不同貯藏溫度對超晚熟錐栗營養(yǎng)成分的影響

林媛，張靜，鄭藝君

（1福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院，福建福州350002；2武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

不同貯藏溫度對超晚熟錐栗營養(yǎng)成分的影響

林媛1，張靜2，鄭藝君2

（1福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院，福建福州350002；2武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

以超晚熟錐栗為試驗材料，研究了不同貯藏溫度（0、5、10℃）條件下錐栗營養(yǎng)成分的變化情況。結(jié)果表明，0℃的貯藏條件可以有效抑制錐栗淀粉、可溶性總糖、粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、維生素C和灰分等營養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時有效控制了錐栗的纖維化和水分流失，保持了錐栗較好的營養(yǎng)品質(zhì)。

超晚熟錐栗；營養(yǎng)成分；貯藏溫度

錐栗(Castanea henryi)俗稱榛子，分布于我國南方亞熱帶地區(qū)，但人工規(guī)模栽培僅限閩北山區(qū)和浙南部分地區(qū)[1-2]。錐栗果肉香甜細嫩，營養(yǎng)價值比板栗高，是一種天然的綠色食品，所以越來越受到人們的重視和喜愛[3-4]。超晚熟錐栗原株是政和縣星溪鄉(xiāng)寶岱村野生錐栗群中唯一的一棵遲熟野生樹，經(jīng)政和縣白巖農(nóng)業(yè)科技示范場多年無性繁殖選育出超晚熟錐栗優(yōu)株，栗果成熟期為10月下旬至11月上旬，比目前主栽晚熟品種油榛遲熟25d，其兩大特點：一是成熟晚，產(chǎn)量高；二是抗病、抗蟲能力較強[5]。目前對超晚熟錐栗的研究僅限于其生物學(xué)特性和其栽培技術(shù)，還未見對其營養(yǎng)成分和優(yōu)良品質(zhì)的報道，本文通過比較不同貯藏溫度對超晚熟錐栗營養(yǎng)成分的影響，旨在為超晚熟錐栗進一步的加工和貯藏提供基礎(chǔ)理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。

1 試驗材料與方法

1.1 儀器與試劑

1.1.1 儀器

DHG-9075A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上?；厶﹥x器制造有限公司；PW80高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；V-1100D可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；AR224CN分析天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司制造；1761凱氏定氮裝置：天長市旭立玻璃儀器廠；KDN08C數(shù)控消化爐：上海新嘉電子有限公司。

1.1.2 試劑

石油醚、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、碘化鉀、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鉛、硫酸鈉、鹽酸、碘酸鉀、亞甲基藍、甲基紅、氫氧化鉀、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、茚三酮、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉、95%乙醇、無水乙醇、無水乙醚等均為分析純。

1.2 供試材料與處理

供試超晚熟錐栗購自福建省南平市政和縣，2014年11月錐栗接近完熟時采收，當(dāng)天運至實驗室，挑選出無損傷、無病蟲害、成熟度和大小基本一致的果實進行試驗。果實用殺菌劑浸果3min，取出晾干后用0.03mm厚打孔聚乙烯塑料保鮮袋包裝，分三組分別存放于0、5、10℃，每隔30d測定一次營養(yǎng)成分。

1.3 測定指標(biāo)與方法

錐栗水分含量采用直接干燥法測定（GB 5009.3—2010）；淀粉采用酸水解法測定（GB/T 5009.9—2008）；可溶性總糖采用蒽酮比色法測定[6]；粗蛋白采用凱氏定氮法測定（GB5009.5—2010）；氨基酸采用茚三酮吸光光度法測定[6]；粗脂肪采用索氏抽提法測定（GB/T5009.6—2003）；粗纖維采用酸性洗滌劑法測定（GB/T5009.10—2003）；維生素C采用二甲苯萃取比色法測定[7]；灰分含量采用GB5009.4—2010的方法，測定結(jié)果以栗果干質(zhì)量計。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上各指標(biāo)測定均重復(fù)3次，采用SPSS18.0數(shù)據(jù)分析軟件進行方差分析(ANOVA)和Ducan多重比較法進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗水分含量的影響

圖1 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗水分含量的影響

錐栗的水分含量是衡量品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，一定的水分含量可以維持果實的細胞膨壓，保持果實新鮮度[8]。由圖1可見，在貯藏0～30d內(nèi)，0℃和5℃條件下貯藏的錐栗水分含量變化不明顯，10℃條件下貯藏的錐栗水分含量顯著下降（P＜0.05）；在貯藏60～120 d內(nèi)，5℃和10℃條件下貯藏的錐栗與0℃條件下相比水分含量極顯著下降（P＜0.01）；在整個貯藏過程中，0、5℃和10℃條件下貯藏的錐栗水分含量比貯藏前分別減少了5.96%、9.49%和11.75%。上述結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，錐栗的水分含量逐漸減少，貯藏溫度越高，水分含量下降越快，貯藏溫度為0℃時，錐栗的水分含量減少最為緩慢。

2.2 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗淀粉含量和可溶性總糖含量的影響

圖2 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗淀粉含量的影響

圖3 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗可溶性總糖含量的影響

淀粉和可溶性總糖是錐栗的主要營養(yǎng)物質(zhì)，可溶性總糖是錐栗貯藏過程中的中間代謝產(chǎn)物，它通過淀粉水解產(chǎn)生，又被呼吸作用消耗[9]。由圖2和圖3可見，在整個貯藏過程中，錐栗淀粉含量呈下降趨勢，可溶性總糖含量呈上升趨勢。經(jīng)統(tǒng)計分析表明，在整個貯藏過程中，5℃和10℃條件下貯藏的錐栗淀粉降解率分別為25.26%和27.14%，與0℃條件下貯藏的降解率17.35%有極顯著差異（P＜0.01）；5℃和10℃條件下貯藏的錐栗可溶性總糖積累量分別為12.59g/ 100g和10.56g/100g，與0℃條件下貯藏的積累量17.45g/100g有極顯著差異（P＜0.01）。上述結(jié)果表明，貯藏溫度為0℃時，錐栗的淀粉含量減少最為緩慢，可溶性總糖積累最多，這說明低溫可以較好的保持錐栗營養(yǎng)品質(zhì)，延緩老化變質(zhì)。

2.3 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗蛋白質(zhì)和氨基酸含量的影響

圖4 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗蛋白質(zhì)含量的影響

圖5 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗氨基酸含量的影響

蛋白質(zhì)和氨基酸是衡量果蔬營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[9]。由圖4和圖5可見，錐栗蛋白質(zhì)含量在貯藏初期下降較快，而后下降速度減緩；氨基酸含量在貯藏0～30d內(nèi)呈上升趨勢，而后呈下降趨勢。經(jīng)統(tǒng)計分析表明，在整個貯藏過程中，5℃和10℃條件下貯藏的錐栗蛋白質(zhì)降解率為43.71%和49.94%，與0℃貯藏條件下27.22%的降解率差異極顯著（P＜0.01）；在貯藏120d時，5℃和10℃貯藏條件下錐栗的氨基酸含量分別為964mg/100g和915mg/100g，與0℃貯藏條件下1106mg/100g的氨基酸含量差異極顯著（P＜0.01）。上述結(jié)果表明，貯藏溫度為0℃時，錐栗的蛋白質(zhì)降解最為緩慢，氨基酸消耗最少，營養(yǎng)品質(zhì)保持最好。

2.4 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗脂肪含量的影響

貯藏中脂肪含量的變化不僅是體現(xiàn)錐栗營養(yǎng)品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，也是影響錐栗風(fēng)味、香氣和色澤等感官品質(zhì)的主要因素[10]。由圖6可見，錐栗在貯藏中，脂肪含量緩慢減少；其中0℃條件下貯藏的錐栗脂肪含量下降幅度最小，特別是在貯藏30d后變化趨于平緩。經(jīng)統(tǒng)計分析表明，在貯藏30～120d內(nèi)，5℃和10℃條件下貯藏的錐栗脂肪含量與0℃條件下差異顯著（P＜0.01）。上述結(jié)果表明，0℃的低溫在貯藏中可以減少錐栗脂肪含量的變化，使錐栗的營養(yǎng)和感官品質(zhì)得到較好的維持。

圖6 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗脂肪含量的影響

2.5 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗粗纖維含量的影響

圖7 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗粗纖維含量的影響

纖維素被稱為現(xiàn)代人的“第七大營養(yǎng)素”，適量的纖維可以維持良好的質(zhì)地，對果蔬的品質(zhì)和貯運有著重要的意義，但過高纖維容易使果蔬口感下降，品質(zhì)和營養(yǎng)吸收均受影響[9]。由圖7可見，貯藏中錐栗粗纖維的含量隨著貯藏時間的延長而增加，在貯藏120d時，0℃條件下貯藏的錐栗粗纖維增加率僅為8.94%，與5℃和10℃的粗纖維增加率10.4%和13.18%差異顯著（P＜0.05），這說明0℃的貯藏溫度可以較好的維持錐栗的營養(yǎng)和口感，防止過度纖維化帶來的品質(zhì)劣變。

2.6 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗維生素C含量的影響

維生素C是一種人類必需的重要水溶性維生素，是衡量果蔬營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一[11]。由圖8可見，維生素C的含量隨著貯藏時間的延長而不斷下降，0、5℃和10℃條件下貯藏的錐栗在整個貯藏過程中，損失率分別為40.40%、50.26%和67.59%。經(jīng)統(tǒng)計分析表明，0℃的貯藏條件對維生素C水平的維持效果最好，與5℃和10℃的貯藏條件差異極顯著（P＜0.01），這說明0℃的低溫對維生素C的損耗起到一定的抑制作用。

圖8 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗維生素C含量的影響

2.7 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗灰分含量的影響

灰分又稱礦物質(zhì)，是果蔬重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，在各類果蔬中堅果的灰分含量最高，占1.1～3.4%[11]。由圖9可見，剛采收的超晚熟錐栗灰分含量為1.18g/ 100g，貯藏前期（0～60d）灰分含量變化不明顯，貯藏后期（60～120d）與前期比下降較快。經(jīng)統(tǒng)計分析表明，貯藏0～60d，0℃條件下貯藏的錐栗灰分含量與5℃和10℃的貯藏條件無顯著差異（P＞0.05），貯藏60后，5℃和10℃條件貯藏的錐栗灰分含量迅速下降，在貯藏120d時，與0℃的貯藏條件差異極顯著（P＜0.01），這說明0℃的貯藏條件可以維持較高的灰分含量。

圖9 不同貯藏溫度對超晚熟錐栗灰分含量的影響

3 討論與結(jié)論

在果蔬采收初期，呼吸作用和酶活性較強，各種代謝旺盛，淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪作為重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶作用下被分解為小分子營養(yǎng)物質(zhì)，進而被果蔬自身或微生物消耗[11]。貯藏初期（0～30d），0、5℃和10℃條件下貯藏的錐栗淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量均快速下降（如圖2、圖4和圖6），這與貯藏初期酶活性較高有關(guān)；在此期間，淀粉的分解產(chǎn)物可溶性糖含量并沒有迅速上升（如圖3），這與貯藏初期的呼吸作用的消耗有關(guān)；在貯藏30d后，5℃和10℃條件下淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量的下降速度雖有減緩，但較0℃條件仍有顯著的下降趨勢（P＜0.05），在貯藏60d后，5℃和10℃條件下貯藏的錐栗氨基酸含量迅速下降（如圖5），與0℃貯藏條件差異極顯著（P＜0.01），這是由于此時氨基酸除了酶促催化產(chǎn)生脫氨作用和脫羧作用外，還可能作為微生物生長的氮源被消耗，這說明5℃和10℃的貯藏條件不能很好的抑制采后錐栗的酶活性和微生物的生長，營養(yǎng)物質(zhì)損耗較大，0℃的貯藏環(huán)境有利于營養(yǎng)物質(zhì)的保持。這與前人在板栗[10]、圣女果[12]上的研究結(jié)果相類似。

維生素和礦物質(zhì)含量是衡量果蔬營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。在貯藏中果蔬的維生素C較易損失，其主要原因有水分流失、氧化作用和抗壞血酸氧化酶的分解[13,14]。0℃的貯藏條件對維生素C水平的維持效果最好（如圖8），與5℃和10℃的貯藏條件差異極顯著（P＜0.01），但在整個貯藏過程中，損失率仍達到40.40%，這說明0℃的低溫對維生素C的損耗起到一定的抑制作用，但單靠低溫條件，無法有效維持維生素C的含量，所以應(yīng)考慮通過低溫、低氧和酸性條件結(jié)合，來防止貯藏中錐栗維生素C的損失；貯藏后期（60～120d）與貯藏前期（0～60d）比較，礦物質(zhì)（灰分）含量迅速下降（如圖9），這可能與貯藏后期微生物的生長消耗了部分營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)。

貯藏溫度是影響果蔬品質(zhì)的主要因素之一，低溫通過抑制呼吸作用、酶活性和微生物生長，顯著減少了貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)的損失[15]。本試驗結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，超晚熟錐栗的營養(yǎng)價值逐漸下降，0℃的貯藏條件能較好的抑制錐栗的營養(yǎng)損耗，其中，水分含量、淀粉、可溶性總糖、粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、維生素C和灰分等營養(yǎng)物質(zhì)的變化極顯著小于5℃、10℃的貯藏條件（P＜0.01），這說明0℃的貯藏條件有利于保持超晚熟錐栗的營養(yǎng)品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯：葉麗娜）

Effects of Different Storage Temperatures on Nutrient Components of Extreme Late-maturing Castanea henryi

LIN Yuan1，ZHANG Jing2，ZHENG Yijun2
（1.Jinshan College of Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002；2.School of Tea and Food Science,Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300）

The changes of nutrient components of‘extreme late—maturing’Castanea henryi at different storage temperatures(0℃、5℃and 10℃)were investigated．The results showed that，when the temperature stay at 0℃,it could restrain the loss of starch,total sugar,protein,amino acid,fat,VC and ash,while fibrosis and water loss could be controled efficiently,so the nutrient in Castanea henryi was well protected．

extreme late-maturing Castanea henryi;nutrient components;storage temperatures

TS255.3

A

1674－2109(2016)09－0029－05

2016-05-10

福建省中青年教師教育科研項目（JB12284）；福建農(nóng)林大學(xué)高等教育教學(xué)改革（0137g3）

林媛（1983-），女，漢族，講師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品采后生物學(xué)與保鮮技術(shù)的研究。