餛飩擔︵外一篇︶

何亦聰

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餛飩擔︵外一篇︶

何亦聰

鄧云鄉(xiāng)記燕京風土，專門寫有一文描述舊時北平的“餛飩擔”，何以曰“餛飩擔”而不曰“餛飩店”呢？大抵在舊時北平，餛飩系平民食品，多由挑擔子走街串巷的小販賣，或擺攤販賣，極少有成規(guī)模氣候的餛飩店。按照鄧云鄉(xiāng)的描述，北平“餛飩擔”的形制大體是這樣的：

正如《一歲貨聲》所說：“前鍋灶，后方擔?！敝皇钦f的過于簡單，若仔細說，前西還有一塊晾盤，中心圓洞處坐鍋，下面是小煤球爐。盤的四面邊沿可放碗、醬油壺等。后面方擔下層放肉餡大盤，可以隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、羹匙、碗、京冬菜末、蝦皮等，下層放一水桶，好隨時加湯。賣時邊包、邊煮、邊賣。

與南方的清湯餛飩不同，北平餛飩多用大骨熬煮而成的濃湯或雞湯，餛飩現(xiàn)包現(xiàn)下，價格極低廉，若稍添點錢，餛飩湯中還可加一枚“臥果兒”（即荷包蛋）。梁實秋回憶兒時舊事，認為這種餛飩挑子上的餛飩，“別有風味”，風味在哪兒呢？大約就在那一鍋煮得渾渾的、濃濃的骨頭湯。餛飩本身是沒什么特別的，皮薄餡少，吃不出什么滋味來，只有下在這一鍋湯里，才顯出特別來——“這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯？”

當然，老北平的餛飩也不是全然以“餛飩擔”的形式出現(xiàn)，吃館子是另一種形式。如今盛名遠播的“餛飩侯”，在民國其實也不過是一餛飩攤，當時真正予人高端印象的餛飩館子，當屬“致美齋”。致美齋并不是專賣餛飩的飯館，但他家所烹制的餛飩，在舊時北平可謂首屈一指，《同治都門紀略》中有贊譽致美齋餛飩的詩云：

包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。

湯清潤吻休嫌淡，咽來方知滋味長。

梁實秋和鄧云鄉(xiāng)都曾提及致美齋的餛飩，可見從同治年間直到民國，這家餛飩始終保持著優(yōu)良的口碑。梁實秋以為致美齋餛飩之所以不同凡響，關(guān)鍵在于湯好，此外，他還特別激賞致美齋的煎餛飩：“每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣?！敝徊贿^，吃餛飩?cè)舨辉跀傔厯脏駠魇持?，而是在館閣精舍細品慢嚼，總覺得缺了那么點趣味，所以每個人印象最深刻的餛飩，仍往往是舊時記憶中的尋常滋味。唐魯孫最難忘的是他讀書時期校門外擺攤賣餛飩的“老夫子”，他做的餛飩餡、湯都堪稱上佳：餡是純?nèi)怵W兒，但比別家的選料處理都要細膩；別人家的餛飩湯，都是用豬骨、雞架熬煮而成，他則是用排骨肉、老母雞，所以顯得格外鮮香。當然，餛飩湯也未必一定要用肉湯，唐魯孫的筆下還曾記有這樣一味餛飩：

有份餛飩挑子，挑主大家都叫他破皮襖，日子久了，他姓甚名誰，也就沒人知道了。他的餛飩倒沒什么特別，湯是滾水一鍋，既沒豬骨頭，更沒雞架子，鍋邊上擺滿了瓶瓶罐罐的作料，他東抓一點西抓一點，餛飩端上來就是一碗清醇沉郁醒酒的好湯……

一鍋滾水加幾味作料就能端上一碗如此的好湯來，的確是一手絕活！三五好友在館子里大魚大肉、高呼酣飲，待酒足飯飽之后，向門外餛飩挑子上每人要一碗這樣的餛飩，熱騰騰連湯喝下去，那定是愜意得很了。

大體說來，南方的餛飩要比北方花樣多一些，即以餛飩餡的制法而論，也要復雜得多。我曾在無錫吃過當?shù)氐孽r肉餛飩，名曰鮮肉，其實遠比北方的純?nèi)怵W餛飩要復雜，餡中加了面粉、香干、雞蛋、薺菜和榨菜，又加了白糖和黃酒，個頭比北方的餃子還要大些，小小一碗，只有四個餛飩，夾起一個，咬一口，說不清是什么滋味，咸香之中透出一股子鮮甜，并不特別合口味。汪曾祺曾寫過一篇名字叫《三姊妹出嫁》的小說，其中描寫挑擔子賣餛飩的秦老吉，有這樣一段話：

別人賣的餛飩只有一種，蔥花水打豬肉餡。他的餛飩除了豬肉餡的，還有雞肉餡的、螃蟹餡的，最講究的是薺菜冬筍肉末餡的，——這種肉餡不是用刀刃而是用刀背剁的！作料也特別齊全，除了醬油、醋，還有花椒油、辣椒油、蝦皮、紫菜、蔥末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。餛飩分別放在幾個抽屜里，作料敞放在外面，任憑顧客各按口味調(diào)配。

餛飩餡還分多種，還有“薺菜冬筍肉末餡”，“本地人”還不吃芫荽，這一看就是江南一帶的情形。北方人吃餛飩，不可能有“薺菜冬筍肉末餡”，也不可能沒有芫荽。汪曾祺的家鄉(xiāng)是在揚州高郵，大約此文所寫，也以揚州一帶飲食風俗為準。袁枚《隨園食單》中曾記揚州“小餛飩”云：“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之?！边@種“小如龍眼”的小餛飩我在揚州的時候未曾吃過，倒是在鎮(zhèn)江某街邊小店吃過一碗“魚餛飩”，初聽名字本想應(yīng)是以魚肉摻雜薺菜作餡，結(jié)果是純魚肉，且是選用黑魚脊背上的肉，入口極筋道，不似一般魚肉那樣稀爛如泥，像這樣的餛飩，在北方無論如何是難以吃到的。

郁達夫描寫福州飲食，曾專門提到當?shù)氐摹叭庋唷保骸八^肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉，然后再制成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產(chǎn)。”我不曾去過福州，“肉燕”自然也不曾吃過，但既是說到“肉燕”的制法是需要“一兩位強壯的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下死勁地敲”，倒讓人想起與之類似的福建沙縣餛飩餡的制法?，F(xiàn)在的沙縣小吃可謂盛況空前，遍地開花，即便是在北方一個尋常的小縣城里面，要找到兩三家沙縣小吃，也絕不是件困難的事情，只是店鋪開得多了，質(zhì)量不免參差不齊。我所吃過的較地道的一家沙縣小吃，是在山東煙臺南大街附近的某處，那是十余年前的事了，當時的沙縣小吃還不像現(xiàn)在這樣紅火，整個煙臺市也不過三五家的樣子，這家餛飩皮薄餡脆，湯清味鮮，佐以店內(nèi)自制的腌雪菜和鹵牛肉，讓人吃得心滿意足，惜乎現(xiàn)在再要找這樣的一家地道的沙縣小吃，已是頗為不易了。

餛飩在四川名為“抄手”，在廣東名為“云吞”。李人小說中屢屢提及“抄手擔子”，可見在四川，餛飩也常常是挑擔叫賣的?，F(xiàn)在川菜館子、粵菜館子開得到處都是，要吃一碗四川的“紅油抄手”或廣東的“鮮蝦云吞”，在稍微大一點的城市，都不會是困難的事情，只是口味如何，那就不好說了。我曾在北京、上海、蘇州、鄭州、太原等多個城市的粵菜館子里吃過“鮮蝦云吞”，只有南京秦淮區(qū)的一家館子里做得堪稱上佳。趙珩難忘的是浙江的“周生記餛飩”：“現(xiàn)在周生記餛飩有七八種不同的餡，但只有最傳統(tǒng)的鮮肉餛飩最好吃，皮薄餡大，晶瑩透亮，滑潤鮮香。肉餡內(nèi)汁水濃郁，又無肉的腥氣，怪不得有‘水晶元寶'之稱?！倍嗄昵拔乙苍诤贾荨⒔B興、寧波一帶流連，但卻沒有吃過這家“周生記餛飩”，按其描述來看，大約與上海的大餛飩相仿佛吧。

言及南北餛飩之不同，我想，最根本的一點差異，不在種類的多寡，餡料的繁簡，制作的精粗，而是在于，北方人吃餛飩，吃的是個“味兒”，是個點綴，并不指望拿它果腹充饑，一碗餛飩，無非是一碗高湯加點蝦皮紫菜，幾片面皮略裹點肉餡，內(nèi)容不多，要的就是那點子味道；南方人吃餛飩，儼然如同北方人吃所謂“渾湯餃子”，個大餡足不說，花樣更是繁復無比。吾鄉(xiāng)舊時餛飩攤上所賣餛飩，與老北平餛飩擔上的餛飩差異不大，其薄如紙的三角面皮子上用筷子蜻蜓點水般抹上一丁點肉餡，下鍋即熟。一碗餛飩，一碟炸雞架，兩個燒餅，是平頭百姓最普通的晚餐，只是在這樣的一頓晚餐里面，餛飩的作用，大抵相當于湯，而不是飯，明白這一點，就不會苛責北方餛飩的餡少、內(nèi)容單一了。

油條風味

梁實秋說燒餅油條是我們中國人的標準早餐之一，此言不虛，北方人大概沒有不曾吃過油條的，早晨起來，尋一街邊攤，要兩根油條，外加一碗熱騰騰的豆腐腦，三口兩口下肚，一時飽足，的確是件很愜意的事情。近來國人于飲食健康方面日益講究，吃油條的人漸漸少了，又生活趨于西化，早餐徑以面包牛奶果腹，雖說合乎養(yǎng)生之道，畢竟少了幾分舊時的趣味，可在民國文人的筆下，即便是燒餅油條這樣的尋常吃食，也是頗饒情致的。

劉廷璣《在園雜志》卷一有“油鬼”一則，寫他在浙東為官十六年，未嘗一見油條風味，后來奉命引見，過黃河途經(jīng)王家營，看到一草棚下掛著油條數(shù)枚，不覺狂喜，不及下馬便取了一枚大嚼，同行者皆竊笑。劉氏幼年曾隨其父在河北居住，遂以為油條是河北風味，南方無之，其實不然。南方也有油條，只不過名為麻花，周作人曾寫有《談油炸鬼》一文，記浙東舊時的麻花攤甚詳：“鄉(xiāng)間制麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，只兩高凳架木板，于其上和面搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結(jié)遞給他。”可見南方的麻花攤即是北方的油條攤，唯一的不同僅僅是南方人會用竹絲穿了油條打結(jié)以便吃客攜帶。吃油條必有他物佐餐，據(jù)周作人回憶，舊時浙東麻花攤多兼賣白粥，這種粥，米粒不多，但湯汁濃厚，或許是加了面粉的緣故。比白粥奢侈一些的是羊肉粥，是用蒸熟的羊肉，放在熱粥的底下，上面略撒一些鹽花，別有風味。前幾年我去紹興，每天清晨起來出門，遍地找尋這種羊肉粥，卻一無所獲，油條攤倒見了幾個，只不過佐餐的不是白粥而是豆?jié){，這就與北方?jīng)]有什么分別了。

當然，真正愛吃油條、懂得吃油條、離不開油條的，還是北方人，這一點，你只看梁實秋對燒餅油條的念念不忘便可以感知。梁實秋自幼生長在北平，小時候日日早餐都是燒餅油條豆汁兒之類，養(yǎng)就了北平人特有的飲食習慣，后來到了臺灣，雖然也有油條可吃，卻覺得滿不是那個味兒。老北平人吃油條，講究焦、脆，嚼到嘴里咔吱作響，齒頰生香，若油條炸不到火候，往往既不焦也不脆，若是回鍋油條和老油條，則“焦硬有余，酥脆不足”。后來他遇到了齊如山先生，提及臺灣油條的不足，齊先生深有同感，自言因嫌此地油條不夠酥脆，有一次去買油條特意要加倍給錢請炸油條的人仿照北平口味給他炸焦，結(jié)果那人仿佛前晚睡眠不足，張口就拒絕了：“你有錢，我不伺候！”可見即便是有錢，在吃上也不可能隨心所欲。近年臺灣的“永和豆?jié){”在內(nèi)陸大興，連鎖店開遍各地，其所炸油條形制巨大，蓬松酥軟，色澤金黃，吃客很是不少，但此間風味，更與北平舊時油條攤上的出品迥異了。

臺灣油條雖風味有殊，但畢竟還有油條可吃，若是身在海外之人，思念燒餅油條豆汁兒大腌蘿卜不能自己，那也只有暗吞饞涎的份，似此類吃食，皆不宜自制，若勉強做出來，恐怕也不是那個味兒。鄧云鄉(xiāng)寫他在電視上看到美國洛杉磯大街上有叫賣油條之人，于是感嘆“有鄉(xiāng)人處皆有大餅油條”，但一則這是較晚近的情形，這幾年旅居海外的華人漸多，油條的普及率隨之得到提高，也是很自然的事情；再則實際情況也許并非如此樂觀，以洛杉磯華人之密集程度，其他地方未必皆能有此方便。梁實秋曾寫一位華裔美籍的學者，長年居住在美國，每次到臺灣都要帶一二百副燒餅油條回美國去存在冰箱里，然后每日早餐取出一副在烤箱或電鍋里用烤制面包的方法加熱，嚼上一口，便覺美不可言。這一趣事真正讓我明白了“家鄉(xiāng)味”的誘惑可以有多大，只是不免心存兩點疑惑：一是，這么多燒餅油條，他是如何帶上飛機的；二是，這種長期凍在冰箱里，隨時拿出加熱的油條，口感如何。

老北平人吃油條必配以燒餅，仿佛非如此不能盡興，為什么定要這樣搭配？雖然梁實秋羅列了舊時北平的螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒等種種燒餅，可對于燒餅中何以要夾“油鬼”，到底沒能說出個所以然來，只含糊地說掰開螺螄轉(zhuǎn)兒夾進麻花兒（油條之一種），“用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思?！钡珶o數(shù)吃客選擇如此搭配，畢竟不會僅僅是為了聽一聽壓碎麻花的咔吱聲。倒是身為上海人的張愛玲品得細致，她說：“大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分之一?！背杂蜅l而能注意到里面空氣成分的不可少，大概也只有張愛玲能寫出這等文字了。我家鄉(xiāng)過去的早點攤，雖然兼賣燒餅油條，但例無以燒餅夾油條的吃法，倒是有一種“炸蛤蟆”，是以兩段面片并攏，拉伸其四角如“蛤蟆”狀，入鍋油炸，炸至“肚腹隆起”后，撕開一小口灌入雞蛋再次入鍋，直至里面雞蛋熟透便取出用燒餅夾住大嚼。這種“炸蛤蟆”，也就是老北平人所謂的“炸布袋”，只不過他們慣將雞蛋攪碎打勻再放入“布袋”，我家鄉(xiāng)人則是囫圇食之。

油條是平民食品，正如梁實秋所說，只能在“行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘”，但若稍作加工，也未必就上不得酒席。北方人喝酒，常有“油條黃瓜”一菜，是用回鍋老油條切成段和黃瓜一同拌食，這道菜不足為奇。汪曾祺頗得意于其自創(chuàng)的“塞肉回鍋油條”，是將油條切段，內(nèi)層掏空，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，回鍋油炸，風味可比春卷，這仍是尋常做法，其味道、口感想來與魯西一帶的炸藕莢、炸茄盒區(qū)別不大，也不足為奇?？闪簩嵡锕P下正陽樓的“汆大甲”，卻著實非同小可：“在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之。酒足飯飽，別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內(nèi)，灑上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳！”如此吃法，的確令人神往，只是吃蟹而以油條蟹螯湯壓陣，恐怕是北方人口味，南方人則多半不解此趣。蘇州人向來以擅吃蟹著稱，但即便是在陽澄湖畔花樣最多的館子里，也難有如此酣暢淋漓的吃，無非是吃得更精細一些罷了。可惜的是現(xiàn)在的正陽樓久已不復往日模樣，梁實秋念念不忘的這碗“汆大甲”，大概終于成為絕響了。

責任編輯梁學敏