首爾“一只雞”

余斌

韓國(guó)人愛吃雞。傳統(tǒng)的，有參雞湯，樸槿惠見宋仲基，選了參雞湯一起品嘗，足見其來(lái)頭大；后來(lái)居上的，數(shù)炸雞，借光韓劇，在年輕人中，差不多無(wú)人不愛。“一只雞”遠(yuǎn)沒有這樣聲名遠(yuǎn)播，沒準(zhǔn)兒韓國(guó)別的地方就沒有。當(dāng)然，首爾足以號(hào)令全國(guó)。在韓國(guó)，首爾之外，都叫“地方”，就像在法國(guó)，除了巴黎，都是“外省”。

“一只雞”兼指雞的做法、吃法和經(jīng)營(yíng)此味的餐館。像別的城市一樣，首爾的餐飲連鎖店講究店面的分布，四面八方鋪點(diǎn)，傳統(tǒng)的特色餐飲則喜歡扎堆，于是地鐵回基站那里有海鮮蔥餅胡同；獎(jiǎng)鐘洞有豬蹄一條街；廣藏市場(chǎng)一家挨一家的綠豆煎餅；新堂洞則有辣炒年糕一條街……那日從歷史與文化設(shè)計(jì)廣場(chǎng)出來(lái)，順腳扎進(jìn)左近的巷子里亂逛，轉(zhuǎn)角處，撞上一番熱鬧：一家二層樓的餐館，滿坑滿谷坐著食客，外面還有好多人在等位。店招看不懂，好在另有漢語(yǔ)“一只雞”“雞一匹”的字樣，證以食客面前一盆盆冒著熱氣的雞，是做雞的店無(wú)疑了。再看看，周圍四五家，全都“一只雞”，卻見冷清。風(fēng)景這邊獨(dú)好，或者與他家是“元祖”有關(guān)。韓語(yǔ)里“元祖”是“始祖”之意，“元祖”并非店名，提示某食物是他家始創(chuàng)。這家“元祖”為陳玉華的店沒什么裝修，服務(wù)員清一色中年大媽，讓人想起國(guó)內(nèi)過(guò)去那種集體所有制的小飯館。首爾頗有一些人氣餐館，就是這模樣，靠物美價(jià)廉贏得口碑。前幾年黃燜雞米飯連鎖店、加盟店一夜之間火遍南京，店家謅了句“詩(shī)和遠(yuǎn)方”的詞，曰“一只雞的傳說(shuō)”，那是紅燒雞肉快餐飯，“一只雞”，傳說(shuō)而已。首爾的“一只雞”倒是一只整雞，兩三斤重，你面前汽爐上已是一盆雞湯在那里，八九成熟的整雞放進(jìn)去。想是中國(guó)人來(lái)得多，居然有一份中文的操作程序在旁邊：先把整雞剪成塊，然后將半小碗蒜末倒進(jìn)去，再加入年糕。邊燉邊吃。雞塊撈上來(lái)，蘸調(diào)料，醬油、醋、芥末，自加調(diào)配。

看我們對(duì)著整雞猶猶豫豫不下手，一服務(wù)員走過(guò)來(lái)，操起大剪刀，三下五除二就把雞給剪成了大大的塊。這可真是開了眼了，這許多蒜末加進(jìn)雞湯去，對(duì)江南人而言，得有非同一般的想象力。江南人的雞湯，是清湯，宗旨是不讓別物別味來(lái)破壞雞湯的鮮，重心全在一湯，雞肉已是燉得如廣東人所謂“湯渣”。首爾“一只雞”，雞與湯并重，湯是濃湯，而雞并不往死里燉，蘸了作料吃，如同熱食的白斬雞。剪成很大的塊也是有道理的，太小則肉易老，而雞肉浴在濃重蒜味的湯里，也已別有風(fēng)味。

韓國(guó)人吃飯，辣白菜必不可少，有百搭的意味。可辣白菜與雞湯何干？韓國(guó)人還就是讓二者混搭了：待鍋中物吃得差不多，就見鄰桌的韓國(guó)人紛紛將碟中辣白菜傾入鍋中，雞湯頓時(shí)渲染成韓國(guó)飲食中那種幾乎無(wú)所不在的經(jīng)典的紅色，然后就是下面條了，于是這頓飯便有一個(gè)熱烈的稀里呼嚕的尾聲。

我認(rèn)為這是一條獨(dú)辟蹊徑的雞湯思路，故無(wú)論怎樣也要把韓式吃法進(jìn)行到底。雖然兩個(gè)人對(duì)付整只雞已需要一定戰(zhàn)力，且土豆、年糕都是飽腹之物，吃到這時(shí)已是強(qiáng)弩之末，我們還是照葫蘆畫瓢，勉力再要了一份面條，照韓國(guó)人的習(xí)慣，這才算善始善終。吃撐總是難免的。于此我們離開時(shí)也就更要對(duì)隔桌一中國(guó)女孩投去同情的一瞥：她一人面對(duì)著偌大的一盆湯，偌大的一只雞，顯然她是獨(dú)自出游。要說(shuō)韓國(guó)人也真是不會(huì)變通，一只雞就是一只雞，一人獨(dú)食，也沒有賣半只的。這是在堅(jiān)持“一只雞”的完整性嗎？