翅果油樹(shù)種仁蛋白氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

馮笑笑，李 娟，陳僑僑，李美萍，張生萬(wàn),*

（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006；2.山西琪爾康翅果生物制品有限公司，山西 臨汾 042100）

翅果油樹(shù)種仁蛋白氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

馮笑笑1，李 娟2，陳僑僑1，李美萍1，張生萬(wàn)1,*

（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006；2.山西琪爾康翅果生物制品有限公司，山西 臨汾 042100）

以翅果油樹(shù)種仁為原料，采用Osborne分級(jí)法制備得到4 種可溶性蛋白，在對(duì)其氨基酸組成及含量分析的基礎(chǔ)上，采用氨基酸比值系數(shù)法和模糊識(shí)別法對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，并考察味覺(jué)氨基酸及藥用氨基酸的含量分布。結(jié)果表明：翅果油樹(shù)種仁4 種蛋白質(zhì)中均含有17 種氨基酸，其中7 種為必需氨基酸，種類(lèi)齊全，必需氨基酸占氨基酸總量的25.9%～30.0%。4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中，水溶蛋白的氨基酸比值系數(shù)分最高（83.51），其次是醇溶蛋白（75.45）、鹽溶蛋白（69.09），堿溶蛋白最低（66.44），且4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的貼近度都大于0.7，接近于全雞蛋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白。水溶蛋白的第1限制氨基酸為蘇氨酸，鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白的第1限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸。翅果油樹(shù)種仁蛋白中味覺(jué)氨基酸和藥用氨基酸的含量豐富，在風(fēng)味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及藥用膳食搭配方面具有較大的開(kāi)發(fā)潛力。

翅果油樹(shù)種仁；蛋白質(zhì)；氨基酸組成；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

翅果油樹(shù)（Elaeagnus mollis Diels）為胡頹子科胡頹子屬落葉大灌木或小喬木，已被列為國(guó)家二級(jí)珍稀瀕危保護(hù)植物，主要分布于山西省，零星分布在陜西秦嶺北麓的戶縣[1]。關(guān)于翅果油樹(shù)的研究主要集中于植物生態(tài)學(xué)及群落[2]、葉片黃酮類(lèi)物質(zhì)的提取[3]、翅果油樹(shù)籽油的提取[4]及植物甾醇[5]等方面。翅果油樹(shù)種仁功效成分多，營(yíng)養(yǎng)豐富，其含油率高達(dá)46.2%，且富含不飽和脂肪酸、VE及甾醇等，具有抗氧化、降低膽固醇及預(yù)防肥胖等功能；其蛋白質(zhì)含量高達(dá)32.21%，此外，種仁中磷、鉀、鈣等微量元素也較為豐富[6]，具有一定的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值。

目前，有關(guān)翅果油樹(shù)種仁蛋白的研究主要集中在蛋白質(zhì)提取及制備、氨基酸種類(lèi)及含量的測(cè)定等方面。張連水[7]申報(bào)了一項(xiàng)制備翅果蛋白粉的發(fā)明專(zhuān)利；馮笑笑等[8]優(yōu)化了堿溶酸沉法提取翅果油樹(shù)種仁蛋白工藝；馮寶英等[6]測(cè)定了翅果油樹(shù)種仁總蛋白氨基酸的種類(lèi)及含量，檢測(cè)到17 種氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、精氨酸的含量較高。氨基酸作為蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，但目前有關(guān)翅果油樹(shù)種仁中不同種類(lèi)蛋白的氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以翅果油樹(shù)種仁為原料，采用Osborne分級(jí)法制備得到4 種可溶性蛋白，分別測(cè)定其氨基酸組成；并以聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）提出的氨基酸模式[9]為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)氨基酸比值系數(shù)（ratio coeffcient of amino acid，RCAA）法和模糊識(shí)別法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估。同時(shí)，考察其味覺(jué)氨基酸及藥用氨基酸的含量分布，旨在為翅果油樹(shù)種仁蛋白的綜合開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

翅果油樹(shù)種子（長(zhǎng)果型） 山西琪爾康翅果生物制品有限公司。實(shí)驗(yàn)所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SC-3614低速離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；STARTER 2100 pH計(jì) 奧豪斯儀器有限公司；HH-S型水浴鍋 鞏義市英峪予華儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 原料處理及蛋白的制備

1.3.1.1 原料預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)前選取顆粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、質(zhì)地均勻的翅果油樹(shù)種子，去除外殼及內(nèi)皮，真空干燥（30～40 ℃，2.0 h）后粉碎至40 目，正己烷脫脂。

脫脂[10]：取翅果油樹(shù)種仁粉末適量，按料液比1∶8（g/mL）加入正己烷溶液，于室溫條件下脫脂3 h后抽濾，將沉淀置通風(fēng)櫥中12 h以揮發(fā)溶劑，得翅果油樹(shù)種仁油粕。

1.3.1.2 蛋白的制備

Osborne分級(jí)法制備[11]：稱(chēng)取5.000 g翅果油樹(shù)種仁油粕于100 mL磨口三角瓶中，加入10 倍體積的蒸餾水，振蕩1 min，于45 ℃水浴浸提2.0 h，4 000 r/min離心15 min，上清液為水溶蛋白組分；沉淀物加入10 倍體積的2% NaCl溶液，相同條件下提取，上清液為鹽溶蛋白組分；沉淀物繼續(xù)加入10 倍體積70%乙醇溶液，相同條件下提取，上清液為醇溶蛋白組分；最后在沉淀物中加入10 倍體積0.05 mol/L NaOH溶液，相同條件下提取，上清液為堿溶蛋白組分。

蛋白質(zhì)純化：將上述4 種上清液分別用1 mol/L鹽酸溶液調(diào)pH值至5.0～5.5，使蛋白質(zhì)充分沉淀，離心得沉淀并水洗至中性，冷凍干燥（-45 ℃，15～50 Pa，24 h）得4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白質(zhì)。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

按照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法測(cè)定4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白質(zhì)含量及翅果油樹(shù)種仁蛋白總含量。

1.3.3 氨基酸分析樣品的制備

分別準(zhǔn)確稱(chēng)取純化后，并于50 ℃條件下真空干燥至恒質(zhì)量的4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白適量，置于水解管中，加入6 mol/L鹽酸溶液10 mL，重復(fù)3 次抽真空充氮?dú)夂?，封口，置?10 ℃恒溫干燥箱內(nèi)，水解24 h，取出冷卻，打開(kāi)水解管，過(guò)濾，濾液定容至50 mL，準(zhǔn)確吸取1 mL，于40～50 ℃真空干燥，殘?jiān)谜麴s水溶解，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾，得濾液備用。

1.3.4 氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定條件

陽(yáng)離子交換樹(shù)脂分析柱，測(cè)定波長(zhǎng)570、440 nm，緩沖液流速0.4 mL/min，柱壓9.8～10.2 kPa，柱溫57 ℃；茚三酮溶液流速0.4 mL/min，泵壓2.8～3.0 kPa，柱壓9.6～9.8 kPa，進(jìn)樣量20 μL。

1.3.5 評(píng)價(jià)方法

1.3.5.1 RCAA法[12]

將4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白組分的氨基酸組成與1973 年FAO/WHO提出的人體必需氨基酸（essential amino acids，EAA）模式進(jìn)行比對(duì)，按文獻(xiàn)[13]計(jì)算氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、RCAA、氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coeffcient of amino acid，SRCAA），并對(duì)4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白組分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.5.2 模糊識(shí)別法

以全雞蛋蛋白[14]為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)，根據(jù)蘭氏距離法，按文獻(xiàn)[15]評(píng)價(jià)4 種翅果蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼近度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007、SPSS 17.0軟件對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 翅果油樹(shù)種仁蛋白含量

圖1 翅果油樹(shù)種仁蛋白質(zhì)的含量分布Fig.1 Protein composition of Elaeagnus mollis Diels seed kernels

由圖1可知，翅果油樹(shù)種仁蛋白總含量為37.91%，含有水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白、堿溶蛋白4 種可溶蛋白組分，其中堿溶蛋白含量最高（25.63%），鹽溶蛋白與水溶蛋白的含量次之，醇溶蛋白的含量最低（0.59%）。由此可知，堿溶蛋白為翅果油樹(shù)種仁蛋白的主要組分。

2.2 翅果油樹(shù)種仁蛋白的氨基酸組成

表1 4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的氨基酸組成Table1 Amino acid compositions of four proteins in Elaeagnus mollis Diels seed kernels

利用氨基酸自動(dòng)分析儀，對(duì)提取出的4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的氨基酸種類(lèi)及含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1。由于使用鹽酸水解蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸分析時(shí)，色氨酸全部被破壞，同時(shí)酰胺基被水解下來(lái)，生成相應(yīng)的游離氨基酸和銨離子[16]，因此表1中未出現(xiàn)色氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺的含量值。

如表1所示，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的氨基酸種類(lèi)齊全，均含有17 種氨基酸，其中包括除色氨酸以外的7 種EAA。翅果油樹(shù)種仁蛋白的氨基酸總量介于758.9～890.6 mg/g pro之間，其中，堿溶蛋白的氨基酸總量最大（890.6 mg/g pro），醇溶蛋白最少（758.9 mg/g pro）。谷氨酸在翅果油樹(shù)種仁蛋白中含量最高，分別占4 種蛋白氨基酸總量的25.1%、20.2%、19.7%、20.0%。除谷氨酸外，天冬氨酸、脯氨酸、精氨酸也是4 種蛋白的主要氨基酸，3 種氨基酸總量分別占4 種蛋白氨基酸總量的32.5%、34.2%、37.7%、36.8%。在食品工業(yè)方面，谷氨酸能與氯化鈉發(fā)生反應(yīng)，生成谷氨酸鈉鹽——味精[13]，是重要的鮮味劑，對(duì)香味具有增強(qiáng)作用，廣泛用于食品調(diào)味劑；天冬氨酸、脯氨酸、精氨酸都是良好的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，天冬氨酸也可添加于各種清涼飲料，還可用作香料。半胱氨酸在4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中含量最低，僅為2.2～4.9 mg/g pro，蛋氨酸和酪氨酸的含量也較少，但水溶蛋白的蛋氨酸和酪氨酸含量相對(duì)較高，是其他3 種蛋白的3～6 倍。4 種蛋白中亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等支鏈氨基酸的含量為12.6%～17.0%，蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸等具有抗氧化活性的氨基酸含量為26.8%～28.3%。這2 類(lèi)氨基酸具有特殊的生理功能，可調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝，有效改善肝臟功能[17]。從這個(gè)意義上說(shuō)，翅果油樹(shù)種仁蛋白具有作為保肝功能食品原料的潛力。

EAA的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)[18]，不同植物蛋白質(zhì)中各類(lèi)蛋白質(zhì)的EAA組成比例不盡相同，目前還未發(fā)現(xiàn)完全符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)的植物蛋白。由表1可知，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中，EAA占TAA的比例依次為鹽溶蛋白（30.0%）＞水溶蛋白（27.3%）＞醇溶蛋白（25.9%）=堿溶蛋白（25.9%），EAA與NEAA的比例依次為鹽溶蛋白（42.9%）＞水溶蛋白（37.5%）＞醇溶蛋白（35.0%）=堿溶蛋白（35.0%），由此可得，鹽溶蛋白的EAA/TAA及EAA/ NEAA略?xún)?yōu)于其他3 種蛋白組分。4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白組分的EAA/TAA及EAA/NEAA雖與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)含量40%和60%存在一定的差距，但與長(zhǎng)柄扁核桃仁EAA/TAA（27.2%）及EAA/NEAA（37.5%）[19]相近，是一種重要的蛋白資源。

2.3 EAA組成及比較

按照FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的EAA模

式，對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的EAA組成進(jìn)行分析，并與花生仁、大豆、小麥[19]的EAA組成進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 翅果油樹(shù)種仁蛋白EAA組成及比較分析Table2 Comparison of essential amino acid composition in proteins from Elaeagnus mollis Diels seed kernels and other foods

由表2可知，水溶蛋白中賴(lài)氨酸的含量高于FAO/ WHO EAA標(biāo)準(zhǔn)模式，蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸的含量略低于標(biāo)準(zhǔn)模式，亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)模式差距較大。鹽溶蛋白中異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸的含量略低于FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式，蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)模式仍有一定的差距。醇溶蛋白中除賴(lài)氨酸外，其他氨基酸的含量都與標(biāo)準(zhǔn)模式有較大的差距。堿溶蛋白中，異亮氨酸、纈氨酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)模式較一致，亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸+半氨酸的含量遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)模式。通過(guò)與糧食作物比較，除苯丙氨酸+酪氨酸有所差異外，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的EAA含量均高于或接近花生仁、大豆和小麥，所以可作為部分糧食作物的替代蛋白。

2.4 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.4.1 RCAA法的評(píng)價(jià)結(jié)果

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為不僅氨基酸不足影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氨基酸過(guò)剩同樣也限制蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而提出氨基酸平衡的理論[13]。當(dāng)RCAA大于1表示該EAA相對(duì)過(guò)剩，RCAA小于1說(shuō)明該EAA相對(duì)不足，RCAA最小者為該蛋白第1限制氨基酸[15]。SRCAA表示：如果食物蛋白質(zhì)的EAA組成比例與FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式一致，SRCAA=100；若食物蛋白質(zhì)的RCAA越分散，則SRCAA變小。因此，SRCAA越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高[20]。

表3 各種EAA的RAA、RCAA、SRCAATable3 RAA, RCAA and SRCAA of essential amino acids in proteins from Elaeagnus mollis Diels seed kernels

由表3可知，水溶蛋白的第1限制氨基酸為蘇氨酸，鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白的第1限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，可與谷物蛋白互補(bǔ)，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中，水溶蛋白的SRCAA最高為83.51，其次是醇溶蛋白（75.45）、鹽溶蛋白（69.09）、堿溶蛋白最低為66.44。水溶蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大米（70.5）、小麥（72.47）等植物蛋白，接近于青魚(yú)（83.22）、白魚(yú)（82.99）、豬肉（85.84）、羊肉（81.83）[21]等動(dòng)物蛋白。整體來(lái)說(shuō)，翅果油樹(shù)種仁蛋白具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)發(fā)利用前景廣闊。

2.4.2 模糊識(shí)別法的評(píng)價(jià)結(jié)果

貼近度反映評(píng)價(jià)對(duì)象的蛋白質(zhì)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的接近程度。其貼近度的值越接近于1，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高[12]。

表4 待評(píng)價(jià)翅果油樹(shù)種仁蛋白相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼進(jìn)度Table4 Closeness degree of proteins from Elaeagnus mollis Diels seed kernels compared with standard protein

如表4所示，以全雞蛋蛋白為標(biāo)準(zhǔn)，得到翅果油樹(shù)種仁水溶蛋白的貼近度0.78、鹽溶蛋白0.75、醇溶蛋白0.71、堿溶蛋白0.76，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的貼近度相差不大，且都高于大豆蛋白（0.66）[15]，其中，水溶蛋白的貼近度最高，更接近全雞蛋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5 翅果油樹(shù)種仁蛋白味覺(jué)氨基酸組成分析

氨基酸作為機(jī)體的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，不僅在各種生命活動(dòng)中有著直接或間接的作用，還可影響食品的品質(zhì)及風(fēng)味[22]。對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的3 種味覺(jué)氨基酸含量及組成比例進(jìn)行了初步分析，其結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中味覺(jué)氨基酸含量從高到低為：鮮味氨基酸＞甜味氨基酸＞芳香類(lèi)氨基酸。鮮味氨基酸含量介于242.7～289.1 mg/g pro，其中，水溶蛋白、堿溶蛋白鮮味氨基酸含量較高，分

別為289.1（33.82%）、283.1 mg/g pro（32.04%），醇溶蛋白含量最低為242.7 mg/g pro。堿溶蛋白甜味氨基酸含量最高，達(dá)219.4 mg/g pro，占氨基酸總量的24.83%，醇溶蛋白甜味氨基酸含量最低。4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白的芳香類(lèi)氨基酸含量介于35.1～44.8 mg/g pro，其中，水溶蛋白芳香類(lèi)氨基酸含量最高，為44.8 mg/g pro，醇溶蛋白含量最低。水溶蛋白的3 種味覺(jué)氨基酸含量均最高，占TAA的62.12%，堿溶蛋白的味覺(jué)氨基酸略低于水溶蛋白，為61.80%，醇溶蛋白與鹽溶蛋白味覺(jué)氨基酸含量相近，分別為60.45%、60.39%。整體來(lái)說(shuō)，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中味覺(jué)氨基酸含量都較高，為翅果油樹(shù)種仁蛋白風(fēng)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了科學(xué)的理論依據(jù)。

表5 翅果油樹(shù)種仁蛋白味覺(jué)氨基酸的含量以及組成比例Table5 Taste-active amino acid contents and their proportions in total amino acids in proteins from Elaeagnus mollis Diels seed kernels

2.6 翅果油樹(shù)種仁蛋白藥用氨基酸組成分析

自然界中氨基酸有20多種，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸9 種氨基酸為藥用氨基酸[19]。4 種翅果蛋白藥用氨基酸的含量以及組成比例結(jié)果見(jiàn)表6和圖2。

表6 翅果油樹(shù)種仁蛋白藥用氨基酸含量以及組成比例Table6 Therapeutic amino acid contents and their proportions in total amino acids in proteins from Elaeagnus mollis Diels seed kernels

由表6可知，4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白中水溶蛋白和堿溶蛋白藥用氨基酸含量稍高于鹽溶蛋白和醇溶蛋白，其藥用氨基酸比例介于63.9%～69.5%，相差不大。與部分中藥相比，翅果油樹(shù)種仁蛋白藥用氨基酸含量略低于黨參（70%）[23]，高于枸杞（60%）、枇杷（56%）[24]等，是一種藥用價(jià)值較高的植物蛋白資源。

由圖2可知，藥用氨基酸中谷氨酸、精氨酸及天冬氨酸含量較高，是翅果油樹(shù)種仁蛋白中藥用氨基酸的主要成分。其中谷氨酸含量最高，所占比例介于28.4%～36.9%之間。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，在神經(jīng)系統(tǒng)生長(zhǎng)、發(fā)育、學(xué)習(xí)和記憶中起重要的作用[25]，醫(yī)學(xué)上主要用于治療肝性昏迷、腦振蕩、神經(jīng)損傷及改善兒童智力發(fā)育[26]，此外，對(duì)于維持腸道健康和穩(wěn)態(tài)也有一定的作用[27]。精氨酸含量也較高，為16.0%～22.5%。精氨酸雖不是成人的EAA，但對(duì)機(jī)體維持正氮平衡等生理功能有重要的作用。研究表明，添加精氨酸或谷氨酸能夠?qū)γ棺冿暭Z造成的肝臟病變、氧化應(yīng)激、血清生化指標(biāo)及肉品質(zhì)的變化起到一定的緩解作用[28]。天冬氨酸在藥用氨基酸中含量略低于精氨酸，比例介于13.0%～18.5%之間，具有調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)代謝功能的作用，可以用于治療肝病、高血壓癥，具有防止和恢復(fù)疲勞的作用[29]。綜上所述，翅果油樹(shù)種仁蛋白在保健食品的開(kāi)發(fā)及藥用膳食搭配方面具有很大的潛力。

圖2 翅果油樹(shù)種仁蛋白藥用氨基酸含量圖Fig.2 Therapeutic amino acid composition of Elaeagnus mollis Diels seed kernel proteins

3 結(jié) 論

4 種翅果油樹(shù)種仁蛋白均含有17 種氨基酸，其中7 種為EAA，氨基酸總量介于758.9～890.6 mg/g pro，EAA/TAA為25.9%～30.0%，EAA/NEAA為35.0%～42.9%，種類(lèi)齊全，含量豐富，是一種重要的蛋白資源。

水溶蛋白的SRCAA最高（83.51），其次是醇溶蛋白（75.45）、鹽溶蛋白（69.09），堿溶蛋白最低（66.44）。且水溶蛋白（0.78）、堿溶蛋白（0.76）、鹽溶蛋白（0.75）和醇溶蛋白（0.71）的貼近度都較高，接近全雞蛋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白的第1限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，水溶蛋白的為蘇氨酸，可與谷物等其他蛋白混合食用，從而達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)的目的。此外，翅果油樹(shù)種仁蛋白中味覺(jué)氨基酸和藥用氨基酸含量豐富，在風(fēng)味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及藥用膳食搭配方面具有很大的潛力。整體來(lái)說(shuō)翅果油樹(shù)種仁蛋白是一種具有較高開(kāi)發(fā)利用價(jià)值的新型蛋白質(zhì)資源。

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Amino Acid Composition and Nutritional Evaluation of Proteins Extracted from Elaeagnus mollis Diels Seed Kernels

FENG Xiaoxiao1, LI Juan2, CHEN Qiaoqiao1, LI Meiping1, ZHANG Shengwan1,*
(1. College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China; 2. Shanxi Qwekan Biological Product Co. Ltd., Linfen 042100, China)

Four protein components were obtained from Elaeagnus mollis Diels seed kernels by Osborne fractionation, and their amino acid contents and compositions were analyzed. Besides, their nutritional values were evaluated by fuzzy pattern recognition based on score of ratio coeffcient of amino acid (SRCAA). The contents of taste-active amino acids and therapeutic amino acids were also analyzed. The results showed that each of the proteins contained 17 amino acids including 7 essential amino acids (EAAs), accounted for 25.9% to 30.0% of the total amino acids. Among these proteins, the SRCAA value of water-soluble protein was the highest (83.51), followed by gliadin (75.45) and salt-soluble protein (69.09), and alkali-soluble protein had the lowest SRCAA value (66.44). The nutritional values of the water-soluble, salt-soluble and alkali-soluble proteins were closer to that of whole hen’s egg protein, suggesting that they are high quality plant proteins. The frst limiting AA in the water-soluble protein was Thr while the frst limiting AA in the salt-soluble protein, gliadin and alkali-soluble protein was Met+Cys. All the four proteins were rich in both taste-active amino acids and therapeutic amino acids, indicating that E. mollis Diels seed kernels have a great potential to be developed and utilized for favored foods and medicinal foods.

Elaeagnus mollis Diels seed kernels; protein; amino acid composition; nutritional evaluation

10.7506/spkx1002-6630-201622024

TS207.3

A

1002-6630（2016）22-0160-06

馮笑笑, 李娟, 陳僑僑, 等. 翅果油樹(shù)種仁蛋白氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(22): 160-165. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622024. http://www.spkx.net.cn

FENG Xiaoxiao, LI Juan, CHEN Qiaoqiao, et al. Amino acid composition and nutritional evaluation of proteins extracted from Elaeagnus mollis Diels seed kernels[J]. Food Science, 2016, 37(22): 160-165. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622024. http://www.spkx.net.cn

2016-05-09

馮笑笑（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。E-mail：1625122827@qq.com

*通信作者：張生萬(wàn)（1955—），男，教授，學(xué)士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)、化學(xué)計(jì)量學(xué)。E-mail：zswan@sxu.edu.cn