三文魚

董克平

三文魚是廣東話的音譯，其實(shí)就是鮭魚。

1990年前后，借著改革開(kāi)放之勢(shì)，粵菜依托著強(qiáng)大的商業(yè)文化優(yōu)勢(shì)，迅速在大江南北落地開(kāi)花，一時(shí)間，是個(gè)城市就有生猛海鮮的招牌?；洸耸菑V東、香港地區(qū)的主流飲食，由于香港曾受英國(guó)殖民統(tǒng)治，在大陸美食傳統(tǒng)中斷的那些年月里，粵菜在香港得到了保留，并且有了長(zhǎng)足的發(fā)展。香港是個(gè)自由港，廚師們便于并且善于吸收先進(jìn)的烹飪技法和營(yíng)養(yǎng)理論，并把它們運(yùn)用到粵菜烹制中，創(chuàng)出了許多新的菜式?；浉蹆傻仫L(fēng)俗相同，區(qū)域緊密相連。改革開(kāi)放之初，香港粵菜對(duì)廣東粵菜的影響很大，粵港廚師合力，加上先進(jìn)的管理模式和廚房文化，讓粵菜的市場(chǎng)從全國(guó)八大菜系之中脫穎而出，市場(chǎng)份額遙遙領(lǐng)先。由粵菜開(kāi)始，一些西餐的烹飪方法也逐漸影響、滲入到中式菜肴的烹制中，芝士焗龍蝦就是西菜中做、西菜中吃的典型。刺身，也就是生吃海鮮或是什么肉類，也在這一時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)在餐廳酒樓的菜單上，吃法與調(diào)味大致是從日本料理那里搬來(lái)的。粵菜把它帶到全國(guó)各地，成為一種很時(shí)尚的飲食風(fēng)格，而且還有所發(fā)展，發(fā)展到生吃牛肉、生吃蔬菜，都叫刺身，都是蘸著那綠色的日本芥末吃。別說(shuō)，還真是別有一番風(fēng)味。

三文魚刺身粵菜里常見(jiàn)，熟悉到大家已經(jīng)不把它看作是日本料理了。粉紅帶著白色條紋的魚肉整齊地?cái)[放在鋪滿冰的木船上，鮮嫩欲滴，把芥辣拌勻，蘸上一點(diǎn)醬油送入口中，鮮、甜、脆、辣、爽、涼、咸，幾種味道和感覺(jué)充盈口腔，直達(dá)鼻腔和腦門，怎是一個(gè)爽字了得！滿足了口腹之欲，還可兼治感冒，難怪許多人喜歡。可是，這只是三文魚最簡(jiǎn)單的吃法，有些吃法的味道不錯(cuò)，也很有調(diào)調(diào)。

我經(jīng)常做的有兩種，都用的是刺身的下腳料，做出的菜味道也不錯(cuò)，而且用料便宜，簡(jiǎn)單易做。

一種是三文魚骨煲，取三文魚剔肉后剩下的魚骨（也有一些肉的殘余）斬件，用姜粉、料酒、鹽略腌，15分鐘后取出。鍋中放油少許將魚骨煎一下，然后放入高湯、火腿絲、白蘿卜片一起煮，待湯變得色白、黏稠時(shí)，放入切成細(xì)絲的紅辣椒、芹菜，旺火略滾，放少許鹽、胡椒粉后盛到燒熱的煲中，即可上桌了。這個(gè)菜魚骨是粉紅的，湯是奶黃的，蘿卜片是白的，芹菜是綠的，辣椒是紅的，顏色豐富，看相漂亮，加上魚的鮮和火腿、高湯的提味，視覺(jué)上和味覺(jué)上都是不錯(cuò)的。還有就是便宜，一條魚骨只要十幾元，可以做上兩三次，火腿的用量也很小，其他就是家里常用的蔬菜和調(diào)料了。請(qǐng)客時(shí)做這道菜有些新意，不落俗套，大家可以一試。

第二種是豆豉蒸三文魚頭。魚頭比魚骨略貴，但也很便宜。一個(gè)魚頭可以分兩次做。做法也很簡(jiǎn)單：魚頭斬件，用姜粉、胡椒粉、鹽、料酒略腌30分鐘后即可。炒鍋中放油少許，中溫將豆豉劃散，旺火炒香，然后將腌制好的魚頭和豆豉拌勻，放到蒸鍋中，大火蒸到9分鐘時(shí)放入蔥絲、紅辣椒絲續(xù)蒸1分鐘即可。出鍋時(shí)擦凈裝魚的器皿，將蔥絲和辣椒絲擺好，就可以上桌了。三文魚頭中的膠質(zhì)豐富，蒸菜又可保持魚的原味，加上蔥絲和辣椒絲的裝扮，很有賣相，豉香濃郁，魚肉咸鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。做法簡(jiǎn)單，原料也容易找到。

這些都是中國(guó)味道的吃法。西方人做鮭魚有幾百種做法，最常見(jiàn)、最普通的就是煙熏鮭魚了，在星級(jí)飯店里吃自助餐時(shí)經(jīng)?？梢钥吹?。熏好的鮭魚，魚肉呈粉紅色，這也就是普魯斯特寫的那種粉紅了。

在《追憶似水年華》中，普魯斯特寫道：“日頭西沉，天空呈現(xiàn)出鮭魚般的粉紅，這叫我一陣愉快，于是穿上衣服，出門去了餐館?！贝碎g“鮭魚般的粉紅”，就是煙熏鮭魚的顏色。頂級(jí)的蘇格蘭煙熏鮭魚，魚肉的顏色就是普魯斯特筆下的樣子。粉紅中有著一絲曖昧，接近著晚霞的色彩。

一杯白葡萄酒，幾塊煙熏鮭魚，透過(guò)餐廳落地的玻璃大窗，把晚霞和美味一起放入口中，該是何等的愜意。

生吃鮭魚，對(duì)魚肉的保鮮要求很高，如果不新鮮，不但容易產(chǎn)生寄生蟲，而且也不好吃。如果吃不到新鮮的三文魚，就不如試試前面我推薦的吃法。好吃不貴，做法簡(jiǎn)單，既有下廚娛己之樂(lè)，更可上桌博友（妻）之喜，何樂(lè)而不為呢？