸一化法定量,得到各組分的相對(duì)含量(組分峰面積占總峰面積折百分比)。MS峰鑒定:利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索和人工解析,質(zhì)譜匹配度>90%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

表3 沖泡條件對(duì)恩施玉露茶兒茶素、咖啡堿及沒(méi)食子酸影響(%)

1.7 數(shù)據(jù)分析

本文表和圖中數(shù)據(jù)均為平均值,方差分析采用SPSS17.0軟件進(jìn)行運(yùn)算,處理間平均數(shù)的比較用最小顯著差數(shù)法(LSD)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同沖泡條件下恩施玉露茶風(fēng)味變化

由圖1可以看出不同沖泡條件下恩施玉露綠茶在各個(gè)感官屬性上的強(qiáng)度值及其風(fēng)味差異。與傳統(tǒng)沖泡方法相比較,冷泡茶的感官品質(zhì)發(fā)生了很大變化,主要表現(xiàn)為苦澀味降低,鮮爽度提高,回甘明顯,清香持久。對(duì)這三種不同沖泡條件的綠茶進(jìn)行了感官品評(píng)與對(duì)比分析:傳統(tǒng)沸水沖泡法的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無(wú)苦澀味,且有回甘。

圖1 不同沖泡條件下恩施玉露茶的風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.1 The flavor radar map of Enshi Yulu greentea under different brewing conditions

2.2 不同沖泡條件下恩施玉露茶主要呈味成分變化

2.2.1 化學(xué)成分及色差的變化 恩施玉露茶的主要化學(xué)成分(茶多酚、氨基酸總量、黃酮、水浸出物、總糖)及色差在冷泡和熱泡條件下的含量情況如表2所示?？梢?jiàn),傳統(tǒng)沸水沖泡條件下的茶多酚、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,其中以茶多酚變化最為明顯,常溫沖泡僅為高溫沖泡的51.7%。常溫與低溫沖泡相比,僅有水浸出物有明顯差異,其他成分與茶湯色差值都相近。茶多酚和氨基酸是茶湯的主要呈味物質(zhì),茶多酚在低溫和常溫下的浸出量分別為高溫處理的52.1%和51.7%,而氨基酸在低溫和常溫下的浸出量分別為高溫條件的94.6%和105.7%,可見(jiàn)氨基酸在低溫下的浸出速率明顯高于茶多酚,因而冷泡茶的酚氨比較低,表現(xiàn)為鮮爽度提高、苦澀感減輕,但其水浸出物少,內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富。不同沖泡條件下色差L值無(wú)明顯變化,a和b值有顯著差異。從色差變化來(lái)看,冷泡茶的湯色較熱泡更加翠綠明亮。

2.2.2 兒茶素、咖啡堿及沒(méi)食子酸的變化 兒茶素是茶葉中多酚類的主要成分,對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用。HPLC分析結(jié)果(表3)表明,熱泡條件下的兒茶素總量與咖啡堿含量最高,分別為7.31%和3.5%,與茶多酚的變化一致?？Х葔A是茶湯呈苦味的主要因素之一,其在冷泡茶中含量降低了一半左右,利于苦味的降低。從兒茶素組分分析,簡(jiǎn)單兒茶素(GC、EGC、C、EC)在低溫條件下比酯型兒茶素(EGCG、GCG、ECG、CG)更易浸出,且在不同沖泡條件下無(wú)顯著差異。酯型兒茶素EGCG、GCG和ECG在高溫條件下更容易浸出,是導(dǎo)致酯型與非酯型兒茶素比值變化的關(guān)鍵成分。

2.2.3 氨基酸的變化 氨基酸是提高茶湯鮮爽度的重要成分,從表4中可以發(fā)現(xiàn),常溫沖泡下的氨基酸總量為干茶的4.25%,顯著高于熱泡。從單個(gè)氨基酸看,僅有茶氨酸和精氨酸在不同沖泡處理中有差異,常溫條件沖泡的含量顯著高于高溫沖泡,其他組分無(wú)明顯差異。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸,占氨基酸總量的43.28%～45.46%,含量最高,是組成茶湯鮮爽味的重要物質(zhì)之一。另外,谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸和精氨酸的含量也較高,其總和占氨基酸總量的35.82%～36.56%。

表4 沖泡條件對(duì)恩施玉露茶氨基酸影響(%)

2.3 不同沖泡條件下恩施玉露茶揮發(fā)性成分變化

釆用HS-SPME/GC-MS方法對(duì)恩施玉露綠茶及其處理樣的揮發(fā)物成分進(jìn)行分析鑒定,并對(duì)各個(gè)成分進(jìn)行定性分析,共得到51個(gè)揮發(fā)物成分,占揮發(fā)物總量的86.35%～91.44%(表5)。二甲硫(4.59%～15.02%)、3-己烯-1-醇(2.69%～8.11%)和芳樟醇(3.95%～9.51%)是不同沖泡條件下相對(duì)含量較高的組分。二甲硫、3-己烯-1-醇、己酸-順-3-己烯酯、苯甲醛和β-紫羅酮在低溫沖泡茶湯中含量較高,芳樟醇在高溫茶湯中含量較高(圖2)。這些主要呈香成分在不同沖泡條件下的變化是導(dǎo)致茶湯香氣變化的重要因素。

圖2 不同沖泡條件下恩施玉露茶主要香氣成分比較Fig.2 A comparison for main aroma components of Enshi Yulu green tea under different brewing conditions

冷泡茶湯與熱泡相比較,醛類和酮類含量都明顯增加(圖3),如戊醛、己醛、苯甲醛、壬醛和β-紫羅酮等,其中戊醛屬于低沸點(diǎn)成分,很容易揮發(fā),在熱泡茶湯中未檢出;而芳香烴類物質(zhì)明顯減少,如苯、甲苯和鄰二甲苯等。高溫沖泡的茶湯中醇類含量最高,主要有芳樟醇及其氧化物和α-雪松醇,這幾個(gè)物質(zhì)都是茶葉中的主要致香成分,風(fēng)味以花香為主,常溫沖泡的茶湯中酮類含量最高,主要有β-紫羅酮和反-香葉基丙酮,它們的風(fēng)味也以花香為主,但是常溫條件下茶湯香氣屬性中花香并不是很高,可能與其醛類組分含量較高有關(guān),正是這些酮類組分使得茶湯香氣協(xié)調(diào)性好且持久。

圖3 不同沖泡條件下恩施玉露茶香氣分類比較Fig.3 A comparison for aroma types of Enshi Yulu green tea under different brewing conditions

表5 沖泡條件對(duì)恩施玉露茶香氣成分影響(%)

注:“/”表示未檢測(cè)到,“tr”表示痕量。

表6 不同沖泡條件恩施玉露主要呈味成分與滋味分屬性相關(guān)性分析

注:Pearson’s線性相關(guān)分析,*p<0.05;**p<0.01。表7同。2.4 不同沖泡條件下綠茶主要成分與感官屬性相關(guān)性分析

對(duì)不同沖泡條件下綠茶的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分與其感官評(píng)分?jǐn)?shù)進(jìn)行Pearson's線性相關(guān)分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)有7個(gè)呈味成分和10個(gè)香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關(guān)性較高(表6和表7)。其中茶多酚、咖啡堿和酯型兒茶素與苦味、澀味呈極顯著正相關(guān),與鮮味、甜味和回甘呈極顯著負(fù)相關(guān);谷氨酸、精氨酸、茶氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸都與鮮味、甜味和回甘呈顯著正相關(guān),而與苦味、澀味呈顯著負(fù)相關(guān);二甲硫、戊醛、己醛、3-己烯-1-醇、壬醛和癸醛都與清香呈極顯著正相關(guān),與花香和甜香呈極顯著負(fù)相關(guān);檸檬烯、芳樟醇、δ-杜松烯和α-雪松醇都與清香呈極顯著負(fù)相關(guān),與花香和甜香呈極顯著正相關(guān)?？梢?jiàn)沖泡條件對(duì)這些化學(xué)成分有明顯影響,低溫與常溫水沖泡利于EGC、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等成分浸出,并對(duì)二甲硫、戊醛、己醛、壬醛、癸醛和3-己烯-1-醇等成分有促進(jìn)作用;而高溫水沖泡則利于茶多酚、咖啡堿、酯型兒茶素等成分浸出,并對(duì)檸檬烯、芳樟醇、δ-杜松烯和α-雪松醇等揮發(fā)性成分有促進(jìn)作用。通過(guò)相關(guān)性分析結(jié)果,可以進(jìn)一步明確主要化學(xué)組分與特定風(fēng)味之間的關(guān)系,并更清晰的明確不同沖泡條件下恩施玉露綠茶品質(zhì)差異的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表7 不同沖泡條件恩施玉露主要呈香成分與香氣分屬性相關(guān)性分析

3 討論

兒茶素具有苦味、澀味,其中酯型兒茶素的含量較高,且閾值更低,對(duì)茶湯的滋味影響較大[16]。Zhang等[11]研究表明EGC和EC對(duì)綠茶茶湯的回甘有重大貢獻(xiàn),而澀味會(huì)抑制回甘度的提高。本實(shí)驗(yàn)證明EGC/EC比值與茶湯甜味和回甘呈顯著正相關(guān),與上述結(jié)論相符。氨基酸是茶葉的鮮爽味的主體物質(zhì),其中茶氨酸是關(guān)鍵成分,Kaneko等[17]研究發(fā)現(xiàn)茶氨酸有鮮味、甜味及澀味,且澀味的識(shí)別閾值要低于鮮味。Zheng等[18]研究表明甘氨酸、丙氨酸有較強(qiáng)的甜味,谷氨酸鈉有典型的鮮味。Yin等[19]研究EGCG和咖啡堿能增強(qiáng)彼此的澀味和苦味,茶氨酸能削弱EGCG的澀味,咖啡堿能加強(qiáng)茶氨酸的鮮味,可見(jiàn)不同風(fēng)味成分之間有著協(xié)同和拮抗作用。劉盼盼[20]采用單體模擬實(shí)驗(yàn)證明了二甲硫和己酸-順-3-己烯酯等香氣特征貢獻(xiàn)度高的揮發(fā)性成分對(duì)清香型綠茶風(fēng)味貢獻(xiàn)大,與本實(shí)驗(yàn)中結(jié)果相一致。3-己烯-1-醇、己醛和戊醛被證明對(duì)茶湯清香貢獻(xiàn)很大,醛類可能產(chǎn)生于脂肪酸的降解[21-22]。醛類物質(zhì)對(duì)整個(gè)茶湯風(fēng)味的清新度和青氣貢獻(xiàn)較大。Sheibani等[23]研究表明橙花叔醇、芳樟醇等醇類主要呈現(xiàn)花香風(fēng)味。

冷泡茶備受青年群體的喜愛(ài),其滋味和香氣上的獨(dú)特是其盛行的主要因素,但是沖泡時(shí)間長(zhǎng)是阻礙其發(fā)展的關(guān)鍵原因,如何在低溫條件下快速溶出茶葉中的內(nèi)含成分也是急需解決的難題之一。有研究者從機(jī)械處理與酶處理方向著手[24-25],取得了一定效果,后期仍需要對(duì)提高冷泡茶的溶出速率與品質(zhì)進(jìn)一步深入研究,這對(duì)名優(yōu)綠茶的利用及高端茶飲料的開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)擴(kuò)大提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

4 結(jié)論

冷泡及熱水沖泡對(duì)恩施玉露綠茶茶湯的風(fēng)味有明顯的影響,感官上表現(xiàn)為高溫(沸水)沖泡下的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無(wú)苦澀味,且有回甘。高溫沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現(xiàn)為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加,而芳香烴類物質(zhì)明顯減少,醇類在熱泡茶湯中含量最高。進(jìn)一步的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn),有7個(gè)呈味成分和10個(gè)香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關(guān)性較高,呈味成分包括茶多酚、咖啡堿、谷氨酸、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫,戊醛、己醛等醛類,芳樟醇等醇類,檸檬烯等烯類。

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Effect of brewing conditions on quality of Enshi Yulu green tea infusion

LIU Pan-pan,GAO Shi-wei,ZHENG Peng-cheng,GONG Zi-ming*,WANG Sheng-peng,YE Fei,ZHENG Lin,MA Lin-long

(Institute of Fruit and Tea,Hubei Academy of Agricultural Science/Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre,Wuhan 430064,China)

It wasr discussed the effects of brewing conditions on quality of Enshi Yulu green tea infusion. Chemical analysis and quantitative sensory evaluation were applied to analyze taste-active compounds,volatil compounds and sensory attributes of tea infusion under steeping conditions of hot water(100 ℃,5 min),room temperature water(25 ℃,2 h)and coldwater(4 ℃,6 h),and simultaneously establish the correlation between them.The results showed that the tea infusion brewing at 100 ℃ had higher floral and sweet flavor,strong taste with bitter and astringent,while cold-making tea had higher faint scent and fruity flavor,fresh taste without bitter and astringent,and high sweet aftertaste. Tea polyphenols,catechins,caffeine,water extract and total sugar content of hot water were significantly higher than that of cold tea. Theanine and arginine content was the highest brewing at room temperature. Alcohol content was the highest brewing at hot water,compared with that,aldehydes and ketones of cold-making tea increased significantly,while aromatic hydrocarbondecreased obviously. Seven taste components and ten volatile compounds had high correlation with taste and aroma attributes,respectively. These flavor components,including tea polyphenols,caffeine,theanine,dimethyl sulfide,hexanal,linalool,limonene,and so on,had a bigger contribution to green tea flavor under different brewing condition and each sensory attributes.

brewing conditions;cold-making tea;green tea;aroma quality;correlation

2016-03-11

劉盼盼(1988-),男,碩士,研究實(shí)習(xí)員,研究方向:茶葉深加工,E-mail:liuppitea@163.com。

*通訊作者:龔自明(1966-),男,研究員,研究方向:名優(yōu)茶加工及安全優(yōu)質(zhì)高效栽培模式,E-mail:ziminggong@163.com。

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS-23);國(guó)家青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31400586);湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(2016-620-000-001-032);茶葉特色學(xué)科(2012-620-001-003);湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)茶葉研究所青年科學(xué)基金項(xiàng)目(GCJJ201603)。

TS272

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000