乳酸菌發(fā)酵茶飲料的工藝優(yōu)化及其發(fā)酵前后香氣成分分析

劉佳奇，熊濤，李軍波，廖良坤，黃濤

(南昌大學(xué) 食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌，330047)

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乳酸菌發(fā)酵茶飲料的工藝優(yōu)化及其發(fā)酵前后香氣成分分析

劉佳奇，熊濤*，李軍波，廖良坤，黃濤

(南昌大學(xué) 食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌，330047)

以鐵觀音浸提液為原料，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵，通過單因素和正交試驗確定乳酸菌發(fā)酵茶飲料的最佳工藝條件，并采用頂空固相微萃取(HeadspaceSolid-PhaseMicroextraction,HS-SPME)結(jié)合氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用(GasChromatography-MassSpectrometry,GC-MS)技術(shù)分析了乳酸菌發(fā)酵茶飲料發(fā)酵前后主要揮發(fā)性成分。最佳發(fā)酵工藝為：果葡糖漿添加量質(zhì)量濃度為8%，植物乳酸菌發(fā)酵劑接種量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間36h。發(fā)酵后的茶飲料較發(fā)酵前含有較多的醇類和酯類等揮發(fā)性風(fēng)味成分，使鐵觀音發(fā)酵茶飲料兼有茶香和乳酸菌發(fā)酵香氣。經(jīng)離心、調(diào)配后所得產(chǎn)品澄清透明、風(fēng)味獨特、口感醇正。

乳酸菌；發(fā)酵工藝；茶飲料；風(fēng)味物質(zhì)

乳酸菌是一群能利用碳水化合物(主要指葡萄糖)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱[1]。大量研究表明，乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品風(fēng)味，還可以提高食品的保藏性和附加值[2-3]。目前，乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能[4]，正日益引起人們的重視，乳酸菌飲料也因其營養(yǎng)保健功能和獨特風(fēng)味深受消費者青睞。茶飲料具有方便、天然、營養(yǎng)保健等特點，被譽為“21世紀(jì)首選飲料”[5]。目前乳酸菌發(fā)酵茶飲料在市場上還未見到，相關(guān)研究也不多。陳萬庚[6]用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以綠茶枸杞子為原料，通過浸提、乳酸發(fā)酵等工藝生產(chǎn)出了乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料。江潔[7]以玉米淀粉糖漿對紅茶進(jìn)行浸提，對茶浸提液進(jìn)行乳酸菌和酵母菌的共生發(fā)酵，通過一系列實驗開發(fā)出了發(fā)酵紅茶飲料。閆剛，熊昌云[8]以云南CTC紅茶為原料，經(jīng)乳酸菌、酵母菌共生發(fā)酵，研究了發(fā)酵型紅茶飲料的加工工藝。目前的研究大多集中在多菌種混合發(fā)酵，開發(fā)出的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，但生產(chǎn)成本高、工藝操作復(fù)雜且生產(chǎn)中容易受到雜菌污染，因此不利于工業(yè)化生產(chǎn)，而針對乳酸菌單菌種發(fā)酵的工藝探索國內(nèi)外未見報道。積極開發(fā)乳酸菌發(fā)酵茶飲料，同時發(fā)揮茶和乳酸菌的功能，將成為飲料市場上的主力軍。

本文選用鐵觀音茶浸提液為基質(zhì)，接種植物乳桿菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，研究其最佳發(fā)酵工藝條件，同時對口感風(fēng)味進(jìn)行初步探討，旨在開發(fā)一款營養(yǎng)豐富，口感醇正的乳酸菌發(fā)酵茶飲料，為后續(xù)的規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1實驗材料

鐵觀音茶葉購買于江西省南昌市茶葉市場，植物乳桿菌菌劑(NCU177)保藏于江西省南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，果葡糖漿、白砂糖均為食品級。

1.1.2主要儀器和設(shè)備

YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)廠；DNP-9272型生化培養(yǎng)箱，上海精宏試驗設(shè)備有限公司；LXJ-IIB型低速臺式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；FE20型pH計，Mettler-ToledoGroup；PB203-N型電子天平，Mettler-ToledoGroup；YP5001分析天平，上海良平儀器儀表有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PAL-1手持式糖度計，廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司；Agilent7890/7000A三重串聯(lián)四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司；手動固相微萃取進(jìn)樣器、50/30μmDVB/CAR/PDMS57328-U萃取頭，美國Supelco公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司。

1.2工藝流程

茶葉→二次浸提→過濾→茶汁→調(diào)配(果葡糖漿)→ 滅菌→ 冷卻→ 接種乳酸菌→發(fā)酵→ 離心→ 上清液→ 配比(白砂糖)→ 灌裝→ 殺菌→ 成品

1.3操作要點

(1)浸提：均采用二次浸提合并法[9]。在茶水比1∶100(g∶mL)，浸提溫度95 ℃，浸提10min的條件下浸提茶湯后過濾得到茶汁，過濾的茶渣重復(fù)浸提1次，將2次浸提的茶汁合并后備用；

(2)過濾：300目尼龍紗布濾去茶渣；

(3)發(fā)酵：調(diào)整好成分進(jìn)行滅菌，冷卻后加入菌種恒溫發(fā)酵；

(4)離心：發(fā)酵液于4℃靜置5h后離心取上清液備用；

(5)配比：白砂糖調(diào)配糖酸比；

(6)灌裝殺菌：調(diào)配后飲料灌裝入已消毒滅菌的玻璃瓶中，密封后在100 ℃水溫下滅菌20min。

1.4最佳發(fā)酵工藝條件的確定

1.4.1單因素實驗

分析果葡糖漿添加量、菌劑接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對發(fā)酵茶飲料品質(zhì)的影響，以感官評分為主并結(jié)合發(fā)酵后的pH和酸度評價發(fā)酵效果。

1.4.2正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以果葡糖漿添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為因素進(jìn)行4因素3水平試驗，以感官評分為主并結(jié)合發(fā)酵后的pH和酸度確定最佳發(fā)酵工藝條件，正交試驗因素表見表1。

表1　正交試驗因素表

1.5分析方法

pH值測定：FE20型pH計；酸度測定：標(biāo)準(zhǔn)堿滴定法(以乳酸計)；可溶性固形物：PAL-1手持式糖度計；茶多酚：酒石酸鐵比色法，參照國標(biāo)GB/T21733—2008。

1.6感官評定

組成10人的感官評定小組對飲料的色澤、風(fēng)味和口感進(jìn)行感官評分，總分100分，試驗重復(fù)3次，取平均值進(jìn)行計算，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.7風(fēng)味成分測定方法

取樣液約6mL，置于20mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2cm～50/30μmDVB/CAR/PDMSStableFlex纖維頭的手動進(jìn)樣器，在60 ℃頂空萃取30min后，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口中，熱解析5min。

色譜條件：色譜柱：HP-5；升溫程序：50 ℃保持5min，以3 ℃/min升至170 ℃，保持3min，以6 ℃/min升至210 ℃，再以15 ℃/min升至230 ℃，保持1min；載氣(He)流速1mL/min，進(jìn)樣口溫度：250 ℃，進(jìn)樣方式：不分流，溶劑延遲時間為1min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源，電子能量70eV；離子源溫度230 ℃，接口溫度280 ℃；質(zhì)量范圍m/z 20～450amu。

1.8數(shù)據(jù)處理

每個實驗均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用Origin9.0作圖。GC-MS定性分析通過AgilentMassHunter來完成實驗數(shù)據(jù)的采集和分析，并通過CAS號及配比度確定風(fēng)味物質(zhì)的種類；定量分析采用AgilentMassHunter色譜工作站軟件，根據(jù)色譜圖保留峰面積計算出各種香氣成分的相對含量。

2　結(jié)果與分析

2.1乳酸菌發(fā)酵茶飲料的單因素實驗

2.1.1果葡糖漿添加量對發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

果葡糖漿作為乳酸菌發(fā)酵的碳源，其添加量會直接影響乳酸菌的生長情況。添加量過少，乳酸菌生長遲緩，使產(chǎn)品香味不足；添加量過多，滲透壓過高阻礙乳酸菌的生長，還會使口感過于甜膩[10]。由圖1可知，隨著果葡糖漿濃度的增大，pH值緩慢下降之后趨于穩(wěn)定，酸度反之，感官評分也隨著果葡糖漿的增加而提高，當(dāng)添加量質(zhì)量濃度為6%時，產(chǎn)品發(fā)酵后的平均感官評分最高，之后隨著果葡糖漿添加量持續(xù)增加，口感偏甜，接受性變差，因此，選擇果葡糖漿最佳添加量為6%。

圖1　果葡糖漿添加量對酸度、pH和感官評分的影響Fig.1　Effect of syrup content on acidity,pH and sensory score

2.1.2乳酸菌接種量對發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

乳酸菌接種量大小直接影響發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)，接種量過低，發(fā)酵時間較長，產(chǎn)酸量低且容易受到雜菌污染；接種量過高，發(fā)酵速度雖能加快但微生物細(xì)胞易衰老，出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，影響產(chǎn)品風(fēng)味[11]。

圖2　接種量對酸度、pH和感官評分的影響Fig.2　Effect of inoculation on acidity, pH and sensory score

由圖2可知，隨著接種量的增加，pH值呈現(xiàn)下降的趨勢，產(chǎn)品的酸度呈現(xiàn)上升趨勢。這是因為接種量的增加使起始發(fā)酵液中乳酸菌數(shù)增加，產(chǎn)酸能力增強(qiáng)，發(fā)酵茶飲料的酸度上升較快，pH下降也較快。從感官評分可以看出，接種量太少會導(dǎo)致口感偏淡，發(fā)酵風(fēng)味不明顯，接種量過多產(chǎn)酸較多，飲品酸度較高，難以接受，當(dāng)接種量質(zhì)量濃度為0.1%時，平均感官評分最高?？紤]到工業(yè)化生產(chǎn)成本及能耗，最終選擇質(zhì)量濃度0.1%接種量為最佳條件。

2.1.3發(fā)酵溫度對發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度的不同對發(fā)酵茶中的乳酸菌生長情況及發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味有較大影響。從圖3可知，pH值隨溫度的升高先下降后上升，酸度反之，發(fā)酵溫度為37 ℃時感官評分最高。植物乳桿菌最適生長溫度為37 ℃，在此環(huán)境條件下，該菌的生長和代謝旺盛，發(fā)酵性能強(qiáng)，發(fā)酵后產(chǎn)品口感極佳。因此，選擇37 ℃為最佳發(fā)酵溫度。

圖3　發(fā)酵溫度對酸度、pH和感官評分的影響Fig.3　Effect of fermentation temperature on acidity, pH and sensory score

2.1.4發(fā)酵時間對發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間的長短會直接影響發(fā)酵茶產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。由圖4可以看出pH值隨著發(fā)酵時間延長呈現(xiàn)前期迅速下降后期緩慢降低的趨勢，酸度反之，發(fā)酵36h平均感官評分最高。發(fā)酵時間過短，飲品發(fā)酵味不足，發(fā)酵時間過長，茶飲品悶熟味明顯，接受性差。綜合感官評分和酸度、pH值及考慮到生產(chǎn)能耗，選擇36h為最佳發(fā)酵時間。

圖4　發(fā)酵時間對酸度、pH和感官評分的影響Fig.4　Effect of fermentation time on acidity, pH and sensory score

2.2正交試驗結(jié)果及分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以果葡糖漿添加量、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度進(jìn)行4因素3水平的實驗分析，通過感官評分和發(fā)酵酸度、pH綜合考慮，確定乳酸菌發(fā)酵茶飲料的最佳工藝條件，試驗結(jié)果見表3。

表3　正交試驗結(jié)果

通過表3的數(shù)據(jù)和極差分析可知，果葡糖漿添加量(A)、接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)和發(fā)酵時間(D)這4個因素對產(chǎn)品感官評分影響的順序為A>D>C>B。正交實驗理論上最佳組合為A3B1C2D2，但在9個試驗號中都沒有出現(xiàn)，正交表中 A2B3C1D2的感官評定分?jǐn)?shù)最高，其次是A3B1C3D2。因此，選擇A3B1C2D2、A2B3C1D2和A3B1C3D2組合重復(fù)3次試驗進(jìn)行驗證，結(jié)果見表4。組合A3B1C2D2的平均感官評分最高，證明正交試驗是可信的，結(jié)合pH和酸度，考慮到生產(chǎn)成本和能耗，最終選擇A3B1C2D2為最優(yōu)組合，即果葡糖漿添加質(zhì)量濃度8%、接種量質(zhì)量濃度0.1%、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間36h。

表4　驗證試驗結(jié)果

2.3發(fā)酵茶飲料的風(fēng)味調(diào)配

鐵觀音浸提液發(fā)酵后的pH值在3.3左右，口感較酸，需添加糖調(diào)節(jié)糖酸比。將發(fā)酵茶浸提液經(jīng)4 ℃冷藏5h后，離心得上清液備用?？紤]到飲品已含有較多的乳酸，在此不考慮另外加酸，直接用白砂糖進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)感官評定確定調(diào)配濃度。從圖5感官評定的雷達(dá)圖可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為2%時產(chǎn)品最受歡迎。

圖5　不同白砂糖添加量的感官評定雷達(dá)圖Fig.5　Radar chart of different amount of sugar

2.4乳酸菌發(fā)酵茶飲料揮發(fā)性香氣成分

揮發(fā)性成分是發(fā)酵飲料品質(zhì)的一個重要因素采用HS-SPME/GC-MS法測定乳酸菌發(fā)酵鐵觀音茶飲料發(fā)酵前后的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果見表5所示。

鐵觀音茶浸提液在發(fā)酵前后的風(fēng)味物質(zhì)變化明顯，發(fā)酵前檢測出香氣成分20種，其中醛類4種，醇類、酮類各3種，萜烯類、酸類、烷烴類和含氮化合物各2種，脂類和酚類各1種。醇類、萜烯類和含氮化合物為主要香氣成分，分別占香氣揮發(fā)物總量的12.73%、43.92%和26.97%。香氣物質(zhì)含量較高的有羅勒烯、吲哚和芳樟醇，這些都是鐵觀音的特征香氣成分[12-13]，發(fā)酵前茶香明顯；發(fā)酵后檢測出香氣成分30種，其中醇類8種，酮類6種，酯類5種，萜烯類和醛類各3種，酸類和含氮化合物各2種，烷烴類1種。醇類、萜烯類和含氮化合物相對含量依然較高，分別為27.3%、30.46%和13.08%，其中除了羅勒烯、吲哚、芳樟醇、2,4,6-三叔丁基苯酚和苯乙腈的相對含量相比于發(fā)酵前稍有下降，其他香氣成分含量均有上升。此外，新出現(xiàn)的10種物質(zhì)以醇類和酯類居多，其中香葉基丙酮本身就是茶葉中的香氣物質(zhì)[14-15]，但發(fā)酵前卻未曾檢出，說明通過發(fā)酵會增加主體茶香。其他新風(fēng)味物質(zhì)中，2-壬醇和丁位十一內(nèi)酯具有奶油香，肉硅酸戊酯、香葉基丙酮和異戊酸香葉酯具有果香，而二氫茉莉酮和植物醇具有花香。這些物質(zhì)的形成對發(fā)酵茶飲料的風(fēng)味起到了積極的作用。

表5　發(fā)酵茶飲料揮發(fā)性風(fēng)味成分

注：-表示未檢出或是匹配度<80

綜上所述，茶飲料發(fā)酵前主要揮發(fā)性成分是醇類、萜烯類和含氮化合物，發(fā)酵結(jié)束后不僅能保持原茶本身特有的香氣，還產(chǎn)生了其他醇類和酯類等揮發(fā)性成分。研究報道[16]，醇類物質(zhì)是微生物在氨基酸代謝中產(chǎn)生的，酯類物質(zhì)具有水果香，可以在乳酸菌的作用下由醇類和有機(jī)酸生成。這些新的風(fēng)味物質(zhì)成為了發(fā)酵茶飲料獨特香氣的關(guān)鍵。

2.5乳酸菌發(fā)酵茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1感官指標(biāo)

色澤：淡黃色；氣味：兼有乳酸菌發(fā)酵香味及鐵觀音特有的茶香，無異味；滋味：口感醇厚，酸甜適中；組織狀態(tài)：清澈透明，久置后允許有少量沉淀，無分層現(xiàn)象。

2.5.2理化指標(biāo)

pH值：3.3±0.1，酸度(以乳酸計)：(0.70±0.1)g/L，可溶性固形物≥8.0%，茶多酚≥700mg/kg。

2.5.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤40CFU/mL，大腸菌群≤1CFU/mL，致病菌未檢出。

3　結(jié)論

本文以pH、酸度和感官評定為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗確定了發(fā)酵型鐵觀音茶飲料的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：果葡糖漿添加量質(zhì)量濃度為8%，植物乳桿菌發(fā)酵劑接種量為0.1%，發(fā)酵溫度37 ℃，發(fā)酵時間36h；發(fā)酵后的飲料經(jīng)過冷卻離心后取上清液，以2%的白砂糖進(jìn)行調(diào)配口感最佳；GC-MS分析表明，醇類、萜烯類和含氮化合物為茶飲料的主要呈香物質(zhì)，發(fā)酵前后檢測出香氣成分分別為20種和30種，發(fā)酵后新物質(zhì)以醇類和酯類居多，這些物質(zhì)協(xié)同作用，使茶香與發(fā)酵香渾然一體，賦予了發(fā)酵茶飲料獨特的風(fēng)味。本方法研制的乳酸菌發(fā)酵茶飲料，采用單一植物乳桿菌作為發(fā)酵劑，打破了傳統(tǒng)的混菌種發(fā)酵理念，很好的將乳酸菌與茶浸提液合二為一，開發(fā)出了工藝操作簡單、成本低、品質(zhì)優(yōu)和高附加值的飲品，豐富了發(fā)酵食品的種類，也為茶飲料的研發(fā)提供了新的途徑。

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Processoffermentedteabeveragewithlacticacidbacteriaandanalysisofitsaromacomponentsbeforeandafterfermentation

LIUJia-qi,XIONGTao*,LIJun-bo,LIAOLiang-kun,HUANGTao

(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity,Nanchang330047,China)

TieguanyinteainfusionwasusedasmainrawmaterialtoproducefermentationteabeveragewithLactobacillus plantarum.Thefermentationconditionswereoptimizedbysinglefactorandorthogonalexperiment.Theheadspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry(HS-SPME-GC-MS)wasusedtodeterminethearomacompoundsbeforeandafterfermentation.Theoptimumconditionsshowedthattheconcentrationofsyrupwas8%,inoculationamountwas0.1%,fermentationtemperaturewas37 ℃,fermentationtimewas36h.Theresultsofgaschromatography-massspectrometryshowedthatafterfermentation,teabeverageproducedmorevolatileflavorcomponentssuchasalcoholsandesters,whichresultedinteaaromaandlacticacidfermentationaromaofthebeverageatthesametime.Thisproductwasclearandtransparentandpossessedmellowtasteanduniqueflavorafterfiltrationandpreparation.

lacticacidbacteria;fermentationtechnology;teabeverage;flavoringcompositions

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608020

碩士研究生(熊濤教授為通訊作者，E-mail：xiongtao0907@163.com)。

“贛鄱英才555工程”領(lǐng)軍人才培養(yǎng)計劃(贛才字[2013]2號)；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目“益生菌高效發(fā)酵果蔬飲料綠色技術(shù)研究” (贛財農(nóng)指[2014]120號)；江西省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(JXARS-06)

2015-12-29,改回日期：2016-03-21