傳統(tǒng)中藥炮制技藝之切制飲片老藥工可用手工刀將一個檳榔切成108片

●房志雄/本刊記者

▲切檳榔操作 江肖肖/攝

老百姓購買中藥飲片，更多的是關注藥效和價格，對于形形色色的飲片片型往往忽略。但是在行家眼里，中藥飲片片型設計和切制是否合理，也是必須考慮的因素。從古至今，在中藥飲片片型的設計上，前人給我們留下了大量的寶貴經(jīng)驗，如“陳皮一條線，枳殼賽紐絆，清夏不見邊，木通飛上天，川穹似蝴蝶，澤瀉如銀元，鳳眼雞血藤，烏眼胡黃連，麻黃魚子樣，檳榔一百零八片”，這就對中藥飲片的切制提出了很高的要求。飲片的片型是根據(jù)哪些方面考慮的？古人又是用何種工具和技術才能做到把一個檳榔切出108片？日前，記者就此采訪了北京城市學院教授李京生。

傳統(tǒng)中藥飲片的片型設計

人們在設計中藥飲片時，首先考慮的是發(fā)揮藥物的功效。以麻黃為例。麻黃是一味臨床常用藥，具有較好的發(fā)汗解表、平喘止咳和利尿的功效。其發(fā)汗之功主要是所含揮發(fā)油的作用，而平喘和利尿之功則是所含生物堿的作用。這些生物堿主要存在于髓部，但是由于麻黃表層具厚的角質層，有效成分難以通過表層浸出，且麻黃節(jié)間短，只有1cm左右，若切寸分節(jié)，有效成分也不能充分煎出。所以，人們一般把麻黃鍘成3mm，形如魚子，所以有“麻黃魚子樣”之稱。因為如此切法對其髓部破壞較大，可降低其燥烈之性，同時在煎煮時，髓腔由于受熱膨大，有效成分易于滲出，從而受到較好的治療效果。

同時，為了便于鑒別藥材，也設計出了特定的片型，以供臨床使用。比如川烏和草烏，二者都含有烏頭堿，但含量有所差異。原植物在外觀形態(tài)上有一定差異，但是切片后的川烏和草烏的表面特征就不太明顯了。所以，在片型設計上，將川烏切成銀元片，將草烏切成順片。

古人在設計片型的時候，還考慮到要保證藥材炮制品的質量。比如說阿膠珠。阿膠是以驢皮煎熬、濃縮而成的膠塊。燙阿膠珠是利用外熱使其發(fā)泡脹大，以利煎煮之用。燙阿膠珠需要把整塊阿膠切成小塊，一般是0.5cm×0.5cm的方丁。如果方丁不均勻，在燙制過程中，就會出現(xiàn)大者燙制不充分而溏心，小者受熱過度而焦糊，從而影響質量。

按照傳統(tǒng)的分類方法，飲片分為三類：即按照刀具切制時中藥材的位置分為斜片、頂頭片、平片、直片等；按照藥材本身的形狀大小、粗細、質地等不同，可分為段、節(jié)片、塊片等；按照飲片的形態(tài)，可以中藥飲片分為蝴蝶片、馬蹄片、銅錢片、魚子片等。

手工刀凝結了古人的智慧

古代并沒有當今精密的切制儀器，人們要把藥材切成理想的片型并不容易，但這難不倒聰明的勞動人民，他們在幾千年的切制過程中總結經(jīng)驗，逐漸探索出規(guī)律，歸結成“一軟”“二刀”“三手段”。

“一軟”是指軟化。干燥的凈藥材切制前必須進行適當?shù)能浕幚?，使其吸收一定的水分，達到質地柔軟適中，才能切制。同時，軟化后切制，也可減少切制過程中藥材的破碎，并有利于片型整齊、美觀。藥材的軟化對飲片切制的影響非常大，有“三分切工，七分潤工”之說。傳統(tǒng)的軟化方法一般是水軟化法，又細分為淋法、洗法、泡法、漂法、潤法、砂潤法。藥材的軟化要遵循“少泡多潤”的原則，既要使藥材吸收一定量的水分，促其軟化，又要盡可能地縮短在水中浸泡的時間，盡量減少有效成分的流失。

“二刀”是指切制飲片所使用的切制工具。手工的切制工具有很多，根據(jù)不同的需求，選擇的切制工具也不同。一般來說，切藥刀和片刀使用得比較廣泛，檳榔鉗和竹壓板等輔助工具，也是不可缺少的。

切藥刀又稱鍘刀，也稱琢器?？梢杂糜谇兄聘o、藤木、果實、全草等類藥材，包括各種規(guī)格的片、絲、塊、段，現(xiàn)多用于手工操作切制比較美觀、商品價值較高的飲片。切藥刀主要由刀片機、刀床兩部分組成，南北各地習慣不同，刀片大小、形狀、安裝及使用方法有所差異，南刀較寬，北刀較窄，但基本上都有刀葉、刀橋、象鼻三部分，需要有長凳或幾案等固定。片刀類似菜刀，多用來切厚片、直片、斜片、方塊片等。

檳榔鉗和竹壓板都是飲片切制過程中的必不可少的輔助工具。檳榔鉗又稱螃蟹鉗，是手工切制檳榔的輔助工具。檳榔鉗由直徑10mm圓鋼制成，有4個相對且向內彎曲成130°左右的四個爪子，其形狀恰似螃蟹前邊的兩個鉗子。竹壓板一般由楠竹作材料，主要作用是往刀床上輸送藥材，尤其是質地較軟，或長度不夠，不方便手直接握著的藥材。

“三手段”便是指切制方法。使用切藥刀時，一般兩腳呈八字站開或跨坐于木凳之上。左手持藥，藥材的多少視具體藥材和人手尺寸大小而定。用左手的“虎口”壓著藥材，食指平伸于刀床，其余三指自然彎曲握著藥物，末端用一木方塊墊起，比刀床略高，利用左手腕之力，頻頻輕壓，使藥物慢慢“閃過”鍘刀，若切檳榔，則用檳榔鉗夾緊向前推送。與此同時，右手握刀，拇指向上，其余四指自然彎曲，手心向內，利用手腕、小臂的力量下刀，使刀刃緊貼刀床邊緣切下。兩手協(xié)調配合，切出飲片。片刀在使用時同樣用左手持藥，用五指按于刀墩或切藥板上，手腕盡量靠著切藥板，使藥物固定。右手握刀、拇指壓在刀片與刀柄結合處，食指平伸靠于刀片的外側，其余三指和手掌握住刀柄，切藥時垂直下刀，用力要均勻、穩(wěn)定。

切藥刀工有手拈、斜捉、直握、手托等多種送藥切制法。鍘刀主要用于切制全草類、木質類和部分根及根莖類藥物。切木質類的全草類藥物時，用鍘刀前部，切白芍、桔梗、防風等細條根藥物時，用鍘刀后部。左手持藥數(shù)量要少，藥要壓緊且喂藥要慢。切全草類藥物要經(jīng)常用水刷沾水使刀口濕潤。鍘刀磨刀時通常將鍘刀前部磨得窄些，鍘刀后部磨得寬些，以便切薄片時厚薄一致，達到一刀多用的效果。

切制飲片與季節(jié)相關

同時，切制飲片時要注意季節(jié)性，因為氣溫的高低對飲片的軟化、干燥有直接的影響。傳統(tǒng)有“冬術開刀”“丹皮封刀”之說?！岸g開刀”是指陰歷正月初五后開工開始動手切冬術。因為冬術有油，要使斷面保持紅黃而油潤，氣候要干燥。在南方此季節(jié)加工這類藥材最為適合?！暗てし獾丁奔醇庸ね甑てず蟛辉偾兴幜?，一般是陰歷十二月二十日左右。因為丹皮切片后干燥時，若溫度較高，所含成分極易揮發(fā)，而丹皮習慣上要求色白、味濃、氣香，加工丹皮軟化要用冬水，此時南方氣溫低，加工丹皮最為合適。