《中國(guó)米食》：讀懂“一碗米”的分量

任蓉華

《中國(guó)米食》

漢聲編輯室/廣西師范大學(xué)出版社

2022年5月

108.00元

作為世界上最早種植水稻的國(guó)家，在中國(guó)，一碗米可以變化無(wú)限，做出林林總總的糕、粿、粉等特色餐點(diǎn)。數(shù)千年來(lái)，各種各樣的米食，使中國(guó)人口里帶著米香，悠游于天地歲月之間?！吨袊?guó)米食》于20世紀(jì)80年代首版后，便在全球華人地區(qū)引起極大反響，它既是一本匯集了兩百多道米食的食譜，更是一部探究稻米文化，留存米食藝術(shù)的志書(shū)。

把生米煮成熟飯，是中國(guó)人對(duì)稻米的最傳統(tǒng)食用方式之一。煮飯多加水，便成了粥?！墩f(shuō)文解字》有“黃帝初教作糜”之說(shuō)，可見(jiàn)中國(guó)人食粥的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。由于米汁易吸收各種滋味，熱度又足以燙熟菜肴，因此產(chǎn)生了千變?nèi)f化的粥品世界，白粥、魚(yú)生粥、皮蛋瘦肉粥、臘八粥、芋頭海鮮粥……從最日常的清粥小菜，到精致的宴席粥品，中國(guó)人的生活離不開(kāi)粥。如果能學(xué)會(huì)把一鍋粥煮得更香潤(rùn)，將為生活平添更多情趣。所謂“醫(yī)食同源”，書(shū)中還列舉了健節(jié)蟹藕粥、松快解毒粥、益血當(dāng)羊粥等多個(gè)保健粥品的制作方法。廚房里咕嘟咕嘟煮起滋味香濃的稀飯，每一縷騰起的蒸汽白煙，都是對(duì)家人健康的祝福。

懂得如何煮出好吃的飯后，中國(guó)人又進(jìn)一步發(fā)展出用米粒烹制各色食物的絕技，口味各異的飯團(tuán)、粽子，便是明證。自古以來(lái)，出遠(yuǎn)門(mén)的人身邊常帶幾枚飯團(tuán)，直到今天，街頭熱氣騰騰的飯團(tuán)攤販，依然吸引著過(guò)往行人駐足。甜味、咸味、紅豆、蝦米……簡(jiǎn)樸的飯團(tuán)，經(jīng)過(guò)巧手慧心的處理，變得格外誘人。而至于粽子，在中國(guó)人的餐桌上更是名目繁多，且不提其中滋味，僅以形狀區(qū)分，就有角粽、錐粽、枕頭粽、秤錘粽、四方粽、筒粽等。書(shū)中介紹，相對(duì)于北方的傳統(tǒng)小棗粽，廣東的裹蒸粽堪稱(chēng)“巨物”，足有三斤重，它內(nèi)容也頗為豐富，“一層米，一層綠豆仁，上置一圈五花肉，中間又放燒肉，外加咸蛋黃，以及香菇、蝦米、栗子……足夠撐飽一家人的肚皮?！?/p>

中國(guó)人吃米幾千年，對(duì)米的性格摸得精通熟透。菜點(diǎn)中的米粒往往超越了作為配食的地位，躍升為餐宴上的主角。純以米為主的，有筒仔米糕、南瓜糯米飯、米布丁、米色拉、八寶飯、蛋炒飯等餐點(diǎn)。據(jù)說(shuō)，蛋炒飯最能考驗(yàn)廚師的功力，講究米粒顆顆分明，口感松爽耐嚼。書(shū)中提到，“金包銀”是有名的炒飯，蛋液均勻地裹在銀白色的米粒上，形成悅目的黃金色澤。炎炎夏日，滿(mǎn)塘青翠，運(yùn)用大自然的最佳素材，做一道芳香撲鼻的荷葉包飯，定能贏得滿(mǎn)座賓客的嘖嘖稱(chēng)贊。而倘若把米藏在菜品內(nèi)部，那就更精彩了，八寶鴨、糯米腸、江米蓮藕、桂花金子糕、青椒鑲米、菊花糯米燒麥……每一種都使米粒充分吸取菜肴的精華，令人食之難忘。

天天吃飯，但不見(jiàn)得真正仔細(xì)端詳過(guò)一粒稻米。該書(shū)還以顯微鏡的視角，逼近審視一粒驟然增大數(shù)百倍的稻米：它像一枚雞蛋，揭去一半表殼后，可以清楚地看到基部的胚芽。整粒稻米包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪、維生素等復(fù)雜成分?？窟@些養(yǎng)分，胚芽才得以發(fā)育成一株稻子。書(shū)中特別指出，若想吸收稻米全部的營(yíng)養(yǎng)，就得吃糙米。因?yàn)椴诿滋N(yùn)含豐富的、足以維持胚芽萌生新生命的全部營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于人來(lái)說(shuō)，也是營(yíng)養(yǎng)最完整的純天然食品。

“一碗米”的分量，真的很重。作為我們的主糧之一，稻米與中華民族的命脈牢不可分，奉天祭祖、節(jié)令禮俗中莫不以米食為尊貴食品。而藏在米食背后的，是中華兒女的智慧和力量，是中華文明開(kāi)拓、發(fā)展的史詩(shī)。