板栗園中的菌類珍品

徐平

近年來，北京市昌平區(qū)加快農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，瞄準(zhǔn)高端消費(fèi)市場，大力發(fā)展“一花三果”為主導(dǎo)的都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，“昌平栗蘑”是昌平區(qū)在山區(qū)打造的又一個特色產(chǎn)業(yè)，也是全國唯一栗蘑特產(chǎn)之鄉(xiāng)。

1989年，昌平區(qū)長寧鄉(xiāng)政府和北京市農(nóng)林科學(xué)院的有關(guān)專家為使栗蘑能成為商品推向市場，進(jìn)行了人工栽培試驗(yàn)，經(jīng)過4年的努力，人工栽培栗蘑獲得了成功。他們不但掌握了人工栽培栗蘑的各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)，而且研制出了多個品種，既保持了野生栗蘑的色香味形，又大大提高了栗蘑的產(chǎn)量和品質(zhì)，尤其在菌絲轉(zhuǎn)化為栗蘑的技術(shù)方面轉(zhuǎn)化率達(dá)到80%以上。

從2009年開始，昌平區(qū)開始扶持以黑山寨地區(qū)為重點(diǎn)的山區(qū)林下仿野生種植栗蘑，幾年來，逐步形成了以種植、采摘、特色餐飲為主的一、三產(chǎn)融合發(fā)展的栗蘑產(chǎn)業(yè)。

2013年2月，中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)推薦暨宣傳活動組委會向昌平區(qū)頒發(fā)了“中國栗蘑之鄉(xiāng)”證書，授予“中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)”商標(biāo)品牌使用許可權(quán)，昌平區(qū)成為全國唯一的栗蘑特產(chǎn)之鄉(xiāng)。

截至目前，昌平栗蘑產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，一是開展多種形式種植試驗(yàn)。在林下小棚仿野生種植模式發(fā)展成熟并已推廣的基礎(chǔ)上，區(qū)農(nóng)委引導(dǎo)農(nóng)戶創(chuàng)新開展了溫室大棚反季節(jié)種植、套棚種植和拱棚種植實(shí)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了錯峰種植，使鮮栗蘑市場供應(yīng)時間延長了4個月，提高了土地利用率。二是拓寬銷售渠道。區(qū)農(nóng)委委托北京美佳興業(yè)公司在移動互聯(lián)網(wǎng)建立了“中國栗蘑商圈”，率先在全國建立網(wǎng)絡(luò)行業(yè)平臺，同時在211信息平臺上建立了栗蘑網(wǎng)，登記了種植戶的聯(lián)系方式和栗蘑采摘信息，引導(dǎo)市民進(jìn)行栗蘑采摘。三是促進(jìn)保底回購，免除種植戶后顧之憂。栗蘑種植戶由“龍頭企業(yè)”美佳興業(yè)公司和北京海疆栗蘑產(chǎn)銷專業(yè)合作社提供種植技術(shù)培訓(xùn)和現(xiàn)場指導(dǎo)，并且美佳興業(yè)公司和海疆栗蘑專業(yè)合作社承諾進(jìn)行保底收購，并隨市場調(diào)整收購價格，栗蘑產(chǎn)業(yè)形成了“龍頭企業(yè)+農(nóng)民專業(yè)合作社+種植大戶”發(fā)展模式。

本期將重點(diǎn)介紹昌平區(qū)延壽鎮(zhèn)黑山寨村北京海疆栗蘑產(chǎn)銷專業(yè)合作社的林下栗蘑采摘、農(nóng)業(yè)合作社和用栗蘑做出的美味菜肴，讓更多市民了解昌平區(qū)都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的優(yōu)勢資源及特色產(chǎn)品。

北京海疆栗蘑產(chǎn)銷專業(yè)合作社成立于2007年12月，由黑山寨村村民張海疆等人發(fā)起成立。合作社現(xiàn)有會員420戶，合作社成立以來，一直致力于密切農(nóng)民與市場的聯(lián)系，滿足農(nóng)民對生產(chǎn)資料、實(shí)用技術(shù)、市場信息等方面的需求，積極推進(jìn)本地區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收及農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)加銷、貿(mào)工農(nóng)一體化而努力著。

合作社的宗旨是為其成員服務(wù)，積極營造合作氛圍，現(xiàn)在成員相互之間合作經(jīng)營、和睦相處、團(tuán)結(jié)友愛、平等誠信。合作社一方面通過網(wǎng)絡(luò)、電視等多種方式向外界推介黑山寨板栗、核桃以及桃、李子、梨、杏、棗、蘋果、柿子等各種干鮮果品，開拓市場，讓加入合作社的農(nóng)戶在經(jīng)濟(jì)上受益；一方面舉辦內(nèi)容豐富的講座，加大社員的培訓(xùn)力度，提高社員的生產(chǎn)、經(jīng)營技能，與時俱進(jìn)，造就適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展的新型農(nóng)民。該合作社從2014年開始試種的兩種新品種栗蘑，已連續(xù)3年保持產(chǎn)量穩(wěn)定狀態(tài)，且菇形良好，口感脆嫩，達(dá)到了推廣種植的標(biāo)準(zhǔn)，并在延壽地區(qū)推廣。眼下，市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站栗蘑田間學(xué)校示范?；亍絽^(qū)延壽鎮(zhèn)黑山寨村北京海疆栗蘑產(chǎn)銷專業(yè)合作社的栗蘑喜獲豐收，栗蘑產(chǎn)量和品質(zhì)較去年均有大幅提高，畝產(chǎn)值可達(dá)3萬余元，比去年同期翻了一番。

栗蘑最早在野生條件下生長在50年樹齡的栗子樹上，野生蘑菇受季節(jié)限制，采集時間短不說，而且生長極不規(guī)律，東一撮西一撮的，野生的栗蘑一般在每年雨季才能生長，而且大多長在老栗樹的根部，因?yàn)榫惿佼a(chǎn)量低，所以被多數(shù)人稱為菌類中的珍品。

今天說的這種蘑菇又是怎么一回事兒呢？在黑山寨，眼前的板栗樹花兒已經(jīng)謝了，但板栗還沒熟，可樹下還有“花兒”呢，一大坨的蘑菇層層疊疊的，還真像盛開的花，學(xué)名叫做灰樹花，多數(shù)人叫她栗蘑。

看著眼前這些規(guī)規(guī)整整的矮棚似乎和野生不沾邊兒啊，現(xiàn)在有人工栗蘑栽培了，生長環(huán)境在栗樹林中，模擬著野生環(huán)境，棚子上蓋著草簾子為了保持濕度，有濕度才利于蘑菇生長。栗蘑生產(chǎn)和其他蘑菇不一樣，栗蘑一般要在頭一年的11-12月份生產(chǎn)菌袋，程序是這樣的：把栗樹的枝杈和干枯的栗樹干粉粹成細(xì)末，配上少量的棉籽，進(jìn)行攪拌作為栗蘑菌絲的生長基質(zhì)，然后裝在統(tǒng)一的塑料袋里再進(jìn)行高溫高壓蒸進(jìn)行消毒，消毒后的菌袋就可以在其中接種了，最后把接種好的菌袋放在20℃的貯藏室內(nèi)，菌種在袋中不斷繁殖，菌絲會長滿整個菌袋，菌絲和基質(zhì)合成一個菌塊，第二年4月底就可以移栽到大棚里去了。生長栗蘑場地也和其他蘑菇不一樣，人工栗蘑是直接把菌種埋在栽培槽的土壤里。人工栗蘑栽培不需要很肥沃的土地，土質(zhì)一般要求沙土、黏土各一半，土質(zhì)過細(xì)過黏過肥都不好，有粗砂粒的土更好。栽培環(huán)境要求地勢高不積水，栗蘑管理也較簡單，生長所需要的營養(yǎng)成分在菌袋里已具備，所以不用再添加其他養(yǎng)分，只要把溫度、濕度控制好就可以了。最適宜的溫度在25℃左右，最適宜濕度在80-95%之間，并要經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持空氣新鮮，空氣和光照一樣決定栗蘑品質(zhì)的好壞。成菇呈象牙白色，一年收獲2-3次。這也就是半野生的吧，在樹下種蘑菇主要是為了節(jié)約成本，一畝地只要投入1萬多元，多聰明的做法啊，不用被動地給蘑菇創(chuàng)造合適的生長環(huán)境，而是借助自然界的條件，再附加一些人工管理，這種種植模式除了節(jié)約成本還有什么好處呢？好處就是仿野生蘑菇的栽培，品質(zhì)也接近野生的，采摘價是每斤20元，是溫室大棚蘑菇價格的兩倍。在栗樹下生長的栗蘑生長期相對較長，栗蘑在大自然中慢慢積累養(yǎng)分，組織結(jié)構(gòu)長得比較致密，它不但有脆嫩的口感，還有一種獨(dú)特的栗木香味，并且含有多種營養(yǎng)元素，在食用菌的品種中是少有的美味，而且還是增強(qiáng)人的體質(zhì)，預(yù)防多種疾病的一種寶貴的藥用真菌。

現(xiàn)在蘑菇已是餐桌上的家常菜肴，但您知道親手摘蘑菇是啥感覺嗎？正值昌平栗蘑盛產(chǎn)季，來昌平采摘新鮮栗蘑，一路賞山景、享清涼，了解“中國栗蘑之鄉(xiāng)”的栗蘑文化，是近郊游的佳選。

采摘——昌平栗蘑挺能長個兒，去年還出現(xiàn)過澡盆大小的“栗蘑王”。但市民想要吃口感最好的栗蘑，摘六七斤重的最為合適，個頭兒大概如籃球大小。觀光客自己采摘時，要找葉面展開的才是成熟的，用雙手捧住栗蘑根部，小心提起，保護(hù)菇形完整，摘下后再將根部泥土清理干凈。栗蘑帶回家后敷上保鮮膜放在冰箱里，能儲存半個月?，F(xiàn)吃現(xiàn)掰，炒、炸、熬湯都是不錯的選擇。

黑山寨栗蘑宴——沿著十三陵懷長路往深山里走，就到了延壽鎮(zhèn)黑山寨村。

海疆栗蘑產(chǎn)銷專業(yè)合作社理事長張海疆介紹說，延壽地區(qū)晝夜溫差大，林木覆蓋率高，北部山區(qū)又屬花崗巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)，麥飯石分布廣泛，栗樹種植普遍，樹下的栗蘑喝著麥飯石水長大，因此營養(yǎng)價值很高。栗蘑富含蛋白質(zhì)及人體不能合成的必需氨基酸，栗蘑多糖的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菌類。它的膳食纖維含量超過35%（一般食品只有6%以下），這種高膳食纖維有助于腸胃蠕動，幫助人體消化。

在黑山寨的宜海食府，不大功夫就能擺出一桌豐盛的“栗蘑宴”，涼拌的、爆炒的、軟炸的、清燉的、包餡的，有30多個品種，栗蘑味如雞絲脆如玉蘭，味道非常好。價格大概在每位40元左右。

自駕路線：G6昌平西關(guān)出口下高速——昌赤路——懷長路

自己在家也可以做各式栗蘑菜品。

韭菜香干炒栗蘑：栗蘑撕成條，焯熟備用，韭菜切段，香干切條，鍋里油熱后放料頭炒香，依次放入食材翻炒均勻即可。

軟炸栗蘑：將栗蘑掰成均勻的條形，將雞蛋清攪拌均勻，放入鹽、椒鹽、淀粉和面粉做面糊備用，栗蘑裹上面糊，熱油炸熟即可。

栗蘑小炒肉：將栗蘑洗凈控干水分，彩椒切絲、豬肉切絲，調(diào)料腌制，鍋中放入適量油，將豬肉、蔥花下鍋，煸炒出香味后放入栗蘑，翻炒后加入彩椒、鹽、適量的雞精，翻炒均勻出鍋即可。

栗蘑餡餃子：栗蘑調(diào)制入餡料，包成餃子極其鮮美。

采摘后的鮮栗蘑拿回家，晾到半干后冷凍，食用前取出冷水泡，又新鮮如初。