閑話“茶食”

路來森

周作人，曾經(jīng)寫過一篇文章《北京的茶食》，感嘆彼時(shí)北京茶食之貧乏。

周氏未免是有些苛求了。其實(shí)，茶食之好壞，大可不必過分講究，只要是隨情隨性，自己喜歡，起到“佐茶”的作用，就好了。

一次，我和幾位同學(xué)，去看望我們的一位退休了的老師。他家有一個(gè)后園，后園里栽滿了竹子；老師風(fēng)雅，就在竹叢旁煮茶饗客。茶食只有兩品：一盤油炸花生米，一盤油炸核桃仁，均味道純凈、酥脆可口。

我們一邊話舊閑聊，一邊啜茶，咀嚼老師提供的茶食。身邊，竹影搖搖，竹聲蕭蕭，環(huán)境優(yōu)雅；口中茶食，則咯嘣脆響，齒頰生香，兩相呼應(yīng)，景美，味道美，師生之情更美，真是情味郁郁。

茶食好壞，到底有沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)？

許多人追求“素淡”，認(rèn)為茶食素淡，才配得上飲茶的那一份風(fēng)雅。我贊同此一看法，但我更贊許宋人對(duì)美食的觀點(diǎn)，即所謂“適口者珍”；茶食亦是如此，適合自己口味的茶食，就是最好的茶食。

宋代時(shí)，飲茶風(fēng)靡朝野，所以，隨之伴生的茶食，亦是極其豐富。

舉凡果類、菜類、點(diǎn)心類，均可作為茶食。果類，宋人喜歡生果，但更喜歡加工過的果制品。據(jù)《武林舊事》載，宋代的果制品有“熬木瓜、糖脆梅、破核兒、查條、桔紅膏、荔枝膏、韻姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黃、烏李”等。菜類，則既包括素菜，也包括葷菜，素菜自不待說，葷菜，如“鼎煮羊”、“酒蒸羊”、“熬肉蹄子”、“焅腰子”，甚至還包括海鮮類，如“油炸春魚”、“炒鱔”、“芥辣蝦”、“酒燒香螺”等。點(diǎn)心類，更是豐富多彩，只要是面食，即可做茶食，如包子、饅頭、粽子、圓子，桃穰酥、餳角兒、甘露餅、玉屑糕等。

由此可見，宋人茶食，并不完全以“素淡”為標(biāo)準(zhǔn)，而是異常豐富；但也正是由于太過豐富，有時(shí)難免，食勝于茶，喧賓奪主了。

說到底，茶食，只能是作為飲茶的點(diǎn)綴，只能是“佐茶”；食，要為茶而增色。

故而，茶食，特別要講究“精致”，色、香、味，要于“精致”中顯本色。

朋友到我家，茶食，我一般是饗之以“茶果”。茶果之“果”，通常有三種解釋：一是水果，二是果仁，三則“茶果”泛指點(diǎn)心，我取前兩者。

水果，取其“清淡”，必講究時(shí)令，尤以果實(shí)小巧者為佳。如春天的櫻桃，夏天的葡萄，秋天的水煮花生等；水果較大時(shí)，就將水果切為小塊，插之以竹簽，堆于盤盎中，一邊飲茶，一邊取食，別具情趣。如果手捧一大水果，啃食佐茶，露饕餮相，就未免有傷風(fēng)雅了。果仁，是茶食的上品。如葵花籽、桃杏仁、花生仁、榛子仁、松子仁、胡桃仁、開心果等，總之，凡堅(jiān)果類的果仁，皆好。果仁為茶食的好處是：味道單純明凈，緩緩咀嚼而來，又香氣醇厚，滿口生香。

果仁類，油炸亦好。如油炸花生米、油炸腰果、油炸核桃仁等。前些年，流行一種油炸核桃仁罐頭，核桃仁不僅油炸過，還浸了蜜糖，脆、香、甜，真是茶食的上上之品。

南方人，常以“煮干絲”為茶食，自是別具情趣；但卻多為北方人所不取也。