我國(guó)食品體系變化過程中的食品安全問題
——以1592例食品安全新聞報(bào)道為例

張 文 靜，薛 建 宏

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

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我國(guó)食品體系變化過程中的食品安全問題
——以1592例食品安全新聞報(bào)道為例

張 文 靜，薛 建 宏

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

為了解我國(guó)食品安全體系變化過程中所產(chǎn)生的食品安全問題，文章收集并整理了從2004年初至2013年末這10年內(nèi)經(jīng)權(quán)威媒體報(bào)道的與食品安全相關(guān)的新聞共計(jì)1592例。通過分析案例中所涉及的食品安全事故的發(fā)生地、食品安全事故中所包含的食物種類、食物來(lái)源、食物中所使用的添加劑/污染物以及這些問題背后的人為因素。在數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，文章從建立有效的食品安全法律體系、加強(qiáng)食品安全信息系統(tǒng)的建立、加大對(duì)食品安全違法的懲罰力度和發(fā)揮消費(fèi)者在食品安全問題中的積極作用這四個(gè)方面提出建議以求改善我國(guó)食品安全現(xiàn)狀。

食品安全案例；新聞報(bào)道；添加劑/污染物；食品體系

一、引 言

過去30多年來(lái)，由于改革開放的不斷深入，中國(guó)在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷了快速的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。不斷加速的工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和信息化為我國(guó)社會(huì)帶來(lái)了諸多翻天覆地的變化。食品體系的巨大轉(zhuǎn)變是諸多變化之一。首先，食品工業(yè)作為我國(guó)的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)，得到了快速的發(fā)展。截止2012年年底，我國(guó)規(guī)模以上(年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入在2000萬(wàn)元以上的工業(yè)企業(yè))食品工業(yè)企業(yè)的數(shù)量達(dá)到35 108家，資產(chǎn)總計(jì)51 725億元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額7299.63億元[1]。其次，在食品工業(yè)規(guī)模迅速增長(zhǎng)的同時(shí)，我國(guó)食品生產(chǎn)和消費(fèi)的結(jié)構(gòu)也正在經(jīng)歷著巨大的變化。這些變化主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，食品結(jié)構(gòu)升級(jí)，產(chǎn)品品種增多。隨著國(guó)民對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、方便食品需求的增加，食品結(jié)構(gòu)正向多元化、優(yōu)質(zhì)化、功能化方向發(fā)展。產(chǎn)品品種增多，特別是精、深加工的食品增多。第二，食品企業(yè)增多增強(qiáng)。我國(guó)食品企業(yè)正逐漸向集團(tuán)化、集約化方向發(fā)展，名牌企業(yè)、名牌產(chǎn)品在我國(guó)各地區(qū)不斷涌現(xiàn)。第三，食品產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)。我國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度增加，滲透到農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、流通、運(yùn)輸、包裝、化學(xué)工業(yè)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)。食品產(chǎn)業(yè)鏈向縱深發(fā)展，呈現(xiàn)多元化、復(fù)雜化和國(guó)際化的發(fā)展趨勢(shì)[2]。

伴隨著食品產(chǎn)業(yè)體系的轉(zhuǎn)變、產(chǎn)業(yè)鏈條的復(fù)雜化和多樣化，相應(yīng)的食品安全性問題在我國(guó)也層出不窮。如生長(zhǎng)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的化學(xué)合成農(nóng)藥、有機(jī)肥及獸藥、抗生素、生長(zhǎng)激素的濫用現(xiàn)象；加工、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)中，蔬菜、水果、肉、蛋、奶等鮮活食品及其他易腐食品可能因?yàn)楦癄€侵蝕而影響其安全性；加工和包裝環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的人工添加劑、防腐劑、包裝材料的濫用現(xiàn)象等。針對(duì)這些問題，已有的食品安全問題研究不乏對(duì)單個(gè)案例和單一食品的分析。但是，針對(duì)食品供應(yīng)鏈整體的系統(tǒng)性分析則很少。

為了避免單個(gè)案例報(bào)道誤導(dǎo)人們對(duì)不同食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估,本文采用系統(tǒng)分析的方法提供給讀者相對(duì)全面和客觀的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和認(rèn)知。在對(duì)大量有關(guān)食品安全問題案例報(bào)道進(jìn)行系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，本文重點(diǎn)探究如下問題：(1)我國(guó)食品安全事故頻發(fā)的地區(qū)在哪里；(2)食品安全事故中所涉及的主要食物種類、食物的來(lái)源以及食物中所含的污染物都有哪些；(3)食品安全事故的發(fā)生與食品供應(yīng)鏈之間有何關(guān)系；(4)導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的人為因素是什么。

二、數(shù)據(jù)來(lái)源及分析方法

在Xue和Zhang的研究中，對(duì)1999至2010年之間發(fā)生、經(jīng)過疾病控制專業(yè)人員深度調(diào)查、在專業(yè)雜志上刊出的個(gè)案追蹤進(jìn)行了系統(tǒng)分析[3]。該研究在某種程度上加深了我們對(duì)中國(guó)食品安全事故原因的理解，但其結(jié)果不能完全說(shuō)明近年來(lái)的食品安全事故趨勢(shì)，主要原因有以下兩點(diǎn)：一是事件發(fā)生的年代較早，不能完全代表近期食品安全問題的新情況；二是其大部分案例僅涉及急性食物中毒和有就醫(yī)經(jīng)過的事件，而重要的、導(dǎo)致慢性食物中毒的隱患可能被忽視，而此類隱患更應(yīng)該引起人們的關(guān)注。因?yàn)閷?dǎo)致慢性食物中毒的物質(zhì)如瘦肉精、三聚氰胺和地溝油不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)引起諸如頭疼、腹瀉、嘔吐等急性食物中毒的癥狀，但是長(zhǎng)期少量食用此類物質(zhì)會(huì)引起以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病[4]。而且此類食物或物質(zhì)引起食物中毒的潛伏時(shí)間更長(zhǎng)，影響范圍更廣，產(chǎn)生的后果也更加嚴(yán)重。

為了彌補(bǔ)以往研究的不足，本文將會(huì)對(duì)這些導(dǎo)致慢性食物中毒的事件和個(gè)案進(jìn)行綜合分析，系統(tǒng)地了解此類食品安全事故發(fā)生的原因和導(dǎo)致的后果。為此，本文收集并整理了有關(guān)食品安全事故的新聞報(bào)道共計(jì)1592例，在深入閱讀的基礎(chǔ)上提取相關(guān)信息進(jìn)行分類匯總。得到了這些事故中關(guān)于食物種類、食物來(lái)源、食物中包含的污染物/添加劑等信息。通過分析，試圖去了解我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀，分析我國(guó)食品體系在發(fā)展和變革過程中產(chǎn)生的問題，并提出改善的政策建議。這些新聞報(bào)道的來(lái)源多樣化，其中來(lái)源于全國(guó)各地的報(bào)紙、雜志等紙質(zhì)媒體的案例共1235個(gè)，來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)媒體的案例共332個(gè)，來(lái)源于廣播電視的案例共25個(gè)，具體的報(bào)道來(lái)源如表1所示。

表1 新聞報(bào)道來(lái)源統(tǒng)計(jì)

三、結(jié)果分析

在閱讀這些案例后，結(jié)合相關(guān)的知識(shí)，本文將從以下方面對(duì)這些案例進(jìn)行分類匯總。具體的分類指標(biāo)包括食品安全事故的發(fā)生地、食物的種類和數(shù)量、食物的來(lái)源、食物中包含的添加劑/污染物的種類及數(shù)量以及這些食品安全事故中所包含的人為因素。具體的分析結(jié)果如下。

1.食品安全事故發(fā)生地的分布

從圖1看出，食品安全事故出現(xiàn)在我國(guó)除西藏以外的其他省或直轄市，其中也包含臺(tái)灣和香港特別行政區(qū)。還有一些食品安全事故的發(fā)生地是兩個(gè)及兩個(gè)以上的省/直轄市。這與我國(guó)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的規(guī)模發(fā)展和進(jìn)出口貿(mào)易的擴(kuò)展密不可分，從國(guó)外同一貨源進(jìn)口的商品如果出現(xiàn)問題，那么此類事故也會(huì)出現(xiàn)在我國(guó)的不同地區(qū)。當(dāng)然，這些案例中還包含我國(guó)出口到其他國(guó)家的問題產(chǎn)品，此類案例的發(fā)生地我們用出口國(guó)家代替。

另外，可以看出東部沿海及發(fā)達(dá)地區(qū)事故報(bào)道的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于西部?jī)?nèi)陸地區(qū)，其中廣東和北京的事故報(bào)道數(shù)量最多。一方面說(shuō)明當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珕栴}相對(duì)比較嚴(yán)重，另一方面也反映出當(dāng)?shù)孛襟w對(duì)食品安全的關(guān)注較多，事件的曝光率較高。西部?jī)?nèi)陸地區(qū)食品安全事故報(bào)道較少不能完全說(shuō)明當(dāng)?shù)氐氖称钒踩鹿蕦?shí)際上就較少發(fā)生。食品安全事故發(fā)生的頻率與當(dāng)?shù)氐娜丝诿芏?、?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、食品工業(yè)的發(fā)展程度有密切的關(guān)系。

同時(shí)，我國(guó)的食品安全問題已經(jīng)波及到了我國(guó)的對(duì)外貿(mào)易。新聞報(bào)道中屢屢提及我國(guó)出口到日本、韓國(guó)、美國(guó)甚至歐盟的農(nóng)產(chǎn)品由于使用違禁物品或是農(nóng)藥殘留超標(biāo)而被悉數(shù)退回，即我國(guó)出口的商品往往會(huì)遭遇到別國(guó)技術(shù)性貿(mào)易壁壘的阻礙。因此，食品安全事故在一定程度上會(huì)對(duì)我國(guó)的進(jìn)出口貿(mào)易產(chǎn)生影響，也不可避免的給我國(guó)的國(guó)際貿(mào)易形象帶來(lái)負(fù)面影響。

圖1 食品安全事故發(fā)生地分布

2.食物的種類及數(shù)量

表2中的食物根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局頒發(fā)的《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品分類表》進(jìn)行分類，共28大類。但是根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的實(shí)際情況，本文增加了動(dòng)物血液、仿生食品、外包裝和餐具這4類。動(dòng)物血液是指用動(dòng)物血液制作的食品，如血旺、鴨血豆腐等。仿生食品是指用人工原料制作而成，從外形和口味上對(duì)天然食品進(jìn)行模仿的食品，如魚丸、蟹棒等[5]。外包裝是指食物的包裝，如爆米花桶、水果包裝盒等，此類物質(zhì)也存在安全隱患，爆米花桶就被爆出非法使用熒光增白劑。餐具中包含的隱患也應(yīng)當(dāng)引起關(guān)注，一次性筷子、一次性飯盒，甚至是牙簽和餐用毛巾的重復(fù)使用和不規(guī)范處理也嚴(yán)重威脅著我們的食品安全。

在所有食物種類中，出現(xiàn)次數(shù)較多的是肉類和水產(chǎn)品，即動(dòng)物性食品。隨著生活水平的提高，我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變。從20世紀(jì)50至70年代的以糧食和蔬菜為主，肉、油、雞蛋、魚定量供給的飲食結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在高脂肪、高蛋白、高熱量的飲食結(jié)構(gòu)[6]。作為提供給人體蛋白質(zhì)和能量的重要來(lái)源，動(dòng)物性食品在我們的日常生活中扮演著越來(lái)越重要的角色，這也刺激著相關(guān)利益者采取非法的手段來(lái)謀取利潤(rùn)。

3.食物來(lái)源

從表3中看出，食品安全事故出現(xiàn)在食品產(chǎn)業(yè)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)。例如生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的養(yǎng)殖場(chǎng)和種植基地；加工環(huán)節(jié)中的加工廠、非法加工作坊；銷售環(huán)節(jié)中的商店、超市等。與此同時(shí)，還有很多問題產(chǎn)品出現(xiàn)在生產(chǎn)、加工和銷售中的多個(gè)環(huán)節(jié)。除了出現(xiàn)在多個(gè)環(huán)節(jié)的問題產(chǎn)品，食品安全隱患也出現(xiàn)在我國(guó)的進(jìn)出口貿(mào)易中，我們分別用出口商品和進(jìn)口商品代替。出口商品是指我國(guó)出口到世界各地的問題產(chǎn)品。進(jìn)口商品是指我國(guó)進(jìn)口的來(lái)自世界各國(guó)的問題產(chǎn)品。

表2 食物種類及數(shù)量統(tǒng)計(jì)

食品安全問題貫穿食物從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問題主要表現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)者違規(guī)使用高毒高殘農(nóng)藥、抗生素、激素等。但與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相比，加工和銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題更多。在加工環(huán)節(jié)，由于食品加工類企業(yè)對(duì)于資金和技術(shù)的要求不高，行業(yè)門檻低，所以整個(gè)行業(yè)中企業(yè)眾多，規(guī)模不一。更有人在沒有生產(chǎn)許可證的狀況下進(jìn)行非法的加工和生產(chǎn)。本次統(tǒng)計(jì)中，很多問題產(chǎn)品就來(lái)自于這些非法加工作坊，而這些小作坊和小企業(yè)的安全狀況令人擔(dān)憂。主要表現(xiàn)在：加工空間狹小、設(shè)備陳舊、工藝落后；衛(wèi)生狀況不合格，更不符合國(guó)家衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)；缺乏食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，不能保障食品檢驗(yàn)合格后再出廠；無(wú)統(tǒng)一的包裝和商品標(biāo)簽，廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要的信息不完全；從業(yè)人員文化素質(zhì)低、衛(wèi)生意識(shí)差、流動(dòng)性大，做不到體檢合格持證上崗工作[7]。除加工環(huán)節(jié)，銷售環(huán)節(jié)的問題也層出不窮，以過期產(chǎn)品銷售為例，此類問題不僅出現(xiàn)在小商店和沒有取得營(yíng)業(yè)資格的黑商店，也出現(xiàn)在一些國(guó)際知名的連鎖超市和食品店，尤其以熟食制品的過期銷售最為嚴(yán)重。

表3 食物來(lái)源統(tǒng)計(jì)

4.食物中包含的添加劑/污染物

在食品生產(chǎn)制作的過程中，生產(chǎn)者為了降低成本，謀取超額利潤(rùn)，往往會(huì)采取許多非法手段和使用諸多有害物質(zhì)。其中最嚴(yán)重也最令人詬病的就是食品添加劑的使用。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)(如色、香、味)及為防腐、保鮮等加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)[8]。食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的成分在食品生產(chǎn)和加工的過程中被廣泛使用，是食品加工的重要組成部分。我國(guó)非常重視對(duì)食品添加劑的管理。衛(wèi)生部在最新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2007, 2008年6月1日起使用)中，按添加劑的主要功能對(duì)其進(jìn)行了細(xì)分，共22大類，1812小類，并嚴(yán)格規(guī)定了各類食品添加劑的使用范圍、最大使用量和殘留量等。但是我國(guó)食品生產(chǎn)者在添加劑的使用過程中往往存在著超限量、超范圍使用的問題，同時(shí)使用劣質(zhì)或過期添加劑、使用非食用原料作為添加劑等問題也十分嚴(yán)重[9]。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物且不以改善食品營(yíng)養(yǎng)和性狀為目的的物質(zhì)[10]。但是在案例中，生產(chǎn)者往往不是使用單一品種的添加劑，而是多種添加劑混合使用。這些添加劑的使用改變了食物的外觀、顏色，甚至徹底改變了食物的營(yíng)養(yǎng)和性狀，完全違背了國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，也給食品安全帶來(lái)了無(wú)窮的隱患。

從表4看出，食物中所含的污染物除食品添加劑外，異物的比例也較高。異物是指不應(yīng)該出現(xiàn)在食品中的非食用物質(zhì)，如火腿腸中含有玻璃，面包中含有注射針頭等。異物的出現(xiàn)通常是由不規(guī)范的操作引起，這種問題不僅出現(xiàn)在小企業(yè)和非法加工作坊中，一些國(guó)內(nèi)知名的大型食品企業(yè)也被曝出存在這樣的問題。

除異物外，工業(yè)物質(zhì)也有較高的比重。工業(yè)物質(zhì)通常包括化工原料如硫酸亞鐵、亞硝酸胺，還有工業(yè)材料如滑石粉、石灰、塑料甚至水泥等物質(zhì)。工業(yè)物質(zhì)在食品加工中的非法使用也廣泛存在，如有的廠家在面粉增白劑中添加滑石粉，有的商家用氯化鎂給木耳增加重量等。使用含有工業(yè)物質(zhì)的食品往往會(huì)給人體健康帶來(lái)如致癌、致畸等嚴(yán)重的威脅。

食物中的微生物通常包括細(xì)菌、霉菌、病毒等。食物中常見的細(xì)菌有大腸桿菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。大腸桿菌通常出現(xiàn)在肉食加工品中；副溶血性弧菌通常在水產(chǎn)及水產(chǎn)制品中出現(xiàn)；蠟樣芽胞桿菌通常在米面及其加工品中出現(xiàn)；而金黃色葡萄球菌會(huì)出現(xiàn)在多種食物中，國(guó)內(nèi)幾家著名大型熟食企業(yè)的速凍食品就曾被曝光金黃色葡萄球菌超標(biāo)。作為微生物的一種，霉菌通常出現(xiàn)在糧食加工品中，如面條、糕點(diǎn)等。病毒在此次分析中雖然只有少數(shù)的幾例，但影響較嚴(yán)重，如甲型H1N1病毒。微生物的存在通常與不規(guī)范的操作和食物的污染有不可分割的聯(lián)系。

廢棄油脂、地溝油和廢棄肉類統(tǒng)稱為廢棄物。廢棄油脂通常是指由廢棄的肉類加工而成的油脂，如由豬淋巴、豬下水、變質(zhì)豬肉煉制而成的豬油，還有如牛蛙油、青蛙油、雞肛油等油脂。除廢棄油脂，地溝油給消費(fèi)者帶來(lái)的安全隱患更大，部分消費(fèi)者已經(jīng)到了“談?dòng)蜕儭钡牡夭?。地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油、泔水油等。我國(guó)雖然明令禁止地溝油的加工和銷售，但是由于存在著巨大的經(jīng)濟(jì)利益，仍有人鋌而走險(xiǎn)的加工和銷售地溝油。廢棄肉類是指不能食用的肉類，不法商販為了謀取利潤(rùn)，用此類肉進(jìn)行加工，如豬甲狀腺、豬淋巴肉，有的商販甚至用病死貓肉、老鼠肉、狐貍來(lái)冒充羊肉，令人擔(dān)憂。

假冒食品中，假酒所占的比重較大，而被假冒的對(duì)象通常是國(guó)內(nèi)外的名酒。造假的手段一是以次充好，即以劣質(zhì)酒來(lái)冒充名酒，另一個(gè)手段是用工業(yè)酒精進(jìn)行勾兌。除酒本身的造假以外，酒的外包裝，包括酒瓶、酒蓋、酒的標(biāo)簽甚至防偽標(biāo)識(shí)都有專門的造假者進(jìn)行生產(chǎn)。除造假酒，調(diào)味品和桶裝水的造假也是亂象叢生。如馳名全國(guó)的山西老陳醋被爆用冰醋酸或者醋精勾兌，非大米陳釀發(fā)酵而成。調(diào)味品和酒的造假都需要使用一定的化學(xué)物質(zhì)和技術(shù)手段。桶裝水的造假就簡(jiǎn)單多了，用自來(lái)水管直接灌，再貼上各種假冒標(biāo)簽，就成了各種知名企業(yè)生產(chǎn)的天然礦物質(zhì)水。水質(zhì)沒有經(jīng)過任何的處理，裝水的桶也沒有經(jīng)過衛(wèi)生處理，這樣的產(chǎn)品直接銷售，存在很大的安全隱患。

以上物質(zhì)在案例中出現(xiàn)次數(shù)較多，還有一些污染物雖然出現(xiàn)次數(shù)較少，但影響卻很惡劣，如過期和變質(zhì)商品。生產(chǎn)者通過對(duì)過期和變質(zhì)食品的重新加工和包裝來(lái)生產(chǎn)新產(chǎn)品的現(xiàn)象屢見不鮮，還有一些生產(chǎn)者擅自修改產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，所以就出現(xiàn)了“早生奶”，即生產(chǎn)日期是未來(lái)某一天的奶制品。除對(duì)過期和變質(zhì)食品的使用，農(nóng)藥和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用也廣泛存在。農(nóng)藥和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用會(huì)從根本上改變食物的性狀。如使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑加工的豆芽，根本上就不是豆制品，只是用激素促生的物質(zhì)。有的農(nóng)戶用農(nóng)藥來(lái)延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期，已經(jīng)破壞了蔬菜的根本屬性。除上面所涉及的污染物，天然毒素、重金屬、獸用藥和人用藥在食品中的使用也不可忽視。天然毒素中毒品的使用會(huì)嚴(yán)重影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)；重金屬的使用會(huì)使人體的腎臟功能衰竭。而在水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中使用的獸用藥和人用藥會(huì)徹底改變水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和性狀。

5.人為因素

通過閱讀案例和相關(guān)的文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的食品安全問題存在著很多的人為故意，所以了解我國(guó)食品安全事故中存在的人為因素是很有必要的。本文將案例中涉及的人為因素分為非法使用添加、過量添加、非法制作銷售、違規(guī)操作、造假、過期加工銷售這幾大類。

如圖2所示，非法使用添加在所有因素中占有最大的比重，這里非法使用添加的物質(zhì)多為食品添加劑。對(duì)食品添加劑的非法使用添加主要表現(xiàn)在超范圍、超量和非法使用禁用物質(zhì)這幾個(gè)方面。超范圍使用，如著色劑檸檬黃、胭脂紅等可以使用在果汁、膨化食品和蜜餞的加工過程中；過量使用，如經(jīng)常曝出某產(chǎn)品的防腐劑和酸價(jià)超標(biāo)就是與添加劑的過量使用有關(guān)；使用禁用物質(zhì)，如給豬飼料中添加瘦肉精、給飲料中添加塑化劑、給火鍋底料中添加罌粟殼、燒烤攤點(diǎn)用豬肉抹上牛肉膏代替牛肉等等問題的出現(xiàn)都曾經(jīng)為我們的食品安全敲響了警鐘。

人為因素中另一個(gè)占有較大比重的就是非法制作銷售，這在很大程度上與非法加工作坊的存在相關(guān)。這些作坊往往沒有辦理相關(guān)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，沒有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，工作人員沒有健康證和相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，存在著很大的安全隱患。而對(duì)此類黑作坊的監(jiān)管也是一個(gè)難點(diǎn)，這類作坊在國(guó)家衛(wèi)生檢查期間會(huì)暫時(shí)停業(yè)，等檢查過后會(huì)繼續(xù)加工生產(chǎn)，有的黑作坊在被查處并要求取締的情況下還會(huì)繼續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，過期食品的加工和銷售問題也不容忽視。過期食品的加工，如對(duì)過期的面包、糕點(diǎn)、餅干甚至飲料進(jìn)行回收再加工。過期食品的銷售也令人擔(dān)憂，一些國(guó)際知名的連鎖超市也會(huì)將過期產(chǎn)品堂而皇之的進(jìn)行銷售。而且對(duì)某些過期食品，消費(fèi)者很難進(jìn)行辨別，如散裝食品，糕點(diǎn)、餅干，這些食品通常由超市整箱購(gòu)買，零散銷售，在銷售的時(shí)候就很難看到生產(chǎn)日期了。

造假也是一個(gè)不可忽視的人為故意因素。案例中被造假最多的商品是酒類，以仿造國(guó)內(nèi)外知名品牌為主，這些假的“高檔酒”不僅出現(xiàn)在零售商店等地方，甚至還出現(xiàn)在了某些高級(jí)酒店，以不菲的價(jià)格賣給消費(fèi)者。食品造假很多都是以次充好，即使用劣質(zhì)的原材料或物質(zhì)以降低成本。如某知名連鎖飯店的骨頭湯是由濃縮液勾兌而成，某些飯店所標(biāo)榜的鮮榨果汁其實(shí)是由濃縮果汁勾兌而成。

在所有因素中，違規(guī)操作是一個(gè)不可忽視的問題。在資料統(tǒng)計(jì)的過程中，異物和微生物的出現(xiàn)往往和違規(guī)操作密不可分，飲料中會(huì)出現(xiàn)蟲子，面包中會(huì)出現(xiàn)塑料制品，這都與操作人員沒有嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行密切相關(guān)。

四、政策及建議

我國(guó)食品工業(yè)在取得快速發(fā)展的同時(shí)也暴露出來(lái)了諸多問題。為改善我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀，本文從以下幾個(gè)方面提出政策建議。

1.加強(qiáng)食品安全立法，完善我國(guó)食品安全的法律體系

我國(guó)目前在食品安全管理方面的法律法規(guī)主要有《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《農(nóng)業(yè)法》、《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》等[11]。同時(shí)，還有大量與食品安全管理密切相關(guān)的法規(guī)、行政規(guī)章。但是《食品安全法》是一個(gè)綱領(lǐng)式的法律文件，條例過于籠統(tǒng)，缺乏清晰準(zhǔn)確的定義和限制，不利于操作。其他法律法規(guī)只對(duì)食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全等進(jìn)行了一些概念性規(guī)定，也沒有具體的管理和操作規(guī)范。再加上我國(guó)采取分部門立法的模式，法律條款相對(duì)分散，覆蓋范圍較窄。這樣，諸多法律法規(guī)之間就產(chǎn)生了空白和交叉，一方面不能涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”的全過程，另一方面交叉的法律間還產(chǎn)生矛盾，給食品安全管制留下了空白和隱患。這種缺乏系統(tǒng)性、統(tǒng)一性的法律體系給食品安全管理工作帶來(lái)極大困難，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能充分滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全管理的要求。

所以，為解決以上的問題，首先，應(yīng)進(jìn)一步完善《食品安全法》，將食品的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)的全過程納入法律監(jiān)督控制范圍，并且使法律的適用范圍涵蓋所有食品。其次，對(duì)各種單行法規(guī)進(jìn)行修改和整合，對(duì)與基本法的不同方面進(jìn)行更明確、更具體的規(guī)定。形成以《食品安全法》為核心，其他具體法律法規(guī)相補(bǔ)充配合的多層次的、操作具體的食品安全管理法律法規(guī)體系。盡可能減少和避免立法和執(zhí)法上的相互沖突，確保法制的統(tǒng)一性、完整性和權(quán)威性。

2.建立有效的食品安全信息系統(tǒng)

食品市場(chǎng)是一個(gè)“檸檬市場(chǎng)”，在很大程度上存在著信息的不對(duì)稱，消費(fèi)者很難在市場(chǎng)上獲得完全的信息[12]。因此，建立有效的食品安全信息系統(tǒng)，一方面，能讓消費(fèi)者及時(shí)而又充分地了解與食品安全風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的信息，減少由于信息不對(duì)稱所造成的損失；另一方面，能使各部門隨時(shí)了解當(dāng)前食品領(lǐng)域的安全形勢(shì)，使國(guó)家對(duì)食品安全能夠進(jìn)行有效的監(jiān)測(cè)，有利于把潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

3.加強(qiáng)對(duì)中小企業(yè)的管理和控制，加大對(duì)食品安全違法的懲罰力度

我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)中中小企業(yè)居多，這些企業(yè)往往達(dá)不到國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫的標(biāo)準(zhǔn)。一些沒有取得國(guó)家經(jīng)營(yíng)許可證的非法加工作坊大行其道，有些非法加工作坊在被國(guó)家強(qiáng)制取締之后，往往沒多久又卷土重來(lái)。面對(duì)這些問題，國(guó)家應(yīng)該提高食品企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，同時(shí)，國(guó)家應(yīng)該加大對(duì)非法活動(dòng)的處罰力度。這種處罰不僅包括不合格產(chǎn)品給消費(fèi)者帶來(lái)的有形損失，還包括不合格產(chǎn)品潛在危害的賠償以及精神損失。

4.發(fā)揮消費(fèi)者在食品安全問題中的積極作用

消費(fèi)者在食品供應(yīng)鏈中發(fā)揮著重要的作用。食品是經(jīng)驗(yàn)性產(chǎn)品, 消費(fèi)者在消費(fèi)之后的體驗(yàn)及其反應(yīng)對(duì)于及時(shí)的發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品具有十分重要的作用。因此消費(fèi)者是企業(yè)產(chǎn)品成功與否的最終決定者，同時(shí)也是政府法律法規(guī)的制定和實(shí)施效果的檢驗(yàn)者，發(fā)揮消費(fèi)者在食品安全問題中的積極作用是很有必要的[13]。在目前情況下,當(dāng)消費(fèi)者的權(quán)益受到損害時(shí)，由于維權(quán)成本高，維權(quán)難度大，一般的消費(fèi)者會(huì)選擇忍氣吞聲,而不是積極舉報(bào)。所以要?jiǎng)?chuàng)造有效的激勵(lì)機(jī)制，促使消費(fèi)者在消費(fèi)了假冒偽劣食品或者權(quán)益受到損害之后進(jìn)行舉報(bào)。國(guó)家和地方的食品安全委員會(huì)應(yīng)當(dāng)專門設(shè)立食品安全問題舉報(bào)電話, 鼓勵(lì)消費(fèi)者積極舉報(bào), 并將檢查處理的結(jié)果及時(shí)向舉報(bào)人反饋并向公眾公布。

本文所關(guān)注的是不同于急性食物中毒的一類食品安全事故，與急性食物中毒相比，這些不安全事故的危害往往有著更長(zhǎng)的潛伏期，所造成的后果也更加嚴(yán)重。本文收集了有關(guān)此類食品安全的新聞報(bào)道1592例，通過提取相關(guān)的信息并進(jìn)行分類匯總，試圖從不同角度了解在我國(guó)食品體系變化過程中的食品安全問題。雖然這些新聞報(bào)道不能涵蓋食品安全中的所有問題，但是能反映出我國(guó)食品安全中的新問題、新現(xiàn)象，而這些問題都是需要關(guān)注和解決的。希望通過本文的研究能給消費(fèi)者、生產(chǎn)者和相關(guān)政府部門帶來(lái)一定的借鑒作用，通過各方共同努力解決我國(guó)的食品安全問題，確保廣大人民群眾的飲食健康和身體健康。

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China’s Food Safety Problems in the Changing Food System：An Analysis of 1592 Media Reports

ZHANG Wenjing,XUE Jianhong

(College of Economics and Management, Northwest A&F University, Yangling 712100, China )

In order to understand China’s food safety problems in the changing food system, we collected 1592 cases of news reports about food safety accidents from January 2004 to December 2013.In the cases involved, we got an understanding of the places where food safety accidents happened, food types, food sources, food additives/ pollutants, and the man-made elements behind these problems.On the basis of the data analysis, we made recommendations on establishing effective legal system of food safety, enhancing the establishment of information system of food safety, increasing the punishment for the violation of food safety law, and playing consumers’positive role in the food safety system to improve the food safety conditions in our country.

food safety cases; news reports; additive/pollutants; food safety system

2015-12-17;

2016-01-31

西北農(nóng)林科技大學(xué)科研啟動(dòng)項(xiàng)目：“中國(guó)食品供應(yīng)鏈特征與中國(guó)食品安全的關(guān)系研究”(Z111020822)

張文靜(1986-),女，陜西西安人，西北農(nóng)林科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院博士研究生，主要從事食品安全研究，E-mail:zhangwj1105@126.com; 薛建宏(1962-)，男，陜西武功人，教授，博士，主要從事農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、食品安全研究。

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1008-407X(2016)04-0118-07