南京味道

余斌

印象中并無(wú)什么地道的南京小吃，夫子廟好多飲食店里弄出金陵（或秦淮）小吃套餐，樣數(shù)多至數(shù)十種，絕大多數(shù)我小時(shí)候沒(méi)吃過(guò)，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)。這里面就包括鴨血粉絲湯。不過(guò)上世紀(jì)六七十年代屬“革命”時(shí)期，吃上面的革命亦堪稱(chēng)史無(wú)前例，安知后來(lái)冒出的諸多“金陵小吃”，不是“文革”前乃至解放前的老南京復(fù)活？

如此不務(wù)正業(yè)惦著這問(wèn)題，乃因“鴨血粉絲湯”似已成南京小吃的招牌，我想不起其他哪一樣，現(xiàn)在的名聲更在其上。

自己知道有鴨血粉絲湯一說(shuō)，乃在85年以后，其先牛肉粉絲湯又或鴨血湯似都曾風(fēng)行過(guò)一陣的，牛肉粉絲湯是牛肉湯里放入粉絲煮，再加些干切牛肉片，極鮮;鴨血湯則就是清湯鴨血加蔥花香油（有的會(huì)放些鴨腸），別無(wú)他物，卻自有它的一份清爽。不知何時(shí)鴨血與粉絲聯(lián)起手來(lái)，又有諸多添加物，比如原先多見(jiàn)于回爐干的油豆腐，有幾合一的意思。漸漸地就號(hào)令天下，那兩樣都漸漸地銷(xiāo)聲匿跡，甚至風(fēng)頭甚勁的回爐干也慢慢式微。

頭一次見(jiàn)到是在住處附近的早點(diǎn)攤，一吃難忘，其后便一顧再顧。那一家鴨肝是切好了的，特別的是鴨腸、油豆腐不用刀切，攤主使剪刀極麻利地剪碎了往里放，每每一邊坐等，一邊就呆看，印象極深。我不知道其時(shí)有無(wú)固定的店面在賣(mài)這一味，不過(guò)不覺(jué)間鴨血粉絲湯已呈遍地開(kāi)花之勢(shì)。路邊小攤雖食者眾卻大多只限于早上那一陣，像上面提到的那一處，八九點(diǎn)鐘管市容的就來(lái)催著收攤了，而且無(wú)牌無(wú)匾，或是一紙板豎那兒，“鴨血粉絲湯”與“豆?jié){”、“豆腐澇”等平起平坐，實(shí)未見(jiàn)出跳;由攤而店，情形就大不同，雖然大多并非專(zhuān)營(yíng)這一樣，卻喜將“鴨血粉絲湯”于店名上表而出之，即至“回味”連鎖店一開(kāi)，非左近熟客，甚至根本沒(méi)坐下吃過(guò)的外地人，也知南京有此一味，于是乎從粉頭堆里跳出來(lái)了。

但我最中意者，倒不在四處可見(jiàn)的“回味”，而在無(wú)名的街頭小攤，還有草場(chǎng)門(mén)的“滿(mǎn)臺(tái)香”。我猜最初的小攤并不“統(tǒng)一思想”，不僅口味，料的種類(lèi)上恐亦小有不同，由攤而店，慢慢就趨于標(biāo)準(zhǔn)化。鴨腸、鴨肝、油豆腐，皆屬必備，不過(guò)是口味的濃淡、搭配的比例不同而已。

依我之見(jiàn)，鴨血粉絲湯的好吃，相當(dāng)程度即在口感上，像鴨肝鴨腸，好像唯有在珠江路“鴨鴨餐廳”的炒鴨雜里才算大放異彩，鹵菜店里鹵的或其他做法，都不甚可口，也少人問(wèn)津。然在鴨血粉絲湯里則是物盡其用。不過(guò)是鹽水煮了白切，味道上也無(wú)特別處，與粉絲、油豆腐、鴨血等物做一處，倒是口感上參差對(duì)照，軟硬兼施，沾湯掛水，吸味的程度也不一，吃慣之后倒真覺(jué)得缺一不可?！皾M(mǎn)臺(tái)香”里搭配得特別適宜，名氣雖不及“回味”，我卻更喜歡。美中不足是濫用胡椒粉，再就是最后都放上一撮芫荽——不知從何時(shí)起，這似乎也是題中應(yīng)有了，——我懷疑這是效法蘭州拉面而來(lái)，為何不能是蔥花呢？

我懷疑鴨血粉絲湯并非風(fēng)從南京起，也與“滿(mǎn)臺(tái)香”有關(guān)。據(jù)說(shuō)鎮(zhèn)江一直在和南京爭(zhēng)發(fā)明權(quán)，在鎮(zhèn)江確也見(jiàn)鴨血粉絲湯遍地開(kāi)花，吃風(fēng)之盛，南京而外，別處少見(jiàn)?！皾M(mǎn)臺(tái)香”前身叫“鎮(zhèn)江鍋蓋面”，雖以賣(mài)各色面條為主，鴨血粉絲湯卻是從那時(shí)起就有的。倘這小吃當(dāng)真是源于鎮(zhèn)江，南京便是以地界之大而在名聲上占了上風(fēng)，外地只見(jiàn)“金陵”，“鎮(zhèn)江”則被隱去，外地極少見(jiàn)有叫做“鎮(zhèn)江鴨血粉絲湯”的。