客家黃酒總糖測定方法的改進(jìn)與優(yōu)化

徐艷，嚴(yán)漢彬，邱元凱，伍添偉

（1.河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東河源517000；2.汕頭大學(xué)，廣東汕頭515000）

客家黃酒總糖測定方法的改進(jìn)與優(yōu)化

徐艷1，2，嚴(yán)漢彬1，邱元凱1，伍添偉1

（1.河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東河源517000；2.汕頭大學(xué)，廣東汕頭515000）

根據(jù)國標(biāo)GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法，改進(jìn)客家黃酒總糖測定方法，分析乙酸鋅和亞鐵氰化鉀處理對客家甜黃酒總糖含量測定的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對樣品進(jìn)行乙酸鋅、亞鐵氰化鉀處理或斐林試劑中加入亞鐵氰化鉀均可使廉愛農(nóng)法滴定終點(diǎn)顏色更易于判斷，其中對樣品進(jìn)行亞鐵氰化鉀處理還可有效提高準(zhǔn)確度。

總糖；廉愛農(nóng)法；客家黃酒

黃酒具有抗衰老、抗氧化、抗骨質(zhì)疏松、提高機(jī)體免疫力等保健功能，是一種值得推廣的健康飲品［1-6］?？图尹S酒主要集中在客家地區(qū)，屬于甜黃酒，是黃酒的重要分支，其大多沿用傳統(tǒng)的手工釀造工藝，易導(dǎo)致品質(zhì)不一，質(zhì)量難以控制。根據(jù)廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 44/ 002—2013，客家黃酒總糖檢測方法選用國標(biāo)GB/T 13662—2008。由于客家黃酒為發(fā)酵原液，酒體中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽等營養(yǎng)物質(zhì)，因此采用國標(biāo)GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法進(jìn)行總糖測定時，滴定終點(diǎn)往往較難判斷，影響總糖檢測的準(zhǔn)確度［7-17］。本研究以蒽酮比色法作為參照，改良客家黃酒總糖檢測方法，提出改進(jìn)客家黃酒總糖檢測方法的意見。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

材料：客家黃酒，由河源市文創(chuàng)純糯原液研發(fā)中心提供。

試劑：乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、硫酸銅、蒽酮，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。其他試劑均為國產(chǎn)分析純。219 g/L乙酸鋅溶液；106 g/L亞鐵氰化鉀溶液；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（稱取烘干至恒重的無水葡萄糖2.5 g，加水溶解，并加濃鹽酸5 mL后定容至1000 mL）；斐林試劑甲液：稱取硫酸銅（CuSO4·5H2O）69.28 g，加水溶解并定容至1000 mL。斐林乙液：稱取酒石酸鉀鈉346 g及氫氧化鈉100 g，加水溶解并定容至1000 mL；蒽酮試劑（稱取1.0000 g蒽酮溶于50 mL乙酸乙酯，貯于棕色瓶，暗處保存?zhèn)溆茫?/p>

儀器設(shè)備：AL104電子分析天平，瑞士梅特勒托利多；UV-2450紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1廉愛農(nóng)法、蒽酮比色法測定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法、蒽酮比色法測定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。每次測定，重復(fù)5次。

1.2.2客家黃酒總糖測定

分別根據(jù)GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法、改良廉愛農(nóng)法、蒽酮比色法測定客家黃酒。每次測定，重復(fù)5次。

（1）GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法

按GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法進(jìn)行標(biāo)定斐林溶液的預(yù)滴定、斐林溶液的標(biāo)定、樣品總糖測定。

（2）改良廉愛農(nóng)法1

在斐林試劑中加入1.5 mL亞鐵氰化鉀溶液，按GB/ T 13662—2008廉愛農(nóng)法進(jìn)行標(biāo)定斐林溶液的預(yù)滴定、斐林溶液的標(biāo)定、樣品總糖測定。

（3）改良廉愛農(nóng)法2

按GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法進(jìn)行標(biāo)定斐林溶液的預(yù)滴定、斐林溶液的標(biāo)定，然后吸取試樣2～10 mL（控制水解液總糖量為1～2 g/L）于500 mL容量瓶中，加水50 mL和鹽酸5 mL，在68～70℃水浴中加熱15 min，冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失（近似于中性），加入亞鐵氰化鉀5 mL，加水定容，搖勻，靜置30 min，用濾紙過濾后按GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法進(jìn)行總糖測定。

（4）改良廉愛農(nóng)法3

在斐林試劑中加入1.5 mL亞鐵氰化鉀溶液（同改良廉愛農(nóng)法1），樣品水解操作同改良廉愛農(nóng)法2，其他步驟同GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法。

（5）蒽酮比色法

樣品處理同GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法，取6支編號的比色管，在每支試管中加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液和蒸餾水，然后立即加入蒽酮試劑0.5 mL和濃硫酸5.0 mL，搖勻，于沸水浴中加熱5 min，迅速冷卻至溫室，620 nm波長下依次測OD值。以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液含量為橫坐標(biāo)，以O(shè)D值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以相同操作測定水解樣品的OD值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算總糖含量。

1.2.3改良廉愛農(nóng)法測定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

采用GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法、改良廉愛農(nóng)法1、蒽酮比色法分別測定100 g/L、150 g/L、200 g/L、250 g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。

2　結(jié)果與分析

2.1提高檢測的準(zhǔn)確性

（1）比較改良廉愛農(nóng)法、GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法及蒽酮比色法測定客家黃酒樣品，結(jié)果顯示（見表1），GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法測得樣品總糖含量為171.8 g/L，改良廉愛農(nóng)法1測得樣品總糖含量為194.9 g/L，改良廉愛農(nóng)法2測得樣品總糖含量為178.4 g/L，改良廉愛農(nóng)法3測得樣品總糖含量為184.0 g/L，蒽酮比色法測得樣品總糖為199.6 g/L。根據(jù)檢測結(jié)果分析可知，改良廉愛農(nóng)法1與蒽酮比色法測定結(jié)果相近。而改良廉愛農(nóng)法2和改良廉愛農(nóng)法3測定結(jié)果相近。GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法測定結(jié)果值最小。結(jié)果表明，斐林試劑中添加亞鐵氰化鉀和樣品除蛋白處理后，測定結(jié)果值均相對GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法增大，而接近蒽酮比色法測定值。

（2）比較改良廉愛農(nóng)法1、GB/T 13662—2008廉愛農(nóng)法及蒽酮比色法測定標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，結(jié)果顯示（表2），蒽酮比色法和改良廉愛農(nóng)法1相對更接近真實(shí)值，測定結(jié)果更準(zhǔn)確。

2.2改良廉愛農(nóng)法使終點(diǎn)更易判斷

表1　不同測定方法測定客家黃酒總糖含量（g/L）

表2　不同測定方法測定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

對比分析不同方法中滴定終點(diǎn)的顏色，結(jié)果顯示，在測定過程中，若斐林試劑中添加亞鐵氰化鉀或樣品進(jìn)行乙酸鋅和亞鐵氰化鉀處理，滴定終點(diǎn)顏色均較鮮艷（見圖1），滴定終點(diǎn)更易判斷。且添加亞鐵氰化鉀后可明顯減少滴定過程中出現(xiàn)的沉淀。

圖1　客家黃酒總糖測定中滴定終點(diǎn)顏色區(qū)別

3　結(jié)論

根據(jù)國標(biāo)GB/T 13662—2008，改良黃酒總糖測定方法，改善了在測定客家黃酒總糖時，滴定終點(diǎn)渾濁，易形成沉淀，且終點(diǎn)難判斷等問題。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證實(shí)：（1）在斐林試劑中加入亞鐵氰化鉀可提高客家黃酒（甜黃酒）總糖檢測的準(zhǔn)確度；（2）在樣品中加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀處理，或在斐林試劑中加入亞鐵氰化鉀，均可使滴定終點(diǎn)顏色更鮮艷，更易判斷，經(jīng)分析，可能是該操作消除了蛋白質(zhì)的影響，使滴定顏色更易判斷；（3）綜合結(jié)果表明，改良廉愛農(nóng)法1（即在斐林試劑中添加亞鐵氰化鉀溶液）為本實(shí)驗(yàn)獲得的最優(yōu)方法，測定結(jié)果最接近真實(shí)值，且滴定終點(diǎn)易判斷。參考文獻(xiàn)：

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Improvement of the Determination Method of Total Sugar in Hakka Yellow Rice Wine

XU Yan1，2，YAN Hanbin1，QIU Yuankai1and WU Tianwei1
（1.Heyuan Polytechnic，Heyuan，Guangdong 517000；2.Shantou University，Shantou，Guangdong 515000，China）

Based on the Lane-Eynon method in GB/T 13662—2008，the determination method of total sugar in Hakka yellow rice wine was improved.The effects of zinc acetate and potassium hexacyanoferrate treatment on the determination were investigated.The experimental results suggested that，wine samples treated by zinc acetate and potassium hexacyanoferrate or the addition of potassium hexacyanoferrate in Fehling' s reagent was helpful for the judgment of titration end point color.Besides，treating wine samples with potassium hexacyanoferrate could effectively increase the accuracy.

total sugar；Lane-Eynon method；Hakka yellow rice wine

TS262.4；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0053-03

10.13746/j.njkj.2016158

廣東省科技項(xiàng)目（2015A040404014）；河源市科技項(xiàng)目（2013-139）；河源市科技項(xiàng)目（源科［2014］12號）。

2016-05-09

徐艷（1982-），女，講師，博士在讀，主要研究方向：微生物，E-mail：14yxu@stu.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-07-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160711.1349.010.html。