縮短洗凈時(shí)間，降低細(xì)菌數(shù)采用含氯堿性發(fā)泡洗凈劑有效去除蛋白質(zhì)污垢

松永彌生，鈴木浩之

（日本三和制玉株式會(huì)社，日本，9990011）

縮短洗凈時(shí)間，降低細(xì)菌數(shù)采用含氯堿性發(fā)泡洗凈劑有效去除蛋白質(zhì)污垢

松永彌生，鈴木浩之

（日本三和制玉株式會(huì)社，日本，9990011）

本文介紹了能有效去除蛋白質(zhì)污垢的洗凈劑在日本食品廠的應(yīng)用情況，證實(shí)了這種洗凈劑的有效性及由此帶來的益處。

洗滌劑；含氯堿性；發(fā)泡；蛋白污垢；食品廠用

日本三和制玉株式會(huì)社是一家從事雞蛋食品加工的專業(yè)食品公司，雞蛋燒和煎雞蛋卷是公司的兩大支柱產(chǎn)品，同時(shí)擴(kuò)大到壽司材料的制作，通過壽司店可供應(yīng)工作餐、學(xué)生餐，產(chǎn)品還銷往量販店、生協(xié)等?，F(xiàn)在，日本三和制玉株式會(huì)社的日生產(chǎn)能力為8t，年銷售額9.55億日元。自1961年創(chuàng)業(yè)以來，日本三和制玉株式會(huì)社就以安全、放心、美味及生產(chǎn)性的提高為宗旨，在食品設(shè)備上做了大量投資。由于既有工廠狹小擁堵，日本三和制玉株式會(huì)社于2011年建成了與HACCP對應(yīng)的、采用最先進(jìn)設(shè)備的煎蛋卷的新廠房。在新建廠房內(nèi)分為11個(gè)區(qū)，每個(gè)區(qū)的地面和制服以顏色區(qū)分，實(shí)現(xiàn)了高度的衛(wèi)生環(huán)境。

另一方面，日本三和制玉株式會(huì)社積極推進(jìn)IT經(jīng)營，在食品生產(chǎn)管理中逐步導(dǎo)入可追溯系統(tǒng)和變應(yīng)原管理系統(tǒng)。這兩項(xiàng)先進(jìn)管理體系的引入，使該公司分別獲得了 “2013年中小企業(yè)IT經(jīng)營力大獎(jiǎng)”和“2013年中部IT經(jīng)營力大獎(jiǎng)”兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。

日本三和制玉株式會(huì)社并不拘泥于一般的清掃洗凈，而是追求安全、安心的清掃、清潔。2008年，日本三和制玉株式會(huì)社重新評估了食品清洗中使用的清潔劑和清潔方法，2010年確定了使用的清潔劑種類，并且制作成清潔手冊對員工進(jìn)行培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)了清潔時(shí)間的縮短和細(xì)菌數(shù)的削減。2011年正式在煎雞蛋卷的工廠使用。該公司的副總經(jīng)理松永彌生稱：“如果生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生狀況一定，生產(chǎn)條件就保持一定，現(xiàn)場就可保證穩(wěn)定的作業(yè)”。因此，日本三和制玉株式會(huì)社的管理方針就是：每月設(shè)定一個(gè)集中清掃日，對生產(chǎn)線進(jìn)行全面的清潔。

距離JR富山站約20min車程的三和制玉株式會(huì)社。左邊是雞蛋燒車間，右邊是煎雞蛋卷車間，中間是自動(dòng)倉庫。

玉子燒、各種煎雞蛋卷的圖片。

1.　從氧系除菌清潔劑到氯系堿性發(fā)泡清潔劑的變更

2008年，日本三和制玉株式會(huì)社重新評估了本公司的清潔劑和清潔方法的妥當(dāng)性，面向食品制造業(yè)和金屬表面處理、金屬加工處理業(yè)界的清潔劑制造商——日本新瀉縣的有?；瘜W(xué)成為日本三和制玉株式會(huì)社的合作伙伴。在日本三和制玉株式會(huì)社的制造現(xiàn)場使用的所有清潔劑，全部采用有?；瘜W(xué)推薦的制品，效果驗(yàn)證則通過制品的細(xì)菌檢查結(jié)果來確認(rèn)。

對于現(xiàn)場的設(shè)備，通過實(shí)施洗凈前后的ATP和殘留蛋白質(zhì)、殘留油分等的檢查，確認(rèn)現(xiàn)用清潔劑和清潔方法的效果。以前，日本三和制玉株式會(huì)社主要是使用氧系除菌清潔劑，這種清潔劑的除菌效果優(yōu)良，但對雞蛋的蛋白質(zhì)殘留污垢的去除效果不佳。為了實(shí)現(xiàn)對油脂和蛋白質(zhì)污垢的清潔效果高，對設(shè)備形狀復(fù)雜的部分的黏附性好，再加上良好的除菌性和對設(shè)備的長期保護(hù)的目標(biāo)，日本三和制玉株式會(huì)社選擇了泡沫黏性高的含氯堿性發(fā)泡清潔劑，并且更新了發(fā)泡清洗機(jī)。采用上述舉措后，清潔效果得到了提高，清潔時(shí)間縮短，清潔劑的使用量減少，清潔人員減少，這些都是新舉措的優(yōu)點(diǎn)。

1.雞蛋液加溫機(jī)。溫度升至約40℃。

2.雞蛋液的供給裝置。用泵輸送雞蛋液。

3.定量充埴雞蛋液，燒制雞蛋液。燒制生產(chǎn)線共有4條，其中煎雞蛋卷生產(chǎn)線3條，雞蛋燒生產(chǎn)線1條。

4.燒制好的雞蛋燒經(jīng)過單體速凍機(jī)，在30～40min內(nèi)急速冷卻至-25℃。

5.雞蛋液加溫機(jī)的洗凈指南，配有圖片易于理解。

對燒制前（約40℃）的雞蛋液加溫工程，如果采用CIP清洗的方式，加溫機(jī)內(nèi)部的蛋白質(zhì)由于加熱變性，存在污垢蓄積的問題。因此，日本三和制玉株式會(huì)社采用對加熱變性蛋白質(zhì)有高分解作用的除菌清潔劑。在CIP清洗前選定合適的配管形狀，先用管刷預(yù)洗，再用除菌清洗劑清潔，成功地提高了清潔效果。以前的CIP清洗后，清洗液要在清潔設(shè)備中滯留一夜，第二天再用熱水殺菌。同樣的CIP清潔，采用新的除菌清潔劑后，大幅縮短了清洗時(shí)間，細(xì)菌數(shù)也降至原來的1/10。

2. 選定2種液體清潔劑，1種粉末清潔劑

2013年，鈴木浩之入職日本三和制玉株式會(huì)社后，著手提高清洗的精度。以前，日本三和制玉株式會(huì)社使用的清潔劑有10種，分別適用于不同的場合。出于簡化清潔劑的考慮，鈴木浩之從有?；瘜W(xué)株式會(huì)社取得新清潔劑樣品，與從前使用的清潔劑做比較，驗(yàn)證清潔效果和清潔費(fèi)用降低的效果。

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，鈴木浩之選定普通堿性清潔劑和強(qiáng)堿性清潔劑的兩種液體清潔劑、1種CIP專用的粉末清潔劑，替代原來使用的清潔劑。單體速凍機(jī)和器具的清潔使用普通堿性液體清潔劑，燒制機(jī)的鍋內(nèi)側(cè)和臺(tái)座則使用強(qiáng)堿性液體清潔劑，粉末清潔劑則用于雞蛋液的加溫機(jī)和調(diào)和罐的配管內(nèi)CIP清洗，這種選擇是基于污垢的性質(zhì)、洗凈對象的形狀和材質(zhì)考慮的。

在大約半年的清洗操作中，在對單體速凍機(jī)內(nèi)的自動(dòng)發(fā)泡清洗中，仍然可以看到有洗滌液殘留和污垢蓄積的現(xiàn)象。為此，鈴木浩之把發(fā)泡清潔劑的劑型更換為凝膠型，這樣既考慮了清潔劑對污垢的附著性，又考慮了清潔劑的可沖洗性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)了這種改變大大提高了清洗的精度?！安捎眠@種措施，需要使單體速凍機(jī)的1#和2#機(jī)的Shower Ball（噴淋球）固定不旋轉(zhuǎn)，配管中原有的清潔劑被塞住不泄露，這樣也便于進(jìn)行檢修”，鈴木浩之解釋道。

因?yàn)榍鍧崉﹥H是根據(jù)污垢選定的，因而對食品設(shè)備多有傷害。操作人員在搞清污垢性質(zhì)的基礎(chǔ)上，增加對設(shè)備材質(zhì)的理解尤為重要。“在提出食品制造現(xiàn)場的清潔提案時(shí)，既要考慮衛(wèi)生度的提高，降低清洗成本和遵守法規(guī)，縮短洗滌時(shí)間，又要考慮清潔劑對設(shè)備和地面的影響”，日本Food Sanitation事業(yè)部的榎本龍二說。

“對于雞蛋調(diào)合罐及玉子燒模型的清潔，因?yàn)槭窃阡X材上涂敷了特氟龍，長期使用強(qiáng)堿性洗滌劑會(huì)使特氟龍涂層受到傷害。相反，如果使用弱堿性洗滌劑，又會(huì)造成污垢清洗不凈的問題。怎樣才能對反復(fù)干燥的污垢獲得高清潔性，同時(shí)又不傷害設(shè)備材質(zhì)呢？含氯堿性發(fā)泡清潔劑（具有保護(hù)非鐵金屬的機(jī)能）可以收到奇效”。這是日本Food Sanitation事業(yè)部的經(jīng)驗(yàn)，也佐證了日本三和制玉株式會(huì)社更換清潔劑的正確性。

3. 編寫清潔手冊，對員工實(shí)施再教育

由于更換了清潔劑的種類和清潔方法，日本三和制玉株式會(huì)社制作了新的清潔手冊。用于對員工的再教育。在對清潔效果評價(jià)時(shí)，并不僅僅是單單的數(shù)值檢測，還包括現(xiàn)場意見的收集和清洗點(diǎn)的寫真，這樣的評價(jià)更加切合實(shí)際。但是，即使有完整的清洗手冊，也不代表能達(dá)到預(yù)期的清潔效果。從業(yè)人員除了要掌握關(guān)于清潔劑的正確知識(shí)，還必須對清潔方法有一個(gè)正確的理解。因此，在日本有?；瘜W(xué)株式會(huì)社對日本三和制玉株式會(huì)社大力協(xié)助下，日本三和制玉株式會(huì)社召開了清潔劑講習(xí)會(huì)，同時(shí)現(xiàn)場展示了清潔劑濃度和ATP擦拭檢查的實(shí)際清潔效果，加深了從業(yè)人員的理解。

6.拆下雞蛋液加溫機(jī)的輸送泵，用普通的堿性洗凈劑洗凈。

7.取下雞蛋液加溫機(jī)的配管，用金屬工具清除配管內(nèi)部的污垢。

8.用金屬工具清除后，再使用管刷蘸取普通堿性洗滌凈劑洗滌配管。

9.燒制機(jī)的鍋使用普通的堿性洗凈劑洗凈，操作人員佩戴護(hù)目鏡進(jìn)行洗凈作業(yè)。

10.對輸送帶進(jìn)行發(fā)泡洗凈。

11.輸送帶、臺(tái)座等的洗凈使用的發(fā)泡洗凈機(jī)。

12.面向領(lǐng)導(dǎo)層的洗凈劑、殺菌劑、消毒劑教材。

13.關(guān)于機(jī)器洗凈方法的試驗(yàn)問題。

每月實(shí)施1次從業(yè)人員教育，每年提出一個(gè)清潔課題，這些工作必須落到實(shí)處。以領(lǐng)導(dǎo)層和全體從業(yè)人員為對象，采用獨(dú)立編寫的針對本企業(yè)問題的培訓(xùn)教材進(jìn)行再教育，有助于提高從業(yè)人員的意識(shí)和技能。

經(jīng)過一系列的努力，當(dāng)初對更換清潔劑有抵觸意識(shí)的從業(yè)人員，不僅改變了固有的看法，還積極履行清潔手冊中的各項(xiàng)職責(zé)?！皩﹄u蛋加溫機(jī)的清潔，至今仍采取用管道刷預(yù)先清潔的方式，如果雞蛋加溫機(jī)上的污垢還是不能徹底去除，操作人員就需要在使用管道刷前預(yù)先用金屬工具刮去污垢”，鈴木浩之這樣說。

此外，采用新的清潔劑后，由于每天檢查清潔劑的使用量，因而大大減少了清潔劑的無效浪費(fèi)，而且還減少了異物混入的危險(xiǎn)，這些都是更換新清潔劑后的優(yōu)點(diǎn)。今后，日本三和制玉株式會(huì)社將致力于提升工廠的管理水平，使顧客看到一個(gè)潔凈的現(xiàn)代化食品工廠。

岳霄譯自2015.12《食品工廠長》

Shorten Washing Time and Reduce Bacteria Number Employ Chlorine Alkali Foaming Cleaner for Effective Removal of Protein Fouling

Matsunaga Yayoi, Suzuki Hiroyuki
(Japan Sanwa Seigyoku Company, Japan, 9990011)

This paper introduces application of cleaning agent which can effectively remove the dirt of protein in Japanese food factory, confirming the effectiveness of the cleaning agent and associated benefits.

detergent；chlorine alkali；foaming；protein fouling；application in food plant

TQ649

C

1672-2701（2016）09-22-04