基因決定你的口味

蕊蕊

1931年，一位名叫阿瑟·L·福克斯的化學(xué)家不小心在實(shí)驗(yàn)室里灑出了一些粉末狀的苯硫脲。當(dāng)時(shí)福克斯本人并未覺(jué)得有任何異常，但助手卻察覺(jué)到了苦味。

后續(xù)實(shí)驗(yàn)證明，這種個(gè)體差異是廣泛存在的，察覺(jué)不到苦味是一種隱性遺傳特質(zhì)。而可以察覺(jué)出苦味的人可能會(huì)對(duì)一種叫作硫代葡萄糖苷的混合物產(chǎn)生反應(yīng)，這種物質(zhì)在大多數(shù)十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘藍(lán)以及菜花等。

約有25%的人品嘗不出丙硫氧嘧啶，這種化學(xué)物質(zhì)與卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎寧水及黑啤酒中含有的發(fā)苦化合物的味道差不多。這些人實(shí)際上就是“味盲者”。

目前，已知曉的“苦”基因有25種，不同的苦味食物針對(duì)不同的基因發(fā)揮作用，所以人們?cè)谄穱L不同的苦味食物時(shí)感受到的苦味程度不盡相同。有些人甚至對(duì)新鮮生番茄的味道也會(huì)覺(jué)得惡心。據(jù)科學(xué)家研究，生番茄中混合有400多種味道，總會(huì)有人對(duì)其中一種味道感覺(jué)“受不了”。

不喜歡吃香菜的人差不多也是類(lèi)似原因。在喜歡香菜的人看來(lái)，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夾雜著淡淡的青草氣息，但是對(duì)另一些人來(lái)說(shuō)，香菜和肥皂就是一個(gè)味道。

美國(guó)的一位行為神經(jīng)科學(xué)家查爾斯·J·威索基曾測(cè)試過(guò)41對(duì)同卵雙胞胎和12對(duì)異卵雙胞胎對(duì)香菜的反應(yīng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超過(guò)80%的同卵雙胞胎中的一個(gè)對(duì)香菜的好惡與另一個(gè)相同，異卵雙胞胎的這一比率則只有42%，這表明人的口味確實(shí)與基因有關(guān)系。

美國(guó)食品化學(xué)專(zhuān)家哈羅德·麥基認(rèn)為，香菜的氣味大約源于6種物質(zhì)，其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲(chóng)體內(nèi)也有類(lèi)似的分子。而威索基認(rèn)為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物就源自十二烯醛。他認(rèn)為，對(duì)討厭香菜的人來(lái)說(shuō)，他們對(duì)其氣味的厭惡要大于對(duì)其口味的厭惡，他們察覺(jué)不到香菜葉中令人愉悅的化學(xué)物質(zhì)，而只察覺(jué)到香菜與肥皂相似的那一面。