平菇和鳳尾菇保鮮技術(shù)

汪志錚

平菇和鳳尾菇在孢子形成時(shí)呼吸作用特別強(qiáng)，孢子釋放后，菇體迅速衰敗，嫩度下降，易折易碎，易產(chǎn)生異味。因此，作為貯藏保鮮的菇體，應(yīng)選擇幼嫩子實(shí)體及時(shí)采摘。

1.低溫保鮮 采后的菇體，去雜質(zhì)之后，放在塑料袋中（最好打幾個(gè)孔），扎口，放于3～4℃冷庫(kù)中貯藏，可保鮮7～10天。或用塑料框裝，同樣溫度下，空氣濕度控制在80%～85%，亦可保鮮7～10天。

2.氣調(diào)保鮮 用甘油或明膠做涂膜支持穩(wěn)定劑，鮮菇在穩(wěn)定劑中浸3～5分鐘，撈起瀝干。以連二亞硫酸鈉作為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少量活性炭混合裝于紙袋內(nèi)，連同400克菇體一起裝入高壓聚乙烯塑料袋內(nèi)，用線扎緊袋口，置17～20℃中保存，經(jīng)6天貯藏，其色澤和鮮度不變。

3.輻射保鮮 鮮菇裝入普通聚乙烯塑料袋中，用60Co（鈷60）射線照射，劑量為1000戈，然后置于0℃冷庫(kù)中貯藏。經(jīng)1個(gè)月的貯藏，效果良好，重量不減，商品價(jià)值不下降。

4.負(fù)離子保鮮 將當(dāng)天采收鮮菇選中度成熟的，不經(jīng)洗滌，封藏于0.06毫米聚乙烯薄膜罩內(nèi)，在室溫15～18℃下存放，每天用負(fù)離子處理1～2次，每次處理20～30分鐘，負(fù)離子濃度為1×105個(gè)/立方厘米。隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，二氧化碳?xì)怏w逐漸積累，而氧的濃度相應(yīng)減少。當(dāng)貯藏到第五天時(shí)，二氧化碳增加和氧的降低速度變大，到第七天，兩者的濃度達(dá)到平衡，到第十天，二氧化碳發(fā)生率下降，袋中可測(cè)到3～9毫克/升的臭氧。貯藏到10天，菇體外觀仍不失原狀；貯藏到15天的平菇、鳳尾菇，質(zhì)地鮮嫩，有韌性，風(fēng)味與剛采下的鮮菇無(wú)多大差別。

5.薄膜封閉氣調(diào)保鮮 平菇能耐高二氧化碳，用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5千克裝保鮮袋，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸的需要，供氧量在0.1%左右。在24小時(shí)內(nèi)，袋內(nèi)二氧化碳達(dá)到平衡，為4%～5%。在袋內(nèi)需放紙板盒以吸收冷凝水。在室溫下可保鮮7天；保鮮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，袋內(nèi)二氧化碳濃度過(guò)髙，會(huì)影響鮮菇的風(fēng)味。