番茄粉對花生蛋白灌腸品質(zhì)特性的影響

杜娟

摘 要：研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸的pH值、質(zhì)構(gòu)、氧化程度等理化性質(zhì)和感官評價的影響。結(jié)果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮值；與亞硝酸鈉最大添加量組相比，添加了2%番茄粉+0.009%亞硝酸鈉（均為質(zhì)量分數(shù)）的豬肉腸具有較高的感官得分，在整個貯藏階段的理化性質(zhì)也比較穩(wěn)定，同時賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應(yīng)用到花生蛋白灌腸加工中。

關(guān)鍵詞：番茄粉；亞硝酸鹽；花生蛋白豬肉腸；理化性質(zhì)

Abstract： The influences of partial substitution of tomato powder for nitrite on physicochemical properties including pH， texture and lipid oxidation as well as sensory evaluation of sausages with added peanut protein were addressed in this investigation. Results showed that the addition of tomato powder brought about a remarkable improvement in the hardness and elasticity of sausages. Compared with blank control group， the maximum nitrite content group and combinations of tomato powder with nitrite maintained stable pH， TBA and TVB-N values during storage. In contrast with the maximum nitrite content group， the combination of 2% tomato powder with 0.009% nitrite obtained a higher score in the sensory evaluation， and it could stabilize physicochemical properties of sausages over the entire storage period. Moreover， the product obtained had the unique taste of tomato. Therefore， tomato powder can be used as a partial substitute for nitrite in sausages with added peanut protein.

Key words： tomato powder； nitrite； sausages with added peanut protein； physicochemical property

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.003

中圖分類號：TS201.21 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）08-0013-06

亞硝酸鹽在肉制品中除了具有防腐、發(fā)色、抗氧化、增強風(fēng)味等作用外，還能延長保質(zhì)期[1]，具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的獨特作用，因此使它成為添加到肉制品中的不可完全替代的多功能添加劑[2-4]。亞硝酸鹽本身具有較強毒性[5]，當人體攝入亞硝酸鹽量達到0.3～0.5 g就可引起食物中毒[6]。番茄紅素是一種天然食用色素，同時也是一種脂溶性抗氧化劑，具有抗氧化、增強免疫力等多種生理功能[7]，因其獨特的理化性質(zhì)和多種生理功能而備受人們的青睞[8]。沈嘉川等[9]將富含番茄紅素的番茄制品加入到肉餡中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉餡中添加番茄制品后，不僅提高了肉餡的抗氧化特性，而且還確保了肉餡在貯藏期間顏色的穩(wěn)定性。由于番茄紅素的穩(wěn)定性較差，其應(yīng)用受到很大的限制，現(xiàn)在廣泛應(yīng)用的是富含番茄紅素且比純番茄紅素更加穩(wěn)定的番茄制品[10]。花生蛋白粉是肉類制品良好的黏合劑、填充劑[11]，花生蛋白粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性在細碎肉制品（火腿腸）和粗碎肉制品（肉丸、肉餅）中也有較大利用[12]。國內(nèi)生產(chǎn)的花生蛋白產(chǎn)品無論功能性或是風(fēng)味均不能滿足使用者或消費者的需求[13-14]，傳統(tǒng)的灌腸富含很高的飽和脂肪酸和膽固醇[15-19]，本研究將花生蛋白粉添加到灌腸制品里，研制出風(fēng)味獨特的花生蛋白粉灌腸制品，不但具有花生的特殊風(fēng)味，且植物性蛋白和動物性蛋白結(jié)合實現(xiàn)蛋白質(zhì)優(yōu)勢互補，使動物性蛋白的作用可以更好地發(fā)揮出來。邱偉芬等[20]對天然番茄紅素在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性進行了研究，Calvo等[21]用加入了干番茄皮的肉餡制作干發(fā)酵香腸，結(jié)果產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性都得到了改善。用番茄粉來部分替代亞硝酸鹽，通過對比不同添加量的番茄粉和亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸品質(zhì)特性的影響，確定番茄粉替代亞硝酸鹽的最佳替代量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉 華聯(lián)優(yōu)品生活廣場雙匯冷鮮肉；番茄粉 中糧屯股份有限公司。

亞硝酸鈉 天津市醫(yī)藥公司；硫代巴比妥酸 上海

瑞碩化工有限公司；三氯乙酸 上海紫銘試劑廠；乙二胺四乙酸（分析純） 上海譜振生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YQ-300A豪華型絞切兩用機 佛山市順德區(qū)俊凌廚具電器廠；YXD-206C立式旋轉(zhuǎn)電烤爐 英聯(lián)斯特餐飲設(shè)備有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉灌腸的配方

1.3.2 單因素試驗

1.3.2.1 花生蛋白粉添加量

以100 g豬肉為基準（瘦肥比為90∶10（m/m），下同），淀粉的添加量為9%（質(zhì)量分數(shù)，下同），表1其他的輔料不變，分別添加2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉，考察不同花生蛋白粉添加量對灌腸品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 瘦肥比

以100 g豬肉為基準，淀粉的添加量為9%，花生蛋白粉以上述確定的添加量，其他輔料不變，分別以95∶5、90∶10、85∶15、80∶20的瘦肥比，考察不同肥瘦比對灌腸品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 淀粉添加量

以100 g豬肉為基準，花生蛋白粉、瘦肥比以上述確定的添加量，其他輔料不變，分別添加5%、7%、9%、11%的淀粉，考察不同淀粉添加量對灌腸品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗設(shè)計

為了確定最佳的配方，根據(jù)單因素確定的數(shù)據(jù)，選擇對灌腸品質(zhì)影響較大的3 個因素最佳添加量附近的3 個值，作為各個因素的水平進行L9（34）正交試驗，以灌腸的感官評價、硬度、水分含量為評價指標。

1.3.4 豬肉腸的制作

將準備好的瘦肉和肥肉用絞切兩用機絞碎，按表1的配方和表2的添加量分別加入亞硝酸鈉和番茄粉，斬拌均勻后進行灌腸。將灌制好的豬肉腸掛在旋轉(zhuǎn)電烤爐內(nèi)，在80 ℃條件下烘烤45 min，取出后再蒸煮10 min，最后放入旋轉(zhuǎn)電烤爐內(nèi)，在30 ℃條件下干燥2 h，得到產(chǎn)品，放入冰箱4 ℃冷藏。

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸質(zhì)構(gòu)的測定

樣品處理：在室溫（20～25 ℃）條件下，將樣品切成2 cm高的圓柱體，要求切面平整，粗細均勻，每個處理組選取3 個樣品用于質(zhì)構(gòu)測定。測試參數(shù)：采用圓柱擠壓探頭；測試速率為30 mm/min；觸發(fā)力為0.2 N[22]；壓縮比為50%；2 次下壓間隔時間為5 s。測試結(jié)果中取硬度和彈性作為檢測指標。

1.3.4.2 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸pH值的測定

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測定》[23]的方法進行測定，每組樣品測3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4.3 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測定

將樣品在組織搗碎機中均質(zhì)，取肉糜10 g放入錐形瓶中，并加入50 mL制備好的三氯乙酸混合液，振搖30 min后過濾2 次，取5 mL上清液，加入5 mL制備的TBA溶液，在90 ℃水浴中保溫40 min，取出冷卻后，加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液，分別在600 nm和532 nm波長處測吸光度，TBARs值按下式計算：

1.3.4.4 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸揮發(fā)性鹽基氮（volatile basic nitrogen，TVB-N）的測定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標準的分析方法》中半微量定氮法[24]進行測定，結(jié)果以每100 g肉中氮含量來表示。

1.3.4.5 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸亞硝酸鈉殘留量的測定

參照GB 5009.33—2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法[25]進行測定。

1.3.4.6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸的感官評價

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品 感官評定規(guī)范》[26]，并有所改變，感官評價標準見表3。感官評價員由10 位食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生擔(dān)任，每項感官指標的總分為10 分，結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生蛋白灌腸制作實驗結(jié)果

2.1.1 單因素試驗結(jié)果

在豬肉灌腸的基本配方上進行花生蛋白粉的添加，隨著花生蛋白粉用量的增加，花生的香味增加，在添加量達到8%時，腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，出現(xiàn)空洞，根據(jù)評分花生蛋白粉最佳添加量為4%。在此基礎(chǔ)上實驗得出瘦肥比85∶15，淀粉的添加量7%時，豬肉灌腸的品質(zhì)較好。

2.1.2 正交試驗結(jié)果

由表4可知，對于感官評分，最優(yōu)方案是A1B3C1；對于硬度，最優(yōu)方案是A1B3C3；對于水分含量，最優(yōu)方案是A1B3C1。因為感官指標是灌腸制品的主要指標，而且淀粉是次要影響因素，綜合考慮，選擇A1B3C1為花生蛋白粉灌腸制品制作工藝的最佳配方，即花生蛋白粉添加量為5%，瘦肥比83∶17，淀粉添加量為8%。

2.2 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸彈性和硬度的影響

硬度是使樣品達到一定形變時所需力的大小。

可知，在貯藏期間，所有組的樣品硬度總體呈現(xiàn)增大趨勢，后期變化緩慢，中間略有波動，但無顯著性差異

（P>0.05）。這是因為在貯藏期間，豬肉腸的水分逐漸蒸發(fā)，使腸體硬度逐漸增大。在貯藏初期，添加了番茄粉的實驗組硬度顯著低于空白對照組和亞硝酸鈉最大添加量組（P<0.05），這可能是因為番茄粉中含有的膳食纖維、有機酸等對產(chǎn)品的水合性和鹽溶蛋白的凝膠性產(chǎn)生了一定影響，從而降低了腸體硬度，使口感更為細膩[27]。另外，亞硝酸鈉不同添加量之間的樣品硬度并無顯著差異（P<0.05），表明亞硝酸鈉的添加量對豬肉腸的硬度影響不明顯。

由圖2可知，在整個貯藏階段，所有組的樣品彈性都呈下降趨勢，中間略有波動，但差異不顯著（P<0.05），主要原因是貯藏期間豬肉腸的水分蒸發(fā)，致使腸體變得干硬，彈性下降。添加了番茄粉和亞硝酸鈉的處理組彈性顯著性高于空白對照組和亞硝酸鈉最大添加量組

（P<0.05），但它們之間并無顯著性差異，表明番茄粉的添加增加了腸體的彈性，這可能與番茄粉中含有的少量果膠有關(guān)，而亞硝酸鈉的添加對腸體彈性沒有顯著影響（P>0.05）。

2.3 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸pH值的影響

pH值是影響肉制品色澤、穩(wěn)定性和風(fēng)味的重要指標，pH值的下降與肉制品中微生物的代謝產(chǎn)酸有關(guān)。由圖3可知，在整個貯藏階段，所有組的pH值呈下降趨勢，說明各組在貯藏期間均發(fā)生了微生物代謝產(chǎn)酸現(xiàn)象。添加了番茄粉的處理組初始pH值顯著低于未添加番茄粉組（P<0.05），且隨著番茄粉添加量的增加而降低，這主要是因為番茄粉具有一定的酸性，降低了豬肉腸的初始pH值，較低的pH值在一定程度上起到了抑制微生物生長繁殖的作用。在貯藏期間，亞硝酸鈉最大添加量組或添加番茄粉和亞硝酸鈉組的pH值無顯著性變化

（P>0.05），但空白對照組的pH值下降顯著（P<0.05）。結(jié)果表明，灌腸中添加亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和番茄粉具有抑制微生物代謝產(chǎn)酸的作用，番茄粉的添加雖然降低了豬肉腸的初始pH值，但均在正常范圍之內(nèi)，并且在整個貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值。

2.4 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸TBARs值的影響

TBARs值是反應(yīng)脂肪氧化程度的指標。由圖4可知，在整個貯藏階段，所有組的TBARs值顯著增加

（P<0.05），表示在貯藏過程中各組都發(fā)生了脂肪氧化。添加了亞硝酸鈉處理組的TBARs值顯著低于空白對照組（P<0.05），表明亞硝酸鈉或番茄粉和亞硝酸鈉的組合可以有效抑制脂肪氧化。亞硝酸鈉最大添加量組的TBARs值最低，增加也最緩慢，但是添加了番茄粉的處理組也有著較低的TBARs值，其中亞硝酸鈉添加量、番茄粉添加量為0.013%+2%、0.009%+3%的組合與亞硝酸鈉最大添加量組無顯著性差異（P>0.05）。這是因為番茄粉中富含的番茄紅素是一種脂溶性抗氧化劑，具有抗氧化活性，因此添加番茄粉導(dǎo)致TBARs值減少。

2.5 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸TVB-N值的影響

TVB-N值用于表示肉類制品中蛋白質(zhì)降解的多少，可以作為測定肉制品氧化程度的指標。由圖5可知，在整個貯藏階段，所有組的TVB-N值均呈上升趨勢，且以空白對照組的上升速率最快。同組間TVB-N值的變化差異顯著（P<0.05），表明在貯藏過程中各組均發(fā)生了蛋白質(zhì)降解?？瞻讓φ战M的TVB-N值顯著性高于其他處理組（P<0.05）。此外，在不同添加量的番茄粉和亞硝酸鈉的組合中，番茄粉添加量相同的組合之間TVB-N值變化差異不顯著（P>0.05），而在亞硝酸鈉添加量相同的組合之間TVB-N值變化差異顯著（P<0.05）。這些結(jié)果表明，亞硝酸鈉最大添加量組或番茄粉和亞硝酸鈉的組合能延遲蛋白質(zhì)降解，而且番茄粉的使用量對豬肉腸TVB-N值的影響比亞硝酸鈉的添加量影響顯著。

2.6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸亞硝酸鈉殘留量的影響

亞硝酸鹽可與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的脂質(zhì)，脂肪被氧化產(chǎn)生化合物之后，其濃度會降低，消除了原料肉的異味[28-30]。亞硝酸鹽的攝入量達到0.3～0.5 g時即可引起中毒，而達到3 g即可致死[31-32]。由圖6可知，在整個貯藏期間，所有組的亞硝酸鈉殘留量均呈下降趨勢，且下降顯著（P<0.05），說明在貯藏過程中各組都發(fā)生了亞硝酸鈉的分解，這可能與微生物分解有關(guān)，各組亞硝酸鈉殘留量都在安全范圍之內(nèi)。處理組的亞硝酸鈉殘留量均顯著高于空白對照組（P<0.05），且隨著亞硝酸鈉添加量的增加而顯著增加（P<0.05）。在亞硝酸鈉添加量相同的條件下，各處理組之間的亞硝酸殘留量變化差異較顯著（P<0.05），且隨著番茄粉添加量的增加而顯著降低（P<0.05）。這主要是因為番茄粉中富含番茄紅素和VC，而番茄紅素和VC都是還原性物質(zhì)，可以加快亞硝酸鈉的分解。以上結(jié)果表明，亞硝酸鈉和番茄粉添加量均顯著影響著豬肉腸中亞硝酸鈉的殘留量，而且番茄粉和亞硝酸鈉的組合對降低豬肉腸中亞硝酸鈉殘留量的效果更顯著。

2.7 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸感官品質(zhì)的影響

感官評價是反映產(chǎn)品質(zhì)量好壞以及能否被消費者接受的重要指標。由表4可知，在灌腸中添加亞硝酸鈉可以顯著增加其色澤、風(fēng)味、口感、切片性能得分

（P<0.05），而在貯藏期間，色澤、風(fēng)味等感官指標得分均呈下降趨勢，但下降速率顯著低于空白對照組（P<0.05）。另外，添加有番茄粉的灌腸有較高的色澤得分，且隨著番茄粉添加量的增加而增大，這主要與番茄粉中含有的番茄紅素有關(guān)。風(fēng)味、口感得分則隨著番茄粉添加量的增加呈先上升后下降的變化，在番茄粉添加量為2%時得分最高，這是因為隨著番茄粉添加量的增加，番茄風(fēng)味也在加重，逐漸掩蓋了灌腸原有的風(fēng)味，而且番茄粉本身具有一定的酸性，添加量過多會使豬肉腸口味偏酸，口感下降。以上結(jié)果表明，添加亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和番茄粉可以顯著提高豬肉腸的感官品質(zhì)以及在貯藏期間的穩(wěn)定性，且以亞硝酸鈉添加量為0.009%和番茄粉添加量為2%時的感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié) 論

本課題通過對比實驗，主要研究了番茄粉部分替代亞硝酸鹽后對花生蛋白灌腸品質(zhì)產(chǎn)生的一系列影響及影響的程度。結(jié)果表明：1）花生蛋白粉灌腸制品的最佳配方為：花生蛋白粉5%、瘦肥比83∶17、淀粉8%。研制出的花生蛋白粉具有花生的香味，增加了灌腸特有的風(fēng)味，肉色鮮亮，光澤感明顯，較易接受。2）豬肉腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合有顯著低的pH值、TBARs值和TVB-N值（P<0.05），且在25 d的貯藏期內(nèi)無顯著性變化

（P>0.05），而且番茄粉的添加量對花生蛋白灌腸TVB-N值的影響比亞硝酸鈉顯著。3）與亞硝酸鈉最大添加量組（B組）相比，番茄粉添加量、亞硝酸鈉添加量為2%+0.013%、3%+0.009%的組合均有較低的pH值、TBARs值和TVB-N值，且無顯著性差異。另外，添加了2%番茄粉和0.009%亞硝酸鈉的花生蛋白灌腸（G組）有較高的感官得分。4）2%番茄粉和0.009%亞硝酸鈉為最佳添加量，可以有效提高花生蛋白灌腸的理化性質(zhì)及感官品質(zhì)，同時賦予了其番茄的口味。

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