松桃苗族自治縣小型餐飲業(yè)油煙污染調(diào)查分析

馬應(yīng)瑞， 楊順風(fēng)， 冉 全

(1. 貴州省松桃縣環(huán)保局，貴州 松桃 554100；2.貴州省松桃縣發(fā)改局，貴州 松桃 554100；3.貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550008)

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松桃苗族自治縣小型餐飲業(yè)油煙污染調(diào)查分析

馬應(yīng)瑞1， 楊順風(fēng)2， 冉 全3

(1. 貴州省松桃縣環(huán)保局，貴州 松桃 554100；2.貴州省松桃縣發(fā)改局，貴州 松桃 554100；3.貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550008)

指出了餐飲油煙對環(huán)境及居民的身體健康有很大傷害，通過實地調(diào)查走訪，分析了松桃縣小型餐飲業(yè)油煙污染現(xiàn)狀，根據(jù)小型餐飲業(yè)的特點提出了控制油煙污染的對策和措施。

餐飲油煙；調(diào)查；污染現(xiàn)狀；對策和措施

1　引言

餐飲油煙，指在食物烹任、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，是現(xiàn)代健康的隱形殺手。其成分極為復(fù)雜，產(chǎn)生物主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物、芳香族化合物等，過量吸入或長期接觸會直接影響身體健康，甚至造成重大危害。國家先后出臺了《中華人民共和國大氣污染防治法》、《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》、《大氣污染防治行動計劃》，明確要求“開展餐飲油煙污染治理”，地方政府也先后出臺多項規(guī)定，力促餐飲油煙健康有序排放，但基于餐飲油煙污染的特殊性及餐飲業(yè)環(huán)境管理法規(guī)的不完善，加之環(huán)保部門針對餐飲油煙污染的行政執(zhí)法效果不佳，餐飲油煙排放治理工作難以取得實質(zhì)性進展。

2　調(diào)查方法

常用社會調(diào)查方法有：問卷調(diào)查法、文獻調(diào)查法、實地觀察法、訪問調(diào)查法、集體訪談法、蹲點調(diào)查法。為了了解小型餐館飲食行業(yè)油煙污染的主要特點，為油煙污染治理及環(huán)保執(zhí)法提供參考，筆者歷時6個月，對松桃縣城區(qū)商業(yè)區(qū)、學(xué)校、臨街店面、車站等區(qū)域的飲食服務(wù)店面、攤點等，采用實地觀察與訪問調(diào)查相結(jié)合，完成了本次調(diào)查。

3　調(diào)查結(jié)果

此次走訪調(diào)查小型餐館飲食行業(yè)共100家，包括西式快餐、面點、粉面、中式炒菜、奶茶飲料等。其中51家餐館涉及煎炒油炸，有部分同時涉及蒸煮，無相關(guān)油煙污染控制設(shè)施；少部分西式快餐安裝有抽油煙機；34家面點、粉面只涉及蒸煮；15家奶茶飲料店面無油煙產(chǎn)生，部分為無證經(jīng)營。商業(yè)區(qū)主要為小吃，粉面等，學(xué)校區(qū)域的西式快餐、面點、粉面、炒菜、奶茶飲料等均有分布；臨街店面主要為面點、粉面、中式炒菜；車站附近主要為中式炒菜、粉面。除車站附近的店面比較集中外，其余地方的店面分布均比較分散。車站附近主要是有旅客進出時間為油煙污染時間，其余區(qū)域主要是早中晚就餐時間。

4　調(diào)查結(jié)果討論

4.1小型飲食服務(wù)店具有的特點

(1)數(shù)量多、規(guī)模小、種類多。隨著人民生活水平的提高及對飲食的多元化需求，小型餐飲服務(wù)得到穩(wěn)定增長，因為其靈活性和經(jīng)濟性的特點，受到了市民的認(rèn)可，得到了市場的歡迎。中小型餐館數(shù)量迅速增加，經(jīng)營種類多樣化，普遍為個體工商戶，經(jīng)營規(guī)模較小。

(2)普遍經(jīng)營狀況較差。餐館數(shù)量多，種類多，消費者可選擇的范圍變大，致使大部分餐館的經(jīng)營狀況較差，而且是小本經(jīng)營，多只注重經(jīng)濟效益，不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生、環(huán)保制度，甚至無油煙處理設(shè)施，對油煙濃度超標(biāo)問題無概念。

(3)大多餐館超范圍經(jīng)營。因大眾餐館活動性強，運營時間范圍長，加之顧客需求范圍廣，為了更好的迎合顧客，早餐餐飲店中午開始送盒飯，晚上賣夜宵，而中餐館也在早上提供油條包子；餐館從事經(jīng)營活動前應(yīng)當(dāng)取得行政部門頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生服務(wù)許可證，兩證均明確規(guī)定餐館的經(jīng)營范圍。

(4)油煙排放時間集中。油煙排放主要集中在早、中、晚三餐時間，排煙量與經(jīng)營狀況存在一定相關(guān)性，經(jīng)營狀況好，油煙排放量大；經(jīng)營狀況差，油煙排放量小。

(5)油煙產(chǎn)生量與經(jīng)營范圍有一定關(guān)系。根據(jù)相關(guān)研究表明，對餐飲油煙的產(chǎn)生有影響的因素有：食物種類、烹飪油種類、烹飪方式和燃料類型[3]。在相同烹飪條件下，脂肪含量高的食物產(chǎn)生的顆粒物較多；使用橄欖油和花生油比使用葵花籽油產(chǎn)生的顆粒物多；烹飪溫度越高產(chǎn)生的顆粒物越多；油炸、煎炒等烹飪作業(yè)方式產(chǎn)生的油煙相對蒸煮產(chǎn)生的油煙多；使用不同的燃料，產(chǎn)生油煙的特征組分不同。由于中餐特殊的烹飪方式和飲食習(xí)慣，高溫煎炒烹炸高脂肪食材，導(dǎo)致其油煙的產(chǎn)生量高于其他飲食。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，采用煎炒油炸的炒菜類餐館的油煙產(chǎn)生量明顯多于面點、粉面類只采用蒸煮烹飪的餐館。

(6)經(jīng)營者環(huán)保意識較差。經(jīng)營者環(huán)保意識較差，不嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境影響評價制度和“三同時”制度，無油煙處理設(shè)施，排放的油煙濃度大多超標(biāo)。

4.2執(zhí)法過程中存在的問題

(1)環(huán)保部門針對餐飲油煙污染適用行政處罰的比率非常低，針對餐飲油煙污染問題，個人認(rèn)為環(huán)保部門應(yīng)該通過事前、事中、事后監(jiān)督的方式進行監(jiān)督、管理，而執(zhí)法效果是關(guān)鍵，目前的事后監(jiān)督無法從根本上解決餐飲油煙污染問題。究其原因，主要是其執(zhí)法不嚴(yán)的問題。

(2)餐飲店面未執(zhí)行環(huán)評審批制度，市場監(jiān)督局、衛(wèi)生和法院對于該問題適用的法律不同，導(dǎo)致法律適用沖突，因此對餐飲店面進行處罰存在敗訴可能。

(3)目前環(huán)保部門執(zhí)法難度大，僅以超標(biāo)排污進行處罰。由于現(xiàn)行法律法規(guī)對大眾餐館設(shè)置的行政處罰門檻較高，盡管環(huán)保部門以餐飲企業(yè)超標(biāo)排污進行處罰有較明確的法律依據(jù)，但是因為違法成本低，所以處罰對違法排放沒有威懾作用，這是目前餐館油煙大肆排放的原因之一。

(4)餐館多數(shù)對環(huán)保部門的問題整改意見持消極態(tài)度，能拖就拖，導(dǎo)致問題遲遲得不到解決。

(5)由于在辦理營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證時，餐館還未運營，不要求其執(zhí)行環(huán)境影響評價制度和“三同時”制度，同時沒有要求業(yè)主提供排放達標(biāo)承諾書，這使得餐館正常運營后可以完全不理會環(huán)保對油煙提出的整治要求。

4.3油煙凈化設(shè)備使用問題

小型餐館數(shù)量多，規(guī)模小，多是小本經(jīng)營，很多餐館經(jīng)營狀況較差，安裝油煙凈化設(shè)備的成本相對較高。餐館分布較分散，不利于集中凈化設(shè)備的安裝。

5　加強控制油煙污染的對策

5.1將環(huán)境影響評價和“三同時”制度前置

在辦理營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證之前，要求經(jīng)營者辦理相關(guān)環(huán)保手續(xù)，對沒有辦理相關(guān)環(huán)保手續(xù)的，不予頒發(fā)營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。

5.2建立健全各行政部門間的協(xié)調(diào)機制

在建立健全環(huán)保關(guān)于油煙污染的法律法規(guī)同時，要求各部門實行聯(lián)防聯(lián)控，由政府統(tǒng)一協(xié)調(diào)，各部門積極參與，通過公眾熱線、舉報電話等方式接受公眾監(jiān)督，使得違法排煙處于公眾監(jiān)督中。司法作為這場保衛(wèi)戰(zhàn)的堅強后盾，是權(quán)利的最終救濟方式和法律爭議的最終解決方式。環(huán)保部門利用公眾訴訟平臺解決餐飲油煙污染問題，同時通過電視、廣告、微信等方式讓更多民眾參與其中，特別是在餐館排放的餐飲油煙未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，且環(huán)保部門無法追究其行政責(zé)任的情況下，提供大眾監(jiān)督、舉報，甚至拒絕消費的方式，讓餐飲老板感受到民眾的呼聲。一方面公眾可以通過訴訟途徑借助法院的力量追究餐館的民事責(zé)任，另一方面餐飲油煙污染受害者的特定性也可以作為環(huán)保部門支持公眾訴訟解決餐飲油煙污染提供一個可行途徑。總而言之，環(huán)保部門在進行執(zhí)法過程中應(yīng)通過廣泛的方式告知公眾，同時政府出臺法律法規(guī)，解決餐飲油煙污染問題，最終還公眾一個安全、健康的飲食環(huán)境。

5.3選用合適的油煙凈化處理設(shè)備

目前采取的油煙凈化技術(shù)主要有:機械凈化法、過濾吸附法、高壓靜電沉積法、熱氧化焚燒法、生物降解法、復(fù)合凈化法等。

5.3.1機械凈化法

設(shè)備簡單，成本較小，清洗難度較大，油煙去除率偏低。夏正兵等提出了一種新型旋流油煙凈化器，對油煙廢氣的凈化效率可達85%以上。

5.3.2過濾吸附法

投資少、操作簡單、對油煙中的氣溶膠吸附性較大。羌寧等研制成功一種新型的油煙廢氣過濾凈化方法，采用一次性濾料的過濾方式，在進口油煙濃度為16.3 mg/m3的條件下，去除效率達到95.5%。

5.3.3高壓靜電法

高壓靜電除塵是一種干法除塵方法，但高壓靜電除塵法用于去除油煙污染，其造價、運行費用較高，對有害氣體吸附能力差，不易清除附著物等缺點都表現(xiàn)出來，因而在實際應(yīng)用的油煙凈化設(shè)備中，靜電式(復(fù)合式)應(yīng)用最為普遍，約占市場數(shù)量的80%。

5.3.4生物降解法

生物降解法是利用特定的微生物對油煙污染物進行生物降解作用，以達到凈化的目的。

當(dāng)前小型餐飲業(yè)因資金原因，凈化設(shè)備多采用投資少、操作簡單的凈化處理設(shè)備，油煙處理當(dāng)前勉強能達到效果。但油煙廢氣的成分和性狀的復(fù)雜性，使得各種凈化方法的優(yōu)缺點隨著時間的推移很快顯示出來，在凈化設(shè)備中使用單一凈化技術(shù)往往在后期無法滿足需求，需要重新投入新的設(shè)備或改進，綜合考慮，建議在初期投入較大資金，采用多種凈化技術(shù)相結(jié)合的方式，如機械分離與過濾分離結(jié)合、洗滌與過濾結(jié)合、離心分離與靜電沉積結(jié)合等。減少后期開支，這符合企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

5.4合理規(guī)劃、科學(xué)布局

從當(dāng)前調(diào)查來看，整個縣城沒有進行合理規(guī)劃，沒有明確的小吃街、小吃城、規(guī)范的餐館集中地，建議政府采用集中辦公方式，多部門聯(lián)合處理，合理規(guī)劃城區(qū)餐飲服務(wù)項目選址布局，根據(jù)市民生活需要、居民小區(qū)布置、政府企業(yè)辦公場所規(guī)劃，合理設(shè)置餐飲服務(wù)中心，同時在舊城改造和新建小區(qū)規(guī)劃中，及時跟進服務(wù)配套設(shè)施，同時對新建項目環(huán)保進行預(yù)期處理，從源頭上避免油煙擾民問題。凡不符合餐飲業(yè)選址要求的項目，不予批準(zhǔn)或進行調(diào)整，避免后期污染。

5.5齊抓共管

有效控制油煙污染，是整個社會的共同責(zé)任，提高飲食服務(wù)業(yè)主意識是關(guān)鍵。油煙污染治理不能單純地

依靠行政命令，需要民眾共同參與，同時宣傳部門要加強油煙污染危害的宣傳，以電視、廣告、微信為主陣地，變飲食服務(wù)業(yè)主被動接受為主動安裝。在油煙凈化設(shè)備的生產(chǎn)、銷售、服務(wù)各個環(huán)節(jié)中，加強規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高行業(yè)門檻。同時，在后期提高飲食服務(wù)業(yè)主意識。爭取在各方面力保餐飲油煙控制在可控范圍內(nèi)。

6　結(jié)語

餐飲油煙廢氣不光對人類健康造成了較大的危害，同時給環(huán)境造成了極大的壓力，油煙廢氣的污染必將引起國家高度重視，國家也必將深入研究其污染治理方法和措施。將油煙治理形成產(chǎn)業(yè)化、系統(tǒng)化，提高飲食服務(wù)業(yè)主意識。通過環(huán)保部門、其他行政主管部門、餐飲業(yè)業(yè)主、科研工作者人民群眾的集體參與，努力減少、杜絕餐飲油煙污染，保護人民群眾的身體健康。

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2016-05-18

2013貴陽生態(tài)國際論壇成果轉(zhuǎn)化課題

馬應(yīng)瑞(1986—), 女, 助理工程師, 主要從事環(huán)保方面工作。

冉全(1978—)，男，碩士，副教授，主要從事環(huán)保方面的研究工作。

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1674-9944(2016)14-0109-02