北京的清真飲食文化

徐燕

一、何為“清真飲食”

“清真飲食”，指符合伊斯蘭教教義教規(guī)、符合信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，并按這種教義和風(fēng)俗習(xí)慣進行生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的食品。其實，“清真飲食”這一叫法并非阿拉伯語的音譯，也非伊斯蘭教傳入伊始就有，而是中國文化與伊斯蘭教教義長期融合的結(jié)果，是中國特有的。阿拉伯語中則把伊斯蘭教食品稱為“哈倆（HALALI）”，該詞借鑒于猶太教的Kosher[1]一詞，意為“合法的”，意指符合伊斯蘭教教法的食品。

公元6世紀(jì)，南朝劉義慶的《世說新語》中最早出現(xiàn)了“清真”一詞——“清真寡欲，萬物不能移也”。這以后，直至清朝，“清真”一詞頻頻出現(xiàn)在文人墨客的詩詞歌賦中，用以表示“純真雅潔、樸素自然”之意。例如，唐代李白《五古·避地司空原言懷》中有“所愿得此道，縱然保清真”的佳句，用以表達自己素樸淡泊的尚“清”理想；宋代陸游《園中賞梅》中有“閱盡千葩百卉春，此花風(fēng)味獨清真”的吟誦，用以贊美梅花純潔質(zhì)樸的品格；清代薛雪的《一瓢詩話》中有“文貴清真，詩貴平淡”之句，以表明文章貴在真實自然……自元代起，中國的伊斯蘭教學(xué)者及宗教職業(yè)者漸漸使用“清”“真”“凈”等字來形容禮拜寺。明洪武元年（1368），“清真”被作為一個詞，用以表示與伊斯蘭教有關(guān)的事物。明末清初的伊斯蘭教漢學(xué)家王岱輿更是在其《正教真詮清真大學(xué)希真正答》中用“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真”對“清真”一詞進行了純伊斯蘭式的闡釋。隨后，諸多伊斯蘭教學(xué)者紛紛在“清真”一詞的原有詞義基礎(chǔ)上，對其進行伊斯蘭化的闡釋，使其成為中國穆斯林的一個專用術(shù)語。中國的清真飲食，在具備阿拉伯-伊斯蘭飲食文化標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有因素的同時，也在烹飪技術(shù)等方面參照并吸收華夏飲食文化的經(jīng)驗，從而形成了兼有兩種文化體系特色的獨特飲食品種，其特點主要體現(xiàn)在嚴(yán)格的禁忌性、歷史的悠久性、鮮明的地域性、品種的多樣性和食用的廣泛性等方面。

二、北京清真飲食的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀

通常意義上的“北京菜”實際上由山東菜、清真菜和宮廷官府菜三部分構(gòu)成。清真菜作為北京菜中舉足輕重的一部分，其歷史非常悠久：唐永徽二年（651），第一個阿拉伯使者會見唐高宗，打開雙方互通有無的大門；北宋沈括的《夢溪筆談》中首次出現(xiàn)“回回”一詞，泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林；元朝時，“回回”大量涌入北京，后人有“元時回回遍天下”之說，飲食市場上開始出現(xiàn)清真食品。當(dāng)時的清真食品，主要是臨街設(shè)攤，或走街串巷，提籃小賣；明朝時，北京清真飲食的專業(yè)廚行正式形成；清朝后期，開始出現(xiàn)清真菜館；民國時期，清真菜已經(jīng)成為非常完善的餐飲風(fēng)味，是京式菜系重要的一支；1956年底，清真小吃店進行調(diào)整改組，實行公私合營，最終合并為校場口小吃店、大柵欄小吃店、南來順小吃店等17個規(guī)模較大的清真小吃店。筆者曾在《北京檔案珍藏展圖錄》一書中看到過一組由西城區(qū)檔案館收藏的《建國初期前門大街和大柵欄商業(yè)街調(diào)整規(guī)劃圖紙》檔案，檔案形成于1957年，反映的正是當(dāng)時對前門大街和大柵欄兩條商業(yè)街上包括清真小吃店在內(nèi)的所有店鋪進行調(diào)整的情況。正是經(jīng)過如此經(jīng)年累月的發(fā)展，才逐漸形成了今日集質(zhì)地脆嫩、口味醇厚、汁濃不膩、原汁原味等諸優(yōu)點于一體的北京清真菜系。

由于北京得天獨厚的地緣優(yōu)勢，遼金以來就云集了天下各方各族人士。因而，多種飲食文化在北京都有所體現(xiàn)，而清真飲食又極善于博采眾長，吸收其他風(fēng)味菜肴的烹調(diào)技法。因此，為適應(yīng)不同顧客的不同需求，北京的清真菜在傳統(tǒng)清真菜的基礎(chǔ)上兼收并蓄，融匯了九州各地不同風(fēng)味菜肴之精華：從蘊含著西域風(fēng)情的油炸馓子，到透露著游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透著江南細(xì)膩溫情的八寶蓮子粥……可謂包羅萬象；從講究氣勢排場的全羊宴，到百吃不膩的鍋貼羊雜，再到實惠經(jīng)濟的焦圈、豆汁……可謂應(yīng)有盡有，可以說，它照顧到了從朱門繡戶到白屋寒門各階層的問顧者，做到了豐儉由人、應(yīng)付裕如。

據(jù)第六次全國人口普查的數(shù)據(jù)顯示，北京市有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族約25.6萬人，主要分布在教子胡同、馬甸、大興、密云等。作為中國的首都、政治中心、文化中心，每年有許多全國性的政治、經(jīng)濟、文化活動在北京舉辦，這些活動都有力地促進了北京餐飲業(yè)的發(fā)展。而且，作為中國吸納游客最多的旅游城市之一，北京的餐飲業(yè)也因旅游業(yè)而受惠。此外，隨著中國國際地位的提高，北京作為我國的國際交往中心，設(shè)有越來越多的外國大使館，跨國公司總部、分支機構(gòu)或駐京辦事處等。其中，以伊斯蘭教為主要宗教信仰的國家就多達四十多個。國際交流和商務(wù)往來的不斷升溫，刺激著北京餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，從而形成了非?？捎^的消費空間。僅《北京餐館指南》《中國清真美食地圖》《中華老字號》等書中收錄的清真餐館就多達500多家。其中，一些老字號的清真餐飲企業(yè)深受顧客的喜愛，如：被譽為“京城清真餐飲第一樓”的鴻賓樓飯莊，是北京唯一一家天津風(fēng)味的清真飯莊，清咸豐三年（1853）創(chuàng)辦于天津，1955年遷到北京李鐵拐斜街，1963年遷到西長安街。郭沫若在一次用餐后，對鴻賓樓贊不絕口，題藏頭詩一首：“鴻雁來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓臺赤幟紅于火，好漢從來不畏難。”詩的每句首字聯(lián)起來即“鴻賓樓好”。鴻賓樓的菜肴多達數(shù)百種，其中頗具代表性的“雞茸魚翅”“紅燒牛尾”“扒駝?wù)啤钡纫恢睆V受食客喜愛。

在過去，北京餐飲業(yè)被稱為“勤行”?！扒谛小背税ㄉ鲜龈鞣N高、中、低檔的實體餐飲店外，還包括一種專門承辦民間宴席的“廚行”。當(dāng)時，北京城內(nèi)并不缺乏好的清真餐飲店，可在新中國成立前有一條規(guī)矩：清真飯館只應(yīng)散客，不接宴席，婚喪嫁娶的流水席要由當(dāng)時北京城內(nèi)的二三十家廚行世家承辦，這些廚行世家主要分布在牛街、德勝門、王府井等地。廚行都沒有實體店面，而是在辦事人的家里露天搭建簡易帳篷，應(yīng)辦事人之需擺出幾桌到幾十桌不等的席面。當(dāng)時廚行界有一行規(guī)，叫“不串片兒”即牛街的廚子不往北，德勝門的廚子不往南，各處的廚子不輕易跨區(qū)做買賣。一般而言，每個廚行的常備菜點有150道左右，這些菜點全靠廚行世代口耳相傳，強記硬背。

由于清真菜在用料做法上有很多禁忌要求，因此，這種流動家宴對主廚的考驗很大，從訂料、備料到砌灶烹飪，主廚事必躬親。一般而言，清真宴上的菜品上桌順序依次是：壓桌、扣菜、湯菜、炒菜。通常“從落座到起座，一起清真宴就只有20多分鐘，這一撥人吃完，緊接著就要換下一撥人。一起宴席一般要上二三十道菜，主廚要連續(xù)做出蒸、燉、炸、扣、炒等菜品，幾乎連說話的時間都沒有。如果要同時開10桌以上的宴席，對菜量的要求還很大。所以，需要廚師準(zhǔn)備充分且精神集中，否則是無法應(yīng)對的?！盵2]

隨著社會的變遷，城市里平房大院兒越來越少，各類大型的清真餐飲店紛紛辦起了酒席，北京的“廚行”日漸式微，如今只留下了“廚子舍”一家。為了保留這門手藝，廚子舍被評為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”后，其第五代傳人舍增泰收了女兒和侄子為徒，想要培養(yǎng)“廚子舍”第六代傳人。但是，畢竟如今家庭結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，人們的思想觀念和外界的環(huán)境也發(fā)生了很大的變化。因此，廚行也許不會再恢復(fù)昔日的盛景，也許最終將歸為一份珍貴的平民記憶，但是這不影響它曾經(jīng)的輝煌，也不影響人們對其背后蘊含的行業(yè)精神及平民文化的認(rèn)同。而這種精神與文化內(nèi)質(zhì)是可以透過人們的情感共鳴，滲透到社會和日常生活之中，從而被代代相傳的。因此，從這個層面而言，作為行業(yè)的廚行衰落了，但是作為北京清真飲食文化和城市文化一部分的廚行文化卻仍然朝氣蓬勃，煥發(fā)著生命力。

三、意蘊豐富的“清真餐飲”

曾有很多學(xué)者主張，飲食文化可以作為一個界定“我族”與“他族”的外顯標(biāo)志。但筆者認(rèn)為，飲食文化實際上會隨著場景和賦意的變化而變化，不能固定作為一個民族或者族群區(qū)別于他族的外顯標(biāo)志。很多人習(xí)慣用清真飲食作為區(qū)別“穆斯林”與“非穆斯林”的外顯標(biāo)志，但實際上不同身份、角色的人出于不同的原因，或許會有著相同的飲食選擇。穆斯林、民族信仰者、普通居民均會出于對角色、身份、利益等因素的考慮，而將食用清真飲食作為日常生活的常態(tài)，從而使得“慣用清真飲食”這一行為不具有劃分“穆斯林”與“非穆斯林”的意義。因此，食物及其附帶的飲食行為只能被視為是主體表達觀念意識和心理狀態(tài)的重要媒介，而非將“我族”與“他族”進行區(qū)別的特定標(biāo)志。

“清真餐飲”看似是一份被經(jīng)營的生意，但其中浸潤著的卻是滿滿的人情，而用這份“人情”創(chuàng)造與書寫出來的，則是城市歷史與城市文化。北京清真飲食是北京城市歷史的一部分，也是城市文化延續(xù)和發(fā)展的一部分，它通過所用食材和制作技藝的傳承得以保留，并將其中蘊含的智慧與精神通過人為的力量得以傳遞，從而激起人們的情感共鳴。因此，當(dāng)一些“老字號”因城市發(fā)展規(guī)劃等原因被迫搬遷時，很多人寧愿費一些周折、花一番工夫，也要重新找到它們。因為，這些“老字號”不僅僅滿足了食客們的食欲，也能夠幫助人們重新找回對城市的味覺記憶，使他們安心地融入城市生活。正因為如此，當(dāng)昔日風(fēng)靡一時的廚行在社會變遷與城市發(fā)展的歷程中，不可避免地走向衰微時，會有那么多“老北京”感到不舍與難過?；蛟S，約翰·S·艾倫說得沒錯：“無需生活在食物匱乏狀態(tài)下的人是幸運的，對他們而言，簡簡單單的食物就是潛在的美好回憶的來源。應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)記，各種力量，個體的、集體的都參與塑造我們與食物相關(guān)的記憶?；蛟S這樣能幫助我們把糟糕的事拋在一邊，而創(chuàng)造更多關(guān)于美食和美好時光的記憶?！盵3]

注釋及參考文獻：

[1]白仲儉.北京老字號傳奇[M].北京：中國旅游出版社，1993.

[2]楊永和口述，馬景海整理.北京清真菜譜[M].北京：北京出版社，1984.

[3]約翰·S·艾倫.陶凌寅譯.腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關(guān)系[M].北京：清華大學(xué)出版社，2013.