餐飲消費(fèi)者食品安全認(rèn)知度與滿意度調(diào)查研究
——以福州市為例

李 陽，武紅偉

(1. 福建商學(xué)院旅游系，福建 福州 350012；2. 福建省食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建 福州 350005)

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餐飲消費(fèi)者食品安全認(rèn)知度與滿意度調(diào)查研究
——以福州市為例

李 陽1，武紅偉2

(1. 福建商學(xué)院旅游系，福建 福州 350012；2. 福建省食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建 福州 350005)

以福州市餐飲消費(fèi)者為對(duì)象，對(duì)消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知度和滿意度進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，結(jié)果表明消費(fèi)者非常擔(dān)憂食材中農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)，使用不新鮮、偽劣的食材，違規(guī)添加食品添加劑等食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，餐飲消費(fèi)者的整體滿意度偏低，餐飲業(yè)食品安全滿意度還有較大的提升空間，餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格履行依法經(jīng)營的各項(xiàng)要求，加強(qiáng)誠信服務(wù)和食品安全管理，政府部門應(yīng)當(dāng)發(fā)揮食品安全監(jiān)管的主導(dǎo)地位，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)管力度，提升消費(fèi)者安全感，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

餐飲；食品安全；認(rèn)知度；滿意度；調(diào)查

“十二五”期間，我國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營收從2萬億到3萬億的跨越，限額以上單位餐飲收入也由6千億邁入8千億時(shí)代[1]，我國餐飲業(yè)的規(guī)模在逐年增長。然而，自2011年以來，“骨湯門”“瘦肉精”“毒生姜”“福喜過期肉”等食品安全事件陸續(xù)曝光，餐飲業(yè)食品安全問題成為全社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全事件的每次曝光，都會(huì)沉重打擊消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的信心[2]。

食品安全問題是一個(gè)全球性難題。我國政府部門根據(jù)當(dāng)前最新形勢(shì)變化，經(jīng)過多方征求修訂意見，于2015年10月1日起正式施行新的《食品安全法》，此法被稱為“史上最嚴(yán)”，遵循“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”要求，餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈條上各環(huán)節(jié)都會(huì)受到實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)、全程監(jiān)測(cè)管控，著力解決關(guān)乎民生的食品安全突出矛盾和問題，不斷完善和深化新的食品安全監(jiān)督管理體制成果[3]。然而，食品安全工作涉及到很多方面的內(nèi)容，政府部門加強(qiáng)監(jiān)管還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，提升消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知度和滿意度才能促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。

餐飲消費(fèi)地域性較強(qiáng)，不同地區(qū)存在的餐飲問題具有一定的差異性。劉瑞新、王紅梅等人對(duì)揚(yáng)州、順德等地餐飲消費(fèi)者滿意度進(jìn)行調(diào)查研究[4-5]，對(duì)比發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)消費(fèi)者的評(píng)價(jià)結(jié)果差異性較大。開展福州餐飲消費(fèi)者食品安全認(rèn)知度與滿意度調(diào)查，可以及時(shí)掌握公眾對(duì)福州市餐飲消費(fèi)以及食品安全現(xiàn)狀的態(tài)度，為解決消費(fèi)者關(guān)注的食品安全問題，改善食品安全現(xiàn)狀提供參考依據(jù)，進(jìn)而促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)可持續(xù)發(fā)展。

一、對(duì)象與方法

(一) 調(diào)查對(duì)象

2016年6月隨機(jī)選取福州市轄區(qū)范圍內(nèi)的餐飲消費(fèi)者作為調(diào)查對(duì)象，進(jìn)行問卷調(diào)查。

(二)調(diào)查內(nèi)容與方法

依據(jù)《食品安全法》《GB/T27306 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)[6-8]，確定并設(shè)計(jì)問卷。調(diào)查問卷主要內(nèi)容包括：①消費(fèi)者基本信息；②消費(fèi)者食品安全認(rèn)知度；③消費(fèi)者食品安全滿意度。本次調(diào)查共發(fā)放問卷300份，回收有效問卷256份，回收率85.3%。

(三)質(zhì)量保障

本次調(diào)查的質(zhì)量保障包括以下幾個(gè)方面:

1. 培訓(xùn)調(diào)查人員。在調(diào)查前，根據(jù)調(diào)查目的，對(duì)調(diào)查人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)專項(xiàng)培訓(xùn)。

2. 預(yù)調(diào)查。正式調(diào)查之前進(jìn)行半個(gè)月的預(yù)調(diào)查，以此來檢驗(yàn)問卷和調(diào)查方式的可行性；在預(yù)調(diào)查后，仔細(xì)分析調(diào)查問卷和調(diào)查過程中存在的各種問題，并及時(shí)總結(jié)和修改。

3. 調(diào)查過程。在調(diào)查前，先取得調(diào)查對(duì)象的知情同意，提高調(diào)查對(duì)象的依從性；調(diào)查結(jié)束后，對(duì)調(diào)查問卷進(jìn)行仔細(xì)檢查，及時(shí)查正、補(bǔ)漏。

4. 統(tǒng)計(jì)分析。采用EpiData3.1軟件對(duì)調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行雙錄入建立數(shù)據(jù)庫，經(jīng)邏輯檢錯(cuò)后，采用SPSS 20.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

二、結(jié)果

(一)調(diào)查對(duì)象分析

調(diào)查問卷基本涵蓋了主要年齡階段、職業(yè)、學(xué)歷的各階層消費(fèi)者，通過調(diào)查消費(fèi)者的性別、年齡、學(xué)歷、平均月收入、職業(yè)等基本信息，匯總不同人口學(xué)特征的消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知度和滿意度，如表1所示。

表1 調(diào)查對(duì)象基本特征

調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)信息中，受訪的男性消費(fèi)者多于女性消費(fèi)者，所占比例為53.52%；年齡主要集中在18至60歲年齡段之間；受教育程度主要以大專及以上學(xué)歷為主，月收入水平集中在8000元以內(nèi)；受訪對(duì)象的身份特征主要有企業(yè)員工、學(xué)生、事業(yè)單位職員、自由職業(yè)者和公務(wù)員等。綜合分析，受訪對(duì)象比較符合當(dāng)前福州餐飲消費(fèi)者的主體人群特征，受訪對(duì)象以大專以上學(xué)歷的中青年人群為主，能客觀反映當(dāng)下福州餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)者食品安全認(rèn)知度與滿意度。

(二)消費(fèi)者食品安全認(rèn)知度和滿意度

1. 消費(fèi)者選擇就餐單位時(shí)相關(guān)因素關(guān)注度分析

從餐飲服務(wù)許可證、食品安全信譽(yù)等級(jí)、從業(yè)人員的健康狀況、就餐環(huán)境衛(wèi)生狀況、品牌聲譽(yù)、價(jià)格合理、服務(wù)態(tài)度、菜品品質(zhì)等方面調(diào)查消費(fèi)者的關(guān)注程度，篩選消費(fèi)者非常關(guān)注的因素。

如表2所示，消費(fèi)者在選擇就餐時(shí)，對(duì)相關(guān)因素非常關(guān)注的比例從高到低依次為:菜品品質(zhì)(57.81%)、就餐環(huán)境衛(wèi)生狀況(56.64%)、服務(wù)態(tài)度(54.69%)、品牌聲譽(yù)(38.28%)、價(jià)格合理(34.77%)、從業(yè)人員的健康狀況(30.08%)、食品安全信譽(yù)等級(jí)(28.91%)、餐飲服務(wù)許可證(26.95%)。超過半數(shù)以上的消費(fèi)者在餐廳就餐前對(duì)上述因素比較關(guān)注，但相比其他因素，食品安全監(jiān)管公示的相關(guān)信息( 餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員的健康狀況、食品安全信譽(yù)等級(jí))關(guān)注度普遍較低。

表2 餐飲消費(fèi)者選擇就餐單位時(shí)關(guān)注情況

2. 消費(fèi)者獲取食品安全信息的渠道分析

圖1 消費(fèi)者獲取食品安全信息的渠道

消費(fèi)者獲得食品安全的信息渠道以廣播電視、網(wǎng)絡(luò)、雜志報(bào)刊為主，通過了解消費(fèi)者獲得信息的主要渠道，可以更有針對(duì)性地進(jìn)行食品安全信息的宣傳和科普。如圖1所示，在獲得食品安全信息的渠道方面，消費(fèi)者最主要的渠道是網(wǎng)絡(luò)(64%)，主要是由于人們習(xí)慣通過網(wǎng)絡(luò)渠道獲取信息，其次是廣播電視占比22%，雜志報(bào)紙占比9%。

3. 消費(fèi)者關(guān)注的食品安全信息

消費(fèi)者對(duì)安全飲食的需求越來越高，對(duì)食品安全相關(guān)信息的關(guān)注度也在逐漸增強(qiáng)，從餐飲業(yè)“黑名單”曝光信息、食品安全科普知識(shí)、食品安全法規(guī)、監(jiān)督部門抽檢信息、監(jiān)管部門處罰信息等方面調(diào)查消費(fèi)者最希望了解的食品安全信息。如圖2所示，消費(fèi)

者最希望了解的食品安全信息為“餐飲業(yè)黑名單曝光信息”(41%)，其次22%的受訪者選擇“監(jiān)督部門抽檢信息”，再次選擇食品安全科普知識(shí)和食品安全法規(guī)的受訪者比例分別為18%和12%，而選擇監(jiān)管部門處罰信息的受訪者僅有7%。表明消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)公示類信息等實(shí)際性較強(qiáng)的信息較為關(guān)注，最大程度地保障信息的公正公開，可以更好地提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知度。

圖2 消費(fèi)者關(guān)注的食品安全信息

4. 消費(fèi)者就餐時(shí)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素的擔(dān)憂程度

餐飲業(yè)食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)因素眾多，除了易發(fā)生生物性、物理性、化學(xué)性污染等因素外，還有可能因操作人員的不規(guī)范操作引起食品污染，調(diào)查主要從食材、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留等方面了解消費(fèi)者的擔(dān)憂程度。結(jié)果顯示，消費(fèi)者在外就餐時(shí)，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素非常擔(dān)憂的比例自高到低依次為食材中農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)(72.66%)、使用不新鮮、偽劣的食材(69.92%)、違規(guī)添加食品添加劑(65.23%)、從業(yè)人員的衛(wèi)生及健康狀況(62.89%)、加工過程中不規(guī)范行為(59.77%)、餐具是否安全衛(wèi)生(51.56%)，同時(shí)，絕大部分消費(fèi)者對(duì)于影響餐飲的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素表示擔(dān)憂，詳見表3。

表3 消費(fèi)者就餐時(shí)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素的擔(dān)憂程度

5. 消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)食品安全滿意度評(píng)價(jià)

消費(fèi)者對(duì)食品安全滿意度的評(píng)價(jià)是綜合性的，調(diào)查主要從餐飲業(yè)食品安全總體狀況、餐飲業(yè)經(jīng)營單位的環(huán)境衛(wèi)生狀況、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管、餐飲業(yè)經(jīng)營者的誠信意識(shí)、餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)等方面進(jìn)行，可以客觀反映消費(fèi)者對(duì)福州當(dāng)?shù)厥称钒踩珴M意度情況。如表4所示，接近一半的受訪者對(duì)福州市餐飲業(yè)食品安全滿意度持中立態(tài)度，消費(fèi)者的整體滿意度偏低，說明消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)食品安全滿意度還有較大的提升空間。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行依法經(jīng)營的各項(xiàng)義務(wù)，加強(qiáng)誠信服務(wù)和食品安全管理；政府部門應(yīng)當(dāng)發(fā)揮食品安全監(jiān)管的主導(dǎo)地位，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)管力度，提升消費(fèi)者的安全感。

表4 消費(fèi)者食品安全滿意度評(píng)價(jià)

三、 結(jié)論和建議

(一)福州市餐飲業(yè)存在的食品安全問題

餐飲行業(yè)烹制食物主要以手工操作為主，且烹飪?cè)o料、菜品種類繁多，加工工藝復(fù)雜，食品加工過程中原輔料變質(zhì)、加工成品儲(chǔ)存不當(dāng)、餐具污染等成為食品安全事件發(fā)生的潛在危險(xiǎn)因素，因此保障餐飲業(yè)的食品安全對(duì)預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生意義重大[9-10]。餐飲業(yè)食品安全問題關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，更關(guān)乎經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，福州市餐飲業(yè)存在的食品安全問題主要有以下幾個(gè)方面：

1. 原料品質(zhì)難保障

烹飪?cè)系馁|(zhì)量直接影響菜品最終的品質(zhì)，關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益，然而許多餐飲企業(yè)在原材料采購時(shí)貪圖眼前利益，不從正規(guī)渠道采購，不了解供貨單位資質(zhì)與設(shè)施是否健全、加工過程是否嚴(yán)格按照規(guī)章制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、產(chǎn)品質(zhì)量是否達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，從非正規(guī)渠道采購一些質(zhì)量不過關(guān)的劣質(zhì)原材料，甚至采購一些過期的原材料，或原材料采購過量，導(dǎo)致原材料變質(zhì)[11]。

2. 加工環(huán)境衛(wèi)生狀況差

消費(fèi)者在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)往往關(guān)注就餐的環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，很少直接接觸到餐飲企業(yè)的加工環(huán)境，然而加工環(huán)境所存在的問題是餐飲行業(yè)不安全因素的主要來源。部分餐飲企業(yè)為了擴(kuò)大用餐面積，壓縮廚房占用面積；加工操作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生令人擔(dān)憂，有的廚房沒有安裝排氣或換氣設(shè)備，也沒有配備防止“四害”進(jìn)入的設(shè)施，并且缺乏消毒設(shè)備，尤其是在一些中小餐飲企業(yè)中，由于成本及條件的限制，為壓縮用水成本，原料大多只沖洗一次，無法保證原料的衛(wèi)生；在二次加工過程中，砧板也沒有進(jìn)行應(yīng)有的清潔與區(qū)分，易造成生熟食品、冷熱食品交叉污染；另外，由于存儲(chǔ)條件不當(dāng)也易引起烹飪?cè)稀⒄{(diào)味品、半成品及成品腐敗變質(zhì)。

3. 從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊

目前，國內(nèi)院校培養(yǎng)的食品質(zhì)量與安全人才大多面向食品工業(yè)加工領(lǐng)域，專門面向餐飲服務(wù)業(yè)的食品質(zhì)量與安全人才非常匱乏。另外，餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，人員素質(zhì)構(gòu)成參差不齊，且我國餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性較大，文化素質(zhì)普遍不高，食品安全法律意識(shí)不強(qiáng)，衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差。同時(shí)，企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)意識(shí)較弱，培訓(xùn)效果差，造成餐飲企業(yè)食品安全知識(shí)的總體水平難以長期保持較高水平[9]。

4. 食品安全監(jiān)管存在漏洞

雖然我國食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門很多，但責(zé)任不清、任務(wù)不明、分工不清，同時(shí)法律規(guī)范不太完善，造成食品安全隱患問題十分突出。例如食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)分別由食品藥品監(jiān)督管理部門、工商行政管理部門監(jiān)管，衛(wèi)生部及相關(guān)部門依據(jù)《食品安全法》對(duì)食品安全進(jìn)行法律規(guī)范[12]。然而過程監(jiān)管的關(guān)鍵在于溝通協(xié)作、信息共享，我國目前還沒有建立起完善的全國范圍內(nèi)食品全流程監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫，導(dǎo)致了食品流通交叉區(qū)域存在很大的監(jiān)管真空區(qū)域。例如散戶的農(nóng)產(chǎn)品在進(jìn)入加工環(huán)節(jié)之前缺乏有效的檢驗(yàn)，患病的家畜或農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的原料經(jīng)過合理的加工及流動(dòng)環(huán)節(jié)后可能成為不安全的食品[13]。不法分子為牟取暴利，在食品中違法添加非食用物質(zhì)，致使我國食品安全事故頻頻發(fā)生。

(二) 應(yīng)對(duì)策略

1. 嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量

餐飲企業(yè)每日采購的食品原料種類繁多、數(shù)量大、季節(jié)性強(qiáng)，而且食品原料品質(zhì)參差不齊，質(zhì)量把握難度大，加之鮮活原料大多保質(zhì)期較短，因而采購原料的質(zhì)量和價(jià)格對(duì)餐飲成本有直接的影響。餐飲企業(yè)可與有資質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品、食品加工企業(yè)建立長效的合作機(jī)制，建立健全采購制度，制定原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)，并貫徹實(shí)施。切實(shí)有效嚴(yán)把原材料的質(zhì)量關(guān)，降低因原材料品質(zhì)問題而引發(fā)食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)。

2. 推廣食品可追溯制度

全面推廣、建立、健全餐飲業(yè)食品可追溯制度，特別是中等規(guī)模以上的餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)每批次采購原料建立臺(tái)賬，向供貨商索取食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告、食品流通許可證及購貨憑據(jù)等，建立責(zé)任可追溯體系。重點(diǎn)查處非法采購和使用劣質(zhì)、過期原料，違法使用添加劑等行為。

3. 改善生產(chǎn)加工環(huán)境

嚴(yán)格執(zhí)行《規(guī)范》。食品加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格按照原料驗(yàn)收、原料初加工、半成品加工、餐飲供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程按照生進(jìn)熟出的單一流向，防止食品加工過程中產(chǎn)生交叉污染；原料通道、餐飲通道、餐飲具回收通道應(yīng)該分開設(shè)置；食品加工區(qū)域面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、可容納的最大就餐人數(shù)相匹配，各類食品加工處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積均應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；原料初加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性原料和植物性原料的洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相匹配；定期對(duì)生產(chǎn)加工區(qū)域、加工設(shè)備及器具進(jìn)行清洗消毒，配備紫外燈等空氣消毒裝置；完善燃?xì)庠O(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施及防“四害”設(shè)施，并定期檢查；加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施。

4.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理和培養(yǎng)

作為餐飲企業(yè)的經(jīng)營者和從業(yè)者，在思想上必須充分認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生管理工作的必要性和重要性。餐飲行業(yè)是一個(gè)道德行業(yè)，對(duì)食品安全的保證完全是餐飲經(jīng)營者和從業(yè)者自覺主動(dòng)的意識(shí)和行為。另外，嚴(yán)肅衛(wèi)生觀念，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，實(shí)施嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的餐飲衛(wèi)生管理，這不僅有利于充分保證餐飲食品的質(zhì)量，而且有利于贏得廣大消費(fèi)者的信賴，以過硬的食品安全衛(wèi)生塑造良好的企業(yè)形象[11]。

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)專職或兼職食品安全管理人員相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，以提高餐飲業(yè)員工的衛(wèi)生知識(shí)水平、端正其衛(wèi)生態(tài)度、規(guī)范其職業(yè)行為。生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容應(yīng)包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、各崗位具體操作規(guī)程等。

5. 健全管理機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)劃分

我國應(yīng)借鑒發(fā)達(dá)國家的管理模式，除肉類、禽類等由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)管理，飲用水、環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)殘留等由環(huán)?？偩重?fù)責(zé)管理外，其余所有食品安全管理職能全部集中到一個(gè)行政部門，明確賦予其執(zhí)法主體的資格、職責(zé)、權(quán)限和責(zé)任；在進(jìn)一步合理劃分中央政府和地方政府社會(huì)事物管理責(zé)權(quán)的基礎(chǔ)上，凡屬于中央政府的食品安全監(jiān)管職能，建立全國垂直管理體制，根據(jù)監(jiān)管任務(wù)量的不同設(shè)立派出機(jī)構(gòu)，以確保全國政令暢通和市場(chǎng)統(tǒng)一；成立由食品安全相關(guān)職能部門參加的食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)，由國家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)制定食品安全相關(guān)政策措施，共同加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和執(zhí)法以及食品安全技術(shù)的聯(lián)合攻關(guān)，實(shí)行食品安全信息資源共享，以便從體制和機(jī)制上保證綜合監(jiān)管和組織協(xié)調(diào)工作落實(shí)到實(shí)處[11,14]。

6. 建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

《食品安全法》把食品安全監(jiān)測(cè)和評(píng)估放在了重要位置，規(guī)定了食品安全的監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品加工中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)。餐飲加工各個(gè)環(huán)節(jié)都可能因人員操作不規(guī)范、 餐具清洗消毒不徹底、廚房工作臺(tái)及環(huán)境污染而引起食品污染，進(jìn)而造成食物中毒。餐飲企業(yè)要在食品安全事故頻發(fā)的餐飲市場(chǎng)中立足，就必須建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)及處理體系[15]。同時(shí)，餐飲企業(yè)內(nèi)部也應(yīng)建立自查小組，在人力、財(cái)力和物力上加大投入，對(duì)原料采購、加工過程、消費(fèi)環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控與檢測(cè)。

7. 保證信息的公開、公正

盡力保障餐飲業(yè)食品安全信息的監(jiān)測(cè)、收集、對(duì)外公布和信息共享均能順暢、有效地進(jìn)行，尤其在食品安全方面，將餐飲業(yè)中涉及的政策如何制訂、如何實(shí)施均做到最大限度的透明，保證每一個(gè)環(huán)節(jié)公開透明。

“民以食為天，食以安為先”，我國是世界上最大的食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，食品安全問題是全民問題，捍衛(wèi)食品安全人人有責(zé)。一方面政府部門需要對(duì)餐飲業(yè)安全監(jiān)督進(jìn)行大面積、深度的排查，配之以一套完善的安全保障管理體系，另一方面打響舌尖保衛(wèi)戰(zhàn)還需要全民行動(dòng)起來，這不僅是政府部門的責(zé)任，也是消費(fèi)者的責(zé)任。餐飲業(yè)安全監(jiān)督體系需國家上下有作為的維護(hù)，才能發(fā)揮最大作用，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

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[15]劉穎潔．青島市餐飲企業(yè)食品安全問題及對(duì)策研究[D]．青島:中國海洋大學(xué)，2009.

(責(zé)任編輯：楊成平)

An Investigation on Consumers’ Food Safety Recognition and Satisfaction in Fuzhou

LI Yang1, WU Hong-wei2

(1. Department of Tourism, Fujian Commercial College, Fuzhou 350012, China;2. Fujian Institute for Food and Drug Quality Control, Fuzhou 350005, China)

Targeted on the catering consumers in Fuzhou, random survey is conducted to evaluate the recognition and satisfaction on food safety. Results shows that among the food safety risk factors, consumers are very concerned about pesticide and veterinary drug residue exceeding in food ingredients, inferior food ingredients and illegal food additives. The general satisfaction on catering food safety is low, there is great potential for improvement in food safety. Catering enterprises should strictly comply with requirements of business operations, strengthen the integrity of the service and food safety management. The government should strengthen the safety supervision on catering food, improve consumer’s sense of security on food safety, and promote the healthy development of the catering industry.

catering; food safety; recognition; satisfaction; investigation

2016-09-18

李陽(1988-)，男，福建福州人，助教，碩士。研究方向：餐飲食品安全。

F590.8

A

1008-4940(2016)05-0044-08