危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用

豆康寧，尚新彬，石曉

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南　漯河　462000）

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用

豆康寧，尚新彬，石曉

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河462000）

焙烤實(shí)驗(yàn)室涉及糧油食品加工與檢測(cè)，因此對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全管理的要求很高。本文就危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）在焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用進(jìn)行探討，根據(jù)焙烤實(shí)驗(yàn)室的管理特點(diǎn)制訂HACCP計(jì)劃，為焙烤實(shí)驗(yàn)室的安全管理提供借鑒。

HACCP；焙烤實(shí)驗(yàn)室；安全管理

近年來實(shí)驗(yàn)室安全事故頻發(fā)，火災(zāi)、中毒、傷人和環(huán)境污染等事件時(shí)有發(fā)生，給國家和人民財(cái)產(chǎn)造成巨大損失。焙烤實(shí)驗(yàn)室是糧食深加工企業(yè)、農(nóng)業(yè)與食品研究院、食品院校所設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室，具備加工、實(shí)驗(yàn)、檢測(cè)等功能，在糧食及深加工行業(yè)發(fā)揮著重要作用。焙烤實(shí)驗(yàn)室有其特殊性，如食品衛(wèi)生與安全問題等。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and CriticalControl Points，HACCP）是一種實(shí)驗(yàn)室安全管理的有效方法［1］，本文就HACCP在焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用進(jìn)行探討，為焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理提供借鑒。

1　焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理的特點(diǎn)

焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理所涉及對(duì)象主要有基礎(chǔ)設(shè)施、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、原料、實(shí)驗(yàn)員，就這幾方面的管理特點(diǎn)進(jìn)行以下分析［1，2］。

1.1基礎(chǔ)設(shè)施

焙烤實(shí)驗(yàn)室安全相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施主要有滅火設(shè)施、水管、電線、視頻監(jiān)控裝置、儲(chǔ)藏室、防疫設(shè)備，這些基礎(chǔ)設(shè)施是關(guān)系到焙烤實(shí)驗(yàn)室安全的關(guān)鍵因素。如滅火設(shè)施可以預(yù)防火災(zāi)，水管破裂會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)一切設(shè)施及物料造成浸泡和損壞，電線老化容易引起漏電和火災(zāi)，視頻監(jiān)控裝置可以防盜、監(jiān)控人員來往，儲(chǔ)藏室的溫、濕度條件及物料放置方式對(duì)原料質(zhì)量安全有影響，無防疫設(shè)備則會(huì)導(dǎo)致疫情發(fā)生。

1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備

焙烤實(shí)驗(yàn)室設(shè)備主要有和面機(jī)、分割搓圓機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、切片機(jī)、包裝機(jī)等。這些都是用電設(shè)備，有的甚至需要用高壓電；和面機(jī)、分割搓圓機(jī)、切片機(jī)是部分機(jī)械零件高速運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，操作不當(dāng)會(huì)對(duì)人身安全造成一定危害；烤箱是高溫設(shè)備，操作不當(dāng)容易被燒傷，甚至起火；發(fā)酵箱濕度大，容易產(chǎn)生漏電問題。只有嚴(yán)格按照要求去操作設(shè)備，才能避免安全事故發(fā)生。

1.3原料

焙烤實(shí)驗(yàn)室常用的原料有面粉、酵母、糖、油脂、雞蛋、食品添加劑等，一般都要求新鮮，且符合QS質(zhì)量檢驗(yàn)要求。但是原料在采購及儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生發(fā)霉變質(zhì)或其他質(zhì)量安全問題，因此，需要建立從原料采購一直到儲(chǔ)藏等一系列環(huán)節(jié)的安全管理工作。

1.4實(shí)驗(yàn)員

實(shí)驗(yàn)員是保管原料、使用實(shí)驗(yàn)室、開展實(shí)驗(yàn)的主要人員，實(shí)驗(yàn)員自身健康狀況和技能操作水平，對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全管理起著重要的作用。因此，需要對(duì)實(shí)驗(yàn)員自身健康狀況和技能操作水平進(jìn)行評(píng)估，并建立安全管理系統(tǒng)，這就對(duì)實(shí)驗(yàn)員提出了較高要求。

2　制訂HACCP計(jì)劃

通過以上分析制訂HACCP計(jì)劃［3］，具體見表1。

3　實(shí)行HACCP計(jì)劃的保證

為了保證HACCP計(jì)劃在焙烤實(shí)驗(yàn)室順利實(shí)行，需要先制定實(shí)驗(yàn)室良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作規(guī)則（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件，HACCP應(yīng)建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)則基礎(chǔ)之上［4，5］。

表1　焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理HACCP計(jì)劃

應(yīng)建立HACCP執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)焙烤實(shí)驗(yàn)室安全管理工作正常進(jìn)行，并按照表1內(nèi)容嚴(yán)格執(zhí)行，做到步步有記錄、時(shí)時(shí)可查閱，保存好資料記錄，有問題及時(shí)糾偏整改，使焙烤實(shí)驗(yàn)室的安全管理落到實(shí)處。

［1］廖慶敏.高校實(shí)驗(yàn)室安全管理之思考［J］.實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2010，29（1）：168-169.

［2］閆英民，王永紅.HACCP系統(tǒng)在學(xué)校食堂管理中的應(yīng)用［J］.醫(yī)學(xué)動(dòng)物防治，2007，23（6）：431-432.

［3］田惠光.食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)［M］.北京：科學(xué)出版社，2005.

［4］張登瀝，沙德銀.HACCP與GMP、SSOP的相互關(guān)系［J］.上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，13（3）：262-265.

［5］孔保華，王家國.HACCP與其它質(zhì)量保證體系［J］.肉品衛(wèi)生，2003，225（3）：30-33.

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1671-1246（2016）03-0109-02

注：本文系漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)?？蒲许?xiàng)目（2014-S-LMC1）