鮮切草魚(yú)魚(yú)腩保鮮劑篩選與貨架期

何 麗，侯溫甫，艾有偉（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

鮮切草魚(yú)魚(yú)腩保鮮劑篩選與貨架期

何 麗，侯溫甫*，艾有偉
（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

以鮮切草魚(yú)魚(yú)腩為原料，選取17 種平皿體系條件下對(duì)假單胞菌抑菌效果好的保鮮劑對(duì)草魚(yú)魚(yú)腩進(jìn)行保鮮處理，通過(guò)感官初篩選出對(duì)產(chǎn)品色澤、味道、組織形態(tài)、組織彈性影響小的保鮮劑；研究不同初篩得到的保鮮劑處理后冷鮮草魚(yú)肉貯藏期間品質(zhì)變化，并根據(jù)微生物生長(zhǎng)曲線構(gòu)建微生物生長(zhǎng)一級(jí)模型，通過(guò)模型參數(shù)的變化定量反映抑菌劑對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用，綜合考慮保鮮劑對(duì)冷鮮魚(yú)腩品質(zhì)以及抑菌特性影響，選出草魚(yú)魚(yú)腩處理的最佳保鮮劑；并結(jié)合氣調(diào)包裝（50% CO2＋50% N2）研究保鮮處理后草魚(yú)魚(yú)腩的貨架期。結(jié)果表明：沒(méi)食子酸、檸檬酸、鞣酸、磷酸三鉀、ε-聚賴氨酸、植酸處理后魚(yú)腩顏色正常，保持原有魚(yú)香味，組織形態(tài)和彈性無(wú)不好影響；ε-聚賴氨酸處理后品質(zhì)優(yōu)于其他組，并在草魚(yú)魚(yú)腩基質(zhì)上有較好抑菌特性，確定ε-聚賴氨酸為草魚(yú)魚(yú)腩最佳保鮮劑；經(jīng)ε-聚賴氨酸處理的鮮切魚(yú)腩結(jié)合氣調(diào)包裝后置于4 ℃貯藏時(shí)的貨架期可達(dá)13 d，能較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮切草魚(yú)魚(yú)腩的品質(zhì)。

鮮切魚(yú)腩；保鮮劑；貨架期；ε-聚賴氨酸

草魚(yú)是“四大家魚(yú)”之一[1]，肉質(zhì)嫩而不膩，肌間刺少，具有良好的滋補(bǔ)作用，近年來(lái)，其消費(fèi)量已超過(guò)200萬(wàn) t[2]。隨著超市業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)宰殺、清洗、分割和包裝的鮮切草魚(yú)制品已漸漸成為新型的銷售方式[3]，冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩是其中一種鮮切草魚(yú)制品[4]。由于草魚(yú)肌肉組織細(xì)嫩、酶活性高、體表帶有多種微生物，隨著死后生理活動(dòng)的終止，易導(dǎo)致其鮮度下降、品質(zhì)變差，甚至腐敗變質(zhì)[5]。為控制有害微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，生產(chǎn)上會(huì)采取系列的保鮮手段抑制肉制品中微生物的生長(zhǎng)繁殖[6-7]。保鮮劑作為一種保鮮技術(shù)應(yīng)用在水產(chǎn)品上，能有效抑制微生物生長(zhǎng)，減緩水產(chǎn)品鮮度下降趨勢(shì)，防止水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)[8]，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。龔婷等[3]研究檸檬酸處理草魚(yú)魚(yú)片后貨架期，比對(duì)照組延長(zhǎng)了16 d；楊勝平等[9]用殼聚糖溶液處理帶魚(yú)后冷藏，發(fā)現(xiàn)處理過(guò)的帶魚(yú)有較長(zhǎng)的貨架期，質(zhì)量濃度為1 g/100 mL殼聚糖處理后能將帶魚(yú)的一級(jí)鮮度延長(zhǎng)2～3 d，二級(jí)鮮度延長(zhǎng)6～7 d。藍(lán)蔚青等[10]將經(jīng)過(guò)Nisin處理后的帶魚(yú)，貯藏在4 ℃條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)Nisin質(zhì)量濃度為0.5 g/L時(shí)，在貯藏第6天，揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值為23.55 mg/100 g，能達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)感官品質(zhì)未發(fā)生顯著變化。目前，針對(duì)淡水魚(yú)鮮切制品的保鮮劑篩選研究尚少見(jiàn)報(bào)道。

假單胞菌是冷鮮草魚(yú)主要腐敗微生物[11]，研究表明，假單胞菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立可以應(yīng)用于冷鮮魚(yú)肉保鮮效果的快速評(píng)估[12]，本實(shí)驗(yàn)以鮮切草魚(yú)魚(yú)腩為原料，選取本實(shí)驗(yàn)室陳振青等[13]研究的平皿體系條件下60 種常用保鮮劑中對(duì)假單胞菌抑制效果顯著的17 種保鮮劑作用于草魚(yú)魚(yú)肉基質(zhì)上，通過(guò)感官初篩選出對(duì)產(chǎn)品色澤、味道、組織形態(tài)、組織彈性影響較小的保鮮劑。研究初篩保鮮劑處理后冷鮮貯藏草魚(yú)肉品質(zhì)變化，同時(shí)建立微生物生長(zhǎng)一級(jí)模型，通過(guò)模型參數(shù)的變化定量反映保鮮劑對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用，綜合草魚(yú)魚(yú)腩品質(zhì)及抑菌效果選出最佳保鮮劑，并結(jié)合氣調(diào)保鮮聯(lián)合應(yīng)用，確定草魚(yú)魚(yú)腩在冷藏中的貨架期，為保鮮劑在鮮切草魚(yú)魚(yú)腩應(yīng)用上提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚(yú) 武漢市東西湖區(qū)武商量販常青花園店。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、CFC假單胞菌選擇性培養(yǎng)基 青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；NaClO（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；FD-Z1型氣調(diào)包裝機(jī) 上海福帝包裝機(jī)械有限公司；FSH-2A型可調(diào)高速勻漿機(jī) 金壇市醫(yī)療儀器廠；BC/BD-220SE臥式雙層門(mén)冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜 青島海爾特種電冰柜有限公司；MIR-154型低溫恒溫培養(yǎng)箱三洋電機(jī)株式會(huì)社；FHW-450型保鮮膜封接機(jī) 浙江江南寶業(yè)有限公司；手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）上海博訊醫(yī)療器械公司；DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

新鮮草魚(yú)，0.5 h內(nèi)完成宰殺，去頭、去鱗、去內(nèi)臟并運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，置于預(yù)冷柜中預(yù)冷至魚(yú)肉中心溫度降至8 ℃左右，整個(gè)過(guò)程約用時(shí)0.5 h。然后在經(jīng)消毒殺菌處理的衛(wèi)生條件良好的加工分割間進(jìn)行去皮處理，經(jīng)流動(dòng)的自來(lái)水沖洗干凈后，分割成大小均一的魚(yú)塊，每塊魚(yú)塊寬度約為1 cm，每塊質(zhì)量約20～30 g。

1.3.2 保鮮劑的初篩選

實(shí)驗(yàn)設(shè)定保鮮劑質(zhì)量濃度為0.5 g/100 mL應(yīng)用于冷鮮魚(yú)腩上。每3 塊草魚(yú)魚(yú)腩（每塊約30 g，8 cm×1 cm×2 cm）放入保鮮劑中浸泡3 min撈起，瀝干2 min置于托盤(pán)中。對(duì)照組為不做保鮮劑處理的草魚(yú)魚(yú)腩，比較各處理組樣品的色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性，并評(píng)分。各處理均在滅菌后的環(huán)境中進(jìn)行。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按宋智等[14]方法略做修改進(jìn)行。每項(xiàng)滿分為10 分，消費(fèi)者可接受的最低限為6 分，低于6 分的保鮮劑被剔除掉。表1為草魚(yú)魚(yú)腩感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表1 草魚(yú)魚(yú)腩感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fish belly

1.3.3 貯藏后魚(yú)腩感官評(píng)定

保鮮劑0.5 g/100 mL，3 min浸泡，瀝干2 min后的冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩于4 ℃條件下托盤(pán)貯藏，由8 位專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)鮮切魚(yú)腩的色澤、氣味、組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.4 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[15]中的方法進(jìn)行。

1.3.5 假單胞菌數(shù)的測(cè)定

測(cè)定方法同1.3.4節(jié)（培養(yǎng)基改用CFC培養(yǎng)基）。

1.3.6 TVB-N值的測(cè)定

參照SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[16]中的方法進(jìn)行。

1.3.7 一級(jí)預(yù)測(cè)模型的建立

通過(guò)SAS 9.1統(tǒng)計(jì)軟件，分別擬合在4 ℃貯藏條件下不同保鮮劑處理的冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩中假單胞菌的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，用Gompertz模型擬合其生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)[17]。

1.3.8 最佳保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝時(shí)魚(yú)腩貨架期的確定

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分兩組，保鮮劑組為統(tǒng)一質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL最佳保鮮劑浸泡3 min，瀝干2 min；對(duì)照組不添加保鮮劑。對(duì)照組和保鮮劑組均采用氣調(diào)包裝（50% CO2＋50% N2）4 ℃冷鮮貯藏，測(cè)定魚(yú)腩品質(zhì)變化情況并確定其貨架期。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel繪圖，利用SPSS 17.0和SAS 9.1軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以±s表示，利用t檢驗(yàn)進(jìn)行組間分析，當(dāng)P＜0.01時(shí)為極顯著差異，P＜0.05時(shí)為顯著性差異，P＞0.05時(shí)差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮劑初篩結(jié)果

感官評(píng)定綜合許多因素，是魚(yú)肉鮮度檢測(cè)中非常必要的指標(biāo)，且簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)。假單胞菌是冷鮮草魚(yú)主要腐敗微生物[11]，選取陳振青[13]研究對(duì)假單胞菌抑制效果顯著的17 種保鮮劑，通過(guò)感官進(jìn)行初篩，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 草魚(yú)魚(yú)腩保鮮劑初篩評(píng)分表Table 2 Sensory evaluation scores of fish belly with different preservative treatments

表2中對(duì)照組樣品為不經(jīng)保鮮劑處理的鮮魚(yú)腩，其切面富有光澤，組織致密完整，富有彈性，具有濃郁魚(yú)香味。經(jīng)大多數(shù)有機(jī)酸處理后魚(yú)腩均存在酸味殘留的現(xiàn)象，影響感官味覺(jué)，且浸泡處理后顏色泛白，組織彈性變差，分值低，感官很難接受。本實(shí)驗(yàn)設(shè)定6 分以上的評(píng)分結(jié)果處于可接受范圍內(nèi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示處于此范圍內(nèi)的保鮮劑有6 種，其中ε-聚賴氨酸和磷酸三鉀處理后，魚(yú)腩顏色正常，味道濃郁，組織完整，感官評(píng)分為9.5（好），與對(duì)照相差較小。經(jīng)初篩得到6 分以上保鮮劑分別為沒(méi)食子酸、檸檬酸、鞣酸、磷酸三鉀、ε-聚賴氨酸、植酸。

2.2 不同保鮮劑處理后魚(yú)腩在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

對(duì)4 ℃貯藏條件下不同保鮮劑處理的冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，微生物數(shù)量、TVB-N值進(jìn)行測(cè)定，以購(gòu)回當(dāng)天為第0天，每隔48 h 檢測(cè)一次。不同保鮮劑處理后魚(yú)腩品質(zhì)各指標(biāo)變化情況如圖1所示。

圖1 魚(yú)腩4 ℃貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化Fig.1 Changes in freshness indicators of grass carp belly during storage at 4 ℃

由圖1可以看出，保鮮處理后魚(yú)腩感官可接受時(shí)間都較對(duì)照組有所延長(zhǎng)，整體貯藏品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組。同其余5 種保鮮劑相比，ε-聚賴氨酸處理組樣品貯藏期間感官變化最緩慢，第7天感官評(píng)定“較好”，其余5 種保鮮劑貯藏期間感官品質(zhì)下降較快；從TVB-N值指標(biāo)上看，TVB-N值比對(duì)照上升緩慢，其中ε-聚賴氨酸處理組樣品的TVB-N值上升趨勢(shì)十分平緩，第7天值小于13 mg/100 g，處于鮮肉范圍內(nèi)[18]。從微生物生長(zhǎng)曲線看，6 種保鮮劑都對(duì)微生物有一定抑制作用，且ε-聚賴氨酸組和其余組間差別顯著（P＜0.05）。同時(shí)結(jié)果顯示，ε-聚賴氨酸處理顯著降低菌落總數(shù)和假單胞菌的初始菌數(shù)，貯藏期間其微生物上升最緩慢，菌落總數(shù)和假單胞菌較其余各組降低一個(gè)數(shù)量級(jí)，對(duì)其微生物具有顯著的抑制作用，且貯藏過(guò)程中ε-聚賴氨酸處理的魚(yú)腩品質(zhì)感官方面綜合評(píng)定最佳。

2.3 基于微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型構(gòu)建評(píng)價(jià)不同保鮮劑處理的效果

采用Gompertz模型對(duì)圖1中不同保鮮劑處理后冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩中菌落總數(shù)生長(zhǎng)曲線進(jìn)行擬合，進(jìn)一步判斷各組保鮮劑的效果。Gompertz方程式是一個(gè)雙指數(shù)函數(shù)，眾多研究者認(rèn)為此模型能較為準(zhǔn)確地?cái)M合微生物生長(zhǎng)的一級(jí)模型[19]。表3結(jié)果顯示，各組保鮮劑組相關(guān)系數(shù)R2的值均在0.99以上，表明Gompertz模型能很好地描述不同保鮮劑處理冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩中微生物的生長(zhǎng)。

表3 4 ℃儲(chǔ)藏條件下保鮮劑處理的冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型Table 3 Growth kinetic models of total bacterial count in chilled fresh-cut grass fish belly treated with each of the selected preservatives at 4 ℃

表4 4 ℃貯藏條件下不同保鮮劑處理冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩中微生物的主要生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 4 Kinetic parameters of total bacterial count in chilled fresh-cut grass fish belly treated with each of the selected preservatives at 4 ℃

最大比生長(zhǎng)速率表示微生物增長(zhǎng)繁殖的最大速率，由表4可看出，在草魚(yú)肉基質(zhì)上各保鮮劑添加后影響了最大比生長(zhǎng)速率，相比對(duì)照組，6 種保鮮劑處理后均降低了微生物的最大比生長(zhǎng)速率，尤其是ε-聚賴氨酸組的最大比生長(zhǎng)速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于其他各組，生長(zhǎng)速率十分緩慢。延滯期反映微生物生長(zhǎng)被延遲的時(shí)間，其值越大表示微生物生長(zhǎng)延遲時(shí)間越長(zhǎng)。表4中6 種保鮮劑均在一定程度上延緩微生物到達(dá)最大比生長(zhǎng)速率的時(shí)間，其中ε-聚賴氨酸處理后使微生物的延滯期增加值大于1.5 d，顯示其在魚(yú)肉體系下表現(xiàn)出較好的抑菌特性。由此，綜合考慮各組保鮮劑對(duì)冷鮮魚(yú)腩品質(zhì)的影響以及對(duì)魚(yú)腩中微生物的抑制效果，可確定ε-聚賴氨酸為冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩最佳保鮮劑。

2.4 ε-聚賴氨酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝冷鮮魚(yú)腩貯藏過(guò)程中各鮮度指標(biāo)的變化

2.4.1 草魚(yú)魚(yú)腩貯藏期間感官品質(zhì)的變化

圖2 草魚(yú)魚(yú)腩4 ℃貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)變化Fig.2 Changes in sensory evaluation score of grass carp belly during storage at 4 ℃

圖2顯示了經(jīng)保鮮劑ε-聚賴氨酸處理后冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩在氣調(diào)包裝（50% CO2＋50% N2）貯藏過(guò)程中感官評(píng)價(jià)的變化。新鮮草魚(yú)魚(yú)腩外觀具有鮮魚(yú)肉特有的氣味，無(wú)異味；肌肉光澤，紅肉部分鮮艷，脂肪乳白色；纖維清晰，組織有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；無(wú)出水；外表濕潤(rùn)，無(wú)黏稠，綜合感官分值為10 分。在貯藏初期，兩組樣品感官評(píng)分差別較小，評(píng)定人員均認(rèn)為兩組樣品感官差異不明顯，說(shuō)明保鮮液浸泡處理對(duì)冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩感官品質(zhì)影響較小。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，草魚(yú)魚(yú)腩的感官評(píng)分總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，第3天開(kāi)始保鮮劑組感官下降速率明顯小于對(duì)照組。對(duì)照組在第5天后下降速率加快，第9天便達(dá)到6分，處于可接受臨界值，而添加保鮮劑組樣品可接受時(shí)間達(dá)到13 d，比未處理組延長(zhǎng)了4 d，說(shuō)明ε-聚賴氨酸對(duì)保持草魚(yú)魚(yú)腩的感官品質(zhì)具有較好的效果。

2.4.2 草魚(yú)魚(yú)腩貯藏期間微生物數(shù)量的變化

根據(jù)SC/T 3108—2011《鮮青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)》[20]規(guī)定：草魚(yú)微生物數(shù)不大于106CFU/g為二級(jí)鮮度，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到106CFU/g時(shí)處于腐敗階段，不能食用，此時(shí)判定為貨架期終點(diǎn)。由圖3A可知，未處理的對(duì)照組樣品細(xì)菌總數(shù)增加較快，第7天為5.47（lg（CFU/g）），接近二級(jí)鮮度上限，第9天為6.5（lg（CFU/g）），已經(jīng)腐敗不可食用。保鮮劑處理組的魚(yú)腩在貯藏7 d內(nèi)細(xì)菌增長(zhǎng)緩慢，第11天以后上升稍快，第15天達(dá)到二級(jí)鮮度上限，第17天超出可食用范圍。如圖3B所示，與菌落總數(shù)變化情況類似，保鮮劑驗(yàn)組的假單胞菌的增長(zhǎng)速率遠(yuǎn)小于對(duì)照組，對(duì)照組樣品在第9天不可食用，保鮮劑組在第19天假單胞菌數(shù)為5.84（lg（CFU/g）），依然處于二級(jí)鮮度內(nèi)。由于假單胞菌為革蘭氏陰性菌，ε-聚賴氨酸對(duì)革蘭氏陰性和陽(yáng)性菌的抑菌效果均表現(xiàn)顯著[21]，ε-聚賴氨酸的作用使得細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞，引起細(xì)胞的物質(zhì)，能量和信息傳遞中斷，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡[22-23]。就微生物指標(biāo)而言，與對(duì)照組相比保鮮劑組的貨架期延長(zhǎng)近6 d，說(shuō)明ε-聚賴氨酸能有效地抑制魚(yú)肉樣品中微生物的生長(zhǎng)。

圖3 草魚(yú)魚(yú)腩4 ℃貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)（A）和假單胞菌數(shù)（B）的變化Fig.3 Changes in total bacterial and Pseudomonas spp. counts in grass carp belly during storage at 4 ℃

2.4.3 草魚(yú)魚(yú)腩貯藏期間TVB-N值的變化

圖4 草魚(yú)魚(yú)腩4 ℃冷藏過(guò)程中TVB-N值的變化Fig.4 Change in TVB-NTVB-N content in grass carp belly during storage at 4 ℃

由于草魚(yú)中蛋白質(zhì)含量較高，在貯藏過(guò)程中受酶和細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)被分解為小分子的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，即TVB-N，因此TVB-N值是反映草魚(yú)腐敗程度的重要指標(biāo)。按GB 27733—2005《鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[18]規(guī)定：淡水魚(yú)的TVB-N值不大于20 mg/100 g，才符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如圖4所示，對(duì)照組和保鮮劑組樣品的TVB-N值初期貯藏5 d內(nèi)變化不大，第7天開(kāi)始對(duì)照組增長(zhǎng)速率加快，與保鮮劑組呈現(xiàn)出明顯區(qū)別，到第9天增加到22.68 mg/100 g，超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而保鮮劑組在第17天還處于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，TVB-N值可接受時(shí)間較對(duì)照組延長(zhǎng)8 d。

3 結(jié) 論

感官初篩17 種保鮮劑得到對(duì)魚(yú)腩色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性影響小的保鮮劑，結(jié)果表明經(jīng)保鮮劑處理后魚(yú)腩顏色正常，保持原有魚(yú)香味，組織形態(tài)和彈性無(wú)不良影響，感官評(píng)分分值處于6 分以上，感官可接受的保鮮劑分別為：沒(méi)食子酸、檸檬酸、鞣酸、磷酸三鉀、ε-聚賴氨酸、植酸。

樣品經(jīng)保鮮劑處理后包裝貯藏，每隔48 h檢測(cè)各鮮度指標(biāo)變化，其中ε-聚賴氨酸抑制微生物增長(zhǎng)，感官效果良好，延緩蛋白質(zhì)分解，整體貯藏品質(zhì)最佳。根據(jù)微生物生長(zhǎng)曲線建立了4 ℃貯藏條件下不同保鮮劑處理的冷鮮魚(yú)腩微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，通過(guò)模型擬合參數(shù)最大比生長(zhǎng)速率和延滯期判斷不同保鮮劑處理冷鮮魚(yú)腩微生物的抑制效果，結(jié)果表明ε-聚賴氨酸抑菌效果較強(qiáng)。綜合貯藏過(guò)程中魚(yú)腩品質(zhì)和抑菌特性選擇ε-聚賴氨酸為冷鮮草魚(yú)魚(yú)腩最佳保鮮劑。

魚(yú)腩經(jīng)ε-聚賴氨酸處理后結(jié)合氣調(diào)包裝式（50% CO2＋50% N2）冷鮮貯藏，結(jié)果表明ε-聚賴氨酸能夠明顯降低草魚(yú)魚(yú)腩的菌落總數(shù)和TVB-N值，顯著抑制微生物生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)分解，且感官、微生物、TVB-N值指標(biāo)結(jié)果一致。綜合各鮮度指標(biāo)判定保鮮劑組的貨架期為13 d，較對(duì)照組樣品貨架期延長(zhǎng)5 d。

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Preservative Screening for Prolonged Shelf Life of Fresh-Cut Grass Fish Belly during Cold Storage

HE Li, HOU Wenfu*, AI Youwei
(College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

Out of 17 preservatives, previously found to be highly effective against Pseudomonas using a plate culture system, the preservatives having little influence on the color, taste, morphology or elasticity of fresh grass carp belly were screened by sensory evaluation. Results suggested that after treatment with gallic acid, citric acid, tannic acid, trimethyl phosphate, polylysine or phytic acid, the color of fish belly remained normal, the flavor was maintained and no negative impact on morphology or elasticity was seen. The quality change of grass carp belly with preservative treatments during cold storage was assessed. A first-order model describing microbial growth was constructed based on the microbial growth curve. The bacteriostatic activity of preservatives was quantitated by model parameters. This study showed that ε-polylysine was the best preservative for grass carp belly. It had less impact on the quality of grass carp belly and exhibited stronger bacteriostatic activity than other preservatives. The shelf life of fresh grass carp with ε-polylysine treatment and modified atmosphere packaging (50% CO2+ 50% N2) when stored at 4 ℃ was 13 days. In conclusion treatment with ε-polylysine can help maintain the shelf life of grass carp.

fresh-cut grass carp; antistaling agent; shelf life; ε-polylysine

10.7506/spkx1002-6630-201604047

TS254.4

A

1002-6630（2016）04-0260-06

何麗, 侯溫甫, 艾有偉. 鮮切草魚(yú)魚(yú)腩保鮮劑篩選與貨架期[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(4): 260-265. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604047. http://www.spkx.net.cn

HE Li, HOU Wenfu, AI Youwei. Preservative screening for prolonged shelf life of fresh-cut grass fish belly during cold storage[J]. Food Science, 2016, 37(4): 260-265. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604047. http://www.spkx.net.cn

2015-06-29

湖北省教育廳科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（Q20141701）

何麗（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：1316910690@qq.com

*通信作者：侯溫甫（1979—），女，副教授，碩士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：745682588@qq.com