5種淡水魚肌肉熱特性比較研究

邵　穎，王小紅，吳文錦，李　新，熊光權，王海濱，喬　宇，王　俊，廖　李，汪　蘭，*

（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所/湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心農產品加工研究分中心，湖北 武漢 430064；2.華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

5種淡水魚肌肉熱特性比較研究

邵穎1，2，王小紅2，吳文錦1，李新1，熊光權1，王海濱2，喬宇1，王俊1，廖李1，汪蘭1，*

（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所/湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心農產品加工研究分中心，湖北 武漢 430064；2.華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

為研究不同品種名優(yōu)淡水魚冷藏保鮮及熱加工的特性，采用差示掃描量熱法研究武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚5 種新鮮淡水魚魚肉的水分含量、冰點、變性溫度、變性熱焓和比熱容并進行品種間的比較。結果發(fā)現(xiàn)：5 種淡水魚冰點分布在-0.57～-0.1 ℃之間；50 ℃附近熱吸收峰起始溫度分布在37～41.57 ℃之間，終止溫度分布在60.47～62.33 ℃之間；變性熱焓在1.680 0～2.499 7 J/g之間；70 ℃附近熱吸收峰的起始溫度分布在66.33～71.13 ℃之間，終止溫度分布在73.60～82.20 ℃之間，變性熱焓在0.418 0～0.512 2 J/g之間；魚肉的比熱容在1.658 0～3.862 3 J/（g·K）之間。結果表明：在5 種新鮮淡水魚中，武昌魚水分含量和冰點相對較低；草魚肌球蛋白和鱖魚肌動蛋白變性溫度和變性熱焓相對較高，蛋白質穩(wěn)定性更高；新鮮魚肉的比熱容高于凍結魚肉，加工后魚肉的比熱容高于未加工魚肉。

差示掃描量熱法；冰點；變性溫度；變性熱焓；比熱容

名優(yōu)淡水魚系指經濟價值相對更高的一類淡水魚品種，包括武昌魚、鱸魚、黃顙魚和鱖魚等。據中國統(tǒng)計年鑒顯示，2013年我國淡水魚類達到 2647.9萬 t［1］。隨著我國漁業(yè)經濟繼續(xù)保持良好的發(fā)展態(tài)勢，淡水魚產量不斷提高。水產品加工過程中，熱特性是最普遍的加工參數，無論是水產品的殺菌、烹調、干燥，還是冷凍保藏都會涉及到熱特性［2-3］。熱過程與組織的冰點、熱焓、比熱容等特性參數有關，因而首先需對熱特性進行分析［4］。蛋白質為肌肉組織的主要組成部分，魚肉肌肉蛋白質主要包括肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和肌基質蛋白，其中肌原纖維蛋白作為主要成分，占58.5%，在冷凍保藏過程中很容易發(fā)生冷凍變性［5］，肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的50%～55%，在加熱或者高壓條件下發(fā)生變性聚集形成凝膠，從而影響肉制品的質構、外觀和出品率，故而通常作為魚類加工中的重要研究對象［6］，肌動蛋白次之。魚類肌肉蛋白質的穩(wěn)定性，關系到魚肉的加工適性和貯藏穩(wěn)定性，不同魚種肌肉蛋白質的穩(wěn)定性也有較大的差異。魯長新［7］以鰱魚、鯉魚、草魚和鮰魚4 種淡水魚的冰點、表觀比熱和熱焓等指標研究了低溫相變區(qū)熱特性及蛋白質穩(wěn)定性。張靜雅［8］研究發(fā)現(xiàn)凍藏溫度越高，魚糜肌球蛋白的變性溫度和熱焓值越低，比其他較低溫度組降低幅度更大，而肌動蛋白的變性溫度和熱焓值變化不明顯。劉大松等［9］研究發(fā)現(xiàn)草魚在4 ℃冷藏過程中隨著貯藏時間的延長，肌球蛋白的變性峰越來越尖銳，肌漿蛋白的變性峰逐漸消失，而肌動蛋白的變性峰無顯著變化。潘錦鋒等［10］研究發(fā)現(xiàn)草魚肌球蛋白的變性是導致加熱過程中各物理化學特性迅速下降的主要原因。

目前研究較多的魚種是鰱魚、鯉魚和草魚等淡水魚類，且主要研究不同冷藏時間、冷藏溫度對魚肉肌肉物理化學特性和熱特性的影響。但是對名優(yōu)淡水魚肌肉的熱特性鮮有研究，而魚肉組織特性和感官品質的變化主要源于魚肉肌肉蛋白在加熱過程中的變化，因此，研究蛋白質加熱過程中的熱特性可以為名優(yōu)淡水魚加工設計合理的工藝提供理論依據。本研究以不同品種的名優(yōu)淡水魚為研究對象，采用差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）測定武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚5 種新鮮淡水魚的熱特性，包括水分含量、冰點、變性溫度、變性熱焓及比熱容，為不同品種名優(yōu)淡水魚熱加工和低溫貯藏的品質控制奠定基礎。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮武昌魚（4 5 0～5 0 0 g）、草魚（1 450～15 00 g）、黃顙魚（140～160 g）、鱸魚（550～650 g）和鱖魚（250～300 g） 湖北省武漢市武商量販農科城店。

1.2儀器與設備

ME303E/02型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DIN51007型差示掃描量熱儀、標準鋁坩堝耐馳儀器（上海）有限公司。

1.3方法

1.3.1原料處理

由于受生長環(huán)境、營養(yǎng)條件、魚體大小等因素的影響，魚體不同部位肌肉所測得的結果會存在差異。就同種魚類而言，魚體背部肌肉的營養(yǎng)成分相對較穩(wěn)定，為了便于取樣和比較，本研究中的采樣統(tǒng)一取背部肌肉即自魚體兩側鰓蓋骨后至尾鰭前的背部肌肉作為樣品進行測定［11］。將魚宰殺去掉魚頭、魚皮和內臟，用水將其沖洗干凈，手工取側線上方、背鰭附近的白肉，將其切成魚塊（2 mm×2 mm×2 mm），放于自封袋（120 mm×170 mm）中，置于4 ℃冰箱中冷藏，24 h內使用。

1.3.2DSC測定條件

參照魯長新［7］的方法，略作修改：選擇質量相近的鋁坩堝壓封后用作參比坩堝。實驗分別進行空白測試、標樣（藍寶石）測試和樣品測試。設置溫度程序：初溫為0 ℃，以3 ℃/min降溫至-50 ℃，恒溫10 min，再以3 ℃/min升溫至90 ℃，恒溫10 min。準確稱量19.0～25.0 mg新鮮魚肉作為樣品，壓封于標準鋁坩堝中。冷卻方式為機械制冷，樣品吹掃氣和保護氣（氮氣，純度＞99%），流速分別為20 mL/min和60 mL/min。為確保實驗數據的準確性，每次實驗都采用相同的溫度程序掃描空白坩堝、標樣坩堝和樣品坩堝，每個樣品按上述方法重復5 次。

1.3.3魚肉冰點確定

采用DSC測定冰點，在升溫曲線上，冰點理論上為結晶剛剛熔解完成的溫度，但由于樣品完全熔化后，流曲線回歸基線是個漸變過程，且受升溫速率和樣品質量影響，出現(xiàn)不同程度的滯后現(xiàn)象，因此把水的相變峰溫確定為魚肉的冰點［12］。

1.3.4魚肉水分含量計算

水分含量是通過DSC測定魚肉樣品中的可凍結水的冷凍（熔融）焓，按文獻［13］中的方法并修改，按式（1）進行計算。

式中：ω為水分含量/%（濕基）；α為樣品不可凍結含水率/%（濕基）；Tf為樣品凍結（熔融）溫度/℃；ΔHTf為樣品在Tf下的凍結（熔融）焓/（J/g）；H為（未）凍結純水在Tf下的熔融（凍結）焓，即333.802 J/g。

由于魚肉的不可凍結含水率α很小，可忽略不計，則式（1）可簡化為式（2）進行計算。

1.3.5魚肉比熱容計算

采用DSC測定比熱容，按式（3）進行計算。

式中：Capp為樣品的比熱容/（J/（g·K））；mstd為標樣的質量/mg；ms為樣品的質量/mg；DSCs為樣品的熱流信號/mW；DSCb為空白的熱流信號/mW；DSCstd為標樣的熱流信號/mW；Cp，std為標樣的比熱容/（J/（g·K））。

1.3.6魚肉熱焓計算

熱焓和比熱容的關系用式（3）表示，本實驗參考溫度為-40 ℃，即認為-40 ℃的熱焓H=0［14］。熱焓按式（4）進行計算。

式中：H為熱焓/（J/g）；T為溫度/℃；Capp（T）為溫度T時的比熱容/（J/（g·K））。

ΔH表示系統(tǒng)經歷一個熱過程后的熱焓H的變化，即焓變，通過DSC測定并進行熱分析后得到。本實驗中ΔHTf指樣品（中水）在Tf條件下發(fā)生相變（凍結或熔融）時的焓變，本實驗稱作相變熱焓；ΔH指魚肉中蛋白質（肌球蛋白及肌動蛋白）發(fā)生熱變性時的焓變，本實驗稱作變性熱焓。

1.4數據分析

在進行魚肉的熱特性測定時，其熱流信號都從DSC曲線上讀出。數據分析采用熱分析軟件Proteus Thermal Analysis 6.1.0、數學軟件SAS 8.0和Microsoft Excel，熱特性數據結果采用形式表示。

2　結果與分析

2.1魚肉水分含量及冰點

表1　0 ℃附近不同品種魚肉的熱特性Table1　Thermal characteristics of different varieties of fish at around 0 ℃

冰點是指在升溫過程中，冰晶開始融化的溫度，在該溫度點水和冰以平衡態(tài)共存［15-16］，冰點溫度在冰溫貯藏方面起著重要作用。由表1可知，武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚5 種新鮮淡水魚的水分含量分別為68.40%、70.99%、66.20%、69.19%和72.24%，冰點分別為-0.57、-0.43、-0.10、-0.30 ℃和-0.23 ℃。其中，水分含量特指魚肉中自由水含量，表中未列出結合水特征峰（-40 ℃）的熱特性參數，主要因為DSC分析發(fā)現(xiàn)該峰幾乎不存在，可能是由于魚肉肌肉中結合水含量很低，DSC檢測限未能檢出。鱖魚的水分含量最高，黃顙魚的水分含量最低；黃顙魚的冰點溫度最高，武昌魚的冰點溫度最低。魚肉肌肉中的水分一般以兩種形式存在，一部分為溶解組織中水溶性成分的自由水，并以游離狀態(tài)存在于肌原纖維和結締組織的網狀結構中，起一般溶劑的作用，在冰點以下溫度就可凍結；另一部分為不可凍結水，它與組織中的蛋白質、碳水化合物等分子的親水基團結合在一起，含量為11%～16%，它不起溶劑的作用，在0 ℃以下，直至-40 ℃也不結冰［7］。楊芳［17］的研究指出，蛋白質的冷凍變性與冰晶形成有關，主要表現(xiàn)：1）結合水發(fā)生脫離，使得水同蛋白質的支鏈和支鏈之間的相互關系發(fā)生不可逆的變化；2）蛋白質疏水鍵的弱化使分子高級結構發(fā)生變化；3）細胞液濃縮，pH值和離子濃度發(fā)生變化，從而引起蛋白質變性；4）冰晶逐漸增大，刺破細胞，細胞液外流，蛋白質進一步變性。魯長新［7］的研究表明，冰點溫度越低，對應的相變熱焓越低，這有利于魚肉通過-1～-5 ℃的最大冰晶形成溫區(qū)，從而實現(xiàn)急速冷卻，在一定程度上減少蛋白質的變性。由此，本實驗發(fā)現(xiàn)5 種新鮮淡水魚中，武昌魚相對而言最便于急速冷卻，在冷凍保鮮過程中肌肉蛋白質變性的可能性最小，更加穩(wěn)定。

2.2魚肉肌肉蛋白變性溫度及變性熱焓

由表2、3可知，武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚5 種新鮮淡水魚魚肉肌肉蛋白的吸收峰值（變性溫度）和變性熱焓差異顯著（P＜0.05）。其中，在溫度上升至50 ℃附近時，武昌魚、鱸魚及鱖魚肌肉蛋白皆存在3 個未完全分離的吸收峰（表2），其中，武昌魚吸收峰值（變性溫度）分別為44.03、50.73、54.07 ℃，總變性熱焓為2.089 7 J/g；鱸魚吸收峰值（變性溫度）分別為44.93、52.37、57.07 ℃，總變性熱焓為2.283 0 J/g；鱖魚吸收峰值（變性溫度）分別為39.33、49.43、57.83 ℃，總變性熱焓為1.680 0 J/g。草魚肌肉蛋白存在2 個未完全分離的吸收峰，吸收峰值（變性溫度）分別為45.67 ℃和52.17 ℃，總變性熱焓為2.499 7 J/g；黃顙魚肌肉蛋白存在1 個吸收峰，吸收峰值（變性溫度）為52.03 ℃，總變性熱焓為1.781 3 J/g。表3顯示在溫度上升至70 ℃附近時，武昌魚、草魚、黃顙魚及鱸魚肌肉蛋白皆存在1 個吸收峰，其中，武昌魚肌肉蛋白的吸收峰值（變性溫度）為71.50 ℃，總變性熱焓為0.471 2 J/g；草魚肌肉蛋白的吸收峰值（變性溫度）為72.33 ℃，總變性熱焓為0.454 6 J/g；黃顙魚肌肉蛋白的吸收峰峰值（變性溫度）為74.57 ℃，總變性熱焓為0.418 0 J/g；鱸魚肌球蛋白的吸收峰峰值（變性溫度）為70.60 ℃，變性熱焓為0.469 7 J/g。鱖魚肌肉蛋白存在2 個未完全分離的吸收峰，吸收峰值（變性溫度）分別為69.43 ℃和75.77 ℃，總變性熱焓為0.512 2 J/g。

表2　50 ℃附近不同品種魚肉肌肉蛋白的熱特性Table2　Thermal characteristics of muscles from different varieties of fish at around 50 ℃

表3　70 ℃附近不同品種魚肉肌肉蛋白的熱特性Table3　Thermal characteristics of muscles from different varieties of　Thermal char fish at around 70 ℃

Saeed［18］和劉大松［9］等研究表明，魚肉的DSC曲線上主要有3 個峰，分別對應于肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白。任麗娜［19］的研究表明，新鮮白鰱魚肉肌球蛋白和肌動蛋白的變性溫度分別為49 ℃和74 ℃。魯長新［7］的研究表明，鰱魚肌肉蛋白有肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白3 個變性峰，峰值對應的溫度分別為41.50、53.28、 72.4 ℃。Deng等［20］研究表明，雞肉的DSC曲線上3 個主要峰分別對應肌球蛋白質頭部、肌球蛋白尾部和肌漿蛋白及肌動蛋白。Korzenjowaka等［21］研究表明肌原纖維蛋白的DSC曲線上變性峰分別代表肌球蛋白的球狀頭部、桿狀尾部和肌動蛋白。Tironi等［22］發(fā)現(xiàn)大馬哈魚肌原纖維蛋白有3 個焓變點，分別為43.4、52.6、68.7 ℃，其中前2 個焓變點與肌球蛋白的變性相關，后1 個是肌動蛋白的變性。由此，推測50 ℃附近的熱吸收峰對應肌球蛋白和肌漿蛋白，70 ℃附近的熱吸收峰對應肌動蛋白，即表2中魚肉的熱吸收峰1、峰2和峰3分別代表肌球蛋白頭部、肌球蛋白尾部和肌漿蛋白，表3中熱吸收峰代表肌動蛋白。5 種新鮮淡水魚肌肉熱特性與上述研究基本一致，略微的差異在于部分魚肉品種肌球蛋白出現(xiàn)2 個連續(xù)的熱吸收峰，這可能是由于肌球蛋白頭部和尾部熱穩(wěn)定性不同從而導致變性溫度的差異；部分魚肉未出現(xiàn)肌漿蛋白熱吸收峰，可能是由于作為水溶性蛋白質，肌漿蛋白在魚肉漂洗處理過程中容易發(fā)生流失，其大量損失導致電流信號微弱無法檢出；部分魚肉品種肌動蛋白出現(xiàn)2 個連續(xù)的熱吸收峰，這可能是由于肌動蛋白分子中可能存在單體和多聚體（纖維狀）2 種形式，在肌動蛋白濃度及鹽離子濃度達到一定水平且存在ATP條件下，單體才會聚合成多聚體肌動蛋白［23］。

DSC曲線中熱吸收峰的變性溫度和變性熱焓是蛋白質熱穩(wěn)定性的反映，變性溫度和變性熱焓值越高，說明蛋白質的熱穩(wěn)定性越高［24］。由表2、3可知，草魚肌球蛋白熱穩(wěn)定性相對而言最高，因而在熱加工過程中最不易發(fā)生變性，鱖魚肌球蛋白相反；鱖魚肌動蛋白熱穩(wěn)定性相對最高，因而在熱加工過程中最不易發(fā)生變性，鱸魚肌動蛋白相反。

2.3魚肉凍結與未凍結比熱容

表4　不同品種魚肉凍結與未凍結的比熱容Table4　Specific heat capacity values of different varieties of fish in frozen and unfrozen state J/（g·K）

比熱容是物質的基本物理性質，魚的比熱容取決于其溫度及水分含量，另外，與魚肉自身的結構、組分和水的結合狀態(tài)密切相關，其中，可溶性固形物含量與含水率是尤為重要的影響因素［25］。由表4可知，-40 ℃時（魚肉處于凍結狀態(tài)），武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚的比熱容分別為1.711 3、1.720 0、1.702 3、1.658 0、1.839 8 J/（g·K）；20 ℃時（魚肉未凍結），武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚的比熱容分別為3.377 3、3.512 0、3.570 7、3.444 7和3.586 3 J/（g·K）。不同品種淡水魚之間凍結前后的比熱容無顯著差異（P＞0.05），但是同一種淡水魚凍結前后比熱容差異顯著（P＜0.05）。其中，-40 ℃時鱖魚的比熱容最大，鱸魚的比熱容最小，說明凍結狀態(tài)下單位質量鱖魚升高單位溫度所需的能量最多，鱸魚則相反；20 ℃時鱖魚的比熱容最大，武昌魚的比熱容最小，說明未凍結狀態(tài)下單位質量鱖魚升高單位溫度所需的能量最多，武昌魚則最小。另外，黃顙魚比熱容的變化最大，草魚則最小，即在冷凍和未冷凍狀態(tài)下單位質量黃顙魚升高單位溫度所需的能量差異最大，草魚則最小。另外，不同品種魚肉從凍結狀態(tài)過渡至未凍結狀態(tài)時，比熱容均升高，即凍結狀態(tài)魚肉比未凍結狀態(tài)升高單位溫度所需的能量更低。

2.4魚肉在蛋白質變性與未變性狀態(tài)下的比熱容

2.4.1魚肉在肌球蛋白變性與未變性狀態(tài)下的比熱容

表5　不同品種新鮮魚肉在肌球蛋白未變性與變性狀態(tài)下的比熱容Table5　Specific heat capacity values of myosin from different varieties of fish in non-denatured and denatured states J/（g·K）

由表5可知，20 ℃時（魚肉肌球蛋白未變性），武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚的比熱容分別為3.377 3、3.512 0、3.570 7、3.444 7、3.586 3 J/（g·K）；65 ℃時（魚肉肌球蛋白處于變性狀態(tài)），武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚的比熱容分別為3.618 7、3.630 7、3.791 3、3.812 7和3.753 3 J/（g·K）。不同品種淡水魚之間的肌球蛋白變性前后的比熱容無顯著性差異（P＞0.05），并且除鱸魚外，同一種淡水魚肌球蛋白變性前后比熱容差異無顯著差異（P＞0.05）。其中，20 ℃時鱖魚的比熱容最大，武昌魚的比熱容最小，說明未變性狀態(tài)下單位質量鱖魚升高單位溫度所需的能量最多，武昌魚則最少；65 ℃時鱸魚的比熱容最大，武昌魚的比熱容最小，說明變性狀態(tài)下單位質量鱸魚升高單位溫度所需的能量最多，武昌魚則最少。另外，鱸魚比熱容的變化最大，草魚則最小，即在未變性和變性狀態(tài)下單位質量鱸魚升高單位溫度所需的能量差異最大，草魚則最小。另外，不同品種魚肉肌球蛋白從未變性狀態(tài)過渡至變性狀態(tài)時，比熱容均升高，即未變性狀態(tài)魚肉肌球蛋白比變性狀態(tài)升高單位溫度所需的能量更低。

2.4.2魚肉在肌動蛋白變性與未變性狀態(tài)下的比熱容

表6　不同品種新鮮魚肉在肌動蛋白未變性與變性狀態(tài)下的比熱容Table6　Specific heat capacity values of actin from different varieties of fresh fish in non-denatured and denatured state J/（g·K）

由表6可知，65 ℃時（魚肉肌動蛋白未變性），武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚的比熱容分別為3.618 7、3.630 7、3.791 3、3.812 7和3.753 3 J/（g·K）；80 ℃時（魚肉肌動蛋白處于變性狀態(tài)），武昌魚、草魚、黃顙魚、鱸魚和鱖魚的比熱容分別為3.665 3、3.676 3、3.845 7、3.862 3和3.747 5 J/（g·K）。不同品種淡水魚之間肌動蛋白變性前后的比熱容無顯著性差異（P＞0.05），并且同一種淡水魚凍結前后比熱容無顯著性差異（P＞0.05）。其中，65 ℃時鱸魚的比熱容最大，武昌魚的比熱容最小，說明未變性狀態(tài)下單位質量鱸魚升高單位溫度所需的能量最多，武昌魚則最少；80 ℃時鱸魚的比熱容最大，武昌魚的比熱容最小，說明變性狀態(tài)下單位質量鱸魚升高單位溫度所需的能量最多，武昌魚則最少。另外，黃顙魚比熱容的變化最大，鱖魚則最小，即在未變性和變性狀態(tài)下單位質量黃顙魚升高單位溫度所需的能量差異最大，鱖魚則最少。另外，不同品種魚肉肌動蛋白從未變性狀態(tài)過渡至變性狀態(tài)時，比熱容基本上均升高（鱖魚除外），即未變性狀態(tài)魚肉肌動蛋白比變性狀態(tài)升高單位溫度所需的能量更低。

3　結 論

在5 種新鮮淡水魚中，武昌魚冰點溫度和水分含量相對較低，最便于急速冷卻，在冷凍保鮮過程中肌肉蛋白質變性的可能性最小，更加穩(wěn)定；草魚肌球蛋白和鱖魚肌動蛋白的變性溫度和變性熱焓相對較高，蛋白質穩(wěn)定性更高，因而在熱加工過程中最不易發(fā)生變性；魚肉未凍結狀態(tài)和蛋白變性狀態(tài)的比熱容分別比魚肉凍結狀態(tài)和蛋白未變性狀態(tài)的比熱容更高，即新鮮魚肉的比熱容高于凍結魚肉，加工后魚肉的比熱容高于未加工魚肉。

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Comparison of Thermal Properties of Muscles from Five Kinds of Freshwater Fish

SHAO Ying1，2， WANG Xiaohong2， WU Wenjin1， LI Xin1， XIONG Guangquan1， WANG Haibin2， QIAO Yu1， WANG Jun1， LIAO Li1， WANG Lan1，*
（1. Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/ Farm Products Processing Research Sub-Center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology， Wuhan 430064， China；2. College of Food Science & Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

The study was intended to investigate comparatively the thermal properties of muscles from 5 different freshwater fish （Megalobrama amblycephala， Ctenopharyngodon idellus， Pelteobagrus fulvidraco， Lateolabras janopicus and Siniperca chuatsi） by differential scanning calorimetry （DSC）， including moisture content， freezing point， denaturation temperature，denaturation enthalpy and specifi c heat capacity. Results showed that the freezing points of the fi ve fi sh ranged from -0.57 to -0.10 ℃； the onset temperature of decalescence peak around 50 ℃ ranged from 37.00 to 41.57 ℃， the conclusion temperature ranged from 60.47 to 62.33 ℃， and the denaturation enthalpy ranged from 1.680 0 to 2.499 7 J/g. The onset temperature of decalescence peak around 70 ℃ ranged from 66.33 to 71.13 ℃， the conclusion temperature ranged from 73.60 to 82.20 ℃， and the denaturation enthalpy ranged from 0.418 0 to 0.512 2 J/g； the specifi c heat capacity ranged from 1.658 0 to 3.862 3 J/（g·K）. As demonstrated by this study， among the five species examined， freezing point and moisture content of Megalobrama amblycephala were relatively lower； denaturation temperature and denaturation enthalpy of Ctenopharyngodon idellus myosin and Siniperca chuatsi actin were relatively higher， which means that they had higher protein stability. Moreover， the specifi c heat capacity of fresh fi sh was higher than that of frozen fi sh； the specifi c heat capacity of processed fi sh was higher than that of the unprocessed one.

differential scanning calorimetry（DSC）； freezing point； denaturation temperature； denaturation enthalpy；specific heat capacity

10.7506/spkx1002-6630-201619018

TS254.1

A

1002-6630（2016）19-0106-06

邵穎， 王小紅， 吳文錦， 等. 5 種淡水魚肌肉熱特性比較研究［J］. 食品科學， 2016， 37（19）： 106-111. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619018. http：//www.spkx.net.cn

SHAO Ying， WANG Xiaohong， WU Wenjin， et al. Comparison of thermal properties of muscles from five kinds of freshwater fish［J］. Food Science， 2016， 37（19）： 106-111. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619018. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-28

湖北省重大科技創(chuàng)新計劃（關鍵技術研發(fā)類）項目（2015ABA038）；湖北省科技支撐計劃（重點新產品新工藝研究開發(fā)）項目（2014BBA158）

邵穎（1994—），女，助理研究員，本科，研究方向為淡水產品開發(fā)。E-mail：275673017@qq.com

汪蘭（1981—），女，副研究員，博士，研究方向為農產品加工和天然產物化學。E-mail：2005lily@gmail.com