文斌為莘莘學(xué)子的飲食健康扛起大旗

Amanda

文斌，師從亞洲大廚、中國(guó)烹飪大師屈浩先生。1994年從成都旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)樣畢業(yè)之后，先后在北京京城大廈、總裝備部招待所、富來(lái)宮溫泉賓館、北京市人民政府寬溝招待所、釣魚臺(tái)國(guó)賓館等擔(dān)任主廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚等職。2007年來(lái)到北京大學(xué)餐飲中心農(nóng)園食堂擔(dān)任廚師長(zhǎng)至今。他本人擅長(zhǎng)川菜、粵菜、官府菜和創(chuàng)意中國(guó)菜及各種宴會(huì)，創(chuàng)新了“青芥烤對(duì)蝦、極品官府八珍、竹筒黃燜牛肉、特色招牌雞、酥皮珍菌盅”等特色菜。在北京大學(xué)農(nóng)園食堂工作其間，勇于創(chuàng)新并實(shí)時(shí)推出一大批創(chuàng)新菜，受到老師和學(xué)生的一致好評(píng)。

創(chuàng)新可以讓自己變得更好

在與文大廚聊天中得知，過去養(yǎng)生感強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)餐還不是很流行和被重視，但是在文大廚心里卻把它當(dāng)作一回事在研究，在思考。四川的樟茶鴨，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的作法是帶著骨頭一起剁碎再加工，文大廚把它引入北京后加以改良：首先剔除骨頭，便于食客食用方便以及與后續(xù)配料更好地搭配。其次，為了豐富口感以及均衡營(yíng)養(yǎng)，這道菜借鑒了北京烤鴨的做法，在上菜時(shí)候也要加上瓜條、蔥絲條，必要時(shí)也可以成為卷餅的芯。這種南北融合，互相借鑒的方法使得每一道菜變得更加的立體和優(yōu)質(zhì)。“再說(shuō)這宮保雞丁，其中酸味是依靠醋來(lái)體現(xiàn)，而我覺得想要更養(yǎng)生也要更美觀，我嘗試加入了檸檬汁，檸檬汁顏色較淺，自身也有大量維生素，與食醋搭配融合表現(xiàn)酸的感覺比傳統(tǒng)做法口味更好。”這些創(chuàng)新除了大量閱讀相關(guān)書籍以外，文大廚還坦言，在90年代，他就是一個(gè)很時(shí)髦的人。“當(dāng)時(shí)流行什么，我就嘗試什么，在當(dāng)時(shí)還不是很普遍的情況下我就買了第一部傳呼機(jī)，第一個(gè)移動(dòng)電話，還買了單反研究攝影。這不僅有利于自己廚藝的創(chuàng)新和發(fā)展，還影響著自己對(duì)藝術(shù)的感知和反思。藝術(shù)是相通的，做菜需要藝術(shù)感，藝術(shù)感更需要從生活中發(fā)現(xiàn)。”不斷地密切關(guān)注市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，緊跟潮流也是體現(xiàn)一個(gè)廚師或者餐飲工作者對(duì)于自己工作的熱情，文大廚就是一個(gè)榜樣?！白约簮烆^琢磨，與世隔絕是不行的?！?/p>

管理后廚有著獨(dú)特的見解

文大廚常說(shuō)，工欲善其事，必先立其器。他認(rèn)為，學(xué)生食堂雖然沒有社會(huì)上那些品牌餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是作為服務(wù)大學(xué)生的一個(gè)端口，仍要注意細(xì)節(jié)以及執(zhí)行力。因?yàn)樵诒匾獣r(shí)候，這些是代表著一個(gè)名牌大學(xué)的讓人看得見的軟實(shí)力。作為知名大學(xué)的餐飲部門，其正宗性和榜樣性也需要無(wú)時(shí)無(wú)刻地進(jìn)行提升。

從他來(lái)到北大至今，便一心想讓食堂的后廚整體素質(zhì)和水平變得更好。從業(yè)至今在他的帶領(lǐng)下，食堂的后廚整體實(shí)力有了突飛猛進(jìn)的提升。外在上，食堂后廚的每位員工不僅著裝整齊，他們的工作環(huán)境也得到了極大的改善，尤其是環(huán)境衛(wèi)生。而且整個(gè)團(tuán)隊(duì)的凝聚力和出品專業(yè)度都有了很大的提升。食堂的一層和二層類似于自助，就是由學(xué)生選餐付款之后自己去窗口取，所以基本不存在服務(wù)員。但是三層的定位略顯“豪華”，可以承接一些對(duì)外的宴會(huì)和團(tuán)餐。這種情況下，自然需要一些服務(wù)員。三層大多數(shù)的服務(wù)員年齡都在20歲左右，對(duì)于“90后”進(jìn)行管理，文大廚也有自己的想法?！霸谖已劾铮?0后大多有著張揚(yáng)的個(gè)性，初入社會(huì)，心智還不是很成熟，如果硬要為了管理去管理，這里是留不住人的，管理這條路也是無(wú)路可走的。所以我會(huì)經(jīng)常與他們談心和溝通，曉之以理也好，動(dòng)之以情也罷。我們的三層餐廳其實(shí)不算特別大，雖然在上班時(shí)候大家都是有職務(wù)之分的，但是下班之后，經(jīng)常一起聊天、吃夜宵。朋友式的相處使得這些員工慢慢地有了歸屬感，當(dāng)然也會(huì)更加努力地做好工作?！?/p>

談到如何給員工們進(jìn)行獎(jiǎng)罰，文大廚笑著說(shuō)，獎(jiǎng)勵(lì)就是很普通的獎(jiǎng)金嘛，干得好當(dāng)然獲得的回報(bào)也多。至于懲罰，我不會(huì)扣他們的錢。第一，被扣者心里肯定會(huì)有極大的反感，覺著自己好不容易掙到手的報(bào)酬就這樣失去，心態(tài)嚴(yán)重的也許會(huì)影響到第二天的工作。所以，當(dāng)有人犯錯(cuò)誤時(shí)候，就把罰扣的錢用于精神食糧的投資，這些錢都會(huì)去買成與烹飪有關(guān)的書籍，書籍歸被罰者本人保管，優(yōu)先享有閱讀權(quán)，這樣既讓他們印象深刻同時(shí)也有助于他們提升自己的專業(yè)技能水平。對(duì)于這個(gè)措施，大家還是很支持的。其實(shí)，與文大廚的聊天使我受益匪淺，就如同他所想，管理人就是人與人之間的一種相處模式，從根本來(lái)說(shuō)，是找到一種人性共通之處，當(dāng)你能和你的伙伴、下屬或者員工真誠(chéng)地交流，讓他們知道不管采用什么方法，制定什么制度，都是為了大家一起發(fā)展地更好。管理之道，從心開始。