芋頭、扣肉和春節(jié)

年夜飯，餐桌中間的是芋頭扣肉。圖/本刊記者 衛(wèi)毅

春節(jié)里，我又看了一遍《舌尖上的新年》。七年前，電影上映的時候，我和家人在電影院看過。桂林只有一家電影院放這部電影，我們看的那一場就我們幾個人，算是包了場。我的家鄉(xiāng)廣西平樂，出現(xiàn)在了《舌尖上的新年》里。平樂的芋頭扣肉和十八釀是這部電影最亮眼的部分。此后，不只一次，坐飛機的時候，我看到旁邊座位的乘客在看這部電影，芋頭扣肉的香氣像是穿透舷窗而來，給飛機餐加了菜。

芋頭扣肉是平樂人過年必不可少的主菜，就像餃子在北方餐桌的地位。我爸媽說，即便是在困難時期，一家人將肉票攢一起，也要在年夜飯上做出一碗扣肉。沒有扣肉的年夜飯不叫年夜飯。在平樂，大家不太會說芋頭扣肉?！翱廴狻眱勺志鸵馕吨廴馀c芋頭的結(jié)合體。這是不言而喻之事。

汪曾祺寫過廣西的芋頭扣肉，“大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。”我覺得汪老可能將廣西的芋頭扣肉跟四川的甜燒白搞混了。在廣西，芋頭扣肉的芋頭是整片芋頭，不會做成芋泥?？廴饫锔鼭庥舻氖歉楹腿ň频奈兜溃鹞恫⒉煌怀?。在平樂，芋頭扣肉的通常做法是將炸好的五花肉和芋頭并排入碗蒸制，五花肉夾芋頭的做法叫“夾扣”，在平樂同安鎮(zhèn)，人們喜歡做“夾扣”。

在各地的菜譜里，扣肉并不少見。更多的是梅菜扣肉。梅菜扣肉吃起來比芋頭扣肉要膩，我覺得關(guān)鍵在芋頭的干與粉平衡了五花肉的油與肥。平樂的芋頭扣肉用的是檳榔芋。緊挨著平樂的荔浦，檳榔芋更有名，“荔浦芋”成了頂級檳榔芋的代名詞。其實，平樂和荔浦的土壤狀況和氣候條件相仿，種出來的檳榔芋基本分不出差別。

在強調(diào)食材的粵菜里，經(jīng)常會出現(xiàn)“荔芋”兩個字。我看到過白天鵝賓館1986年接待伊麗莎白二世的菜單，頭盤叫“月映仙兔”。這道菜是由兔形蝦餃、荔浦芋角、蟹黃燒麥、雞絲炸薄餅等幾種點心組成。

在動畫片《麥兜故事》里，麥兜跟著春田花花幼兒園的校長念了一種食物的名字——荔芋火鴨扎。很多人搞不清楚“荔芋火鴨扎”是什么，有廣西的廚師認(rèn)為這其實就是“芋蓉香酥鴨”——將芋泥和燒鴨相結(jié)合的一道菜。因為程序復(fù)雜，這道菜很少有餐館做了。今年春節(jié)，我在一家餐館吃了一道“荔浦芋泥鴨”，從菜品的外觀上看，芋泥中夾著鴨肉，跟“荔芋火鴨扎”這個名字很像。檳榔芋與鴨烹制的菜品，會出現(xiàn)在廣西、廣東和福建的菜單上?！坝笕叵闼著啞笨梢哉f是桂菜，也可以說是粵菜、閩菜，還可以說是客家菜。

《荔浦縣志》記載，三百多年前，福建漳州人將檳榔芋帶到了荔浦，在城西關(guān)帝廟一帶栽種，然后逐漸種植開去，成為名芋。如果從檳榔芋由福建經(jīng)廣東傳入廣西的路徑來看，沿途的時間和空間里，菜品的制作和口味有相似和融合之處?！暗氐馈焙汀帮L(fēng)物”并非一成不變。梁文道寫過一篇文章，說的是他在馬來西亞吃客家人做的扣肉和釀豆腐，感嘆其好吃的同時，悟出“其實所有的食物都是客家菜，所有的人都是客家人”。

在《舌尖上的新年》平樂年夜飯這一段，雖然沒有標(biāo)注具體地名，但作為平樂人，我看到了三個地方——平樂沙子鎮(zhèn)、張家鎮(zhèn)、青龍鄉(xiāng)。我對這三個地方感到親切，我的外公是沙子人，外婆是張家人，青龍是外公和外婆曾經(jīng)工作生活的地方。

一百多年前，我外公的祖父從福建漳州經(jīng)廣東來到廣西，定居平樂。這幾乎是檳榔芋傳入廣西的路徑。在《舌尖上的新年》里，我看到了沙子鎮(zhèn)茶江邊老當(dāng)鋪的高樓。這棟樓曾經(jīng)的所有者之一叫劉逸周，他的外曾孫女王阿姨曾跟我說，她的外太公當(dāng)年買的樓都靠近碼頭或街道拐角處，因為這些地方交通方便、人來人往，好做生意。水路興盛的年代，這里曾經(jīng)商賈云集。在那后邊不遠(yuǎn)的地方，有一條石板街，街道是當(dāng)年廣東和湖南的工匠所修。再往里走，有一座石橋，橋上有兩排石獅，造型風(fēng)格不一，因為石獅分別由粵東會館和湖南會館請的工匠雕刻。這些都是我長大之后，由知識漸增而建起的認(rèn)知，當(dāng)我還是孩童時，我對此地深刻的記憶之一是——烤扣肉。

往年的大年初三，我會和家人從縣城平樂鎮(zhèn)來到沙子鎮(zhèn)，給住在那里的伯外公伯外婆一家拜年。我總是期待這一天的到來，因為附近有小河、菜地、草坪和竹林，野鳥在飛。民間還允許有氣槍的時候，可以打下野鳥烤著吃。我當(dāng)年搞不清楚這些野鳥的名字，大概有鷓鴣吧。平樂人有句老話叫“魚頭筍尾鷓鴣湯”，說的是美味之物。打野鳥烤著吃，在我童年時都已經(jīng)成為了回憶。三十多年前，家人們在屋里吃飯的時候，我會和表哥悄悄帶著幾塊扣肉出門，在小河邊生堆火，將扣肉烤著吃。這是我的主意。上小學(xué)的時候，我最喜歡的課文是《大森林的主人》，文中烤松雞的段落想起來都讓人流口水。在南方冬天的竹林邊小河旁烤扣肉，是遠(yuǎn)方想象的替代場景。我在書上看到過，倫敦有家古老的魯勒斯餐廳，招牌菜是紅松雞。餐廳介紹，松雞品嘗起來就像是石楠、泥沼里的鷸。在這家餐廳，侍者會在紙上寫好客人點的菜，塞進舊獵槍彈殼里，通過銅管送到廚房。你看，全世界都在通過某種形式連接過去。直到今天，我都沒有吃過松雞。烤扣肉的場景也成為了記憶的遠(yuǎn)方。

廣西平樂縣沙子鎮(zhèn)茶江邊（ 《舌尖上的新年》 截圖）

那時候，我總會想著遠(yuǎn)方，想著外面的世界。其實，我在沙子鎮(zhèn)的小河邊烤那塊扣肉的時候，已經(jīng)身處世界之中。前面的那棟老當(dāng)鋪，上百年間多次轉(zhuǎn)手和重建。大門外的墻壁刻著法文箴言。在這小河邊，說不定有法國人烤過布雷斯雞。在石橋上雕刻獅子的廣東和湖南匠人，可能在河邊烤過叉燒和臘肉。隨部隊南下的東北人，可能在那里烤過紅腸。

沿著穿過沙子鎮(zhèn)的茶江往北走，能去到外曾祖父曾經(jīng)居住的村莊，那里是從福建漳州來到廣西定居的族人聚居的地方。村里有一座能容納兩百人居住的大屋，現(xiàn)在已經(jīng)成為了文物保護單位。我去過那里，大屋的布局看上去像一碗層層疊疊的芋頭扣肉。芋頭扣肉作為年夜飯的當(dāng)頭菜，從形式上就包含了團聚之意。

因為沒陽過，為了盡量不要陽，我和家人在一處陌生之地過年。春節(jié)前，在所住小區(qū)門口，有人喊我的名字，是我的同學(xué)。我們讀幼兒園、小學(xué)、中學(xué)時，都在同一所學(xué)校，也只有這樣，大家都戴著口罩，她也能一眼就認(rèn)出我。她和家人正好搬到此處沒幾天。世上之事之巧，難以解釋。于是，在過年前，她給我們家送了家鄉(xiāng)的特產(chǎn)：沙田柚、糖糕、假粽、鹽菜、扣肉。有了這些食物，尤其是扣肉，家鄉(xiāng)就是流動的春節(jié)。

在《舌尖上的新年》里，挖芋頭的場景是在平樂青龍月亮山下。2020年春天，我曾經(jīng)爬上過月亮山，戴著口罩，看著眼前大片油綠的芋葉在細(xì)風(fēng)中輕擺?！坝箢^打傘過清明”，說的是4月初，芋葉開始生長?！傲铝?，水進芋頭屋”，講的是六月天，芋頭長勢旺盛，需要補充足夠的水分。然后到了收獲的季節(jié)，芋頭出土，“紋棕色致密，粉松而不黏，氣香?！边@是芋頭的一年。在電影里再看到這片芋田，三年過去了。

在《麥兜故事》里，麥兜唱了一首《麥兜與雞》，表達(dá)了自己是多么喜歡吃雞，“可嘆現(xiàn)實系要一只鴨，加塊荔芋共我一起扎?！?/p>

正月十五到了，春節(jié)就要過去，大家開始逐漸進入不斷到來的現(xiàn)實。這些年，我們經(jīng)歷了太多的現(xiàn)實。怎么辦呢？現(xiàn)實如果是鴨，可以做成荔芋火鴨扎。如果是塊五花肉，可以做成芋頭扣肉。沒有烤松雞，烤芋頭扣肉也可以代替。一切的開始是——種下芋頭。又到了種芋頭的時候。