我國餐飲業(yè)成本控制問題研究

李亞娟

【摘 要】 長久以來，成本控制問題在會(huì)計(jì)領(lǐng)域都十分重要。隨著經(jīng)濟(jì)體制深入改革，各行業(yè)也逐漸把如何做好財(cái)務(wù)，加強(qiáng)成本控制作為提升企業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵。本文主要立足于現(xiàn)階段餐飲業(yè)成本控制現(xiàn)狀，在對成本控制理論知識進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，以北京漢麗軒餐飲管理有限責(zé)任公司為研究對象，對其成本控制過程和存在的問題進(jìn)行了粗略的分析與總結(jié)，并在此基礎(chǔ)上對企業(yè)如何加強(qiáng)和改善成本控制提出了一些可行性的對策建議，對我國餐飲業(yè)的發(fā)展具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)成本 成本控制 成本分析

1 引言

實(shí)行成本控制的根本目的在于通過對企業(yè)資源的合理配置以及靈活運(yùn)用，提升資源的使用效率，改變和優(yōu)化企業(yè)成本管理模式，從而提升企業(yè)的整體營運(yùn)能力。對于當(dāng)下的大部分餐飲企業(yè)來說，純盈利時(shí)代已經(jīng)悄然離去，如果不能實(shí)行有效的成本控制努力降低運(yùn)營成本，就難以生存，這正迎合了“成本決定了一個(gè)企業(yè)的競爭力”的觀點(diǎn)。降低企業(yè)成本是成本控制的最主要目的，是提高企業(yè)盈利能力的重要保障，成本控制也可以綜合的增強(qiáng)企業(yè)的競爭優(yōu)勢。本文擬用規(guī)范分析法，通過對漢麗軒公司成本控制方面的不足之處及所存在的問題進(jìn)行分析，找出問題出現(xiàn)的原因及解決方案。

2 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

西方資本主義國家以及日本等發(fā)達(dá)國家很早開始就致力于成本管理研究并堅(jiān)信成本競爭優(yōu)勢是企業(yè)制勝的法寶。其發(fā)展主要包括四個(gè)方面：第一，戰(zhàn)略成本理論，英國學(xué)者西蒙在1980年前后正式論述了這一科學(xué)論斷，但該理論未能做到理論聯(lián)系實(shí)際。第二，標(biāo)準(zhǔn)成本理論，該控制方法在美國初步得到實(shí)踐，由于其在實(shí)際工作中起到了卓越的貢獻(xiàn)，西方各個(gè)國家便紛紛效仿起來。第三，作業(yè)成本管理，90年代庫伯和卡普蘭創(chuàng)立了作業(yè)成本體系，各發(fā)達(dá)國家在此之后便大規(guī)模的施行作業(yè)成本法。第四，成本動(dòng)因理論，1987年，庫伯和卡普蘭在《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)的歪曲了產(chǎn)品成本》中首次提出了成本動(dòng)因理論。第五，基于價(jià)值鏈的成本控制理論，1990年約翰.?？说葘W(xué)者深度解釋了價(jià)值鏈這一名詞，20世紀(jì)50年代之后的新技術(shù)革命，推動(dòng)了成本控制理論的發(fā)展。就我國而言，成本模式主要包括：第一，成本否決法，其主要是企業(yè)所有經(jīng)營單位先按市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)行，以國內(nèi)乃至國際最優(yōu)水平為依據(jù)，對各項(xiàng)成本進(jìn)行比較，找出差異，然后實(shí)行成本否決。第二，檔次成本法，該方法基于控制預(yù)算、提升企業(yè)利潤的理念而提出，將目標(biāo)成本分解成幾個(gè)水平，然后對各個(gè)分部進(jìn)行考核，以達(dá)到成本最低，收益最佳。第三，效益成本法，該項(xiàng)成本法是站在經(jīng)濟(jì)利益的位置來合理定位成本的一種新的計(jì)算和控制方法。

3 漢麗軒餐飲公司的成本控制現(xiàn)狀及存在的問題

漢麗軒是由北京漢麗軒餐飲管理有限責(zé)任公司經(jīng)營管理的一個(gè)經(jīng)營性韓式燒烤自助服務(wù)的連鎖餐飲企業(yè)。它的日常成本核算程序也較明朗：1.采購部門每天需要定時(shí)由各部門人員填制《購貨申請》，經(jīng)主管人員審核批準(zhǔn)后，交由采購員按照購貨申請清單進(jìn)行采購，驗(yàn)收合格后填寫《原材料驗(yàn)收單》，每天營業(yè)終了匯總《原材料驗(yàn)收單》，填制《原材料購入?yún)R總表》。2.前廳領(lǐng)用食材時(shí)，不同部門的人員按照所需用材料編制領(lǐng)料單，然后報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，憑單據(jù)進(jìn)行領(lǐng)取，由倉庫管理人員于營業(yè)終了填制匯總表即可。3.日營業(yè)終了，由領(lǐng)事對結(jié)存的資材進(jìn)行一次性清查，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由主管或店長審核簽字并匯總。4.出納填制《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》。5.會(huì)計(jì)人員根據(jù)各個(gè)分報(bào)表匯總計(jì)算填制《餐飲成本日報(bào)表》，以做好成本分析，實(shí)時(shí)監(jiān)控，以及時(shí)調(diào)整營業(yè)策略，防止浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。

作為餐飲業(yè)的代表之一，漢麗軒的成本控制體系存在著餐飲業(yè)的一般特點(diǎn)：1.餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性，2.庫存的不確定性，3.勞動(dòng)密集性。其發(fā)展也存在一定的問題：第一，成本控制理念落后，由于經(jīng)理人的目光短淺，經(jīng)營手段不精，與時(shí)俱進(jìn)能力差等原因，導(dǎo)致形成了這種不利于企業(yè)宏觀發(fā)展的落后的成本控制體系。第二，對成本的功能變化認(rèn)識不足，一味圖節(jié)約，講數(shù)量，而不考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平，導(dǎo)致資源浪費(fèi)，費(fèi)用虛增的狀況，進(jìn)而掩藏了大量的長期性和戰(zhàn)略性信息，使企業(yè)績效難以真正提高。第三，工作人員素質(zhì)低下，餐飲業(yè)在中國的發(fā)展并不長，餐飲行業(yè)中的高管人員也相當(dāng)匱乏。中高級管理層與服務(wù)層斷層的現(xiàn)象，現(xiàn)家族式、親情式管理等粗放式的管理模式使得企業(yè)整體缺乏成本意識。第四，缺乏有效監(jiān)控手段，餐飲業(yè)采購材料的復(fù)雜性和多樣性使得采購監(jiān)督制度成為虛設(shè)，導(dǎo)致飯店的成本管理控制基本上處于失控狀態(tài)，進(jìn)而致使飯店的成本居高不下！

4 漢麗軒存在問題的解決對策

在當(dāng)下，餐飲行業(yè)的競爭日趨激烈，并且每天都有新的餐飲店面進(jìn)入，同時(shí)伴隨著多家舊店關(guān)門歇業(yè)。針對漢麗軒公司以上問題餐飲業(yè)高層應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注這些問題：

4.1 健全成本控制體制，完善成本控制制度

相較于其他企業(yè)，該餐飲公司的管理體制尚屬較為健全的，但若執(zhí)行力較差的話，依然無法得到預(yù)期的效果。所以，管理者應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，利用技術(shù)致勝。此外，人的成本因素在成本控制制度中至關(guān)重要，因此運(yùn)用合理的方法改善全員對成本控制的領(lǐng)悟?qū)τ谕晟乒芾眢w系提高業(yè)績在實(shí)踐中具有很強(qiáng)的理論意義。再次，領(lǐng)導(dǎo)者要以身作則，合理引導(dǎo)，在企業(yè)內(nèi)部形成一種正氣，引導(dǎo)職工養(yǎng)成自主管理意識。

4.2 建立完善的采購制度，建立有效的監(jiān)督機(jī)制

在進(jìn)行采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)最優(yōu)的原材料，同時(shí)也要將采購所產(chǎn)生的的運(yùn)費(fèi)，采購批次所帶來的采購費(fèi)用等考慮進(jìn)去。另外，要對倉庫的存貨情況進(jìn)行分析，盡量減少庫存，逐步逼近零庫存周轉(zhuǎn)制度，減少不宜出售產(chǎn)品的購進(jìn)，對保鮮期較短的原材料多批次購進(jìn)，以防因材質(zhì)變質(zhì)造成不必要的損失，相關(guān)負(fù)責(zé)人定期總結(jié)出成本報(bào)告。盡可能的使購貨、存貨更加合理，避免不必要的積壓和浪費(fèi)，進(jìn)而提高原材料利用率，降低成本。建立完善的采購制度并建立有效的監(jiān)督制度，使得采購活動(dòng)有序有效進(jìn)行，達(dá)到控制成本的目的，防止相關(guān)人員暗箱操作問題的發(fā)生。

4.3 合理降低人力資源成本，提高綜合服務(wù)質(zhì)量

制定合理的人力資源規(guī)劃，適時(shí)進(jìn)行人力資源調(diào)整，優(yōu)化招聘流程，嚴(yán)格招聘制度，完善企業(yè)的培訓(xùn)體系，也是有效控制人力成本的辦法之一。

此外，無論哪個(gè)行業(yè)，都應(yīng)有它自身的淡季和旺季，如果在不同時(shí)期，仍然采用相同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)顯然是不合理的。因此，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立合理的薪金制度和人員考核制度，可以進(jìn)行月審或季審，旺季可以采用臨時(shí)工的形式進(jìn)行招聘，淡季進(jìn)行適度裁員，以提高員工的警惕性和積極性，優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，提升服務(wù)質(zhì)量最終達(dá)到節(jié)約人力資源成本的目的。

4.4 全面推行計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)管理

將企業(yè)的一切生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)納入網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)餐飲業(yè)控制方法簡單的缺陷。對于諸如漢麗軒這樣的連鎖自助餐廳，更應(yīng)進(jìn)行全國聯(lián)網(wǎng)，將各個(gè)連鎖店的經(jīng)營業(yè)績進(jìn)行對比評估，構(gòu)建合理完善的獎(jiǎng)懲體制，使其建立起良好的競爭意識和危機(jī)感。此外，總部也應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)的經(jīng)營業(yè)績比值分析，綜合考慮各地區(qū)的狀況，進(jìn)行綜合評價(jià)，并對其提出建設(shè)性意見，以提高企業(yè)整體的盈利能力。

5 結(jié)束語

隨著經(jīng)濟(jì)的增長，國內(nèi)外餐飲行業(yè)的競爭日趨激烈，為了那僅有的一席之地，企業(yè)不得不對自身的狀況進(jìn)行調(diào)整，不斷收縮企業(yè)的各項(xiàng)成本，進(jìn)而才能達(dá)到增收的目的。轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的管理思想和成本控制理論，根據(jù)內(nèi)外部市場變化調(diào)整經(jīng)營模式，建立健全成本控制體系，是保證企業(yè)立于不敗之地的有力保障。當(dāng)然，本文的研究可能在專業(yè)性方面仍略有缺陷，有待進(jìn)一步的深入分析和實(shí)證研究。

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