葉黃素酯在強化面包制作和貯藏中的穩(wěn)定性

劉春菊，謝曉葉，李大婧，*，劉春泉

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.國家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇 南京 210014；3.東北林業(yè)大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040）

葉黃素酯在強化面包制作和貯藏中的穩(wěn)定性

劉春菊1，2，謝曉葉1，3，李大婧1，2，*，劉春泉1，2

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.國家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇 南京 210014；3.東北林業(yè)大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040）

通過將葉黃素酯水溶性微囊粉添加于面包中，考察面包和面、發(fā)酵、焙烤和貯藏過程中總?cè)~黃素酯、總?cè)~黃素及其異構(gòu)體的變化情況，旨在監(jiān)測葉黃素酯在強化面包制作和貯藏過程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：和面和發(fā)酵對葉黃素酯的降解影響不大，皂化測得的總?cè)~黃素和全反式葉黃素保留率較高；烘烤引起面包皮和面包芯中葉黃素酯含量的明顯降低，隨之皂化測得的總?cè)~黃素和全反式葉黃素保留率下降明顯。葉黃素酯強化面包制作和貯藏過程中都伴有葉黃素異構(gòu)體的不斷生成和含量變化，和面過程中有少量的13-順式和13’-順式葉黃素生成，發(fā)酵過程有少量的9-順式和9’-順式葉黃素生成，焙烤過程面包皮和面包芯中13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素含量顯著累積增加，貯藏過程中面包皮和面包芯中的葉黃素酯、皂化測得的總?cè)~黃素和全反式葉黃素含量，及葉黃素順式異構(gòu)體含量均略有下降。

葉黃素酯；強化面包；制作；貯藏；穩(wěn)定性

劉春菊， 謝曉葉， 李大婧， 等. 葉黃素酯在強化面包制作和貯藏中的穩(wěn)定性［J］. 食品科學， 2016， 37（15）: 77-82. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615013. http://www.spkx.net.cn

LIU Chunju， XIE Xiaoye， LI Dajing， et al. Stability of lutein easters in fortified bread during processing and storage［J］. Food Science，2016， 37（15）: 77-82. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615013. http://www.spkx.net.cn

葉黃素酯是一種重要的類胡蘿卜素脂肪酸酯，廣泛存在于水果、蔬菜等植物中，在2008年被國家衛(wèi)生部批準為新資源食品［1-2］。葉黃素酯是葉黃素結(jié)構(gòu)中ε-紫羅酮環(huán)上的羥基與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，可有效避免羥基氧化生成的醛基或酮基的衍生物［3-4］。其具有抗氧化、抗癌、抗誘變、延緩動脈硬化等生理功能［5-8］，可提高在胃部混合膠束的溶解性，比類胡蘿卜素自身更能阻止眼部光化學損傷。攝入葉黃素酯后血液和視網(wǎng)膜中葉黃素的水平升高［9］，有效的預(yù)防老年白內(nèi)障以及老年性眼球視網(wǎng)膜黃色斑所導致的視力下降。

葉黃素酯主要構(gòu)型為全反式，具有C=C長鏈，兩側(cè)沒有活潑的羥基［10］。與葉黃素相比，葉黃素酯的光熱降解速率常數(shù)低于同條件下的葉黃素，其半衰期長于同條件下的葉黃素［11］，受熱強度的增加和時間的延長，葉黃素酯的降解速率比葉黃素要慢［12］，表明葉黃素酯對光、熱等外界環(huán)境的穩(wěn)定性優(yōu)于葉黃素。Achmad等［13］發(fā)現(xiàn)羥基基團與脂肪酸發(fā)生的酯化反應(yīng)生成的葉黃素酯對熱處理和紫外光照都具有較強的穩(wěn)定性。Fauziah等［14］研究得出60 ℃溫度下，葉黃素酯比葉黃素更穩(wěn)定，具有較長的保質(zhì)期。目前葉黃素酯作為抗氧化劑、著色劑等廣泛應(yīng)用于食品、飲料等領(lǐng)域，提高了消費者膳食中葉黃素的攝入量。但強化添加到食品中的葉黃素酯經(jīng)過現(xiàn)代食品加工工序和貯藏其穩(wěn)定性如何？這對于葉黃素酯的實際攝入量及對人體所起的作用具有重要的現(xiàn)實意義。因此，本實驗通過強化葉黃素酯于面包中，研究面包加工工序及不同貯藏條件下葉黃素酯、葉黃素及其異構(gòu)體的變化規(guī)律，旨在為葉黃素酯在面包工業(yè)應(yīng)用和消費者食用提供一定的參考價值。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

質(zhì)量分數(shù)5%的葉黃素酯水溶性微囊粉 大連醫(yī)諾生物有限公司。

高活性干酵母粉 安琪酵母有限公司；食用鹽江蘇井神鹽化股份有限公司；風箏牌面包粉 濰坊風箏面粉有限責任公司；全反式葉黃素標準品（97%） 美國Sigma公司；無水硫酸鈉、丙酮、石油醚、正己烷、氫氧化鉀（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；乙腈、甲醇、乙酸乙酯（色譜級） 美國天地公司。

1.2儀器與設(shè)備

全自動面包機 ACA北美電器；BS224S電子分析天平 北京賽多利斯科學儀器公司；LGJ-12 冷凍干燥機 北京松源華興科技發(fā)展有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵 上海東璽制冷儀器設(shè)備有限公司；WSC-S型色差儀 上海精密科學儀器有限公司；D10氮氣吹掃儀杭州奧盛儀器有限公司；HPLC1200高效液相色譜儀（主要包括在線真空脫氣機、四元梯度洗脫泵、柱溫箱、二級管陣列檢測器（diode array detector，DAD）） 美國安捷倫科技有限公司。

1.3強化面包制作和貯藏

1.3.1面包制作

根據(jù)預(yù)實驗確定面包配方：面粉300 g、水180 g、鹽3 g、酵母4 g，每份均勻添加0.320 g質(zhì)量分數(shù)為5%的葉黃素酯水溶性微囊粉。

面包機執(zhí)行程序依次為和面成型60 min，38 ℃醒發(fā)150 min，180 ℃烘烤60 min?？疾旌兔娉尚秃蟮拿鎴F（剛成團）、發(fā)酵后的面團（焙烤前）以及焙烤后的面包芯和面包皮中葉黃素酯和葉黃素含量的變化。取樣部位分別為：面包皮從面包的6 個面中心取5 cm×5 cm的正方形后合并，面包芯取面包中心部位。平行取樣3 次。

1.3.2貯藏期實驗

將制作好的面包用滅菌的保鮮袋封裝后，再裝入塑料包裝袋中密封。20 ℃避光貯藏7 d，取樣間隔為1 d。平行取樣3 次。

1.4強化面包葉黃素酯含量分析

1.4.1葉黃素酯的提取

按實驗設(shè)計1.3.1節(jié)和1.3.2節(jié)條件取樣，避光冷凍干燥36 h，粉碎過40目篩后-20 ℃凍藏。準確稱取2.00 g面包凍干粉于250 mL磨口三角瓶中，加20 mL蒸餾水溶解，50 mL石油醚-丙酮溶液（3∶2，V/V），加塞后1 500 r/min磁力攪拌10 min，加30 mL蒸餾水轉(zhuǎn)移至分液漏斗，收集有機相，重復此操作3 次至水層無色。合并有機相，30 ℃條件下真空旋干，用2.5 mL丙酮復溶后過0.45 μm濾膜，用于色譜分析。為避免樣品的光氧化降解，所有操作均在昏暗的燈光下進行。

1.4.2全反式葉黃素標準溶液的配制

葉黃素酯以全反式葉黃素的含量計算。準確稱取1 mg反式葉黃素標準品，用丙酮溶解并定容至50 mL，混勻，制成質(zhì)量濃度為20 μg/mL的標準液。再分別取0.1、0.5、1.5、2.5、3.5、4.5、5.5、6.5 mL標準液置于10 mL容量瓶中，用丙酮定容并混勻，制成質(zhì)量濃度為0.2、1、3、5、7、9、11、13 μg/mL的系列標準液。

1.4.3色譜條件

色譜條件［15］：色譜柱Agilent PURSUIT C18（300 mm× 3.9 mm，10 μm）；柱溫25 ℃；進樣量20 ?L；流速1.0 mL/min；檢測波長450 nm；流動相：30 min內(nèi)線性梯度洗脫，流動相A：乙腈-甲醇（9∶1，V/V），流動相B：乙酸乙酯（0%～100%）。

1.5強化面包葉黃素及其異構(gòu)體含量分析

1.5.1葉黃素及其異構(gòu)體的提取

準確稱取3.00 g面包凍干粉于250 mL磨口三角瓶中，加20 mL蒸餾水1 500 r/min磁力攪拌10 min溶解，50 mL石油醚溶液，160 mL 40 g/100 mL的氫氧化鉀-甲醇溶液，60 ℃回流皂化3 h。將皂化液轉(zhuǎn)移至分液漏斗后加30 mL正己烷，38 mL 10 g/100 mL的硫酸鈉溶液，混勻后靜置待分層后，收集有機相，30 ℃條件下真空旋干，用丙酮定容2.5 mL后過0.45 μm濾膜至樣品瓶-20 ℃凍藏備用，用于色譜分析。為避免樣品的光氧化降解，所有操作均在昏暗的燈光下進行。

1.5.2色譜條件

色譜條件［16］：色譜柱YMC Carotenoid C30（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫：25 ℃；檢測波長：450 nm；DAD光譜收集范圍：250～600 nm。流動相：甲醇-水（98∶2，V/V），70 min內(nèi)等梯度洗脫；流速：1.0 mL/min；進樣量：20 ?L。

1.5.3強化面包色澤測定

按1.3.2節(jié)取樣后，用色差儀分別測定面包皮和面包芯的L*、a*、b*值。對每種樣品取3 次樣，取平均值。CIE-L*a*b*表色系中的L*為明度，反應(yīng)色澤的亮度；a*為Hunter標度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色；b*為Hunter標度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負數(shù)代表藍色。

1.6保留率的計算

1.7數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)結(jié)果均采用軟件Origin 7.5和SPSS 17.0軟件進行方差分析和標準差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1葉黃素酯的定性定量分析

葉黃素酯是以葉黃素與脂肪酸結(jié)合成酯的形式存在。由于葉黃素與脂肪酸的酯化作用不影響光譜特征，葉黃素和葉黃素酯具有同樣的光譜特征吸收和光譜形狀。實驗中葉黃素標準品和面包中葉黃素酯的液相色譜圖見圖1。通過與葉黃素標準品的保留時間比較，可以確定色譜峰a為游離的葉黃素。在用反相液相色譜分析葉黃素酯的研究中，Scalia等［17］用制備型反相液相色譜分離出5種脂肪酸酯，并采用氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析酯化的反式類胡蘿卜素酯，表明萬壽菊花中葉黃素二酯都由飽和脂肪酸組成，即為圖1中c部分。從圖1可以看出，面包中葉黃素酯各主要組分分離較清晰，與相同色譜條件下Tsao等［15］報道的譜圖相一致。其中，色譜圖b部分為葉黃素單酯，色譜圖c部分峰面積較高，按照先后出峰時間它們可能依次為月桂酸-肉豆蔻酸酯、二肉豆蔻酸酯、肉豆蔻酸-棕櫚酸酯、二棕櫚酸酯、棕櫚酸-硬脂酸酯、二硬脂酸酯［18］，對此成分的確定需要用質(zhì)譜法進一步分析，本實驗中葉黃素酯含量以總?cè)~黃素酯含量計。

圖1　面包中葉黃素酯的CC1188-HPLLCC色譜圖Fig. 1 C18-HPLC chromatogram of lutein esters in bread

本實驗葉黃素酯含量采用C18-HPLC分析方法依據(jù)全反式葉黃素標準曲線進行定量分析。按照C18-HPLC分析方法，以進樣量（ng）為橫坐標，相應(yīng)的吸收峰面積為縱坐標，得標準曲線回歸方程為y=7.582 8x-36.02（R2=0.999 6）。結(jié)果表明反式葉黃素含量在4～200 ng范圍內(nèi)峰面積和進樣量成良好的線性關(guān)系。

2.2面包制作過程中葉黃素的穩(wěn)定性

2.2.1葉黃素酯含量變化

圖2　制作過程對面包葉黃素酯含量的影響Fig. 2 Effects of bread processing steps on the contents of lutein esters

如圖2所示，在面包制作過程中，不同制作工序?qū)θ~黃素酯含量的影響程度不同。和面和發(fā)酵對葉黃素酯的降解無顯著作用（P＞0.05），烘烤引起面包皮和面包芯中葉黃素酯含量的顯著下降（P＜0.05）。和面過程中，葉黃素酯含量由46.50 μg/g下降為45.53 μg/g，保留率為97.91%，此過程溫度較低（＜20 ℃），說明攪拌作用對葉黃素酯的氧化降解作用影響很小。發(fā)酵過程中，葉黃素酯保留率為92.02%，葉黃素酯含量下降不顯著，為42.79 μg/g（P＞0.05），有可能是因為在發(fā)酵過程中酵母消耗了氧氣從而減弱了葉黃素酯的降解［19］。經(jīng)過烘烤后，面包皮和面包芯中葉黃素酯含量分別為34.57 μg/g和20.07 μg/g，保留率為74.34%和43.16%。烘烤引起面包皮和面包芯中葉黃素酯含量顯著下降（P＜0.05），并且面包芯中葉黃素酯含量顯著高于面包皮中（P＜0.05）。

2.2.2總?cè)~黃素及全反式葉黃素含量變化

在面包制作過程中，面包中葉黃素酯皂化成葉黃素后總?cè)~黃素和全反式葉黃素的含量變化如圖3所示，和面、發(fā)酵、烘烤后的面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率依次為97.04%、94.28%、89.92%、73.12%，全反式葉黃素保留率依次為93.20%、84.32%、71.92%和50.40%。和面和發(fā)酵過程中，總?cè)~黃素保留率僅下降了2.96%和2.76%，而全反式葉黃素下降了6.80%和8.88%，說明和面和發(fā)酵對葉黃素酯的降解影響較小。烘烤后的面包成品中面包皮和面包芯分別與發(fā)酵后的面團相比總?cè)~黃素含量下降了21.26%和4.36%，全反式葉黃素含量下降了33.92%和12.40%。

圖3　制作過程對面包中總?cè)~黃素和全反式葉黃素含量的影響Fig. 3 Effects of bread processing steps on the contents of total lutein and trans-lutein

2.2.3葉黃素順、反異構(gòu)體的生成及含量變化

圖4　制作過程對面包中葉黃素順、反異構(gòu)體含量的影響Fig. 4 Effects of bread processing steps on the contents of trans- and cis-lutein

葉黃素酯強化面包在制作過程中，葉黃素酯皂化成葉黃素后葉黃素順、反異構(gòu)體的生成與含量的變化如圖4所示。和面過程中，先生成了0.56 μg/g和0.40 μg/g的13-順式和13’-順式葉黃素。發(fā)酵過程中，13-順式和13’-順式葉黃素含量繼續(xù)累積，同時新生成了0.32 μg/g和0.29 μg/g的9-順式和9’-順式葉黃素。烘烤均引起面包皮和面包芯中13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素含量的顯著增加（P＜0.05）。此外，面包芯中各順式葉黃素異構(gòu)體含量均顯著低于面包皮中（P＜0.05），與葉黃素強化面包烘烤后面包芯和面包皮中的結(jié)果剛好相反［20］。有可能是葉黃素酯比葉黃素耐熱性更強，葉黃素酯強化面包在烘烤過程中面包皮和面包芯中葉黃素反-順異構(gòu)化反應(yīng)高于各順式葉黃素的熱降解導致各順式異構(gòu)體的大量積累；而葉黃素強化面包烘烤過程中面包皮中全反式葉黃素及其順式異構(gòu)體的熱降解反應(yīng)高于葉黃素反-順異構(gòu)化反應(yīng)導致，葉黃素各順式異構(gòu)體含量相對于葉黃素酯強化面包中顯著降低。

2.3面包貯藏過程中葉黃素酯穩(wěn)定性及色澤變化

2.3.1葉黃素酯含量變化

圖5　面包皮和面包芯中葉黃素酯含量在貯藏過程中的變化Fig. 5 Contents of lutein esters in bread crust and core during storage

如圖5所示，整個貯藏過程中面包芯與面包皮中葉黃素酯含量的變化趨勢基本相同，都呈緩慢下降趨勢。剛制備面包芯和面包皮中葉黃素酯的含量分別為34.57 μg/g和20.07 μg/g，貯藏7 d后分別為31.62 μg/g和17.67 μg/g，可以看出面包皮和面包芯中葉黃素酯的降解程度不同。Pott等［21］認為類胡蘿卜素的物理狀態(tài)也是引起類胡蘿卜素降解的最主要因素。Hidalgo［22］和Abdel-Aal［23］等認為類胡蘿卜素的降解與產(chǎn)品中葉黃素的含量成正相關(guān)。因此，這有可能是面包皮和面包芯中葉黃素的物理狀態(tài)不同，也有可能是面包皮中葉黃素含量比面包芯中低，導致葉黃素酯的降解程度不同。

2.3.2總?cè)~黃素及全反式葉黃素含量變化

圖6　葉黃素的CC3300-HPLLCC色譜圖Fig. 6 C30-HPLC chromatogram of lutein

圖7　面包皮和面包芯中總?cè)~黃素和全反式葉黃素含量在貯藏過程中的變化Fig. 7 Contents of total lutein and trans-lutein in bread crust and core during storage

本實驗按照C30-HPLC分析方法得到葉黃素的色譜圖如圖6所示，葉黃素及其異構(gòu)體含量采用C30-HPLC分析方法依據(jù)全反式葉黃素標準曲線進行定量分析。葉黃素酯強化面包在貯藏過程中面包芯與面包皮中總?cè)~黃素和全反式葉黃素的含量變化如圖7所示。貯藏過程中，葉黃素酯強化面包中的總?cè)~黃素和全反式葉黃素隨著貯藏時間的增加呈緩慢下降趨勢。葉黃素酯強化面包貯藏7 d后面包芯與面包皮中總?cè)~黃素含量19.88 μg/g和16.20 μg/g，全反式葉黃素含量依次為16.32 μg/g和11.48 μg/g。貯藏過程中面包芯與面包皮中總?cè)~黃素含量保留率分別下降了10.32%和8.32%，全反式葉黃素含量保留率分別下降了6.64%和4.48%，貯藏過程中葉黃素降解較慢。

2.3.3葉黃素順反異構(gòu)體含量變化

葉黃素酯強化面包在貯藏過程中面包芯與面包皮中葉黃素順反異構(gòu)體含量變化分別如圖8所示。貯藏過程中，葉黃素酯強化面包中的各順反異構(gòu)體含量隨著貯藏時間的增加呈緩慢下降趨勢。經(jīng)7 d貯藏后面包芯中13-順式、13’-順式、9-順式、9’-順式葉黃素含量分別下降了0.22、0.24、0.20、0.26 μg/g，而面包皮中13-順式、13’-順式、9-順式、9’-順式葉黃素含量經(jīng)7 d貯藏后分別下降了0.36、0.30、0.22、0.08 μg/g。這主要是因為面包皮和面包芯中葉黃素的物理狀態(tài)不同導致葉黃素的異構(gòu)化程度和降解程度不同。

圖8　面包芯（A）和面包皮（B）中葉黃素順、反異構(gòu)體含量在貯藏過程中的變化Fig. 8 Contents of trans- and cis-lutein in bread core （A） and crust （B）during storage

2.3.4色澤的變化

葉黃素酯強化面包貯藏過程中色澤的變化如表1所示。貯藏過程中，面包皮的L*值在64.06～64.99之間，面包芯的L*值在75.08～75.45之間。面包皮a*值在15.49～15.87之間，面包芯a*值在9.33～9.82之間，面包皮比面包芯紅值大。Hidalgo等［24］研究了熱處理對不同品種小麥面粉制成餅干的色澤影響，結(jié)果均表明面粉的熱損傷與L*成負相關(guān)，與a*成正相關(guān)。因此面包皮的L*值比面包芯中的小，a*值比面包芯中的大。面包芯b*值在45.20～45.67之間，面包皮的b*值在35.43～36.24之間，面包芯比面包皮黃值高。文獻［25］表明，小麥中b*值和葉黃素濃度成正相關(guān)，L*值和a*值幾乎與葉黃素、（α+β）-胡蘿卜素含量沒有關(guān)系。分析原因是面包芯中葉黃素酯含量比面包皮中高。貯藏1、4、7 d后的面包皮和面包芯中的L*、a*、b*值分別與剛制備出的面包皮和面包芯的L*、a*、b*值相比，均無顯著性差異（P＞0.05）。在整個貯藏過程中，面包色澤基本無變化。在整個貯藏期中面包皮和面包芯的L*、a*和b*值無顯著性變化（P＞0.05）。

表1　面包貯藏期色澤的變化Table 1 Color changes of bread during storage

3　結(jié) 論

葉黃素酯主要以葉黃素月桂酸-肉豆蔻酸酯、二肉豆蔻酸酯、肉豆蔻酸-棕櫚酸酯、二棕櫚酸酯、棕櫚酸-硬脂酸酯、二硬脂酸酯的形式存在。采用C18-HPLC方法檢測強化面包制作和貯藏過程葉黃素酯含量的變化，發(fā)現(xiàn)和面和發(fā)酵對葉黃素酯的降解影響不明顯，烘烤引起面包皮和面包芯中葉黃素酯含量顯著下降（P＜0.05），貯藏過程中面包皮和面包芯中葉黃素酯含量略有下降。皂化測得的葉黃素含量呈現(xiàn)同樣的變化規(guī)律。

葉黃素酯強化面包在整個制作和貯藏過程都伴隨著葉黃素異構(gòu)體的生成和含量變化。和面過程中生成了少量的13-順式和13’-順式葉黃素，發(fā)酵過程新生成了少量的9-順式和9’-順式葉黃素，焙烤過程面包皮和面包芯中13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素含量顯著增加，貯藏過程中葉黃素順式異 構(gòu)體含量變化較制作過程變化不明顯，但仍略有下降。

［1］ 姜鵬飛， 程惠， 韓陽， 等. 葉黃素酯腸溶微囊的制備工藝研究及性能考察［J］. 中國食品添加劑， 2013（4）: 125-129. DOI:10.3969/ j.issn.1006-2513.2013.04.014.

［2］ 張麗麗. 天然葉黃素酯的樹脂純化及葉黃素雙乙酰酯的催化合成研究［D］. 上海: 華東理工大學， 2011: 1.

［3］ 黃媛， 柴曉磊， 陳碧聰， 等. 葉黃素酯CWS微囊粉理化性質(zhì)與穩(wěn)定性能研究［J］. 中國食品添加劑， 2014（4）: 71-74.

［4］ 陳德賓. 分光光度法檢測營養(yǎng)軟糖中葉黃素酯的含量［J］. 輕工科技，2014（2）: 1-2.

［5］ 張慧， 張美榮， 朱宏達. 天然高純度葉黃素酯的功能和應(yīng)用［C］//第十二屆中國國際食品添加劑和配料展覽會論文集. 2008: 246-248.

［6］ 李大婧， 劉志凌， 劉春泉. 葉黃素酯和葉黃素抗氧化作用比較［J］. 中國食品學報， 2008， 8（5）: 28-32. DOI:10.3969/ j.issn.1009-7848.2008.05.005.

［7］ 李衛(wèi)， 楊中林， 高彥祥， 等. 葉黃素酯的微波輔助提取及對油脂的抗氧化［J］. 食品科技， 2008， 33（9）: 180-183. DOI:10.3969/ j.issn.1005-9989.2008.09.052.

［8］ 張志忠， 張志華， 史曉博， 等. 一種由葉黃素浸膏純化葉黃素酯的方法研究［J］. 中國食品添加劑， 2013（5）: 178-182.

［9］ LANDRUM J T， BONE R A， KILBUM M D. The macular pigment: a possible role in protection from age-related macular degeneration［J］. Advances in Pharmacology， 1996， 38（38）: 537-556. DOI:10.1016/ S1054-3589（08）60998-9.

［10］ 許建國. 葉黃素酯的提取及酶法合成葉黃素衍生物的研究［D］. 蘭州: 蘭州理工大學， 2010: 1-2.

［11］ 李大婧， 劉志凌， 劉春泉. 葉黃素酯和葉黃素的光熱降解動力學［J］. 江蘇農(nóng)業(yè)學報， 2008， 24（1）: 97-98. DOI:10.3969/ j.issn.1000-4440.2008.01.021.

［12］ 李大婧， 方桂珍， 劉春泉， 等. 葉黃素酯和葉黃素穩(wěn)定性的研究［J］. 林產(chǎn)化學與工業(yè)， 2007， 27（1）: 112-116. DOI:10.3321/ j.issn:0253-2417.2007.01.026.

［13］ ACHMAD S， HIROKO W， NAOFUMI M. Stability of lutein and its myristate esters stability of lutein and its myristate esters［J］. Bioscience Biotechnology & Biochemistry， 1999， 63（10）: 1784-1786. DOI:10.1271/bbb.63.1784.

［14］ FAUZIAH T A， ROBERT E A， IMELDA R S， et al. Effect of temperature on lutein esterification and lutein stability in wheat grain［J］. Journal of Cereal Science， 2013， 58（3）: 408-413. DOI:10.1016/j.jcs.2013.08.004.

［15］ TSAO R， YANG R， YOUNG J C， et al. Separation of geometric isomers of native lutein diesters in marigold （Tagetes erecta L.） by high-performance liquid chromatography-mass spectrometry［J］. Journal of Chromatography A， 2004， 1045（1）: 65-70. DOI:10.1016/ j.chroma.2004.06.020.

［16］ 李大婧， 王闖， 徐愛琴， 等. 高效液相色譜法測定葉黃素順， 反異構(gòu)體［J］. 食品科學， 2012， 33（22）: 186-190.

［17］ SCALIA S， FRANCIS G W. Preparative scale reversed-phase HPLC method for simultaneous separation of carotenoids and carotenoid esters［J］. Chromatographia， 1989， 28（3/4）: 129-132. DOI:10.1007/ BF02319633.

［18］ 李大婧， 劉春泉， 方桂珍， 等. 不同品系萬壽菊花中葉黃素和葉黃素酯含量的測定［J］. 林產(chǎn)化學與工業(yè)， 2007， 27（2）: 105-108.

［19］ LEENHARDT F， LYAN B， ROCK E， et al. Wheat lipoxygenase activity induces greater loss of carotenoids than vitamin E during breadmaking［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2006，54（5）: 1710-1715. DOI:10.1021/jf052243m.

［20］ 謝曉葉， 李大婧， 宋江峰， 等. 葉黃素在面包加工與貯藏中的穩(wěn)定性［J］.食品科學， 2014， 35（20）: 34-38.

［21］ POTT I， MARX M， NEIDHART S， et al. Quantitative determination of beta-carotene stereoisomers in fresh， dried， and solar-dried mangoes（Mangifera indica L.）［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003， 51（16）: 4527-4531. DOI:10.1021/jf034084h.

［22］ HIDALGO A， BRANDOLINI A， POMPEI C. Carotenoids evolution during pasta， bread and water biscuit preparation from wheat flours［J］. Food Chemistry， 2010， 121（3）: 746-751. DOI:10.1016/ j.foodchem.2010.01.034.

［23］ ABDEL-AAL E M， YOUNG J C， AKHTAR H， et al. Stability of lutein in wholegrain bakery products naturally high in lutein or fortified with free lutein［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2010，58（18）: 10109-10117. DOI:10.1021/jf102400t.

［24］ HIDALGO A， BRANDOLINI A. Heat damage of water biscuits from einkorn， durum and bread wheat flours［J］. Food Chemistry， 2011，128（2）: 471-478. DOI:10.1016/j.foodchem.2011.03.056.

［25］ HUMPHRIES J M， GRAHAM R D， MARES D J. Application of reflectance colour measurement to the estimation of carotene and lutein content in wheat and triticale［J］. Journal of Cereal Science，2004， 40（2）: 151-159. DOI:10.1016/j.jcs.2004.07.005.

Stability of Lutein Easters in Fortified Bread during Processing and Storage

LIU Chunju1，2， XIE Xiaoye1，3， LI Dajing1，2，*， LIU Chunquan1，2
（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China；2. National Vegetable Processing Technology R&D Sub-centers， Nanjing 210014， China；3. College of Forestry， Northeast Forestry University， Harbin 150040， China）

Lutein exists in nature mostly in the form of lutein esters. Fortification of bread with lutein esters can improve dietary lutein intake. To investigate the stability of lutein esters in fortified bread during processing and subsequent storage，lutein and its stereoisomers as well as lutein esters were analyzed during dough processing， fermentation， baking and storage. The results showed that lutein esters were stable， and the retention rates of total lutein and trans-lutein after saponification were higher during dough processing and fermentation process. Baking caused a slight decrease in lutein esters in bread crust and core and a significant decline in the retention rates of total lutein and trans-lutein after saponification. The generation of cis-isomers was found during the whole processing and storage process of fortified bread. A small amount of 13-cis- and 13’-cis-lutein were generated during dough making， and a small number of 9-cis- and 9’-cis-lutein were detected during fermentation. Similarly， baking caused a significant increase in 13-cis-， 13’-cis-， 9-cis- and 9’-cis-lutein. The contents of lutein esters， lutein， trans-lutein and its cis-isomers declined slightly throughout the whole storage period.

lutein esters； fortified bread； processing； storage； stability

10.7506/spkx1002-6630-201615013

TS202.3

A

1002-6630（2016）15-0077-06

2015-09-25

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201503142-5）

劉春菊（1979—），女，助理研究員，碩士，主要從事果蔬加工與質(zhì)量控制研究。E-mail：cjliu0306@163.com

李大婧（1976—），女，研究員，博士，主要從事果蔬加工與綜合利用研究。E-mail：lidajing@163.com

引文格式：