烤煙“三段六步式”密集烘烤工藝在寶雞煙區(qū)的應(yīng)用

李衛(wèi)剛

摘要 煙葉烘烤是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)、非常關(guān)鍵的煙葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，決定著煙葉的使用價值，本文主要介紹了寶雞煙區(qū)優(yōu)化形成的烤煙三段六步式密集烘烤工藝流程、技術(shù)關(guān)鍵及應(yīng)用情況，該工藝明顯提升了當(dāng)?shù)責(zé)熑~烘烤質(zhì)量，彰顯了煙葉特色，但還需深入研究，進(jìn)一步完善烘烤工藝，提高烘烤工藝的精準(zhǔn)性，在提升寶雞煙葉整體質(zhì)量中充分發(fā)揮作用。

關(guān)鍵詞 烤煙；三段六步式；密集烘烤工藝；陜西寶雞

中圖分類號 S572；S226.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）04-0185-02

烘烤是煙葉生產(chǎn)過程中一項(xiàng)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，它集理論性與實(shí)踐性于一體，反映了煙葉調(diào)制技術(shù)的本質(zhì)，對最終體現(xiàn)煙葉的質(zhì)量和可用性價值有著重要意義[1-2]。烘烤過程中的溫、濕度在很大程度上決定了煙葉內(nèi)部各種生理生化變化和生物大分子的轉(zhuǎn)化，其影響甚至決定著烤后煙葉的質(zhì)量[3]。同時隨著煙葉烘烤過程的推進(jìn)，煙葉內(nèi)在發(fā)生了復(fù)雜的生理生化變化，先進(jìn)的烘烤工藝可以將生長成熟煙葉的優(yōu)良性狀充分顯現(xiàn)并固定下來，實(shí)現(xiàn)煙葉增產(chǎn)、增值、增收，體現(xiàn)其使用價值[4-7]。20世紀(jì)90年代，我國引入三段式烘烤工藝，并在煙葉烘烤過程中占據(jù)了主導(dǎo)地位，但是一方面由于煙葉生產(chǎn)水平的不斷提高，另一方面由于生產(chǎn)發(fā)展具有不平衡性，又受地域、時空、氣候條件、烤房設(shè)備等因素的影響[8-9]，因此，不管煙葉生產(chǎn)規(guī)范化程度如何提高，也必然存在煙葉素質(zhì)和烘烤特性的差異性，也說明篩選優(yōu)化煙葉烘烤工藝，對提升煙葉風(fēng)格特征、品質(zhì)特征及卷煙工業(yè)可用性越來越重要[10]。寶雞煙區(qū)是陜西重要產(chǎn)區(qū)，隸屬于渭北臺塬煙區(qū)，種植煙葉30多年，也是全國第五批煙葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范區(qū)，2012年開始推廣三段五步式密集烘烤工藝，煙葉烘烤質(zhì)量較往年有所提升，但仍不能很好地與當(dāng)?shù)責(zé)熑~特性、烤房設(shè)備相配套，烘烤的桔黃煙比例不高，香氣質(zhì)香氣量不足，而本文所介紹的三段六步式密集烘烤工藝正是針對寶雞特色煙葉的差異性形成的，比三段五步式密集烘烤工藝更加適用于寶雞煙葉特性，彰顯煙葉特色。

1 三段六步式密集烘烤工藝操作流程（以氣流下降式烤房為例）

工藝核心：適溫充分變黃，緩慢升溫定色，重視濕球溫度，主攻烤黃烤香（表1）。

1.1 變黃階段

1.1.1 第1步：變?nèi)~前期。干球溫度36 ℃/濕球溫度34～35 ℃：起火后干球溫度以1 ℃/h升至36 ℃，濕球溫度控制在34～35 ℃，保濕變黃，不排濕，頂棚煙葉葉尖變黃1～2 cm，6～8 h。風(fēng)速20 Hz。

1.1.2 第2步：變?nèi)~中期。干球溫度38～39 ℃/濕球溫度37～38 ℃：干球溫度以1 ℃/h升至38～39 ℃，中、上部葉控制濕球溫度37～38 ℃（下部葉36～37 ℃），壓火控溫，穩(wěn)溫16～20 h，頂棚煙葉變黃6～7成（下部葉5～6成）。風(fēng)機(jī)設(shè)置自控狀態(tài)，風(fēng)速25～30 Hz。

1.1.3 第3步：凋萎期。干球溫度40～42 ℃/濕球溫度36～37 ℃：以0.5 ℃/h升至40 ℃，濕球溫度控制在36～37 ℃，風(fēng)機(jī)30～35 Hz，穩(wěn)溫16～24 h至煙葉黃片青筋、凋萎塌架。然后以0.5 ℃/h升至42 ℃，濕球溫度36～37 ℃，逐步加強(qiáng)排濕，風(fēng)機(jī)35～45 Hz，穩(wěn)溫20～24 h至頂棚煙葉變黃9～10成（下部葉8～9成），主脈發(fā)軟，略有勾尖卷邊。

1.2 定色階段

1.2.1 第4步：變筋期。干球溫度44～48 ℃/濕球溫度37～38 ℃：當(dāng)煙葉達(dá)到變黃要求時，以2～3 h 1 ℃升至44 ℃，加強(qiáng)通風(fēng)排濕（風(fēng)速45～50 Hz），44 ℃穩(wěn)溫8～10 h。頂棚煙葉黃片黃筋，勾尖卷邊，葉片干燥1/3以上。在46～48 ℃范圍內(nèi)慢升溫，下部煙葉每升1 ℃保溫4 h、中部煙葉每升1 ℃保溫5 h、上部煙葉每升1 ℃保溫6 h，濕球溫度37～38 ℃。46 ℃穩(wěn)溫8～10 h、48 ℃溫穩(wěn)10～16 h。穩(wěn)溫穩(wěn)濕至煙葉黃片黃筋，干片1/2以上（小卷筒）。

1.2.2 第5步：干片期（烤桔期）。干球溫度50～54 ℃/濕球溫度38～40 ℃：以2～3 h 1 ℃升至50 ℃，濕球溫度38～39 ℃，風(fēng)機(jī)45～50 Hz，保溫6～10 h，使頂棚煙葉大卷筒。以2～3 h 1 ℃升至54 ℃，濕球溫度39～40 ℃，風(fēng)機(jī)45～40 Hz，保溫10～16 h，穩(wěn)溫穩(wěn)濕至煙葉全部干片（大卷筒）。

1.3 干筋階段

第6步：干筋期。干球溫度65～68 ℃/濕球溫度40～42 ℃：以1 ℃/h升溫到63 ℃，保溫10 h左右，風(fēng)速40 Hz，直到少數(shù)煙葉主脈3～5 cm未干時，再以1 ℃/h升溫至65 ℃（下部葉）或68 ℃（中上部，最高不超過70 ℃），風(fēng)速35 Hz，濕球溫度控制在40～42 ℃，并保持穩(wěn)定。此期需20～36 h，穩(wěn)溫穩(wěn)濕直至煙葉全部干筋、煙葉干燥。

2 三段六步式密集烘烤工藝幾個關(guān)鍵點(diǎn)

2.1 變黃起點(diǎn)溫度與煙葉水分調(diào)整

煙葉裝入烤房后，立即點(diǎn)火，將干球溫度控制在36 ℃，濕球溫度控制在34～35 ℃，將風(fēng)量控制在20 Hz，以能完全吹透底層煙葉為宜。此階段既是水分調(diào)整階段也是煙葉變黃初始階段，不宜高溫、高濕、大風(fēng)，否則有可能將頂層煙葉吹青而底層煙葉脫水困難。水分調(diào)整對實(shí)現(xiàn)烘烤自動化控制，簡單化烘烤技術(shù)具有重要作用，通過水分調(diào)整期，不同品種、不同葉位、不同成熟度煙葉水分含量基本一致，對于提高煙葉烘烤質(zhì)量至關(guān)重要。

2.2 主要變黃溫度

要將主變黃溫度控制在40～42 ℃，不能在38 ℃延長時間，否則會導(dǎo)致煙葉自身溫度低，酶促化學(xué)反應(yīng)緩慢，煙葉變黃慢，也會造成煙葉內(nèi)含物質(zhì)的過度消耗，烤出煙葉的身份薄、油分少，使煙葉的烘烤質(zhì)量降低。同時在40～42 ℃時，既要保證煙葉變黃，也要保證也要變軟，不塌架不凋萎會造成硬變黃，使烤出的煙葉僵硬、光滑、色淡、含青，外觀質(zhì)量降低。

2.3 煙葉變黃程度

要根據(jù)鮮煙素質(zhì)，靈活掌握煙葉變黃程度，鮮煙素質(zhì)高、耐烤的煙葉，要適當(dāng)提高變黃程度（9～10成黃）。鮮煙素質(zhì)較差、較難烘烤的煙葉如水分大的煙葉，適當(dāng)降低變黃程度（7～8成黃）。嫩黃煙和嫩黑爆煙等，在變黃階段變黃4～5成，43 ℃之前變黃6～7成，45～46 ℃之前8～9成黃，48～50 ℃變?yōu)辄S片青筋。而葉脈粗大的煙葉，在50 ℃左右主脈才變黃。

2.4 適當(dāng)延長定色前后期時間

定色前期（變筋期）44～48 ℃是決定煙葉質(zhì)量的關(guān)鍵溫度段，此段是黃煙等青煙階段，要緩慢升溫，延長時間，穩(wěn)濕球，提高煙葉變黃程度，確保殘留的青色完全變黃，防止烤青；定色后期（干片期）53～54 ℃也要緩慢升溫，延長時間，促進(jìn)煙葉致香物質(zhì)形成。

3 特殊煙葉烘烤技術(shù)

對于正常煙葉，用前面所述的烘烤工藝烘烤，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于栽培措施不當(dāng)、氣候變化異常等因素影響，會出現(xiàn)一些特殊煙葉，例如含水量大煙葉、旱黃煙、黑爆煙、過熟煙等，要對烘烤工藝進(jìn)行靈活調(diào)整，制定不同的烘烤方案，主要根據(jù)鮮煙素質(zhì)、成熟度、含水量大小以及厚薄程度等因素，對各烘烤階段的溫濕度、烘烤時間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

3.1 含水量大的煙葉

這類煙葉主要特點(diǎn)是鮮煙含水較多、干物質(zhì)積累較少、內(nèi)含物不充實(shí)、變黃容易、定色較難、易烤黑或烤青。主要烘烤要點(diǎn)是增大干球溫度與濕球溫度差距，加強(qiáng)排濕，先拿水、后拿色，還要避免過變黃、烤黑與烤青。同時低溫階段變黃程度不可太高，要適當(dāng)較早轉(zhuǎn)火，50 ℃前達(dá)黃片黃筋，避免轉(zhuǎn)火晚導(dǎo)致變黑。

3.2 含水量小的煙葉

這類煙葉含水量較少、干物質(zhì)積累較多、內(nèi)含物充實(shí)，變黃與脫水較晚，易烤青或掛灰。常見的是旱黃煙，葉片結(jié)構(gòu)較緊密，沒有達(dá)到成熟時的疏松狀，親水物質(zhì)較多，保水能力較強(qiáng)，脫水較困難。這類煙葉烘烤時，應(yīng)縮小干球溫度與濕球溫度的差距，保濕烘烤，甚至向烤房內(nèi)加水補(bǔ)濕，先拿色、后拿水。同時升溫速度應(yīng)慢不可快，保證煙葉充分變黃，避免急升溫產(chǎn)生回青與掛灰，確保48 ℃前全爐煙葉變黃。

3.3 黑爆煙

黑爆煙主要是在土壤肥力高、栽培管理不當(dāng)，特別是氮肥施用量過多而產(chǎn)生的一種煙葉類型。這類煙葉粗筋暴葉，含水量大、內(nèi)含物積累較多，即使達(dá)到正常成熟的葉齡，葉色仍不落黃，很難顯現(xiàn)正常的成熟特征。若推遲采收，則煙葉烘壞干枯，失去烘烤價值。黑爆煙變黃與脫水較難，容易烤青或烤黑，烘烤的關(guān)鍵是干球溫度應(yīng)高、濕球溫度應(yīng)低、升溫較快，要注意排濕，避免變黃不足烤青和變黃過度而烤黑。起火溫度為38～40 ℃，要避免溫度太低，導(dǎo)致脆硬變黃。變黃程度：40 ℃前3成黃，42 ℃前5成黃，45 ℃前7成黃，48 ℃前青筋黃片，50 ℃前黃筋黃片。

3.4 過熟煙葉

過熟煙葉主要出現(xiàn)在下部，這類煙葉干物質(zhì)積累較少，烘烤時容易變黃，定色較難，易烤糟、烤黑。煙葉烘烤時起火點(diǎn)溫度要高，一般在38～40 ℃，濕球溫度要低35～37 ℃，同時要加快排濕進(jìn)度，以減少干物質(zhì)的消耗，邊變黃邊定色。要防止煙葉的干物質(zhì)消耗過多、變黃過度而烤黑。

4 結(jié)論

綜上所述，烘烤是煙葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的階段，煙葉在大田長得好、成熟落黃好，都最終要通過烘烤，才能體現(xiàn)出來。烘烤工藝不是一成不變的，需要針對煙葉實(shí)際情況，靈活調(diào)整，本文介紹的三段六步式密集烘烤工藝就是根據(jù)寶雞煙葉特性，通過煙農(nóng)實(shí)踐總結(jié)形成的。通過2015年推廣應(yīng)用，寶雞煙區(qū)桔黃煙比例比上年提高4%，工業(yè)企業(yè)評吸后認(rèn)為烤后煙葉香氣質(zhì)、香氣量明顯好于往年。在以后實(shí)際應(yīng)用過程中，還需對烘烤工藝的精準(zhǔn)性進(jìn)一步研究，根據(jù)烤煙品種、煙葉素質(zhì)等，制訂針對性烘烤方案，進(jìn)一步提升當(dāng)?shù)責(zé)熑~烘烤質(zhì)量及煙葉烘烤水平，提高煙葉的工業(yè)可用性，縮小農(nóng)業(yè)與工業(yè)的差別，促進(jìn)煙葉保障上水平，為打造寶雞煙葉“升級版”奠定良好的基礎(chǔ)。

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