濃香型白酒縮短貯存期的技術(shù)研究

馮敏

（福建雙龍戲珠酒業(yè)有限公司， 福建 建甌 353100）

濃香型白酒縮短貯存期的技術(shù)研究

馮敏

（福建雙龍戲珠酒業(yè)有限公司， 福建 建甌 353100）

文章從“強化釀造車間質(zhì)量控制、貯酒方法的研究探索、調(diào)味酒的制備、勾兌調(diào)味技術(shù)的研究探討”等幾方面闡述了濃香型白酒縮短貯存期技術(shù)。

質(zhì)量管理；生產(chǎn)工藝；勾兌；調(diào)味

課題經(jīng)過幾年來的研究探索和在生產(chǎn)實踐工作中的應(yīng)用，證明技術(shù)可靠，工藝可行，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，由此將帶來較好的經(jīng)濟效益和社會效益。文章從“強化釀造車間質(zhì)量控制、貯酒方法的研究探索、調(diào)味酒的制備、勾兌調(diào)味技術(shù)的研究探討”等幾方面來闡述“濃香型白酒縮短貯存期技術(shù)”。

1 強化釀造車間質(zhì)量管理

1.1 加強生產(chǎn)工藝管理

嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，按照穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈的操作原則，做到工藝控制穩(wěn)定，糧醅配比準(zhǔn)確，工藝操作細(xì)致，操作場地與器具干凈衛(wèi)生。

1.2 采取質(zhì)量否決權(quán)

釀造車間在完成生產(chǎn)任務(wù)的前提下，即出酒率達到31%或超產(chǎn)，最終以評定的質(zhì)量優(yōu)劣，作為獎懲的依據(jù)。如果原酒質(zhì)量達不到50%的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，就是產(chǎn)量再多也受罰。

1.3 嚴(yán)格質(zhì)量分級制

1.3.1 每月入庫的原酒，逐壇取樣品評，并參考化驗數(shù)據(jù)，確定其質(zhì)量級別。

1.3.2 經(jīng)初評確定級別的酒，貯存2個月再經(jīng)過復(fù)評定級后，歸類入罐貯存，供勾兌用。

1.4 提高窖泥的質(zhì)量

窖泥的質(zhì)量與濃香型白酒的質(zhì)量關(guān)系十分密切，窖泥質(zhì)量好壞除了科學(xué)合理的配方，嚴(yán)格的發(fā)酵管理外，關(guān)鍵的是取決于已酸菌的純度和產(chǎn)已酸的能力，為此，定期對菌種進行純化和復(fù)壯，發(fā)現(xiàn)菌類退化或變異，及時更換即向科研單位購進，制定嚴(yán)格的質(zhì)量管理辦法和獎懲措施，強化培菌人員的質(zhì)量意識和責(zé)任感。

1.5 工藝流程及培養(yǎng)基配方

1.5.1 工藝流程

1.5.2 培養(yǎng)基配方

1.5.2.1 三角瓶合成培養(yǎng)基

乙酸鈉0.5%，磷酸二氫鉀0.04%，硫酸銨0.15%，硫酸鎂0.02%，酵母膏0.1%，加水（50ml、500ml、5000ml）pH值6.8-7.0，滅菌后，加95%度乙醇2%，接種培養(yǎng)。

1.5.2.2 種子壇（發(fā)酵壇）培養(yǎng)基

乙酸鈉0.3%，黑土（黃土）5%，丟糟10%，加水，調(diào)pH值6.8-7.0，滅菌后，加95%度乙醇2%，接種培養(yǎng)。

1.5.2.3 窖泥配方

肥土50%、紅土50%、酒糟10%、酵母粉0.05%，硫酸鎂0.01%、尿素0.2%、乙酸鈉0.05%、磷酸二銨0.5%、硫酸銨0.04%、豆餅0.5%、麩曲3%、已酸液≥10%。

2 基礎(chǔ)酒貯存方法的研究探討

貯存的作用是除去新酒味，通過物理、化學(xué)變化，除去新酒的爆辣、刺激、味雜等缺點，使酒體變得醇香、綿軟、口味更加協(xié)調(diào)，這個變化過程稱為自然老熟或陳釀。

2.1 物理變化

2.1.1 新酒中含有硫化氫、硫酸、二乙基硫等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)，并與其他沸點接近的物質(zhì)組成新酒雜味主體。據(jù)有關(guān)資料介紹在9-10℃較低溫度下密封貯存酒，50-60d后測定硫化氫下降33.2%-97.5%，其他硫醇及二乙基硫亦大為減少，幾乎完全失去新酒味，經(jīng)貯存1年的酒檢測不出揮發(fā)性硫化物。

2.1.2 水和乙醇都是極性較強的分子。白酒在貯存過程中，水與乙醇的氫鍵之間，或其他物質(zhì)成分的極性之間相結(jié)合加強，以致減少了它對外界的活動。這種結(jié)合可以看作分子間的自動排列，也就是水分子約束乙醇分子的活性，從而減少它的刺激能力，使到酒體柔和綿軟。

2.2 化學(xué)變化

白酒在貯存過程中，除有物理變化外，還伴隨著氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)進行，使之達到新的平衡，這對促進白酒的老熟，減少刺激，增加香味起著重要作用。其反應(yīng)如下：乙醇分子能被空氣中的氧氧化而生成為乙醛，其中一部分進一步氧化而生成乙醇，乙酸與乙醇作用生成乙酸乙酯，另一部分乙醛和醇作用生成縮醛，在酒的蒸餾過程中帶來一部分酸以及在貯存過程中生成的一部分酸，都能和大量的乙醇分子發(fā)生酯化反應(yīng)，這就是白酒通過貯存能更香的道理。

白酒的物理化學(xué)變化，對酒的老熟增香是在自然貯存中，提高白酒質(zhì)量的重要措施，是不可替代的過程。貯存能夠增香，但它也有一定的限度，不是時間越長越好。比如，貯存1年以上的老酒，具有醇厚、綿柔、陳味好的特點，但有香味不濃的缺陷；貯存時間太短，有新酒味，酒的香味濃、帶燥辣，因此，各有優(yōu)缺點，那么如何探討適宜的貯存時間，是本課題的研究目標(biāo)。

2.3 傳統(tǒng)陳釀法與新工藝陳釀法的比較

2.3.1 傳統(tǒng)陳釀法

新酒→入壇→初評→分級→貯3個月→復(fù)評→分級→入罐→貯3個月→入勾調(diào)罐→淀粉處理→過濾→檢驗→成品→出廠

2.3.2 新工藝法

新酒→入壇→初評→分級→貯1個月→復(fù)評→分級→壇內(nèi)留酒（20kg左右）→入罐→貯2個月→品評→罐內(nèi)留酒（20kg左右）→入勾調(diào)罐→炭處理→過濾→檢驗→成品→出廠

通過2種工藝的對比可看出，新工藝在傳統(tǒng)工藝環(huán)節(jié)上有了很大的革新和進步。

2.3.3 新工藝的特點：

2.3.3.1 壇內(nèi)貯酒由3個月縮短到1個月；

2.3.3.2 大罐內(nèi)貯酒從3個月縮短到2個月；

2.3.3.3 壇內(nèi)的酒打入大罐，大罐內(nèi)的酒打入勾兌罐后，均留有≥50%的原酒；

2.3.3.4 勾兌與調(diào)味的技術(shù)水平相對地要求高；

2.3.3.5 酒的處理方法由淀粉改為活性炭。

經(jīng)過幾年的研究與實踐證明，用新法老熟工藝，酒的貯存期可縮短。其中在酒壇、酒罐保留一定數(shù)量的原酒，這對新酒起到加快老熟的作用，其次是加強原酒庫房管理和品評勾兌水平的提升。

3 調(diào)味酒的制備

調(diào)味酒不僅僅為白酒勾兌的精華酒之一，它品種繁多，風(fēng)格各異，各生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)自己產(chǎn)品的香型特點，有針對性地制備調(diào)味酒，但不是越多越好，貴在實用性上。以濃香酒為例，由于地理環(huán)境和工藝條件的區(qū)別，在感官特性上產(chǎn)生微妙的差異，故有川酒、江淮酒等不同流派之分，在使用糖化劑上又有大曲、麩曲之別，但總體上要突出已酸乙酯為主體的舒適諧調(diào)的復(fù)合香氣。因此，在制備調(diào)味酒上，就應(yīng)從保持產(chǎn)品的特有風(fēng)格出發(fā)，來制備和使用調(diào)味酒，才能使產(chǎn)品穩(wěn)定提高。

課題在制作調(diào)味酒時，本著傳統(tǒng)工藝與新法結(jié)合的原則，不受傳統(tǒng)模式的約束，具有靈活多變的優(yōu)點。

3.1 傳統(tǒng)工藝

3.1.1 通過調(diào)整釀造車間的生產(chǎn)工藝制備調(diào)味酒，如陳釀?wù){(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒。

3.1.2 從正常入庫的產(chǎn)品種挑選各具特點的調(diào)味酒。

3.2 新法工藝

選定酒基，選擇貯存半年或1年色香味格較好、微量成分較平衡的酒。利用符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用級單體或復(fù)合香料，制備調(diào)味酒。它可以改善單靠生產(chǎn)工藝制備調(diào)味酒理想率低、工藝過程復(fù)雜、工藝控制難度大的不足，能夠更好地滿足勾兌中對調(diào)味酒的需求。

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.11.003

TS261.4

A

1007-550X（2016）11-0046-03

2016-09-15

馮敏（1960- ），男，主要從事企業(yè)管理工作。