基于產業(yè)鏈的旅游食品安全問題與對策研究

朱松節(jié)

(蘇州經貿職業(yè)技術學院，江蘇 蘇州 215009)

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基于產業(yè)鏈的旅游食品安全問題與對策研究

朱松節(jié)

(蘇州經貿職業(yè)技術學院，江蘇 蘇州 215009)

旅游食品安全是旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要基礎，文章從旅游食品產業(yè)鏈入手，分析旅游食品產業(yè)鏈具有的復雜性、生化性、滯后性特征，認為旅游食品產業(yè)鏈與旅游食品安全高度關聯；針對中國旅游食品產業(yè)鏈存在的諸如發(fā)展不平衡、信息不對稱、利益分配不均衡、規(guī)模化程度不高等問題，提出了形成旅游食品產業(yè)鏈利益共享機制、推進旅游食品全行業(yè)HACCP監(jiān)控體系、打造旅游食品產業(yè)鏈內部追溯體系、提高產業(yè)鏈中生產經營者違法成本、建立全方位旅游食品安全監(jiān)管體系等對策建議。

旅游；食品安全；產業(yè)鏈追溯體系

根據國家旅游數據中心《2015年中國旅游業(yè)統計報告》[1]，2015年中國共有41.2億人次國內旅游或者出境旅游，旅游收入達4.13萬億元，中國國內旅游、出境旅游人次均列世界第一，中國已經成為世界第一大旅游目的地國、世界第四大客源國。根據測算[1]，旅游業(yè)對中國GDP的綜合貢獻已經達到7.34萬億元，占GDP的10.51%，超過了教育、銀行、汽車等產業(yè)，成為國民經濟的支柱產業(yè)。

旅游業(yè)是綜合性產業(yè)，具有六大要素——食、住、行、游、購、娛，在這其中，“食”首當其中。旅游食品安全也受到越來越多的關注，旅游食品安全問題關系到旅游者的身體健康和生命安全，關系到旅游目的地的旅游形象，是旅游業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要保障。本文擬從旅游食品產業(yè)鏈入手，分析旅游食品產業(yè)鏈與旅游食品安全之間的關系，研究中國旅游食品產業(yè)鏈的安全問題，從產業(yè)鏈角度，為中國旅游食品安全管理提出相應的對策和建議。

1 旅游食品產業(yè)鏈與旅游食品安全

1.1 旅游食品產業(yè)鏈

產業(yè)鏈是產業(yè)研究的一個核心概念，任何產業(yè)的運轉，都包含了一些必不可少的環(huán)節(jié)，組成產業(yè)運轉的閉合系統，一般認為，產業(yè)鏈包含了四個基本的環(huán)節(jié)，分別是資源、產品、渠道和客戶。就旅游食品產業(yè)鏈來說，更是一個復雜的系統，由于旅游食品種類的不同，產業(yè)鏈包含的環(huán)節(jié)也有所差異，概括來講，種(養(yǎng))殖、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等六大環(huán)節(jié)是旅游食品產業(yè)鏈的主要組成部分。需要強調的是，這里講的旅游食品產業(yè)鏈，指的是基于大多數旅游食品的生產、銷售、消費所涉及的從旅游食品的基層生產者(如農產品生產)到旅游者終端消費這一漫長過重中，不同利益主體之間環(huán)環(huán)相扣的鏈條關系[2]。

1.2 旅游食品產業(yè)鏈的特征

與其他行業(yè)領域的產業(yè)鏈不同，旅游食品產業(yè)鏈有著許多自身特有的屬性和特點。

1.2.1 復雜性 旅游食品產業(yè)鏈鏈條較長，一般覆蓋了種養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)由于旅游食品的特殊性，不同的旅游食品的產業(yè)鏈還有所差異，有的可能會更復雜由于產業(yè)鏈條比較長，產業(yè)鏈條中所涉及的環(huán)節(jié)比較多，而且各個環(huán)節(jié)和部門所涉及的領域又有各自鮮明的專業(yè)特性在實際運轉過程中，發(fā)生旅游食品安全問題的概率就相對升高，安全監(jiān)管的難度就更大。特別在散客旅游活動，由于旅游者群體組成人數較少，如果發(fā)生旅游食品安全事故，查找事故原因并進行事故處理的過程，就變的復雜得多。

1.2.2 生物化學屬性 從食品的原材料種植到加工過程、貯藏運輸過程，食品都離不開生物與化學的屬性，并受到這種屬性的制約。整個食品產業(yè)鏈過程也可能存在一些化學變化與外來化學物質的污染，還有蟲蛀、致病菌等生物污染的侵害。在旅游食品生產和流通環(huán)節(jié)，自然環(huán)境因素(包括溫度、濕度、環(huán)境污染等)和人為因素(如農藥、化肥、化學添加劑等)直接影響到旅游食品的質量和安全。

1.2.3 滯后性 絕大部分的旅游食品是無法通過肉眼就能判斷出其安全性，即使是食品專業(yè)人士大多數旅游食品只有被消費之后，進入人體才有可能確定其是否安全；在旅游食品產業(yè)鏈的源頭或者中間某一環(huán)節(jié)所發(fā)生的一些安全隱患，諸如濫用食品添加劑、化學制劑，貯藏或運輸過程不嚴格規(guī)范，導致的微生物污染、重金屬污染等造成的旅游食品污染，這些危害往往要在旅游者體內累積相當長時間才會顯現出來。旅游活動中游客的流動性決定了旅游行程涉及到的區(qū)域很多，旅游餐飲場所比較分散，游客在事發(fā)后通常沒辦法長時間滯留在事發(fā)地，這些都給相關的食品安全事故調查取證和索賠處置帶來了許多困難[3]。

1.3 旅游食品產業(yè)鏈與旅游食品安全

旅游食品產業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)，都有可能對產業(yè)鏈的最終受眾即旅游者的最終安全體驗產生巨大影響。應該說，必須從旅游食品的產業(yè)鏈做起，把控好產業(yè)鏈條中的所有環(huán)節(jié)，才能把旅游食品的安全風險降低到最小。旅游食品產業(yè)鏈中的各個環(huán)節(jié)又是彼此關聯彼此影響的，不是孤立存在的，旅游食品的安全管理不能只限于對孤立的產業(yè)鏈單個環(huán)節(jié)的監(jiān)控上，應該涵蓋整個產業(yè)鏈，形成無縫動態(tài)監(jiān)控。

從整個旅游食品產業(yè)鏈出發(fā)，每個旅游食品相關利益主體，都應該重視旅游食品安全問題，將所有關鍵點(CCP)的安全風險降到最低。必要時，必須對可能出現的某個關鍵點的安全問題，進行徹底整改甚至更新，以保證最終產品的安全，保障整個旅游食品產業(yè)鏈的安全運行。

2 中國旅游食品產業(yè)鏈存在的安全問題

2.1 旅游食品產業(yè)鏈發(fā)展不平衡

旅游食品行業(yè)的基礎是食品行業(yè)，食品行業(yè)涉及到的領域非常廣泛，環(huán)節(jié)非常長，涉及的利益關聯主體也非常復雜。由于中國人口眾多、幅員遼闊的特殊國情，在食品行業(yè)高度發(fā)達的今天，盡管相關的食品安全法律法規(guī)相當嚴格，但中國食品領域的產業(yè)鏈條卻仍然表現出不平衡的現狀，難以實現真正意義上的全鏈條無縫監(jiān)管。表現在旅游食品這一細分領域尤其突出，主要有以下幾個特征。

一是旅游食品上游的小農經濟與下游工業(yè)化規(guī)?；a的不平衡。中國旅游食品加工領域已經越來越多地呈現出工業(yè)化和市場化的特征，但是旅游食品的初級生產者仍處于分散經營狀態(tài)，這與相對集中的旅游食品的高級加工領域的矛盾是不可調和的。二是旅游產品中介服務商與旅游食品終端提供商之間的不平衡。由于歷史的原因，中國旅游行業(yè)的核心子行業(yè)—旅行社業(yè)發(fā)展薄弱，存在著“小散弱差”的行業(yè)特征，導致旅行社行業(yè)在旅游食品領域失去了應有的監(jiān)督和把控能力，旅游食品終端提供商往往自行其是，缺乏有效的監(jiān)督和行業(yè)協同。

2.2 旅游食品產業(yè)鏈信息不對稱

旅游食品產業(yè)鏈的終端受眾(即旅游者)與旅游食品生產經營者之間往往表現出信息不對稱。旅游者對旅游食品的選擇，主要取決于其對于旅游食品相關信息的獲得，只有獲取了相對準確和豐富的旅游食品信息，旅游者才有可能做出正確的旅游消費選擇。但是，在實際旅游活動中，受制于旅游活動的特殊性，旅游者在自己相對不熟悉的旅游目的地，能夠接收到的旅游食品信息十分匱乏，加之旅行社或者旅游食品的生產經營者往往出于自身利益的角度，對旅游食品的質量和安全信息的傳達，進行選擇性過濾，甚至故意的掩飾，導致了信息的不對稱，進而影響或誤導了旅游者的消費選擇。

旅游食品產業(yè)鏈中，旅游食品的種養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)不同經營者之間的信息也是不對稱的。社會分工的發(fā)展，使得所有產業(yè)的產業(yè)鏈不斷細化，鏈條越來越長，在旅游食品領域表現得更為突出。旅游食品產業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)的主體，由于自身利益的需要，往往對本環(huán)節(jié)的相關安全隱患進行掩飾，一旦出現食品安全問題，經營者對問題食品的來龍去脈往往一無所知。這種信息不對稱，會導致旅游食品市場的決策成本不斷提高，導致各環(huán)節(jié)利益主體的防御成本不斷增加，進而影響旅游食品市場的運行效率，造成更大的安全風險。

2.3 旅游食品產業(yè)鏈利益分配不平衡

旅游食品產業(yè)鏈中的各個環(huán)節(jié)相關利益主體之間相對公平的利益分配，是整個旅游食品產業(yè)鏈安全保障的前提。但就目前現狀來看，還遠遠沒有達到這種利益的平衡，這種不平衡成為產業(yè)鏈安全的斷裂點。矛盾一旦產生，如果得不到有效的緩解，甚至進一步激化，就可能導致發(fā)生旅游食品安全事故的結果。

在中國的旅游食品產業(yè)鏈的上游環(huán)節(jié)即種養(yǎng)植和加工環(huán)節(jié)，個體家庭或者農場比較多，而且這些環(huán)節(jié)距離旅游者比較遠，造成了未加工食品或半成品價格競爭比較激烈，產品附加值比較低，利潤空間比較小的現實狀況。相反，在產業(yè)鏈的下游，由于相關企業(yè)的集中度較高，規(guī)模較大，品牌的辨識率和可信度高，特別是由于他們更接近旅游者，市場敏銳度高，相對議價能力也較高，導致其相關產品的附加值高，利潤空間大?？偟膩碇v，在旅游食品產業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)，利益配置是非常不均衡的。

2.4 旅游食品產業(yè)鏈規(guī)模化程度不高

在現代社會，只有規(guī)模化的經營，才能獲取最大的利潤空間。與普通食品生產領域兼并重組的規(guī)?；l(fā)展趨勢不同的是，中國旅游食品生產企業(yè)要么是小農經濟，自身能力偏弱要么受制于地域管轄，很難實現企業(yè)間的兼并重組，導致了在旅游食品生產領域依然以中小型企業(yè)甚至手工作坊為主，規(guī)?；潭炔桓?。

由于大多數旅游景區(qū)地處偏僻，食品安全的監(jiān)管能力較弱，食品企業(yè)的行業(yè)門檻極低，中小企業(yè)、個體工商戶甚至不具備經營資格的手工作坊都能加入旅游食品加工行列。這些企業(yè)的員工勞動素質往往不高，缺乏相應的衛(wèi)生意識，甚至未經任何專業(yè)或食品安全培訓，從田頭直接進入工廠操作崗位；同時，這些企業(yè)經營管理的能力和生產技術水平也比較差，在市場競爭中往往處于弱勢，缺乏競爭力。這些企業(yè)生產的旅游食品，只能憑借低廉的價格進入到中小旅游景區(qū)，這些企業(yè)要賺取一定的利潤，只有犧牲產品的品質，其產品的質量肯定難以保證。這些主客觀原因給旅游景區(qū)的食品安全帶來了重重隱患。

3 基于產業(yè)鏈的中國旅游食品安全對策與建議

3.1 形成旅游食品產業(yè)鏈利益共享機制

任何產業(yè)鏈要持續(xù)健康發(fā)展，產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益主體應該有合作的意愿，特別是上下游主體之間，應當共享產業(yè)鏈帶來的價值。否則，從事相對低附加值的產業(yè)鏈環(huán)節(jié)的利益主體就失去了為其他相關環(huán)節(jié)提供高質量產品的動力，進而影響到其他環(huán)節(jié)產品的質量和安全體驗，并且影響到最終產品的質量和安全性。

為了維護旅游食品產業(yè)鏈的安全，應當進一步提高旅游食品流通過程的效率，保證利益?zhèn)鬟_的通暢，使旅游食品在旅游活動終端的價值增值能夠被合理地分配到旅游食品產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，使產業(yè)鏈的上游、中游和下游利益主體，能夠較為公平的共享利益，保障自身權益。這就需要通過國家法律法規(guī)和政策措施，對旅游食品產業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)中的資源和產品進行有效的價格指導，對相關的利益風險進行市場化調整，并對產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的利益分配進行恰當的制度調控。

3.2 推進旅游食品全行業(yè)HACCP監(jiān)控體系

HACCP監(jiān)控體系即危害分析與關鍵控制點體系，指的是通過各種預防措施防止可能發(fā)生的安全風險，或者將這種風險減少到最低狀態(tài)的體系。HACCP監(jiān)控體系的核心理念是“預防為主、全程監(jiān)控”，HACCP監(jiān)控體系要求旅游食品的種養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)都制定可操作的行為規(guī)范，并嚴格執(zhí)行。這種規(guī)范對于產業(yè)鏈中的所有主體都適用，不論其企業(yè)規(guī)模、產品類型或者安全風險的大小。

新修訂的《中華人民共和國食品安全法》自2015年10月1日起施行，其中第33條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”政府相關主管部門應該進一步加強HACCP監(jiān)控體系的宣傳和普及，使企業(yè)真正實施HACCP管理體系。對通過HACCP監(jiān)控體系認證的旅游食品企業(yè)，相關認證機構應當加強定期檢查和跟蹤調查，確保認證的權威性；經檢查和調查不符合認證要求的企業(yè)，應當及時撤銷認證，并向社會公眾公布，保障認證的嚴肅性[4]。

3.3 打造旅游食品產業(yè)鏈內部追溯體系

旅游食品產業(yè)鏈內部應當具備可追溯性，可追溯性原則已經在很多行業(yè)領域得到廣泛應用，具體到旅游食品領域，指的是在旅游食品的種養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)中，對相關的可能影響旅游食品安全的所有物質的追溯或追蹤能力。建立旅游食品產業(yè)鏈內部追溯體系，有利于準確掌握旅游食品生產的每個環(huán)節(jié)，將每個環(huán)節(jié)的利益主體的可能危害食品安全的行為置于監(jiān)控之下，從而提高其安全意識，保障旅游食品安全。

具體到實踐操作中，旅游食品生產經營者應當按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》的嚴格規(guī)定，建立旅游食品相關原材料的驗收制度、旅游食品銷售登記備案制度等，保證旅游食品相關原料和成品在內部流轉的清晰過程可追溯，為可能發(fā)生的旅游食品安全事故的責任倒追提供依據。另外，條件允許的旅游食品生產經營者，還應當建立旅游食品留樣制度，為可能發(fā)生的旅游食品安全事故的查處和追溯提供更為客觀的材料[5]。

3.4 加大旅游食品產業(yè)鏈中生產經營者的違法成本

旅游食品產業(yè)鏈中的各類生產經營者，作為產業(yè)受益者，對于旅游食品安全負有不可推卸的保障義務和違法責任，必須受到中國食品安全領域相關法律法規(guī)的約束和規(guī)范。在實踐操作中，應該對加大對各類旅游食品生產經營者違法行為的處罰和刑罰力度，提高其違法風險和違法成本。

以往的相當長時期，在中國旅游食品安全領域，執(zhí)法不嚴、監(jiān)管不力的現象是比較普遍的，相關利益主體的違法成本不高，于是很多旅游食品生產經營者鋌而走險，置旅游食品安全于不顧。因而，應當特別重視這個問題，加大懲罰食品安全犯罪行為的力度。全國人大2011年通過的《刑法修正案》，對與食品安全領域犯罪的相關法條進行了修正，加大了對食品安全領域犯罪的懲罰力度，特別是增設了與食品安全管理相關的食品監(jiān)管瀆職罪，為旅游食品安全治理提供了制度保障。

3.5 建立全方位旅游食品安全監(jiān)管體系

針對旅游食品行業(yè)特點，應當建立全方位旅游食品安全監(jiān)管體系，應當以政府監(jiān)管為主、行業(yè)自律為輔，兼顧社會監(jiān)督?！端拇ㄊ÷糜尉皡^(qū)餐飲服務食品安全管理辦法》(第二十五條至第三十條)指出，應當從食品監(jiān)督主管部門、旅游行政主管部門和旅游行業(yè)企業(yè)協會的角度，共同著力加強旅游食品安全監(jiān)管體系建設。按照該辦法的要求，食品監(jiān)督主管部門應當會同旅游行政主管部門在加強機構設置、完善職能設計的基礎上，充分開展旅游食品安全監(jiān)管工作，強化不同部門之間、不同區(qū)域之間的協調和合作，采取例行檢查、不定期抽查等多種方式，保障旅游食品安全。

旅游景區(qū)所在地的旅游行業(yè)協會、餐飲服務行業(yè)協會等，要發(fā)揮行業(yè)協會應有的自律作用和監(jiān)督作用。鼓勵行業(yè)協會制定并推行有關旅游食品生產經營的行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范，鼓勵行業(yè)協會及時為會員企業(yè)提供旅游食品安全的信息、技術和政策方面的窗口指導，加強行業(yè)信息的內部溝通和公開宣示，幫助產業(yè)鏈上的不同利益主體有效減少市場信息不對稱的現象[6]。

4 結語

旅游食品安全工作是旅游業(yè)健康發(fā)展的基礎，各級各類食品監(jiān)督主管部門和旅游行政主管部門應高度重視，認真做好旅游食品安全管理體系建設，保障好旅游者基本需求，實現旅游業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。

從旅游食品產業(yè)鏈角度，應該形成旅游食品產業(yè)鏈利益共享機制，應該推進旅游食品全行業(yè)HACCP監(jiān)控體系，應該打造旅游食品產業(yè)鏈內部追溯體系，應該提高產業(yè)鏈中生產經營者違法成本，應該建立全方位旅游食品安全監(jiān)管體系，實現旅游食品安全從田間地頭到旅游者餐桌的全程控制。

[1] 國家旅游局. 2015年中國旅游業(yè)統計報告[EB/OL]. (2016-01-13)[2016-06-21]. http://www.askci.com/news/chanye/2016/01/13/161853tpx1.shtml.

[2] 王輝霞. 食品產業(yè)鏈安全控制法律機制研究[J]. 西北工業(yè)大學學報: 社會科學版, 2013(1): 20-26.

[3] 胡衛(wèi)華. 中國旅游食品安全管理的現狀與對策[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志, 2010(1): 49-52.

[4] 李鑫. 國內旅游食品安全保障體系的構建及對策研究[J]. 北方經濟, 2012(1): 10-12.

[5] 張滿林, 王輝. 旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制研究[J]. 北京農學院學報, 2013(1): 64-66.

[6] 譚業(yè). 中國旅游食品安全監(jiān)管體系發(fā)展態(tài)勢、問題及對策[J]. 食品與機械, 2016, 32(2): 219-221.

Problems and countermeasures of tourism food safety based on the industrial chain

ZHU Song-jie

(Suzhou Institute of Trade & Commerce, Suzhou, Jiangsu 215009, China)

Tourism food safety is the important foundation for sustainable development of Tourism. Starting from the tourism food industry chain, this article analyzed the relationship between the tourism food industry chain and tourism food safety by studying the characteristics of complexity, biochemical, and hysteresis of tourism food industry chain. Thus, aiming at the existing problems of tourism food industry chain in our country, such as unbalanced development, asymmetric information, profit distribution imbalance, low degree of the scale, this article put forward the corresponding countermeasures and suggestions for risks and problems of food safety in China, such as forming the interests-coordination mechanism of food tourism industry chain, promoting tourism food industry-wide HACCP monitoring system, building internal traceability system of tourism food industry chain, improving illegal cost of production operators in the industrial chain, setting up comprehensive regulatory system for tourism food safety.

Tourism; food safety; traceability system of industrial chains

朱松節(jié)(1980—)，男，蘇州經貿職業(yè)技術學院講師。

E-mail:307491227@qq.com

2016—06—28