做獅子頭有竅門(mén)

胡安仁

上好的獅子頭既有嚼勁又有滑性，選肉是關(guān)鍵。不同動(dòng)物食材適合做獅子頭的部位也不一樣。

豬肉 獅子頭的味覺(jué)焦點(diǎn)在于柔軟與韌性兼具，它之所以甘香味美，部分來(lái)自肥瘦肉徹底融合后的滑嫩滋潤(rùn)，因此要選擇把筋剔除的新鮮腿肉與適量新鮮的肥豬肉一起調(diào)和，口感才會(huì)更加滑嫩鮮香。

牛肉 牛臀肉沒(méi)有筋骨，肉質(zhì)很容易煮透入味，不會(huì)有咬不爛的問(wèn)題，比起其他部位的肉更適合做獅子頭。

雞肉 做獅子頭優(yōu)選土雞。其肉質(zhì)鮮滑爽口，做出來(lái)的獅子頭風(fēng)味尤佳。選擇時(shí)又以雞腿肉為優(yōu)先，軟嫩中帶點(diǎn)清爽的感覺(jué)，取代獅子頭給人油膩的印象，讓人百吃不厭。

魚(yú)肉 應(yīng)選擇纖維較粗、脂肪較少、吃起來(lái)肉質(zhì)略硬的魚(yú)，這樣做出來(lái)的獅子頭的味道不怎么腥。

用魚(yú)肉做獅子頭不分部位，要把所有部位的肉都用上——魚(yú)背肉的韌性加上魚(yú)腹肉的綿軟，這才恰到好處。