以管理學(xué)觀點(diǎn)分析四川小吃行業(yè)

焦陽(yáng)

[摘要]：在管理上，細(xì)節(jié)、責(zé)任、創(chuàng)新等都重要。有的時(shí)候，管理不一定是宏觀的大局，有的細(xì)節(jié)可以決定整個(gè)整體的成敗，而如果沒(méi)有注意到這種細(xì)節(jié)就是管理上的失敗。

[關(guān)鍵詞]：四川小吃行業(yè) 管理

一、背景分析

四川小吃名聲很大，色香味俱全。有統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，四川名小吃有2000多種，龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、鐘水餃、樟茶鴨、自貢火邊子牛肉、川北涼粉、二姐兔丁等都遠(yuǎn)近聞名。這些品牌多由小商小販在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中逐漸創(chuàng)制出來(lái)。但是由于其依賴于師傅的手藝、祖?zhèn)髅胤健⒓彝コ蓡T一起開(kāi)店等，而且各家做出各家不同的味道，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因而也無(wú)法像西方的麥當(dāng)勞肯德基等味道并不是很好的快餐一樣品牌化大面積推廣。

二、現(xiàn)實(shí)意義

通過(guò)此次分析，可以將四川小吃的發(fā)展與全聚德等中華老字號(hào)的營(yíng)銷方式及麥當(dāng)勞等快餐營(yíng)銷方式進(jìn)行對(duì)比，從管理學(xué)的角度找到一些改進(jìn)措施，使其盡可能取得理想的管理、銷售效果而不僅限于是作坊式的一系列蒼蠅館子式的小店鋪。

三、問(wèn)題分析及改進(jìn)措施

1、缺乏創(chuàng)新

很多四川小吃都是祖祖輩輩流傳下來(lái)的，如工序、制作的配料等。很多小店長(zhǎng)期沿襲舊傳統(tǒng)，不能及時(shí)創(chuàng)新推出新的菜品。另外在營(yíng)銷方式上也一直是偏居一角，僅憑借口碑等待消費(fèi)者上門。管理學(xué)上講創(chuàng)新：“由于社會(huì)的需求仔不斷地發(fā)生變化，所以系統(tǒng)也要根據(jù)變化的情況調(diào)整自身的供應(yīng)物。不論是在產(chǎn)品的種類、數(shù)量還是在質(zhì)量提高方面。系統(tǒng)不斷改變或調(diào)整取得和組合資源的方式、方向和結(jié)果，向社會(huì)提供新的貢獻(xiàn)，這正是創(chuàng)新的主要內(nèi)涵和作用?！币虼耍核拇ㄐ〕缘膭?chuàng)新并不一定是對(duì)于傳統(tǒng)的摒棄、讓它不再原汁原味，而是可以讓它煥發(fā)出新的生機(jī)以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求。

解決方式：從產(chǎn)品上創(chuàng)新，定期推出新的產(chǎn)品，并對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行抽樣反饋調(diào)查，根據(jù)反饋結(jié)果確定是否將該產(chǎn)品列入長(zhǎng)期供應(yīng)甚至是主營(yíng)產(chǎn)品。通過(guò)創(chuàng)新不斷迎合市場(chǎng)需求，尋求新的發(fā)展途徑。從營(yíng)銷方式上創(chuàng)新，比如可以將出售外賣、網(wǎng)上訂購(gòu)、速食品等當(dāng)下比較流行的方式與堂食相結(jié)合，有助于進(jìn)行品牌的推廣，適應(yīng)當(dāng)下人們的需求，使美味的獲得更方便。

2、不注重宣傳

許多蒼蠅館子憑借良好的口味，并不注重宣傳，而仍然堅(jiān)信酒香不怕巷子深的理論，對(duì)于宣傳仍然靠的是口口相傳，并沒(méi)有在管理上對(duì)此有足夠的重視。對(duì)比：全聚德在公關(guān)促銷上做得很好。例如定期舉辦“全聚德烤鴨美食文化節(jié)”等，樹(shù)立品牌形象，弘揚(yáng)品牌文化。麥當(dāng)勞更是采取電視廣告、網(wǎng)絡(luò)、街邊廣告宣傳等多種方式，使消費(fèi)者得到相關(guān)信息。

解決方式：將宣傳列入重要事項(xiàng)，將地方文化特色融入其中，宣傳中凸現(xiàn)自己獨(dú)特的飲食文化。充分運(yùn)用各種媒介，如互聯(lián)網(wǎng)、紙媒等，讓更多人了解并有意嘗試。

3、管理不注重細(xì)節(jié)，衛(wèi)生、質(zhì)量的穩(wěn)定無(wú)法保證

很多小店店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境很差，制作出的食物批次之間口味、衛(wèi)生程度也可能有很大差異。衛(wèi)生與質(zhì)量穩(wěn)定性差，這種對(duì)細(xì)節(jié)的不注重和管理上的隨意性讓消費(fèi)者在享受美味的時(shí)候沒(méi)有安全感，因而四川小吃雖然口味十分地道但是價(jià)格無(wú)法得到提升。對(duì)比全聚德，在服務(wù)上、就餐環(huán)境上提供給消費(fèi)者更好的感受，因而在價(jià)格上相應(yīng)的有一點(diǎn)提升也可以被接受。

解決方式：在管理上更加注重細(xì)節(jié)，比如裝潢的風(fēng)格要考慮到川蜀文化的體現(xiàn)——不必要很奢華浪費(fèi)，但是也應(yīng)該體現(xiàn)出細(xì)膩的文化和獨(dú)到的品味，給消費(fèi)者以深刻的印象。不僅要在食品的質(zhì)量上更加精益求精，還要注重店鋪的形象、服務(wù)人員的整潔和高素質(zhì)，不能憑著食物好吃就完全忽視消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，這樣才能給小店帶來(lái)自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4、家庭作坊式，各個(gè)成員的分工、責(zé)任不明確

根據(jù)管理學(xué)上的責(zé)任原理，即“在管理活動(dòng)中，為了實(shí)現(xiàn)管理的效率和效益，需要在合理分工的基礎(chǔ)上，明確規(guī)定各部門和每個(gè)人必須完成的工作任務(wù)和必須承擔(dān)的與此相適應(yīng)的責(zé)任?！睕](méi)有詳細(xì)的分工、權(quán)責(zé)界限就會(huì)出現(xiàn)管理上的混亂。觀察四川小吃店——即蒼蠅館子，多為家庭成員協(xié)作經(jīng)營(yíng)，分工責(zé)任不明確，更多的是緣于一種幫忙式的親緣關(guān)系。這種制度上的極度不規(guī)范直接導(dǎo)致了小吃店無(wú)法規(guī)模化——靠親緣關(guān)系維系而不是靠可靠的制度維系的管理是不可靠的。如果沒(méi)有親緣關(guān)系存在，這種不完善的管理面對(duì)利益沖突時(shí)就會(huì)引起很大的矛盾。

解決方式：如果想要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模、開(kāi)連鎖店，就必須要有詳盡嚴(yán)格的規(guī)章制度，并制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲措施，將責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)人。

5、沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)法形成規(guī)模

四川小吃店的經(jīng)營(yíng)更多的是依靠祖?zhèn)髅胤健⑹炙嚫叱膸煾档?，并沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)化，不易推廣。對(duì)比麥當(dāng)勞：食品的標(biāo)準(zhǔn)化有著定量的規(guī)定——如：漢堡包的直徑統(tǒng)一規(guī)定為25厘米，食品中的脂肪含量不得超過(guò)19%，炸薯?xiàng)l和咖啡的保存時(shí)間不得超過(guò)10分鐘和30分鐘等。其所有連鎖店的店面裝飾與店內(nèi)布置必須按照相同的標(biāo)準(zhǔn)完成。另外，麥當(dāng)勞將工序分割開(kāi)，交給不同工人，采取工廠流水線的形式生產(chǎn)食品，使食品更可靠。但是這是針對(duì)快餐而言，這種絕對(duì)的工廠化規(guī)模化不一定適合四川小吃，只是可以進(jìn)行借鑒。

解決方式：可以將食物的制作過(guò)程分散成幾大步驟，分別由不同的人流水作業(yè)完成，涉及到祖?zhèn)髅胤街惖目梢蕴崆按罅颗渲煤孟嚓P(guān)配料——可以參考拿渡麻辣香鍋的做法。這樣可以盡可能提高效率，并盡可能避免對(duì)于個(gè)別手藝好的師傅的依賴性。

6、其他建議

應(yīng)該著力形成“四川小吃”的品牌文化，使它不僅作為一種美味存在。這種文化應(yīng)該貫穿于面向員工的管理、面向顧客的服務(wù)之中。比如著力營(yíng)造：人文，那么對(duì)待員工要以人為本，在制度制定、員工設(shè)施等方面更加照顧每個(gè)人，同時(shí)定期舉辦員工間活動(dòng)，營(yíng)造良好氛圍。面對(duì)消費(fèi)者，則更應(yīng)該優(yōu)化就餐環(huán)境，從小處著眼讓消費(fèi)者體驗(yàn)到溫馨的照顧，同時(shí)讓消費(fèi)者體驗(yàn)到川蜀深厚的飲食文化、歷史文化底蘊(yùn)。

四、啟示

在管理上，細(xì)節(jié)、責(zé)任、創(chuàng)新等都重要。有的時(shí)候，管理不一定是宏觀的大局，有的細(xì)節(jié)可以決定整個(gè)整體的成敗，而如果沒(méi)有注意到這種細(xì)節(jié)就是管理上的失敗。

分工與責(zé)任是管理有效性的基礎(chǔ)。為了不產(chǎn)生混亂，必須合理分工。在合理分工基礎(chǔ)上確定每個(gè)人的職位，明確規(guī)定各職位應(yīng)擔(dān)負(fù)的任務(wù)，就是職責(zé)。明確責(zé)任。職責(zé)界限要清楚。職責(zé)內(nèi)容要具體，并應(yīng)做出明文規(guī)定。職責(zé)一定要落到每個(gè)人，做到事事有人負(fù)責(zé)。

創(chuàng)新可以為一個(gè)組織注入新鮮血液，開(kāi)發(fā)出新的發(fā)展路徑。雖然可能有一定的代價(jià)，但是一旦成功，可能帶來(lái)很大的機(jī)遇。