美味家常菜三款

金振恩

青苔百合酥餅

原料：富強(qiáng)粉500 g，熟豬油150 g，飴糖350 g，金桔餅、紅綠瓜、芝麻粉、冬瓜糖、核桃肉、葡萄干各25 g，青苔粉20 g，鴨蛋1只。

制法：1. 將富強(qiáng)粉蒸熟后，取380 g摻入飴糖260 g，用活絡(luò)錘搓卷均勻后，拌上熟豬油110 g揉勻。再摻上青苔粉（注）20 g。然后，將熟芝麻25 g碾成末，冬瓜糖、紅綠瓜、金桔餅、核桃肉、葡萄干各25 g，分別用刀剁成碎粒一起摻入，用力搓勻后作餡料待用。

2. 取已蒸熟的富強(qiáng)粉60 g，熟豬油20 g拌勻放在面板上，放1只鴨蛋的蛋清和少許涼水反復(fù)揉透，制成水油面團(tuán)，然后將水油面團(tuán)均分成30只面皮劑子。再取熟富強(qiáng)粉60 g，摻上熟豬油20 g，反復(fù)揉透，摘成30只酥料劑子。

3. 取面皮劑子用手壓扁成圓形，包進(jìn)酥料劑子，封口成圓子，用搟面棒卷成圓形薄面皮，用手（不是搟面棒）將薄面皮卷成20 cm長(zhǎng)的小圓柱筒，再用搟面棒輕輕一卷成2 cm寬帶形，隨即甩手將帶形反卷成像鋼卷尺盤子形狀的圓柱，然后用刀輕輕將圓柱分切成兩塊（每半塊厚度為1 cm）。將餡料包進(jìn)一份后收口，再壓扁成中間凹的圓餅狀坯子。

4. 將鍋置緩火上，倒入熟豬油1 500 g（實(shí)耗油150 g），待油溫升到80℃，將坯子一一放入鍋內(nèi)。待坯子煎到葉葉花瓣綻開(kāi)時(shí)撈出，冷卻后將紅綠瓜及飴糖嵌入中間凹處，即成。

特點(diǎn)：淡黃色，光潔度好，松脆，甜香，爽口，是黃巖市傳統(tǒng)小吃，很受海內(nèi)外顧客歡迎。

注：青苔粉，青苔是生長(zhǎng)在水中的苔類植物，青綠色，曬干后碾成粉。就叫青苔粉，也叫苔菜粉。

蛋清羊尾

這是臺(tái)州人傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。它制作精細(xì)講究，風(fēng)味獨(dú)特，既可作為佳肴擺上大小宴席，也是春、秋、冬三季別有風(fēng)味的小吃；若是逢年過(guò)節(jié)，它就出現(xiàn)在千家萬(wàn)戶的餐桌上，鮮腴可1：1，深受人們的喜愛(ài)。

原料（制15只）：豇豆200 g，紅糖200 g，生粉40 g，熟豬油1 500 g（約耗油50 g），白糖25 g，冬瓜糖、葡萄干、桂花少許。

制法：1. 將豇豆淘凈，蒸至酥爛，去殼，碾成細(xì)末，摻入紅糖、冬瓜糖、葡萄干細(xì)末，拌勻。制成豆酥餡，均分為如楊梅般的15顆小圓球待用。

2. 將5只雞蛋磕破，去殼，去蛋黃，取蛋清盛入大湯碗中，用蛋甩（或五支筷子）用力順一個(gè)方向拌打，漸漸地，蛋清呈泡沫狀，碗中如白雪堆起；再取筷子一雙，插入“白雪”中間，見(jiàn)正好穩(wěn)穩(wěn)立住不會(huì)倒即可。

3. 把熟豬油倒入鐵鍋內(nèi)，置小火上，待油溫升到80℃～100℃。取生粉倒入雪白的蛋清中，攪勻（注意時(shí)效，千萬(wàn)不能讓其漾水），成蛋清糊。再用筷子夾來(lái)一顆豆酥小圓球（羊尾餡），掛上蛋清糊，均勻地粘在小球的周圍，成為形如雞蛋一般大小的白色球體，如此逐個(gè)放入油鍋中。左手拿小勺，從鍋中舀來(lái)熱油，不停地輕輕淋澆，翻身，見(jiàn)球體愈來(lái)愈圓大，直至呈金黃色，右手拿漏勺速將其撈出，盛入盆中，撒上少許白糖、桂花即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，酥脆鮮嫩，不油不膩，柔軟可口，香甜，省內(nèi)外客家吃后贊不絕口。

番薯小圓

番薯小圓是黃巖鄉(xiāng)間鐵匠鄭光敏近年新創(chuàng)制的風(fēng)味小吃。他由上街設(shè)攤叫賣到批量生產(chǎn)銷往城鄉(xiāng)，深受群眾歡迎。

原料：南山番薯（地瓜）1 000 g，菱粉300 g，花生粉20 g，金桔粉15 g，芝麻15 g，桂花5 g，食油1 000 g（實(shí)耗100 g）。

制法：1. 將番薯洗凈，去皮，置籠屜內(nèi)先中火后小火慢慢蒸熟。涼后放入木桶內(nèi)用木捶搗成干糊待用。

2. 將菱粉置盛器中加水拌勻成糊，花生粉、金桔粉、芝麻、白糖摻入薯糊中拌勻。然后用手將薯糊揉搓成一個(gè)個(gè)如桂圓形狀的小圓子。

3. 將食油倒鍋中置中火上，待油熱后，將小薯圓陸續(xù)放入鍋中，炸至金黃色。

4. 用漏勺撈出，再將桂花白糖水澆在炸過(guò)的番薯小圓上即可。

特點(diǎn)：成品形如龍眼，金黃發(fā)亮。入口香甜糯，趁熱食用最佳，尤以冬、春季節(jié)受到老幼歡迎。