李宏鋼為京味菜的傳承貢獻(xiàn)一份力量

Amanda

初見李宏鋼李師傅，第一感覺就是地道的“老炮”，而且為人隨和愛笑。在交流中，他感慨道，隨著年齡的增長(zhǎng)，時(shí)代的變化，年輕人的口味和需求有一定變化。不管時(shí)代如何改變，他的初衷都定位在宣傳和發(fā)揚(yáng)老北京本味菜，增加老北京飲食文化的厚重感。高調(diào)做事、低調(diào)做人一直是他從入行以來銘記于心的準(zhǔn)則。

漫漫餐飲路一步一積累

1984年，李宏鋼考入勁松職業(yè)高中開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪，主要練習(xí)刀功，切土豆絲、切蘿卜絲，實(shí)在沒的切了就比賽切報(bào)紙，當(dāng)時(shí)雖然條件很艱苦但是每周可以按照考核成績(jī)吃一頓老師做的飯，也是幸福感滿滿的回憶。在職業(yè)高中的第一年給李宏鋼未來步入酒店工作開了一個(gè)好頭。第二年，他便進(jìn)入了酒店工作。進(jìn)入酒店工作最需要學(xué)習(xí)的就是宴會(huì)這一塊內(nèi)容。剛到酒店，每次都會(huì)看老廚師如何準(zhǔn)備，時(shí)間長(zhǎng)了，也就有經(jīng)驗(yàn)了。在酒店工作了三個(gè)年頭，開始挑大梁。“掌案做廚師是勤活兒，你得花心思、花時(shí)間去琢磨。那會(huì)兒在上學(xué)的時(shí)候，每天忙完就會(huì)和伙伴們?cè)谝黄鹧芯啃虏似?。不花心思琢磨就不?huì)有進(jìn)步?！焙髞磉M(jìn)了酒店也是一樣，只要有空閑李宏鋼都會(huì)扎進(jìn)廚房，親自烹飪菜品，他還跟著師傅學(xué)習(xí)了川菜和粵菜。在他當(dāng)主廚的酒店，可以吃到宴會(huì)餐、粵菜和川菜，這在當(dāng)時(shí)的京城還是不多見的。

打造優(yōu)質(zhì)企業(yè)代表形象

談到人員管理，李宏鋼有自己的想法?，F(xiàn)在很多企業(yè)都是“90后”的員工，這樣做會(huì)使得整體團(tuán)隊(duì)趨于更年輕化，但是相繼伴隨而來的問題比比皆是：管理困難、頻繁跳槽，甚至不提前打招呼甩手走人。針對(duì)這些問題，他認(rèn)為餐飲企業(yè)必須做好必備的“限制與管理”，相關(guān)部門要按照相關(guān)規(guī)定約束大家的行為，約束不是完全照搬，偶爾也要靈活運(yùn)用，從管理為主轉(zhuǎn)化到管理和疏導(dǎo)并重。在他眼里，店里的每一位員工都是企業(yè)和品牌的代表。在對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)的過程中，員工有時(shí)候會(huì)由于自己的私人情緒對(duì)客人進(jìn)行指使，或者出現(xiàn)讓客人來回跑腿的事情。比如，客人來了，要預(yù)訂房間或參觀房間，直接找到了樓坐臺(tái)班，值臺(tái)人員不是先安排客人與前臺(tái)聯(lián)系，而是以一種不屬于我的職責(zé)范圍為由將客人打發(fā)走，一推了事。這種做法是服務(wù)員工作中最忌諱的事情。這說明員工的角色感不強(qiáng)，不懂得“客人一旦找到自己，自己就是企業(yè)的代表”這一道理。

既然是企業(yè)或者品牌的代表，那么每一個(gè)人的一言一行就會(huì)關(guān)乎到企業(yè)的名聲和榮譽(yù)。任何一個(gè)人一旦融入集體，他就不是一個(gè)孤立的人，他的言行就要受到環(huán)境的限制，受到集體的限制和約束?！霸?jīng)就發(fā)生過這樣一件事情：一位很重要的客人投訴并沒有消費(fèi)酒水，而前臺(tái)在結(jié)賬時(shí)未經(jīng)核實(shí)便讓客人付費(fèi)，引起了客人極大的不滿。最后有關(guān)負(fù)責(zé)人得知此事后主動(dòng)向客人賠禮道歉，才算平息。可見員工的一言一行對(duì)于企業(yè)的發(fā)展是有一定影響的。我們的這位收銀員，如果可以意識(shí)到自己的言行代表什么也就不會(huì)出口傷害到客人的自尊。在店內(nèi)，我要求員工注意言行；在店外，員工也要注意言行。我們的工程部和采購(gòu)部，經(jīng)常與外界打交道，對(duì)于外部客戶來說，這些部門就變成了‘上帝的角色。有的人位置一遍，就盛氣凌人；說話氣粗，辦事拿別人一把，甚至?xí)闹兄\取個(gè)人私利。因此，我們特別提醒這些部門的員工，要謹(jǐn)慎言、慎其行，多給餐飲企業(yè)增添一些光彩?！?/p>

肩負(fù)責(zé)任成功轉(zhuǎn)型

干了廚師很多年，李宏鋼順利地從一名廚師轉(zhuǎn)型為餐飲管理者。不論處在哪種角色，他都不會(huì)忘記自己身上肩負(fù)的責(zé)任——傳承老北京本味菜。在剛開店的時(shí)候，店里的廚師有一個(gè)顧慮：擔(dān)心食客會(huì)因?yàn)槭袌?chǎng)上各式各樣依賴于環(huán)境和服務(wù)的品牌興起之后，老北京本味這種純真質(zhì)樸的感覺無法吸引他們的眼球。對(duì)于他們是否能接受改良的老北京家常菜，這是一個(gè)未知?！罢f實(shí)話，我沒有后悔過。我一輩子愛做菜，作為一個(gè)地地道道的‘老炮，我很熱愛北京，熱愛北京的傳統(tǒng)菜肴，一輩子致力傳承，不曾動(dòng)搖”。通過開店，李宏鋼慢慢地有了自己的感悟：餐廳是一點(diǎn)一滴在成長(zhǎng)，一點(diǎn)一滴與食客建立起感情。他希望今后來店里吃飯的食客可以互相成為朋友，成為老北京菜的弘揚(yáng)者，把他自己辛苦創(chuàng)立的品牌當(dāng)成一種感情寄托的載體。時(shí)至今日，每次快走到他的店，在遠(yuǎn)處就已經(jīng)被熱鬧的氛圍所感染，至于為何受感染，我想不僅是表面所反映出的生意火爆的場(chǎng)面，尋其本質(zhì)，還是餐飲人有一顆熱愛生活的心。