奧巴馬獅子頭

這篇小文，不是描繪美國(guó)總統(tǒng)青年時(shí)代的頭飾和發(fā)型的。

說(shuō)的是馳譽(yù)江南的一道名菜獅子頭。作為自小出生在上海、成長(zhǎng)在上海的一個(gè)居民，我們從學(xué)生時(shí)代就知道上海的餐館里有一道名菜：紅燒獅子頭；而且知道，紅燒獅子頭是江蘇揚(yáng)州著名的“三頭”之一，那就是砂鍋魚(yú)頭、赤扒大豬頭，紅燒獅子頭。其中紅燒獅子頭最為人們所知，在上海普通的餐館里，在上海很多單位的食堂里，幾十年來(lái)都有這道菜供應(yīng)，受到人們極為普遍的青睞。

紅燒獅子頭其實(shí)就是大肉丸，只不過(guò)它的制作方法和一般的肉丸、肉圓不一樣。一般的肉丸、肉圓是以肉為主，剁碎后搓成圓子。而紅燒獅子頭的配料，除了肥瘦搭配的肉之外，還把荸薺、茭白、藕剁碎以后，和肉拌在一起，再在高湯之中烹制。其制作和烹飪水平的高低，決定了紅燒獅子頭的口味、鮮味和美味。幾十年來(lái)，它之所以始終是一道受到廣大人民群眾歡迎的菜肴，還因?yàn)橹灰莆樟酥谱骱团腼兊姆椒?，它的質(zhì)量是基本保證的。故而，作為淮揚(yáng)菜系的招牌菜，“紅燒獅子頭”進(jìn)入上海灘之后，百多年來(lái)也總是一些名牌飯店的推薦菜。上海的飯店在保持紅燒獅子頭的基本風(fēng)味基礎(chǔ)上，做了風(fēng)格上的推陳出新、比如改紅燒為白燉，比如適當(dāng)減少肉的數(shù)量，增添配料的數(shù)量。

開(kāi)埠于1840年的上海灘，就菜系而言，是不能與粵菜、川菜、京菜、淮揚(yáng)菜相比的。但是，今天的上海本幫菜肴為什么受到全國(guó)游客的歡迎，為什么會(huì)來(lái)自全世界的游客嘖嘖稱(chēng)道，凡是到上海訪問(wèn)的外國(guó)元首、總統(tǒng)、總理，都要興味濃郁地品嘗一下上海本幫菜？就是因?yàn)樯虾ｏ嬍承袠I(yè)集蘇、浙、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、黔、魯、豫、揚(yáng)、潮、清真乃至素食各大小幫派菜肴的精華于一爐，從中推陳出新，博采眾長(zhǎng)，形成極富上海色彩的本幫菜譜系。其中一道道名菜形成了自己的海派特色，諸如：白切肉、糟缽頭、雞圈肉、腌篤鮮、扣三絲、蝦籽大烏參、八寶鴨、紅燒河鰻、油爆蝦……聽(tīng)上去都是普普通通的菜肴，但經(jīng)按照制作秘訣做出來(lái)之后，令人百吃不厭。被各國(guó)賓客稱(chēng)之為“神奇的上海菜”。經(jīng)常專(zhuān)程從東京飛來(lái)上海品嘗的日本客人終于忍不住，還把上海本幫菜廚師請(qǐng)到日本去，為全日本中國(guó)料理的總廚、料理長(zhǎng)及廚師精英上課。

“奧巴馬獅子頭”則是又一道創(chuàng)新的菜肴。它起源于美國(guó)總統(tǒng)來(lái)到上海訪問(wèn)，上海老飯店聽(tīng)說(shuō)奧巴馬總統(tǒng)很想品嘗上海特色菜肴，就專(zhuān)門(mén)為他創(chuàng)新定制了傳統(tǒng)名菜獅子頭。首先改變了作料的配比，采用百分之七十五的鮮魚(yú)肉和百分之二十五的豬肉，繼而改紅燒為白燉，烹制出了鮮香美味、湯清色澄的獅子頭。原定奧巴馬總統(tǒng)要像老林頓、西哈努克、伊麗莎白女王一樣到老飯店來(lái)吃飯，但因上海老飯店地處城隍廟，那天又是雙休日，游客人山人海，為不影響人們的游覽，臨時(shí)決定老飯店的菜肴直接送到總統(tǒng)下榻的賓館去品嘗。奧巴馬總統(tǒng)餐后十分滿意，尤其對(duì)獅子頭贊不絕口，印象深刻，嘖嘖稱(chēng)道，成為人們茶余飯后的又一美談。上海老飯店特將以這種方式制作的獅子頭命名為“奧巴馬獅子頭”。

現(xiàn)在，上海市民只要走進(jìn)老飯店，除了要點(diǎn)那些傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)之外，無(wú)不要點(diǎn)上“奧巴馬獅子頭”，一嘗它的獨(dú)特美味。

我之所以要專(zhuān)為《貴陽(yáng)文史》寫(xiě)下這篇小文，不是宣揚(yáng)上海菜有什么奧妙，而是盼望以辣香為主、鮮美無(wú)比的黔菜，也能在大力發(fā)展旅游業(yè)，外省、外國(guó)游客涌進(jìn)醉美貴州的今天，推陳出新，創(chuàng)新制作出一道道讓人們津津樂(lè)道的美味菜肴。我曾多次說(shuō)過(guò)：貴州菜的特點(diǎn)是辣，貴州菜的精華是不辣；請(qǐng)君在辣與不辣之間，作出你明智的選擇。

讓經(jīng)典黔菜也會(huì)在不久的將來(lái)，產(chǎn)生一個(gè)個(gè)人們爭(zhēng)相傳播的故事。

（作者系著名作家，中國(guó)作協(xié)副主席）