不同類型配方粉品質(zhì)指標(biāo)與面條品質(zhì)的相關(guān)性研究

張強(qiáng)濤　賈祥祥　王圣寶　張濤　田紅玉　周玲　丁衛(wèi)星　韓耀光　曹陽(yáng)

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)　453000

不同類型配方粉品質(zhì)指標(biāo)與面條品質(zhì)的相關(guān)性研究

張強(qiáng)濤賈祥祥王圣寶張濤田紅玉周玲丁衛(wèi)星韓耀光曹陽(yáng)

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000

選取香港南順A1粉為研究對(duì)象，同時(shí)選取6種國(guó)產(chǎn)基礎(chǔ)小麥，按一定的配比進(jìn)行配麥、配粉獲得的11種小麥粉樣品作為研究對(duì)象，進(jìn)行理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)的測(cè)定，同時(shí)對(duì)生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min條件下進(jìn)行色澤測(cè)定。通過(guò)相關(guān)性分析，得出對(duì)面條總評(píng)分呈正相關(guān)的指標(biāo)主要為濕面筋、吸水率、糊化溫度、生面片的b值，呈負(fù)相關(guān)的指標(biāo)主要為穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、最終粘度、回生值、生面片的a值、熟面片0 min的L值。

配麥配粉品質(zhì)測(cè)定面片相關(guān)分析

中國(guó)是世界上最大的小麥生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，面條是中國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，有著悠久的歷史。目前，小麥主要出口國(guó)美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家也越來(lái)越重視面制食品的開(kāi)發(fā)和研究，在配麥及面制品研究方面已經(jīng)取得許多研究成果[1，2]。

面條的品質(zhì)與小麥粉的品質(zhì)息息相關(guān)，研究小麥粉品質(zhì)尤其是其中的蛋白質(zhì)和淀粉，已成為研究面條品質(zhì)的主流。劉建軍、宋建民[3，4]等研究了小麥品種淀粉特性與面條品質(zhì)的關(guān)系；雷激[5]等研究了蛋白質(zhì)、淀粉、硬度和色澤與面條品質(zhì)的關(guān)系；胡新中[6]研究表明淀粉對(duì)面條質(zhì)地（黏彈性）有重要影響，是影響面條品質(zhì)的重要因素之一，直鏈淀粉含量較低的小麥品種，其面條品質(zhì)較好。這些研究大多從小麥的單一特性或不同特性指標(biāo)方面進(jìn)行了研究，而對(duì)于從小麥粉的溶脹容積、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)、不同條件下色澤指標(biāo)變化等方面，以及這些指標(biāo)與面條感官評(píng)分之間相關(guān)關(guān)系的研究還很少。

在前人研究的基礎(chǔ)上，我們選取市場(chǎng)上認(rèn)為較好的香港南順A1粉，同時(shí)選取6種國(guó)產(chǎn)基礎(chǔ)小麥，按一定的方案進(jìn)行配麥、配粉，對(duì)所得的11種小麥粉進(jìn)行理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)的測(cè)定，同時(shí)對(duì)生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min條件下進(jìn)行色澤測(cè)定，經(jīng)相關(guān)性分析，研究影響面條品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

1　材料與方法

1）實(shí)驗(yàn)材料

本文選取香港南順A1粉，同時(shí)選取6種國(guó)產(chǎn)基礎(chǔ)小麥按照表1的配麥方案采用瑞士布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行碾磨制粉。國(guó)產(chǎn)小麥品種為：懷川66、西農(nóng)509、豐德存麥5號(hào)、泛麥8號(hào)、豫麥49-198、鄭麥366，這些品種多來(lái)自河南新鄉(xiāng)、焦作、種業(yè)公司等。

表1中的樣品編號(hào)PM2015003-1M，PM表示配麥，1M表示按配麥方案2015003進(jìn)行搭配潤(rùn)麥制粉后取1心粉；樣品編號(hào)PF2015003，PF表示配粉，按配粉方案2015003進(jìn)行配粉。配麥配粉方案中的P代表中筋小麥、G代表強(qiáng)筋小麥，方案中小麥具體指標(biāo)如表2所示。

表1　樣品編號(hào)與配麥配粉方案

表2　小麥的常規(guī)指標(biāo)及內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)

2）實(shí)驗(yàn)儀器

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：瑞士布勒公司；Farinpgraph-AT型粉質(zhì)儀、Extensograph-E型拉伸儀：德國(guó)Brabender公司；GM2200型面筋儀、RVA粘度儀、TVT質(zhì)構(gòu)儀：波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；實(shí)驗(yàn)用面條機(jī)：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；攪拌機(jī)、醒發(fā)箱：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；日本美能達(dá)色彩色差儀CR-400：深圳市歐野電子有限公司。

3）品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

濕面筋含量按GB/T 5506.2—2008方法測(cè)定；小麥粉溶脹容積（FSV）按AACC56-21方法測(cè)定；粉質(zhì)儀指標(biāo)依據(jù)GB/T 14614—2006進(jìn)行測(cè)定；拉伸儀指標(biāo)依據(jù)GB/T 14615—2006進(jìn)行測(cè)定；糊化粘度特性測(cè)定使用波通快速粘度儀RVA-4，依據(jù)GB/T 24853—2010標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定。

4）色澤測(cè)定和溶脹容積（FSV）

小麥粉及其制品色澤測(cè)定，采用日本美能達(dá)CR-400型色彩色差計(jì)，以L、a、b色空間表示，L值表示亮度和白度，越大則越白（亮）；a值表示紅綠度，越大則越紅；b值表示黃藍(lán)度，越大則越黃[7]。

溶脹容積（FSV）：按AACC 56-21的方法，測(cè)定淀粉性質(zhì)的累積效應(yīng)，尤其反映面粉與水加熱時(shí)產(chǎn)生凝膠容積的直鏈淀粉-支鏈淀粉比值的累積效應(yīng)。

5）生面片和熟面片的制作

生面片制作：200 g小麥粉（14%濕基），2%的鹽，加水量為小麥粉吸水率的50%，低速和面2 min，中速3 min，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻無(wú)生粉顆粒，面絮入自封袋密封，醒發(fā)箱中靜置15 min，在面條機(jī)上軋制成片，最終面帶厚度約1.2 mm。壓好的面帶切成15 cm× 5 cm的面片，放入封口袋中，25℃恒溫，面片沿長(zhǎng)度方向三折后在0 h、24 h分別測(cè)其色澤[8]，測(cè)三個(gè)不同部位，以平均值為最終結(jié)果。剩余的面帶制成面條，待品嘗評(píng)價(jià)用。

熟面片制作：壓好的面帶切出2片15 cm×5 cm的面片，放入1000 mL沸水中煮熟，約6 min，以沒(méi)有白芯為準(zhǔn)，撈出過(guò)冰水，吸水處理后，進(jìn)行色澤測(cè)定，沿長(zhǎng)度方向三折，測(cè)三個(gè)不同部位，以平均值為最終結(jié)果[9]。

6）面條的感官評(píng)價(jià)

將煮熟后的面條，撈出過(guò)冰水，在白色盤子上做好編號(hào)標(biāo)簽，中間放置參照樣品F2015008，按表3的面條感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，其中參照樣品F2015008各項(xiàng)分值均為滿分的80%，評(píng)價(jià)過(guò)程中，按色澤、表觀狀態(tài)、亮度、爽滑性、適口性、粘性、彈性依次評(píng)價(jià)。

7）數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)不同配方的面條小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條質(zhì)量之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。

表3　面條感官評(píng)分表

2　結(jié)果與分析

1）小麥粉品質(zhì)與面片色澤測(cè)定結(jié)果

按照上述的標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)11種小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

對(duì)生面片、熟面片色澤的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6，面條的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。

表4　小麥粉的理化指標(biāo)及粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

表5　小麥粉的糊化粘度指標(biāo)

表6　生面片及熟面片色澤的測(cè)定結(jié)果

表7　面條的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

表8　小麥粉理化與粉質(zhì)拉伸指標(biāo)和面條感官評(píng)分之間的相關(guān)性分析

2）小麥粉理化與粉質(zhì)拉伸指標(biāo)和面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)相關(guān)性分析

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)11種小麥粉理化、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)和面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表8所示。

由表8可知，小麥粉的濕面筋含量和吸水率對(duì)總評(píng)分呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.266和0.211，濕面筋含量主要影響面條的粘性和亮度，相關(guān)性均不顯著；吸水率主要影響面條的適口性、粘性、彈性，其中對(duì)適口性的影響達(dá)到顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.624；溶脹容積（FSV）對(duì)色澤、爽滑性、表觀狀態(tài)、總分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)不顯著；穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力都與面條總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.241、-0.265、-0.267，其中穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力主要對(duì)面條的色澤、亮度呈負(fù)相關(guān)，對(duì)色澤的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到-0.542、-0.310，對(duì)亮度的相關(guān)系數(shù)分別為-0.411、-0.458；延伸度主要影響色澤和表觀狀態(tài)，相關(guān)系數(shù)分別為0.424、-0.424，影響相互抵消，對(duì)總分影響不顯著。

3）小麥粉糊化粘度指標(biāo)和面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)11種小麥粉的糊化粘度指標(biāo)與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)表如表9所示。

表9　小麥粉糊化粘度指標(biāo)和面條感官評(píng)分之間的相關(guān)性分析

由表9可知，小麥粉的5個(gè)粘度指標(biāo)對(duì)面條各項(xiàng)評(píng)分的影響情況基本一致，其中對(duì)色澤影響不顯著，對(duì)面條亮度呈正相關(guān)，而對(duì)其余指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性均未達(dá)到顯著水平，5個(gè)粘度指標(biāo)中對(duì)面條影響程度較大的主要是最終粘度和回生值，最終粘度主要影響彈性（r=-0.522）、表觀狀態(tài)（r=-0.451），回生值主要影響粘性（r=-0.491）、彈性（r=-0.421）、總分（r=-0.383）；峰值時(shí)間主要影響面條彈性（r=0.451）和表觀狀態(tài)（r=-0.430），糊化溫度對(duì)色澤（r=0.436）、亮度（r=0.508）、總分（r=0.329）呈正相關(guān)，對(duì)適口性、彈性呈負(fù)相關(guān)。

由此，可通過(guò)尋找低最終粘度、低回生值、高糊化溫度的小麥原糧來(lái)提高面條總評(píng)分，或者從影響面條口感的某一方面找出關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行改善或搭配。

4）小麥粉色澤指標(biāo)與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)11種小麥粉的色澤指標(biāo)與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)表如表10所示。

由表10可知，3類面片的L值對(duì)適口性、彈性均呈極顯著負(fù)相關(guān)，其中對(duì)適口性的相關(guān)系數(shù)依次為-0.799、-0.686、-0.790，對(duì)彈性的相關(guān)系數(shù)依次為-0.669、-0.706、-0.445，另外，熟面片的L值對(duì)表觀狀態(tài)（r=-0.708）、總分（r=-0.619）的影響均達(dá)顯著負(fù)相關(guān)；3類面片的a值均對(duì)總分呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著，生面片0h的a值對(duì)爽滑性（r=-0.583）、表觀狀態(tài)（r=-0.764）、總分（r=-0.418）呈負(fù)相關(guān)，其中對(duì)表觀狀態(tài)的影響達(dá)極顯著負(fù)相關(guān)，生面片24h的a值主要影響彈性（r=0.520）、亮度（r=-0.402），熟面片a值主要影響爽滑性（r=-0.517）；3類面片的b值對(duì)總分均呈正相關(guān)，主要影響爽滑性、適口性、表觀狀態(tài)，均呈正相關(guān)。

表10　生面片及熟面片色澤指標(biāo)和面條感官評(píng)分之間的相關(guān)性分析

3　結(jié)論

通過(guò)對(duì)11種不同的小麥粉理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)、不同時(shí)間段色澤指標(biāo)的測(cè)定，以及面條的實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)，通過(guò)相關(guān)性分析找出影響面條總評(píng)分的顯著因素，可以得出以下幾個(gè)結(jié)論：

①小麥粉濕面筋、吸水率與面條總評(píng)分呈正相關(guān)，溶脹容積（FSV）、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力均與面條總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)。

②糊化粘度指標(biāo)中，對(duì)面條影響程度較大的主要是最終粘度、回生值和糊化溫度。最終粘度主要影響彈性（r=-0.522）、表觀狀態(tài)（r=-0.451）；回生值主要影響粘性（r=-0.491）、彈性（r=-0.421）、總分（r=-0.383）；糊化溫度對(duì)色澤（r=0.436）、亮度（r=0.508）、總分（r=0.329）呈正相關(guān)。

③不同條件的色澤指標(biāo)中，3類面片的L值對(duì)適口性、彈性均呈極顯著負(fù)相關(guān)，其中熟面片的L值對(duì)總分呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.619；a值均對(duì)總分呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著；b值對(duì)總分均呈正相關(guān)，在爽滑性、適口性、表觀狀態(tài)方面，均呈正相關(guān)。

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TS 211.4+3，TS 213.24

A

1674-5280（2016）05-0018-06

2016-07-20

張強(qiáng)濤（1985—），男，碩士，研究方向：糧食工程。