商場是草根餐飲業(yè)的天堂還是地獄

騰博

【編者按】

近兩年內地市縣綜合體發(fā)展十分迅速，無論老商場改造還是新商場規(guī)劃，至少一層以上都是預留給餐飲的，商場需要人流，餐飲帶動人流，然后加上裝修物業(yè)各類手續(xù)簡單和一線城市的商場店十分火爆，大多數(shù)餐企對于商場店一直都是蠢蠢欲動。

為何餐飲成了商場的寵兒

2009年以前，那時的商場還是用來購買服飾與百貨，大多在商場的負層或頂層有美食廣場或部分特色小餐飲組成，一般在商場的比值約10%，對于大多數(shù)運營商而言，餐飲僅僅是一個配套的小產(chǎn)業(yè)，用來填補逛街人的吃飯剛需。

但隨著近年來電商平臺對商場的沖擊越來越大，自2011年起，許多一線城市的商場開始嘗試加大餐飲娛樂業(yè)的比重，也取得十分顯著成效，隨后幾年，大大小小新老商場都開始將餐飲作為重要的組成板塊，從過去的占值10%，到如今平均占值40%以上。

商場店真的是天堂嗎？

雖然現(xiàn)在到商場里開店已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的趨勢，但是據(jù)權威機構統(tǒng)計，目前超過70%的門店都是虧損的。而筆者的朋友由于不信這個邪，連續(xù)在同一家人氣很旺的商場處開了不同風格的餐飲店，最終都以失敗告終了，直到現(xiàn)在他都沒有弄明白，為何我會輸?shù)眠@么慘！

餐飲人玩不過地產(chǎn)圈

為何以前商場很少有餐飲，因為餐飲太不賺錢了，商場與其它店鋪是靠銷售提點，而餐飲是繳房租，因為這幾年，電商沖擊，無奈之下大力發(fā)展人流之王餐飲業(yè)。所以，大多數(shù)商場都是放肆大規(guī)模招商，動不動就是好幾十家品牌，反正你是賺是虧商場的收入都一樣，不像其他品牌靠提點，所以整體對于餐飲的規(guī)劃管理和系統(tǒng)營銷推廣都十分欠缺，說白了，你死活關他屁事，反正只要有餐飲企業(yè)可以為商場帶來人氣就可以了。而一旦商場有了人氣，就不斷會有不怕死的投資者進入，接棒。一句話，做餐飲的是玩不過做地產(chǎn)的。

商場基本不夠成熟

北上廣深等一線發(fā)達城市地大人多消費分散，加上全世界國際商場品牌及國際餐飲品牌的培養(yǎng)，消費者逐漸習慣綜合體吃喝玩樂一體化，餐飲企業(yè)進入商場的虧損比例不是很高，但是也有5成以上。而二三線城市，地小人少，消費集中，基本上就一個中心點，而且人們消費習慣還未被培養(yǎng)成熟，雖然年輕人較為喜歡這個模式，但這個群體必定人數(shù)和消費能力有限，所以，內地二三線的商場店基本上都是“三成賺錢，三成略虧，四成巨虧”。

而且，商場店已經(jīng)有個特點，清一色都是花大價格投資在裝修設計上，沒有好的設計效果，稍微好點的商場你連進去的資格都沒有，這也造成餐飲店價格被拉升，將很多忠誠度較高的顧客拒之門外。人流量上不去，餐飲店賺錢就成了癡人說夢。換句話說，花同樣的錢，顧客可以去“外婆家”、“海底撈”就餐，為何要到你這里（不知名的餐廳）就餐呢？畢竟到商場里就餐，除了滿足胃口以外，還有滿足面子的問題！

忽略的經(jīng)營空白期

許多餐企都忽略了商場店的最大麻煩“周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好”，極其不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理營銷出品等一系列平衡性的問題，導致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣，惡性循環(huán)下，年輕的屌絲們選擇時第一先查下有沒有團購等活動，反正都是娛樂性消費，又不是來做什么商務型消費的。

而開在街邊的餐飲店基本上不會出現(xiàn)這種真空期，所以再艱難也多少有生意可以做，這恰恰是很多投資者極為容易忽略的問題。

其實商場店是大型餐飲集團玩的地盤，對他們而言，更在意的是全國性的布局，他們玩的是市場占有率，甚至做二手房東，然后評估融資等，虧一兩家無傷根本。而對于普通的餐飲企業(yè)而言，進入商場店就等于自尋死路，因為你沒有戰(zhàn)略可以規(guī)劃，你就這么一家店，不賺錢就等于死。

決定商場店成敗的關鍵因素

許多本土餐飲大咖在街邊店做得風生水起，但一進入商場店，就被折磨得體無完膚，為何“外婆家、綠茶、水貨、小豬豬、爐魚等”每日門庭若市，而自己確實門庭冷清，失敗者苦惱“明明我的產(chǎn)品和管理都還不錯，為何敗走麥場”，到底是我的產(chǎn)品問題？模式問題？定位問題？設計問題？還是……

最關鍵因素就是“讓女人愛上你”

你會發(fā)現(xiàn)商場其實什么樣的產(chǎn)品和模式都有，“賣魚的、賣菜的、賣日韓料理、賣火鍋的等等”，所以很難定義一定是那種模式或產(chǎn)品更適合商場店，商場店自身品牌吸引力與商場本身是相輔相成。

很顯然，全世界的商場，都是為女人打造的。據(jù)統(tǒng)計，商場的女性消費占據(jù)70%以上，女性在消費決策中占據(jù)80%的重要地位，甚至在經(jīng)濟學中，出現(xiàn)了一個非常重要的研究課題“女性經(jīng)濟學”，可以說，研究女性的喜好、習慣已經(jīng)成了全世界商品企業(yè)的最核心課題，商場，就是女人的天堂，而作為居住在天堂里的餐廳，不去了解她們的喜好、消費習慣，如何能夠經(jīng)營好商場店呢？

女人消費這點事

男人屬理性消費，因需要而購買。女人屬感性消費，因喜歡而購買。男人使用商品而已，女人除了功能需求外更需要情感滿足。以女性顧客為主的品牌，只有與她們建立情感關系（而非簡單交易關系），利用女人愛八卦的天性，讓她們主動傳播品牌，進而帶動更多女性主動購買。所以，讓她們自拍一張好照片比吃一頓美食更重要。

男人注重整體效果，女人注重購物體驗商品細節(jié)。品牌色彩影響60%—80%女性消費者的決策，色彩是女性消費者注意到品牌logo的第一件事，選擇何種顏色幾乎都不需要成本，卻可以終身受益，所以，好的創(chuàng)意設計很重要。

不要以為女人貪圖便宜，她們只是愛占便宜。會員卡等大量促銷活動的小恩小惠對女人很重要，所以，服務女性最重要的不僅僅是吃的過程，離開其實更重要，如果能夠有點小驚喜，她會更愛你。