小寬、小偉和炸醬面

陳曉卿

小寬說，“如果有一天，這兒的炸醬面，溫度、口感、味道，和在家里吃的一樣，你就是一家偉大的面館了。”小偉記住了這句話。

小寬和小偉are good friends，他倆都從事著和美食相關(guān)的職業(yè)，都是北方人，都喜歡吃面，尤其是炸醬面。

對黃河以北的中國人，尤其是北京人來說，炸醬面是食物里最重要的內(nèi)容之一，幾乎永遠可以排在前三名的位置。中國地方太大，各地都有自己美食的心頭肉，而炸醬面就是北京人的心頭肉，可以等同于武漢的三鮮豆皮，無錫的小籠湯包，昆明的小鍋米線或者鄭州的胡辣湯。炸醬面這東西在長江以南，或者被做了某種變性手術(shù)，或者無人問津。許多南方人把炸醬面讀作“榨醬面”，聽上去不像美食，倒是像上甘嶺上的英雄，北京人聽到這樣發(fā)音，就不免會簇起眉頭，眼前騰起一團正在爆炸的蘑菇云。同樣的，北方人也很難欣賞南方的米粉，“那不就是煮糊涂的湯面么？”“一點嚼勁兒沒有。”“我最不愛吃米粉兒了。”南方人聽罷會說，“米粉，把您那個兒化音去掉”?？傊?，在吃的方面，北方人南方人從來很難在一塊聊。

在北京東大橋一個寫字樓里，有家小面館，十來張桌子，每天都要排隊。小偉是這家面館的老板。作為北京人，當一個餐廳老板是小偉的理想，盡管他真正的職業(yè)是一家廣告公司的股東兼項目經(jīng)理，甚至接著申奧宣傳片這樣的大單。他太熱愛面條，甚至把它當成事業(yè)來做。

小寬則是一只創(chuàng)業(yè)狗。俗話說，不叫的狗最會咬人，小寬就是這樣一只低調(diào)但兇猛的創(chuàng)業(yè)狗。說他兇猛，是因為他有著強烈的財富夢想。小寬做了一個美食創(chuàng)業(yè)項目，所以他的日常生活是各種品嘗，每天要吃很多頓飯，在公司他的外號是“八頓將軍”。說他低調(diào)，是因為美食并不是他的職業(yè)夢想。內(nèi)心里，他認為自己是一名詩人。然而寫詩這件事情，在今天有些不合時宜，不僅不能養(yǎng)家，而且要經(jīng)?；卮鸶鞣N質(zhì)疑，比如“你寫詩是因為精神不正常嗎？”“你這個詩人是自殺型的還是殺人型的？”因此，小寬只能把自己的夢想隱藏在胖大的身軀里。

經(jīng)常的情形是這樣：深夜，小寬從各種飯局上回到公司，感覺世界是晦暗的，口腔里許多臟話蓄勢待發(fā)。這時候，小偉總會適時地打來電話，一句“過來吃面吧”，就能融化小寬所有的悲傷。小店里，小寬木然地坐著，思考人生，小偉蒸藜炊黍簞食壺漿忙前忙后，最后，伴隨著肩頭溫柔的一掌輕拍，總有一款面擺在小寬面前。小寬長著標準配置的華北平原味蕾，用他的話說，每天吃著松露鵝肝，喝著香檳，但就是不如炸醬面解饞。

小寬和小偉之所以特別投緣，還有一個重要原因是他們說話都有點口吃。小寬是靠前口吃，民間叫“開口結(jié)巴”，所有句子第一個字是開口音的，比如“我”“愛”“大”“媽”……都會非常艱難。小偉相反，是“閉口結(jié)巴”，往往到句子結(jié)尾的時候，無論怎么揚鞭催馬都不能到達彼岸。有一回，我和他倆喝了一頓夜酒，耗時兩個小時，聽他們聊了不到半個小時的內(nèi)容，后果非常嚴重，甚至留下了后遺癥——第二天早起錄像，面對鏡頭，我突然發(fā)現(xiàn)自己完全找不到說話的節(jié)奏了。

小偉和小寬最喜歡這么深一腳淺一腳地聊天，最常聊的話題是如何把炸醬面發(fā)揚光大。盡管大家都知道，炸醬面千面千味，最好的永遠是在家里。記得有一年做春節(jié)特別節(jié)目，采訪侯耀文，他說過年最難忘的就是家里初二的面，“初一餃子初二面嘛”，侯先生說，“吃炸醬面，高潮不在吃面，而是在面光了之后，剩在碗底兒的肥瘦相間的肉丁，浸飽了醬汁兒，慢慢嚼，嘿，那叫一個香?！焙钕壬严阕滞狭艘粋€長音兒?？梢?，炸醬面的靈魂是在那“炸醬”兩個字上。

小偉的學(xué)習(xí)能力很強，最早他的面館做臺灣牛肉面，師傅是一位落魄的臺灣廣告人。牛肉面味型豐富，附加值也高，但北京不是臺北，銷量不是那么大。于是小偉的店里又出現(xiàn)了其他風(fēng)格的面條，其中，客人要得最多的還是炸醬面。這種北京的地標性條狀面食，也讓小偉動了心思，用了各種方子反復(fù)試驗。就在這時，他認識了小寬。

小寬多年混跡美食圈，除了收獲了體重，還積攢了不少經(jīng)驗值，再加上他的家鄉(xiāng)廊坊離北京不遠，他也號稱霸州三趙之一。名詞解釋一下，霸州三趙是指梨花教主趙麗華，當紅影星趙麗穎和美食記者趙子云，趙子云是小寬的大名。因此，對炸醬面，他有著許多自己的見聞和心得。他認為食物分為兩種，一種是社交型食物，一種是家庭型食物，炸醬面、餃子、春餅都屬于后者。其中手藝的情感無法在流水化作業(yè)的廚房里調(diào)配出來。他說，“如果有一天，這兒的炸醬面，溫度、口感、味道，和在家里吃的一樣，你就是一家偉大的面館了。”小偉記住了這句話。

今年春節(jié)前，北京美食家董克平寫了一篇五萬字的炸醬面專業(yè)論文，小寬提前看到了書稿，立刻對核心內(nèi)容在腦海里進行了截屏。比如，董老師在著述里說，老北京講究的人家，瀉干黃醬一定要用香油，同時再加上甜面醬。小寬知道這是為了獲得更加混合豐富的香味素；董老師又說炸醬之前，醬一定要和著蜂蜜上屜蒸，這個程序不能缺省，小寬明白，這多出的一次加熱過程，相比直接炒制，黃醬里的風(fēng)味物質(zhì)，在不同溫度中多了一次釋放的機會。小寬先在自家反復(fù)做了實驗，并且得到了滿意的答案，他決定找一個比較“正式”的場合，比如小偉生日，把這個方子作為禮物surprise他——但離小偉生日還有半年，小寬賤賤地想，真有些按捺不住啊。

然并卵，春節(jié)過后上班，小寬照例去找小偉心靈按摩，居然在新印制的菜單上，發(fā)現(xiàn)多了一款“小寬炸醬面”，點來一吃，果然是自己實驗室的味道！發(fā)生了什么？按理說，用人物給菜命名是一件光榮的事，相當于其他行業(yè)做出成就的人生前就被塑了青銅半身胸像。但此時的小寬卻像潘長江見姚明，有點摸不著頭腦，說好的生日禮物呢？

于是有了下面的問答：

“用用用用我的名字……”

“不是你要求求求求的嗎？”

“什什什么時候？”

“春節(jié)前前前啊?！?/p>

“我我怎么不記得？”

“那天夜里，我打電話你不接，我有點不放心，就去公司找你……你顯然被客戶灌高了，先吐一灘拿拿拿鐵，然后是卡卡卡卡布奇諾……”

小寬和小偉are good friends，如果你這幾天去世貿(mào)天階，在放著歐洲杯的大屏幕下面，路邊的面館前，有一胖一瘦兩個男子肩膀摞肩膀，面前擺著一碗炸醬面，沖著馬路上的行人，一人說前半句，一人說后半句，非常流利：“來吧，帥哥下面給你吃！”這就是小寬和小偉。