永和豆?jié){:中式連鎖餐飲智能化之路
中國的餐飲行業(yè)正處在一個大浪淘沙的過程中。全國工商聯報告中顯示:中國民營企業(yè)壽命平均2.9年,每年100萬家私營企業(yè)在倒閉,每天有2740家的企業(yè)在倒閉,每一分鐘有140家民營企業(yè)倒閉。
“消費者的需求提升了,消費習慣也發(fā)生了變化,傳統中式快餐企業(yè)感受尤其深刻?!庇篮图瘓F董事長特別助理徐寧寧說。
上海弘奇永和餐飲管理有限公司是永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)發(fā)展的中國區(qū)餐飲總部,溯源自成立1982年的臺灣永和國際開發(fā)股份有限公司。為更好地拓展海外市場,于2001年在薩摩亞正式成立永和國際。在30多年的生產經營中,永和豆?jié){始終秉承“以人為本,永續(xù)經營”的理念,以永和豆?jié){、米漿為主打產品,從單純的商品經營發(fā)展到提供配套服務的餐飲連鎖經營。
“基業(yè)長青的核心就是企業(yè)到底擅長什么,永和豆?jié){連鎖餐飲有幾百家門店,不太可能把產品做到色香味俱全,快餐連鎖更重要的是保證產品的品質、安全、快速、方便。整個企業(yè)核心競爭力就是加盟服務部分,這30年把加盟服務做好、把供應鏈做好、后端的匹配系統做好,其實就足夠了?!毙鞂帉幗榻B,永和豆?jié){有商品和餐飲兩大業(yè)務板塊,商品中的豆?jié){粉,國內各大超市都有賣,臺灣產豆?jié){米漿遠銷30多個國家地區(qū);目前餐飲連鎖門店500家左右,除寧夏省以外覆蓋國內各省,是為數不多同時在西藏、青海、新疆都有開店的中式快餐連鎖。因此,永和豆?jié){在選擇加盟商的時候非常謹慎。
對于剛剛開始才做加盟的企業(yè),徐寧寧的建議是,開店的時候不是客戶有錢就給開店,要考慮供應鏈的問題,冷連運輸要求非常高,比如包子如果不是在負18度的環(huán)境下運輸,口感品質都會有影響?!叭ツ晡覀兙拖虢o所有加盟商配送由豆?jié){粉研制的冰激凌,最終因為冷鏈的局限性夭折了?!?/p>
對于未來五年餐飲行業(yè)的發(fā)展,徐寧寧并不樂觀:第一,2016-2020年餐飲行業(yè)傳統的“三高”依然存在。
第二,消費端發(fā)生了新的變化。90后逐漸成為主體,他們是伴隨著網絡而生的,喜歡分享、張揚自己的個性,有自己不同的訴求,更重視餐廳的體驗,傳統餐飲要學會接受和改變。
第三,食品安全問題。今年國家出臺了食品安全管理檢查辦法,對餐飲企業(yè)的要求更高,對食材的溯源要求更高,這些都是對企業(yè)的考驗。
“餐飲企業(yè)每年從3月1日到3月15日,都特別緊張,生怕有點瑕疵有點問題,尤其到3月15日,我們把這天叫做放榜日,如果哪天沒有上榜就都會覺得很感激今年過去這個檻了。”徐寧寧說。“行業(yè)宏觀情況、食品安全問題、消費者的變化、消費習慣變化,我們總結出來的公式:移動互聯網的消費+商業(yè)智能的決策+餐飲的數字化等于餐飲智能化。”
徐寧寧介紹,“永和豆?jié){在互聯網的浪潮中起步非常晚,2015年3月,大部分的餐廳沒有辦法做到用微信和支付寶支付。過去一年,永和做了很多的改變。2016年3月份在深圳全國加盟商大會的時候,整個模式包括落地的東西基本上做出來了?!?/p>
在互聯網餐飲這條路上,永和豆?jié){也有過慘痛的經歷。2014年底,永和豆?jié){開始有想法把公司往智能化轉變的時候,接觸了幾家合作公司,對方把APP說得天上有地上無,說粉絲在里面互動、形成社區(qū),拉大營業(yè)額。為此,公司投入投很大成本做這樣一件事情,但結果并不如人愿。因為消費群里不會因為這樣單一的消費目的就使用這個工具。
“我相信沒有人會為了每天吃快餐在這里面互動,這是不現實的。”徐寧寧說,“互聯網來勢洶洶,社會上信息特別多,哪些對我們自己是有用的,應該學會分辨?!?/p>
從2015年開始,永和把智能化餐廳架構在永和的新項目永和mini店上,“大店開不得,人員成本又高,怎么去進行縮減,就是把店開小,這是我們能想到的最簡單、最傳統的方式?!?/p>
徐寧寧介紹,智能餐廳中包括智能的POS系統、智能的人員報表、智能的營銷分析、柜員系統和銷售管理等幾個模塊,“我們希望通過智能化的方式把整個公司和集團的上下產業(yè)鏈進行打通,從食材的供應包括原料的比價、每天市場的波動、進庫多少出庫多少都有一個盤點。包括餐廳的管理、訂餐、外賣、餐飲的配送、會員和餐廳的營銷;包括智能取餐,門店施工的時候直接把自助取餐柜設計進去,后期可根據二維碼訂單號取餐,這是軟硬件配合的體驗?!?/p>
徐寧寧坦陳,“智能取餐柜現在有個缺失,沒有保溫功能,但是可以滿足我們大部分翻排率和客流量高的一個店,比如火車站、機場,像這種位置的店鋪是在工程建設的時候就把智能取餐柜鑲嵌在墻里,從后廚的出餐口直接把餐送到這里,消費者點餐之后根據號碼自助取餐。”
在外賣O2O方面,永和豆?jié){主要是自建的平臺和第三方平臺的合作。“自有平臺會定期和周邊的商戶進行跨界的合作,比如在上海大潤發(fā)超市附近開的店也會定期地跟大潤發(fā)超市進行換購,另外第三方平臺合作相對比較多,百度糯米、美團、餓了么等等?!?/p>
在永和豆?jié){智能模塊的未來規(guī)劃中包含了15項內容,包括收銀、外賣、支付、采購,還有最重要的經銷商系統,目前是整個供應鏈最核心的部分。
“現在智能化管理是存在的,但是對一些數據的分析還是比較欠缺的,當日的AC是多少、TC是多少、當日消費者的特征是什么,我們仍要從數據當中進行匹配?!?/p>
通過消費者習慣和消費層次進行劃分,有助于產品的更新換代和上下架。永和其實推出了六十多項餐目,要通過數據來篩選,每個季度定期進行更新換代。
徐寧寧介紹,永和mini店承載智能化餐廳概念,消費群體定位在15—45歲,主要圍繞白領和都市人群,產品以外賣為主,Mini店鋪的選址基本也是在五十平米以下?!安惋嬤x址還是第一要素,不管你是做成什么,如果有堂食部分,選址商圈的評估上要有更多的謹慎性,包括人均消費能力、周邊有多少社區(qū)、一公里的步行圈、兩公里的步行半徑等,大概是怎樣的一個狀況?!?/p>
目前,永和豆?jié){已經開了兩mini家店,一個是在上海大潤發(fā)廣場店,一個是湖南長沙步步高店?!斑@兩大店,我們希望一步一景,能夠適合現在的消費群體,喜歡玩自拍、愛分享這樣一個特征。迷你店的售賣方式,仍然延續(xù)了永和進行智能化搭建的一個方式,通過第三方的平臺和自己的平臺進行構建,由總部來進行接單,分發(fā)到地方各個小的店鋪去,目前我們是以區(qū)域聯盟的方式在做?!毙鞂帉幷f。