混合分子質(zhì)量殼聚糖結(jié)合臭氧殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)片的冷藏保鮮作用

吳湛霞，潘江球，楊子明，陳 松，黃盛東，李普旺，楊錫洪，李思東

（1.廣東海洋大學(xué)理學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；3.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 湛江 524001；4.青島科技大學(xué)化學(xué)與分子工程學(xué)院，青島 山東 266061）

混合分子質(zhì)量殼聚糖結(jié)合臭氧殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)片的冷藏保鮮作用

吳湛霞1，潘江球2，楊子明3，陳 松1，黃盛東1，李普旺3，楊錫洪4，李思東1

（1.廣東海洋大學(xué)理學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；3.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 湛江 524001；4.青島科技大學(xué)化學(xué)與分子工程學(xué)院，青島 山東 266061）

以感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）等作為其保鮮效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究混合分子質(zhì)量的殼聚糖結(jié)合臭氧殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)片4℃冷藏保鮮效果的影響。結(jié)果表明：混合分子質(zhì)量殼聚糖結(jié)合臭氧水殺菌處理能減少羅非魚(yú)片的菌落總數(shù)并抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，減緩pH的變化，保持羅非魚(yú)片的感官品質(zhì)，延緩TVB-N值的升高，延長(zhǎng)羅非魚(yú)片的保鮮期，其保鮮效果優(yōu)于單一分子質(zhì)量的殼聚糖。

羅非魚(yú)片；冷藏保鮮；殼聚糖；臭氧水

羅非魚(yú)（Tilapia）又名福壽魚(yú)、非洲鯽魚(yú)等，現(xiàn)已成為世界性的養(yǎng)殖魚(yú)類［1-2］。因其水分含量高和營(yíng)養(yǎng)成分豐富而極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致羅非魚(yú)及其相關(guān)產(chǎn)品的貨架期較短，這在一定程度上制約了其養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。通過(guò)添加保鮮劑仍是延長(zhǎng)羅非魚(yú)冷藏貨架期的重要途徑［3］，安全、高效和低成本是人們對(duì)防腐劑提出的新要求。殼聚糖作為一種天然、無(wú)毒、無(wú)味、高效的生物防腐劑，在食品保鮮領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用［4-11］。前期研究表明［12］，殼聚糖雖對(duì)羅非魚(yú)具有較好的保鮮效果，但保鮮效果的提升仍顯有限。

臭氧水具有極強(qiáng)的氧化能力和殺菌消毒能力［13］。利用臭氧水處理魚(yú)肉，不僅可改善羅非魚(yú)片的色澤，還可減少其初始菌落總數(shù)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期［11-16］。殼聚糖的成膜性、滲透性和抑菌性受分子質(zhì)量的影響；相對(duì)分子質(zhì)量高的殼聚糖具有更好的成膜特性，而低分子質(zhì)量的殼聚糖具有更好滲透性和抑菌性［17］。將高低兩種分子質(zhì)量的殼聚糖按不同配比混合制得新型保鮮劑其效果要好于單一分子質(zhì)量的殼聚糖［18-19］。本研究以羅非魚(yú)片為原料，結(jié)合臭氧水殺菌處理，以不同分子質(zhì)量的兩種殼聚糖不同比例混合液作為保鮮劑，探討其對(duì)羅非魚(yú)片的冷藏保鮮品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：新鮮羅非魚(yú)，平均每尾約500 g，購(gòu)于湛江市沃爾瑪超市。

試劑：南通生物興成制品廠殼聚糖（食品級(jí)，分子質(zhì)量為4 ku、200 ku，脫乙酰度≥90%），sigma公司甲醇（色譜純），上海源葉生物科技有限公司ATP關(guān)聯(lián)物ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx標(biāo)準(zhǔn)品，其余試劑均為分析純。

儀器：日本日立HIMAC CR22GII 冷凍離心機(jī)，日本島津公司 LC-20AT高效液相色譜，北京恒瑞天創(chuàng)機(jī)電設(shè)備有限公司 HR/TYJ-2A 型菌落計(jì)數(shù)器，上海佑科儀器儀表有限公司 722S型可見(jiàn)光分光光度計(jì)，青島海爾股份有限公司BCD-215KS冰箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司BPH-9272型恒溫培養(yǎng)箱，上海申安醫(yī)療器械廠LDZX-50FBS不銹鋼立式壓力滅菌器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同比例混合殼聚糖抑菌性能的測(cè)定 將分子質(zhì)量分別為4 ku與200 ku殼聚糖配制成質(zhì)量濃度為10.0 g/L的醋酸溶液（溶劑醋酸溶液的質(zhì)量濃度為1%）。分別量取0.0、20.0、30.0、40.0、50.0、60.0、70.0、100.0mL分子質(zhì)量4 ku殼聚糖溶液和100.0、80.0、70.0、60.0、50.0、40.0、30.0、0.0分子質(zhì)量200 ku殼聚糖進(jìn)行兩兩混合，制得4 ku的殼聚糖比率分別為0%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、100%（以混合殼聚糖中4 ku殼聚糖體積分?jǐn)?shù)計(jì)）的殼聚糖混合液。參照文獻(xiàn)［20-22］的方法，測(cè)定不同比例混合殼聚糖的抑菌活性。

1.2.2 不同質(zhì)量濃度臭氧水對(duì)羅非魚(yú)初始附生菌菌落總數(shù)的影響 將鮮活羅非魚(yú)采用碎冰冰凍至死，去除鱗、頭、尾、內(nèi)臟（“四去”處理）后，用冰水清洗干凈，取其背部肉片并切成小塊。通過(guò)控制臭氧通入冷水的持續(xù)時(shí)間，制備不同濃度的臭氧水。每份取羅非魚(yú)片20 g，反復(fù)使用臭氧水浸泡3次，每次使用臭氧水80mL，浸泡5 min。參考文獻(xiàn) ［23］的方法來(lái)測(cè)定不同處理羅非魚(yú)片的初始菌落總數(shù)。

1.2.3 混合殼聚糖結(jié)合臭氧水殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)的冷藏保鮮效果

1.2.3.1 試樣的處理 將鮮活羅非魚(yú)采用碎冰冰凍至死，經(jīng)“四去”處理后，用冰水清洗干凈，取羅非魚(yú)背部肉片，并切成長(zhǎng)約為5cm、寬約為3 cm、厚約為1 cm的魚(yú)片。然后混勻、瀝干，取出其中500g不做任何處理，作為空白對(duì)照組。再將剩余的羅非魚(yú)片浸泡于4L臭氧水中5 min，重復(fù)3次。取出其中 500 g，記作臭氧水處理組。最后將剩余的羅非魚(yú)片分為兩組，每組均不少于 500 g。將其中一組浸泡于質(zhì)量濃度為1%、分子質(zhì)量為4ku的殼聚糖溶液中，記作4 ku殼聚糖組；另外一組浸泡于質(zhì)量濃度為 1%的混合殼聚糖溶液中，其中分子質(zhì)量為4 ku和200 ku殼聚糖的比例為2∶3，記作混合殼聚糖組。隨后，將各組羅非魚(yú)片濾干并進(jìn)行真空包裝和標(biāo)記，每個(gè)包裝袋羅非魚(yú)片的質(zhì)量約為50 g，然后平鋪于 4℃的冰箱中進(jìn)行冷藏保鮮。在貯藏過(guò)程中，每天隨機(jī)取出袋裝樣品對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、 pH和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N 值）的測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)使用的溶液和臭氧水均預(yù)先冷卻至4℃，臭氧水由臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧通入4℃的純凈水5 min所制得的。

1.2.3.2 測(cè)定方法 主要測(cè)定羅非魚(yú)片在貯存過(guò)程中的感官評(píng)分值、菌落總數(shù)、pH值以及揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），各指標(biāo)的測(cè)定方法同文獻(xiàn)［12］。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同比例混合殼聚糖的抗菌性能

分子質(zhì)量4 ku和200 ku的殼聚糖按不同比例混合后的抑菌圈大小見(jiàn)圖1。隨著4 ku分子質(zhì)量殼聚糖比率的逐漸升高，其抑菌圈先增大后減小，當(dāng)4 ku分子質(zhì)量殼聚糖的比率為40%時(shí)，抑菌圈最大，達(dá)到19.7mm，比4 ku分子質(zhì)量殼聚糖的大11%，比200 ku分子質(zhì)量殼聚糖的大55%。此時(shí)混合殼聚糖的抑菌圈大于單一分子質(zhì)量的，說(shuō)明混合殼聚糖的抗菌性可以強(qiáng)于單種分子質(zhì)量的殼聚糖，更能發(fā)揮不同分子質(zhì)量殼聚糖抗菌性能的優(yōu)勢(shì)。有研究表明，高分子質(zhì)量的殼聚糖易在微生物表面形成一層薄膜，阻礙了微生物的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和呼吸基質(zhì)的消耗［24，25］；小分子質(zhì)量殼聚糖具有較強(qiáng)的滲透力，滲入到微生物的細(xì)胞體內(nèi)，擾亂微生物的正常生理活動(dòng)［26，27］。兩種分子質(zhì)量的殼聚糖混合，可以充分發(fā)揮它們各自的優(yōu)勢(shì)，從而增強(qiáng)其抑菌效果。

圖1 不同比例混合殼聚糖的抑菌活性Fig.1 Antibacterial activity of mixed chitosan with different proportion

2.2 臭氧水質(zhì)量濃度對(duì)羅非魚(yú)片菌落總數(shù)的影響

由圖2可知，隨著臭氧通入時(shí)間的增加，臭氧水的濃度在增大。用不同濃度的臭氧水處理羅非魚(yú)片，羅非魚(yú)片的菌落總數(shù)隨著臭氧水濃度的增大而減小。將臭氧通入冷水5 min所制得的臭氧水質(zhì)量濃度可達(dá)4.48 mg/L，用該臭氧水處理羅非魚(yú)片，可將羅非魚(yú)片上附生菌的菌落總數(shù)降低至初始值的19.0%。因此可知，將臭氧通入4℃的純凈水5 min所制得的臭氧水用于羅非魚(yú)片保鮮的殺菌預(yù)處理方法可行，效果明顯。

2.3 混合殼聚糖結(jié)合臭氧水殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)的冷藏保鮮效果

2.3.1 羅非魚(yú)片在冷藏過(guò)程中感官評(píng)分的變化由圖3可知，在整個(gè)保鮮過(guò)程中，未經(jīng)殼聚糖處理組別的感官評(píng)分相對(duì)下降得較快，呈先快后慢的趨勢(shì)，而經(jīng)殼聚糖處理后的組別的下降速度則相對(duì)較為平緩，表明殼聚糖能有效延緩羅非魚(yú)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)羅非魚(yú)的冷藏保鮮期。新鮮羅非魚(yú)片可在4℃的條件下保持一級(jí)鮮度1 d，二級(jí)鮮度3 d。經(jīng)臭氧水處理后，羅非魚(yú)片的初始菌落總數(shù)有所下降，冷藏保鮮期為4 d，比對(duì)照組延長(zhǎng)了1 d。而羅非魚(yú)片經(jīng)臭氧水殺菌處理后，配合殼聚糖進(jìn)行保鮮的效果更佳，均能使羅非魚(yú)片的冷藏保鮮期延長(zhǎng)至10 d以上。與4 ku殼聚糖組相比，混合殼聚糖組的感官評(píng)分更高，說(shuō)明混合殼聚糖更能保持羅非魚(yú)的品質(zhì)，具有更好的保鮮效果。

圖2 臭氧水處理對(duì)羅非魚(yú)片菌落總數(shù)的影響Fig.2 The effect of ozone water on total bacterial count of Tilapia Fillets

圖3 羅非魚(yú)片在冷藏過(guò)程中感官評(píng)分的變化Fig.3 Sensory scores of Tilapia fillets during cold storage

2.3.2 羅非魚(yú)片在冷藏保鮮過(guò)程中pH的變化 在死魚(yú)體整個(gè)冷藏保鮮過(guò)程中，糖原酵解產(chǎn)生乳酸及ATP、磷酸肌酸而使 pH逐漸降低，但達(dá)到最小值后，隨著魚(yú)體鮮度的下降，氨和胺類化合物的生成，pH又逐漸回升。由圖4可知，未經(jīng)殼聚糖處理的組別的pH變化較快，幅度也較大，而經(jīng)殼聚糖處理后的組的pH變化則較為平緩，表明殼聚糖能有效延緩魚(yú)體酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)的生成，延長(zhǎng)羅非魚(yú)的冷藏保鮮期。其次，與空白對(duì)照組相比，臭氧水處理組的變化及其變化幅度均較小，說(shuō)明臭氧水殺菌處理可在一定程度上延長(zhǎng)羅非魚(yú)的冷藏保鮮期。與4 ku殼聚糖組相比，混合殼聚糖組的變化速度及其變化幅度較4 ku殼聚糖組小，pH出現(xiàn)的最低值也相對(duì)較高，這表明混合殼聚糖更能延緩魚(yú)體酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)的生成，具有更佳的冷藏保鮮效果。在整個(gè)保鮮過(guò)程中，殼聚糖組的pH均低于空白對(duì)照組，這可能與醋酸殘留于魚(yú)體外表有關(guān)，尚需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)證明。此外，pH達(dá)到最低值的時(shí)間依次是空白對(duì)照組、臭氧水處理組、4 ku殼聚糖組和混合殼聚糖組，這表明臭氧水和殼聚糖可在一定程度上延緩pH達(dá)到最低值的時(shí)間，這可能是由于臭氧水殺菌和殼聚糖處理能延緩糖原酵解產(chǎn)生乳酸、磷酸肌酸等酸性物質(zhì)。由于酸性物質(zhì)的生成被延緩了，而堿性物質(zhì)也一直在生成，因此魚(yú)體pH值的變化速度和變化幅度就變得較為平緩。

圖4 羅非魚(yú)片的pH值與貯藏時(shí)間的關(guān)系Fig.4 pH values of Tilapia fillets during cold storage

2.3.3 殼聚糖濃度對(duì)羅非魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮

（TVB-N）的影響 揮發(fā)性鹽基氮是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌作用下分解產(chǎn)生的揮發(fā)性氮等堿性含氮化合物的鮮度指標(biāo)。隨著羅非魚(yú)冷藏保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)、鮮度的下降，其TVB-N值也逐漸升高。TVB-N值越小，說(shuō)明保鮮效果越好。由圖5可知，保鮮效果由劣至好依次為空白對(duì)照組、臭氧水處理組、4 ku殼聚糖組和混合殼聚糖組。臭氧水處理組的TVB-N值基本上比空白對(duì)照組的小，說(shuō)明臭氧水殺菌處理可在一定程度上延緩魚(yú)肉的腐敗。殼聚糖處理組的TVB-N值均低于空白對(duì)照組，說(shuō)明殼聚糖能有效延緩魚(yú)體蛋白質(zhì)的分解、變性、腐敗，延長(zhǎng)羅非魚(yú)的貨架期?；旌蠚ぞ厶堑腡VB-N值最小，變化速度也最為緩慢，說(shuō)明其保鮮效果最好。此外，空白對(duì)照組可保持一級(jí)鮮度1 d，到4 d時(shí)，TVB-N值已達(dá)到33.05×10-2mg/g，超過(guò)了二級(jí)鮮度的閾值（30 mg/100g），而殼聚糖組TVB-N值均沒(méi)超過(guò)二級(jí)鮮度的閾值（30 mg/100g），這表明殼聚糖配合臭氧水殺菌處理可延長(zhǎng)羅非魚(yú)的冷藏保鮮期至10 d以上。

圖5 羅非魚(yú)片的揮發(fā)性鹽基氮值與貯藏時(shí)間的關(guān)系Fig.5 Total volatile basic nitrogen（TVB-N）values of Tilapia fillets during cold storage

2.3.4 混合殼聚糖與羅非魚(yú)片菌落總數(shù)的關(guān)系

隨著冷藏保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)體鮮度的下降，羅非魚(yú)的細(xì)菌總數(shù)也逐漸增加。羅非魚(yú)片在冷藏保鮮過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值由大到小依次為空白對(duì)照組、臭氧水處理組、4 ku殼聚糖組和混合殼聚糖組。微生物的生命活動(dòng)是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要因素，細(xì)菌總數(shù)是判斷羅非魚(yú)鮮度的重要指標(biāo)之一。由圖6可知，臭氧水處理組可減少羅非魚(yú)的初始菌落總數(shù)，并延長(zhǎng)羅非魚(yú)的貨架期，并且臭氧水殺菌處理配合殼聚糖的保鮮效果更佳。保鮮10 d，殼聚糖處理組菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值仍未超過(guò)6。與4 ku殼聚糖組相比，混合殼聚糖組的細(xì)菌總數(shù)更少，說(shuō)明其保鮮效果更好。因此，混合殼聚糖能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保持羅非魚(yú)的品質(zhì)，延長(zhǎng)羅非魚(yú)的冷藏保鮮期，配合臭氧水殺菌處理，效果更佳。

圖6 羅非魚(yú)片的菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間的關(guān)系Fig.6 Total bacterial count of Tilapia fillets during cold storage

3 結(jié) 論

混合殼聚糖配合臭氧水殺菌處理能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，減緩蛋白質(zhì)的自溶和分解，保持羅非魚(yú)片的品質(zhì)，延緩羅非魚(yú)片的腐敗變性，延長(zhǎng)羅非魚(yú)的保鮮期，且其保鮮效果優(yōu)于單純殼聚糖。采用臭氧水殺菌處理并結(jié)合混合分子質(zhì)量殼聚糖處理羅非魚(yú)片的保鮮鮮果要好于單一分子質(zhì)量的殼聚糖或臭氧水，操作方便、效果好，具有較好的應(yīng)用前景。

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［27］宋獻(xiàn)周，沈月新.不同平均分子量的α-殼聚糖的抑菌作用［J］.上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2000，9（2）：138-141.

（責(zé)任編輯：陳莊）

Effect of Different Molecular Weight of Chitosan Mixture Combined with Ozone Water Sterilization on Preservation of Tilapia Fillets During Cold Storage

WU Zhan-xia1，PAN Jiang-qiu2，YANG Zi-ming1，CHEN Song1，HUANG Sheng-dong1，LI Pu-wang3，YANG Xi-hong4，LI Si-dong1
（1.College of science，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；3.Agricultural Products Processing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang 524001，China；4.College of Chemistry and Molecular Engineering，Qingdao University of Science & Technology，Qingdao 266061，China）

The current study investigated the preservative effects of different molecular weight of chitosan mixture combined with ozone water sterilization for extending the shelf-life of filleted tilapia during refrigerated.The results showed that tilapia fillets treated with mixture chitosan can keep the better sensory score，slow down the change of pH and total volatile basic nitrogen（TVB-N），and decrease total bacteria count，which indicate a better preservative effect.

Tilapia fillets；cold storage；chitosan；ozone water

S983

A

1673-9159（2016）03-0071-05

10.3969/j.issn.1673-9159.2016.03.012

2016-02-19

國(guó)家自然科學(xué)基金（ 31271938） ； 廣東省教育廳創(chuàng)新強(qiáng)校工程項(xiàng)目（ GDOU2013050330，2014KZDXM038）

吳湛霞（1967—），女，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)楹Ｑ髴?yīng)用化學(xué)。

李思東（1960—），男，本科，教授，研究方向?yàn)楹Ｑ髴?yīng)用化學(xué)。E-mail： lisidong2210491@163.com