金秋十月，把盞持蟹

夏丹

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！?/p>

——《晉書·畢卓傳》

中國的許多東西好像都要經(jīng)魏晉名士點化，方能成其風(fēng)雅，比如酒，比如菊，也比如蟹?！稌x書》里有個叫畢卓的家伙平生最大愿望就是用船載著百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。畢卓一生無甚建樹，獨獨憑這一席話，便被后人尊為“蟹神”。

蟹斗里釀著五千年的秋天

蟹、菊、酒在中國人眼中堪稱仲秋三友，是最具中國式審美的秋日意象。伴隨著文人墨客的歌詠，品蟹的趣味綿延千年，直至今日。就這樣，每年秋水又漲，秋菊又黃，一只只金澄澄的蟹披著五千年的月光被端上了桌。

小時候吃蟹，一定先吃蟹黃。最喜歡的是舀一小勺米飯放進(jìn)蟹斗，與蟹黃拌勻后慢慢吃下，可以延長一點滿足感。后來長大了些，讀到豐子愷的《憶兒時》，細(xì)數(shù)吃蟹的方法，如何“先折蟹腳，后開蟹斗”，“半條蟹腿肉要過兩大口飯”。蟹，在清淡中蘊藏了悠遠(yuǎn)的鮮甜，真是一種神奇的食物。

把盞持蟹的名士之愛

蟹之成名，始于東晉。中國的許多東西好像都要經(jīng)魏晉名士點化，方能成其風(fēng)雅，比如酒，比如菊，也比如蟹?！稌x書》里有個叫畢卓的家伙，既是酒癡，更是蟹癡，平生最大愿望就是用船載著百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。畢卓一生無甚建樹，獨獨憑這一席話，便被后人尊為“蟹神”。

到了宋代，已有小販每日在汴京的酒樓下擺攤賣蟹。明代《酌中志》還記載了宮中蟹宴，比起畢卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋風(fēng)起時，螃蟹正肥，新酒恰好釀成一壇瀲滟，一破開便是十里芬芳。鮮活的螃蟹被刷洗干凈，用香蒲葉包好蒸熟，熱騰騰地端上桌來。宮人們五六成群，“細(xì)細(xì)用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人間至味。

吃大閘蟹最好是清蒸，方不失真味。蒸汽氤氳中，大閘蟹紅澄如柿，品相討喜。

世上大概沒有別的食物能給人帶來這樣高貴的愉快。從經(jīng)濟(jì)的角度來看，蟹其實是很無用的東西。再大的螃蟹，可吃的內(nèi)容也極有限，堅甲利殼拆起來甚是艱難，若只是為了飽腹，還不如吞一碗紅燒肉痛快。然而，就是這樣的麻煩使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油鹽，吃飯只求飽腹，是沒有雅興去慢慢吃蟹的；能享受持螯之樂的，大多是衣食無憂的文人雅士。

南蟹與北蟹

大觀園眾人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”，縱然美味，但出身并不名貴。當(dāng)時北方的蟹，要數(shù)河北白洋淀產(chǎn)的勝芳蟹最為出名，一度是清廷御用的食材。而在宮廷之外，北京人要吃蟹，大多會去正陽樓。

正陽樓始于道光年間，以涮羊肉和大螃蟹聞名京師。每到楓葉搖紅的時節(jié)，螃蟹便一簍簍地運入京城，小販們在護(hù)城河邊上形成一個臨時的蟹市，空氣里浮動著淡淡的腥咸。然而好蟹是不能隨便賣的，正陽樓每日都會派人來市上采購，挑選的標(biāo)準(zhǔn)很是苛刻，但開的價錢也高，商販們都愿意把個頭最肥碩的蟹留給正陽樓，余下的再賣給其他飯莊和普通市民。

但蟹畢竟是水族，北方產(chǎn)的蟹再肥美，也不及水網(wǎng)密布的江南。民國初期的名醫(yī)施今墨祖籍為浙江蕭山，后至北京行醫(yī)，懸壺濟(jì)世，名動京城。他一直對南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行醫(yī)之名，到蘇州、南京一帶饕餮一番。在施今墨看來，湖蟹為一等，包括陽澄湖蟹、嘉興南湖蟹，江蟹為二等，河蟹為三等——其中清水河蟹又優(yōu)于渾水河蟹，溪蟹四等，溝蟹五等，而最末等的“芝麻綠豆官”便是海蟹了。他還鄭重說明，陽澄湖蟹又以雙羊潭中所產(chǎn)為最佳，因此歸為“特等”，可謂推崇備至了。

大閘蟹成名史

陽澄湖蟹之出名，大約也在此時。江南的蟹產(chǎn)地極多，就算是同一品種，因水質(zhì)、食譜的差異，口感亦有不同。早先，人們并不以陽澄湖蟹為貴。清代文士顧祿有《清嘉錄》一書，記載蘇州節(jié)令風(fēng)俗甚詳，然而其中并未提及陽澄湖，而是稱贊太湖蟹“冬月益肥美，謂之‘十月雄”。此外，吳江汾湖的“紫須蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”，在當(dāng)時都很受歡迎。陽澄湖蟹想殺出重圍，其實并不容易。

陽澄湖蟹獨受青睞，其實也借了地利之便。蟹畢竟是較高貴的食材，不能像大白菜一樣隨地擺攤叫賣，而當(dāng)時消費螃蟹的最大市場，莫過于上海。因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不斷地運往上海，十六鋪碼頭上人聲鼎沸，諸蟹爭芳斗艷，熱鬧非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等產(chǎn)地，陽澄湖距離上海最近，交通也便利。新鮮捕捉的蟹連夜裝運，到了上海依然鮮活健壯，吃起來自然比他處的螃蟹更鮮美些。

此外，陽澄湖蟹的出名，還得益于“品牌效應(yīng)”。陽澄湖邊有個巴城鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有個義隆漁行。老板毛阿四出身貧寒，從一個小漁攤開始，逐漸做成當(dāng)?shù)刂臐O行。每到秋天，義隆漁行就大量收購當(dāng)?shù)卮箝l蟹，分別裝入竹簍，竹簍上用紅漆畫一個“毛”字，并標(biāo)明等級和重量，人稱“毛字蟹”。毛阿四眼光精準(zhǔn)，挑選的蟹質(zhì)量上乘。當(dāng)時，上海的各大飯店都從義隆漁行進(jìn)貨，“毛字蟹”簡直成了馳名商標(biāo)。有些飯店還會特地把寫有“毛”字的竹簍放在門口，以標(biāo)榜所賣螃蟹血統(tǒng)純正。