永和豆?jié){：中式連鎖餐飲智能化之路

永和豆?jié){：中式連鎖餐飲智能化之路

中國的餐飲行業(yè)正處在一個大浪淘沙的過程中。全國工商聯報告中顯示：中國民營企業(yè)壽命平均2.9年，每年100萬家私營企業(yè)在倒閉，每天有2740家的企業(yè)在倒閉，每一分鐘有140家民營企業(yè)倒閉。

“消費者的需求提升了，消費習慣也發(fā)生了變化，傳統中式快餐企業(yè)感受尤其深刻?！庇篮图瘓F董事長特別助理徐寧寧說。

上海弘奇永和餐飲管理有限公司是永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)發(fā)展的中國區(qū)餐飲總部，溯源自成立1982年的臺灣永和國際開發(fā)股份有限公司。為更好地拓展海外市場，于2001年在薩摩亞正式成立永和國際。在30多年的生產經營中，永和豆?jié){始終秉承“以人為本，永續(xù)經營”的理念，以永和豆?jié){、米漿為主打產品，從單純的商品經營發(fā)展到提供配套服務的餐飲連鎖經營。

“基業(yè)長青的核心就是企業(yè)到底擅長什么，永和豆?jié){連鎖餐飲有幾百家門店，不太可能把產品做到色香味俱全，快餐連鎖更重要的是保證產品的品質、安全、快速、方便。整個企業(yè)核心競爭力就是加盟服務部分，這30年把加盟服務做好、把供應鏈做好、后端的匹配系統做好，其實就足夠了?！毙鞂帉幗榻B，永和豆?jié){有商品和餐飲兩大業(yè)務板塊，商品中的豆?jié){粉，國內各大超市都有賣，臺灣產豆?jié){米漿遠銷30多個國家地區(qū)；目前餐飲連鎖門店500家左右，除寧夏省以外覆蓋國內各省，是為數不多同時在西藏、青海、新疆都有開店的中式快餐連鎖。因此，永和豆?jié){在選擇加盟商的時候非常謹慎。

對于剛剛開始才做加盟的企業(yè)，徐寧寧的建議是，開店的時候不是客戶有錢就給開店，要考慮供應鏈的問題，冷連運輸要求非常高，比如包子如果不是在負18度的環(huán)境下運輸，口感品質都會有影響?！叭ツ晡覀兙拖虢o所有加盟商配送由豆?jié){粉研制的冰激凌，最終因為冷鏈的局限性夭折了?！?/p>

對于未來五年餐飲行業(yè)的發(fā)展，徐寧寧并不樂觀：第一，2016-2020年餐飲行業(yè)傳統的“三高”依然存在。

第二，消費端發(fā)生了新的變化。90后逐漸成為主體，他們是伴隨著網絡而生的，喜歡分享、張揚自己的個性，有自己不同的訴求，更重視餐廳的體驗，傳統餐飲要學會接受和改變。

第三，食品安全問題。今年國家出臺了食品安全管理檢查辦法，對餐飲企業(yè)的要求更高，對食材的溯源要求更高，這些都是對企業(yè)的考驗。

“餐飲企業(yè)每年從3月1日到3月15日，都特別緊張，生怕有點瑕疵有點問題，尤其到3月15日，我們把這天叫做放榜日，如果哪天沒有上榜就都會覺得很感激今年過去這個檻了。”徐寧寧說。“行業(yè)宏觀情況、食品安全問題、消費者的變化、消費習慣變化，我們總結出來的公式：移動互聯網的消費+商業(yè)智能的決策+餐飲的數字化等于餐飲智能化。”

餐飲智能化

徐寧寧介紹，“永和豆?jié){在互聯網的浪潮中起步非常晚，2015年3月，大部分的餐廳沒有辦法做到用微信和支付寶支付。過去一年，永和做了很多的改變。2016年3月份在深圳全國加盟商大會的時候，整個模式包括落地的東西基本上做出來了?！?/p>

在互聯網餐飲這條路上，永和豆?jié){也有過慘痛的經歷。2014年底，永和豆?jié){開始有想法把公司往智能化轉變的時候，接觸了幾家合作公司，對方把APP說得天上有地上無，說粉絲在里面互動、形成社區(qū)，拉大營業(yè)額。為此，公司投入投很大成本做這樣一件事情，但結果并不如人愿。因為消費群里不會因為這樣單一的消費目的就使用這個工具。

“我相信沒有人會為了每天吃快餐在這里面互動，這是不現實的。”徐寧寧說，“互聯網來勢洶洶，社會上信息特別多，哪些對我們自己是有用的，應該學會分辨?！?/p>

從2015年開始，永和把智能化餐廳架構在永和的新項目永和mini店上，“大店開不得，人員成本又高，怎么去進行縮減，就是把店開小，這是我們能想到的最簡單、最傳統的方式?！?/p>

徐寧寧介紹，智能餐廳中包括智能的POS系統、智能的人員報表、智能的營銷分析、柜員系統和銷售管理等幾個模塊，“我們希望通過智能化的方式把整個公司和集團的上下產業(yè)鏈進行打通，從食材的供應包括原料的比價、每天市場的波動、進庫多少出庫多少都有一個盤點。包括餐廳的管理、訂餐、外賣、餐飲的配送、會員和餐廳的營銷；包括智能取餐，門店施工的時候直接把自助取餐柜設計進去，后期可根據二維碼訂單號取餐，這是軟硬件配合的體驗?！?/p>

徐寧寧坦陳，“智能取餐柜現在有個缺失，沒有保溫功能，但是可以滿足我們大部分翻排率和客流量高的一個店，比如火車站、機場，像這種位置的店鋪是在工程建設的時候就把智能取餐柜鑲嵌在墻里，從后廚的出餐口直接把餐送到這里，消費者點餐之后根據號碼自助取餐。”

在外賣O2O方面，永和豆?jié){主要是自建的平臺和第三方平臺的合作。“自有平臺會定期和周邊的商戶進行跨界的合作，比如在上海大潤發(fā)超市附近開的店也會定期地跟大潤發(fā)超市進行換購，另外第三方平臺合作相對比較多，百度糯米、美團、餓了么等等?！?/p>

在永和豆?jié){智能模塊的未來規(guī)劃中包含了15項內容，包括收銀、外賣、支付、采購，還有最重要的經銷商系統，目前是整個供應鏈最核心的部分。

“現在智能化管理是存在的，但是對一些數據的分析還是比較欠缺的，當日的AC是多少、TC是多少、當日消費者的特征是什么，我們仍要從數據當中進行匹配?！?/p>

通過消費者習慣和消費層次進行劃分，有助于產品的更新換代和上下架。永和其實推出了六十多項餐目，要通過數據來篩選，每個季度定期進行更新換代。

徐寧寧介紹，永和mini店承載智能化餐廳概念，消費群體定位在15—45歲，主要圍繞白領和都市人群，產品以外賣為主，Mini店鋪的選址基本也是在五十平米以下?！安惋嬤x址還是第一要素，不管你是做成什么，如果有堂食部分，選址商圈的評估上要有更多的謹慎性，包括人均消費能力、周邊有多少社區(qū)、一公里的步行圈、兩公里的步行半徑等，大概是怎樣的一個狀況?！?/p>

目前，永和豆?jié){已經開了兩mini家店，一個是在上海大潤發(fā)廣場店，一個是湖南長沙步步高店?！斑@兩大店，我們希望一步一景，能夠適合現在的消費群體，喜歡玩自拍、愛分享這樣一個特征。迷你店的售賣方式，仍然延續(xù)了永和進行智能化搭建的一個方式，通過第三方的平臺和自己的平臺進行構建，由總部來進行接單，分發(fā)到地方各個小的店鋪去，目前我們是以區(qū)域聯盟的方式在做?！毙鞂帉幷f。