三萬(wàn)英尺一菜飯

王諍

提起芬蘭你會(huì)想到什么？恐怕很多人的答案都會(huì)是圣誕老人、極光與那個(gè)曾幾何時(shí)光芒萬(wàn)丈的品牌諾基亞。現(xiàn)如今諾基亞早已讓渡了手機(jī)業(yè)霸主的位置，但那句“科技以人為本”的箴言，依舊可以在很多芬蘭企業(yè)上得到體現(xiàn)，比如芬蘭航空——芬航是北歐地區(qū)認(rèn)證星級(jí)最高的運(yùn)營(yíng)商，而作為可持續(xù)發(fā)展飛行的開(kāi)拓者，芬航也是歐洲首家運(yùn)營(yíng)更環(huán)保的新一代空中客車A350XWB客機(jī)的航空公司。作為世界最新一代遠(yuǎn)程寬體飛機(jī)，且不說(shuō)它相比上一代機(jī)型，燃油消耗降低25%，排放降低25%對(duì)公司利潤(rùn)率和大氣環(huán)境的貢獻(xiàn)，之于乘客搭乘滿意度的提升則是看得見(jiàn)、摸得著實(shí)實(shí)在在的普惠。對(duì)于國(guó)人而言選擇芬航不論是抵達(dá)赫爾辛基，還是由此轉(zhuǎn)機(jī)去往歐洲其他城市是最劃算的時(shí)效之選，道理很簡(jiǎn)單：從地理上講，芬蘭與中國(guó)間只隔著一個(gè)國(guó)家，是歐盟與華距離最近的一個(gè)國(guó)家。而地球是圓的，不是一塊攤平的煎餅，那么從亞洲飛往歐洲，大弧線無(wú)疑是最短的距離——正是得于這一地緣優(yōu)勢(shì)，芬航早就將自己定位為“穿梭于歐亞間最快捷的航空公司”，而與此相應(yīng)的則是早上近十年前公司 50%的業(yè)務(wù)量便來(lái)自亞洲。

亞洲人、東方胃，自然與動(dòng)刀動(dòng)叉的西式餐飲風(fēng)格迥然。任何一個(gè)久經(jīng)長(zhǎng)途飛行的白金卡客人都會(huì)告訴你，說(shuō)一千道一萬(wàn)旅途上歸根結(jié)底他最在乎的無(wú)外乎兩項(xiàng)：一曰吃得好，二曰睡得香。A350XWB客機(jī)各項(xiàng)軟硬指標(biāo)的提升無(wú)疑為乘客提供了更舒適的飛行體驗(yàn)，而在“吃得好”上則只能是各家航空公司憑良心說(shuō)話了。正是擁有基數(shù)龐大的亞洲客人、特別是近些年中國(guó)客人數(shù)量猛增，芬航?jīng)Q定起用中國(guó)大廚來(lái)滿足他們挑剔的味蕾。今年四月間，芬航攜手國(guó)際名廚The Stevens Concept Ltd.創(chuàng)始人劉一帆先生正式發(fā)布全新商務(wù)艙定制菜單 ——“當(dāng)東方遇到西方”， 想必任何一位拿到這份印刷精美菜單的老饕都會(huì)食指大動(dòng)：餐前小食，油封龍蝦柳配熱帶芒果風(fēng)味醬；開(kāi)胃菜，橙香三文魚(yú)搭配甜醬油乳化醬汁；由清甜雞湯與甜玉米組成暖胃餐點(diǎn)，搭配精燉谷飼牛小排與絲滑胡蘿卜泥佐以上海式菜飯，再加上精選五花肉燉煮至綿軟，搭配清新爽口的香菜的醬香豬肉刈包，簡(jiǎn)直可以讓中國(guó)乘客在萬(wàn)米之上吃出家的味道！

民以食為天，天上吃東西就更馬虎、怠慢不得。首先一條便是安全，告訴你個(gè)秘密，知道飛機(jī)駕駛員和副駕駛員要吃兩份不同的飛機(jī)餐嗎？就是以防他們同時(shí)食物中毒釀成安全隱患。劉師傅告訴我說(shuō)，其他的注意事項(xiàng)則基本針對(duì)人類生理特質(zhì)而言，包括在飛機(jī)客艙壓力和高海拔的環(huán)境下，舌頭可感知的基本口味中對(duì)“鮮味”的感知能力最為敏感；在飛機(jī)高海拔狀態(tài)時(shí)機(jī)艙內(nèi)濕度相對(duì)較低，多添加醬汁可以保證食物在二次加熱后不至太過(guò)干燥；機(jī)上餐食往往含有更多鈉鹽，這是為了彌補(bǔ)乘客在空中味覺(jué)的缺失。在我看，從來(lái)覺(jué)得奢華是一個(gè)比較的概念，未必食材昂貴才是貴，逝去的味道，不易尋的味道有時(shí)候才能激蕩起人們內(nèi)心的渴求。

“劉師傅，談?wù)勅f(wàn)英尺之上這碗菜飯吧，我覺(jué)得這是此行最驚艷的收獲。”“哦，你懂的。早年間我們爺爺奶奶做菜飯不會(huì)用色拉油，肯定豬油對(duì)吧。這個(gè)講究在哪？其實(shí)是窮的，一塊豬肉買(mǎi)回家一定要用到盡，一點(diǎn)不能浪費(fèi)。所以你要追尋上海菜飯的源頭，它不會(huì)是夾生的，是剩菜剩飯和豬油一起烹制的。所以外人去上海人家吃到真正的菜飯，色相是黃澄澄的，味道是隔夜的。你說(shuō)這是奢華？但當(dāng)他成為一種鄉(xiāng)愁在你心里，那就是了。我的做法會(huì)依照上海人的道地，當(dāng)然不能用剩菜剩飯啦，但一定是豬油，用小棠菜（上海小白菜的一種）。在萬(wàn)米高空人的味覺(jué)會(huì)退化，那么我以鮮取代咸，還要特別注意烹制時(shí)水分的要求?！?