黃油：在你的胃里融化你的心

舟水一澤

曾戴貴族標(biāo)簽

早在五六千年之前，黃油的身影已經(jīng)可以在古印度和古希臘多數(shù)集中被找到了。不過(guò)在那個(gè)時(shí)期，黃油并不是以食物的身份被人們提起，它的作用是藥品，化妝品甚至祭祀神的祭品。三千年前游牧民族開(kāi)始將黃油作為食物的一種，文藝復(fù)興時(shí)期還被用來(lái)美容。

歐洲人在公元七世紀(jì)時(shí)最早開(kāi)始食用黃油，當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為黃油是一種很潔凈的食物，甚至于多看幾眼都會(huì)褻瀆神靈，因此很多制作黃油的工人都是盲人。在歐洲南部黃油是作為一種奢侈品而存在的。中世紀(jì)黃油成為了禁品，這給北部的人們?cè)斐珊艽舐闊驗(yàn)辄S油是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?。不過(guò)，這條禁令給南部居民造成的不便相對(duì)較小，因?yàn)槟戏饺巳粘Ｅ腼兪褂玫氖侵参镉停虼艘恍┠喜可倘私璐藱C(jī)會(huì)將油賣(mài)到北部，盧昂大教堂建造的黃油塔就是那個(gè)時(shí)期的一個(gè)寫(xiě)照。到了二戰(zhàn)期間，黃油甚至成為挪威最重要的貨幣單位，民眾以換物形式，將其推入了交換農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)生活中。

一直保持到19世紀(jì)，普通百姓的餐桌上才出現(xiàn)了黃油。黃油也就此摘掉了“貴族”的標(biāo)簽——這要?dú)w功于1879年法國(guó)人發(fā)明的分離技術(shù)，這令黃油得以大量生產(chǎn)。而后冷藏技術(shù)的發(fā)展和鐵路的建造使得黃油運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)各地，取代一些傳統(tǒng)的動(dòng)物油和植物油烹飪使用。如今，黃油還是高級(jí)烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料，在一定意義上已經(jīng)被貼上了高級(jí)的、奢侈的、純潔的標(biāo)簽。

黃油在印度也有著重要的一席之地。在印度文化中，牛是神圣不可侵犯的，牛代表著靈魂，用其倔強(qiáng)的才智、任性的情緒、溫柔慷慨征服了世人。黃油是印度人能食用的唯一的動(dòng)物脂肪，是神的賜予，作為燈的燃油、食品的寶庫(kù)。

看來(lái)不管是在歐美文化還是印度文化中，黃油都曾是高貴的代名詞，在現(xiàn)代社會(huì)中可以隨時(shí)享用到黃油的人們是享受著貴族待遇呢。

花樣黃油

平時(shí)提到黃油大多情況都是指食用黃油，潤(rùn)滑黃油又稱潤(rùn)滑脂，是潤(rùn)滑油的一種。食用黃油從制作工藝來(lái)分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細(xì)黃油（只能采用巴氏消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油），細(xì)質(zhì)黃油（采用部分冷凍過(guò)的牛奶）。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

生黃油是由新鮮或者人工培養(yǎng)，未滅菌的鮮黃油所制造的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒(méi)有因?yàn)闇缇a(chǎn)生的煮過(guò)的牛奶的味道。牛奶中的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當(dāng)中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來(lái)源，它的黃色則來(lái)自于胡蘿卜素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸（壞的脂肪）和膽固醇，鈣和蛋白質(zhì)的含量則比較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要低于全脂牛奶和奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

烹飪?nèi)绻倭它S油，就會(huì)使菜色失色不少。有鹽黃油比較適合涂抹面包，還可以加上火腿、雞蛋，用保鮮膜包上放進(jìn)微波爐——新鮮可口的三明治就做好了。而在煎牛排、炸魚(yú)、炸蘑菇這樣的菜色中，加上一點(diǎn)無(wú)鹽黃油，讓黃油的味道滲進(jìn)食材中，不但口感變得更好，連氣味都會(huì)更加誘人。適量的攝入黃油，會(huì)改善人的貧血癥狀，不過(guò)孕婦和高血壓的人要小心謹(jǐn)慎食用。

手把手教你挑選優(yōu)質(zhì)黃油

如果想要用鮮奶提取黃油，就把鮮奶放在一個(gè)筒狀的容器中，把一個(gè)一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中，不停上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之后，就會(huì)在奶的上方漂起一些白色的半固體，用篩子撈出白油，擠干水分，再經(jīng)過(guò)提煉就變成了黃油。

如果要從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以后，經(jīng)過(guò)一夏天晾干，然后將其放入鍋中煮，慢慢攪動(dòng)，漸漸地就可以看見(jiàn)鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來(lái)煉取。

如何挑選黃油呢？外觀是最容易觀察的。好的黃油含有新鮮的奶油風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)緊密，顏色純正，形態(tài)均一有彈性，而且口感好于用植物制成的黃油，不含化學(xué)添加劑、防腐劑和色素。并且熔點(diǎn)比較高，大約在31～34攝氏度，在溫度比較高的餅房里，熔點(diǎn)高的黃油不容易融化。

黃油的存放需要放在冷藏的環(huán)境下以保持其新鮮的風(fēng)味。黃油的保存最好放在-9攝氏度以下，可保存18-24個(gè)月。

同樣我們也可以從奶源地來(lái)挑選。新西蘭的畜牧業(yè)和乳制品發(fā)展完備，很多牧場(chǎng)主都受過(guò)良好的教育，并且交游廣泛，他們迅速地采用各方面的新技術(shù)，生產(chǎn)出世界上最好的用青草養(yǎng)的牛羊，和世界上最好的乳制品。新西蘭有四百多萬(wàn)頭乳牛，全年都可以放牧于露天的草坪上，完全無(wú)需人工飼料，這與其他主要乳品出產(chǎn)國(guó)截然不同。絕大部分的牛奶是在春、夏季節(jié)，草比較旺盛的時(shí)候生產(chǎn)的，通過(guò)高溫處理和延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)，也保留了牛奶中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、包括B-胡蘿卜素、維生素A、D和K等。新西蘭的青草都含有豐富的β-胡蘿卜素，所以當(dāng)?shù)仄放频狞S油含有豐富的胡蘿卜素，這也正是為什么這些品牌的黃油顏色偏黃的原因。事實(shí)上，并不是所有黃油都是黃色的，許多國(guó)家的奶牛有吃谷物或飼料的，這種牛奶制成的黃油顏色就會(huì)比較淡。很多人認(rèn)為顏色的深淺和品質(zhì)有關(guān)，實(shí)際上不是的。

還有一種方法是看黃油的乳脂比例，黃油本身的乳脂含量最少要達(dá)到 80%，還有一種無(wú)水黃油，乳脂含量須在99.8%以上。黃油含水量是越少越好，目前市場(chǎng)上比較容易買(mǎi)到的都是乳脂含量在82%左右的黃油。

黃油的品牌

1. BORDIER

對(duì)于法國(guó)多數(shù)的米其林三星餐廳而言，黃油絕對(duì)不是餐桌上跑龍?zhí)椎模窃诳腿藢?duì)餐廳的第一印象中扮演主角。把這一角色扮演得最好的，就是法國(guó)BORDIER黃油。BORDIER黃油具有相當(dāng)多的口味，除了傳統(tǒng)的無(wú)鹽黃油、含鹽黃油，還有檸檬橄欖油、柚子、香草、煙熏海鹽等口味。

2.總統(tǒng)

總統(tǒng)品牌屬于法國(guó)蘭特黎斯集團(tuán)，作為全球第三、歐洲第一的乳制品企業(yè)，除了有悠久的歷史和精湛的制作工藝外，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不懈追求也是總統(tǒng)品牌可以走到今天的重要保證。這是一款發(fā)酵黃油，與澳洲和新西蘭的普通黃油不同，歐洲的高端黃油普遍采用了發(fā)酵制作工藝，這樣生產(chǎn)出的黃油在酵母素的作用下，會(huì)產(chǎn)生更加濃郁純正的奶油芳香，而且使得含水量極低。這樣在制作食物的時(shí)候，黃油的香味會(huì)更加濃郁。

3.愛(ài)樂(lè)薇

法國(guó)知名的牌子，同樣也是發(fā)酵黃油。在烹調(diào)中會(huì)產(chǎn)生非常誘人的香氣，口感絲滑，是做甜點(diǎn)的上佳之選。如果選擇直接入口，愛(ài)樂(lè)薇將會(huì)是一些“重口”食客的心頭好，口感濃郁的它會(huì)逐漸在你的口腔中彌散出奶制品特有的膻味。

4.威士寶

新西蘭知名的乳制品品牌，性價(jià)比十分高，奶味濃郁，特別適合家用烹調(diào)時(shí)候使用。但如果你熱愛(ài)生食黃油，那么它可能就不是最佳選擇了。因?yàn)樗谏嗉馊诨枰荛L(zhǎng)時(shí)間，室溫軟化的時(shí)間也更長(zhǎng)，味道和氣味都比較寡淡。

5.安佳

從成分來(lái)看安佳黃油可以分為含鹽和不含鹽兩種，烘焙多用無(wú)鹽黃油；從包裝來(lái)看又分為錫紙裝和油紙裝兩種，油紙裝的是以前的牧童牌改頭換面過(guò)來(lái)的，目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)烘焙愛(ài)好者用的是安佳黃油。

【擴(kuò)展閱讀】黃油與宗教文化那些事兒

在我們中國(guó)，黃油還承載著很濃厚的宗教色彩。在中國(guó)佛教中了解到佛教的戒條戒律是以連續(xù)不斷升華的方式去理解的。這可以類比于酥油的制作過(guò)程：乳來(lái)源于牛、稀奶油來(lái)源于乳、黃油來(lái)源于稀奶油、酥油是從融化的黃油中提取出來(lái)的，這來(lái)源于佛教的12等分定律。

在唐朝，以乳為原料制作的不同等級(jí)的3種產(chǎn)品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黃油。在以佛教統(tǒng)治的思想里，每一個(gè)階段象征著靈魂的一次升華?！俺吻宓狞S油”這個(gè)階段象征著佛教精神的最終理念。

在我國(guó)西藏，人們的生活依然是圍繞牦牛進(jìn)行的，這是因?yàn)槟抢锏娜藗円褜ⅠZ養(yǎng)并且將牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的歷史，西藏人取暖是通過(guò)牛糞，照明是利用牦牛制作的黃油；他們食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黃油、干酪、酸奶；他們把牦牛當(dāng)作運(yùn)輸工具，用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帳篷甚至利用牦牛的毛發(fā)制作船。西藏人主要的菜肴叫糌粑，是將鹽、茶搗碎和牦牛乳制成的黃油混合在一起，在焙烤過(guò)程中加上大麥，在食用之前用手拌勻。這種食物由于牲畜種類的不同和牧人的不同而發(fā)展成許多不同的食用方式。最原始的黃油宴已傳遞到全世界。

在城市里，用牦牛制作的黃油在慶典上有重要的作用，它要作為燈的燃料，特別在西藏傳昭大法會(huì)第1個(gè)月的第15天會(huì)達(dá)到活動(dòng)的頂點(diǎn)，這一天也是傳說(shuō)中的黃油燈日。在拉薩，喇嘛為11月黃油燈節(jié)雕刻各種奇異的花朵、動(dòng)物、小鳥(niǎo)和植物，使大街小巷都張燈結(jié)彩。一次雕刻需要花費(fèi)6個(gè)月的時(shí)間去完成，它也是一種得到教化的途徑，在這些美麗的燈具上喇嘛們寄托著人們免受傳染病、饑餓及戰(zhàn)爭(zhēng)摧殘的希望。