國內(nèi)冰淇淋研究現(xiàn)狀分析

葉春苗

摘要：冰淇淋是深受消費(fèi)者歡迎的一類冷凍飲品。介紹冰淇淋生產(chǎn)中常用的原輔料，闡述近年來冰淇淋研究的主流產(chǎn)品——益生菌冰淇淋、功效成分冰淇淋、低熱量冰淇淋的研究概況，以期為我國冰淇淋的進(jìn)一步研究發(fā)展提供一定依據(jù)。

關(guān)鍵詞：冰淇淋；益生菌；功效成分；低熱量；研究現(xiàn)狀

中圖分類號：TS277 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）06-0055-02

冰淇淋是以水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、乳化劑、香精等為原料，添加或不添加油脂，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋按含脂率可以分為高級奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋；按形態(tài)可以分為磚狀、杯狀、錐狀、異形冰淇淋和裝飾冰淇淋；按不同香料和特色原料可以分為香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、酸味冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋、巧克力脆皮冰淇淋等；按硬度可以分為軟質(zhì)冰淇淋、硬質(zhì)冰淇淋。冰淇淋中含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。冰淇淋以其營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、易于消化、香味濃郁等特點(diǎn)，被譽(yù)為“冷食之王”，備受消費(fèi)者歡迎。但冰淇淋屬于高脂肪、高熱量和高膽固醇食品，不適合患糖尿病、高血脂、冠心病等病人食用。隨著生活水平的提高，人們對冰淇淋的需求不斷提高，不僅僅局限在對口感和味覺的需求，更加注重營養(yǎng)保健、低脂低熱量等，這推動了科研工作者的研究熱情。本課題對近年來冰淇淋的研究情況進(jìn)行了詳細(xì)歸納，以期為冰淇淋加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供借鑒。

1 冰淇淋常用原輔料及其作用

1.1 非脂乳固體

冰淇淋中的非脂乳固體指酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、礦物質(zhì)等。這些非脂乳固體在冰淇淋加工中具有提供能量及營養(yǎng)、增加冰淇淋粘度、保證油脂在冰淇淋料中的穩(wěn)定性、賦予風(fēng)味等作用。一般生產(chǎn)中將其添加量控制在10%～14%。

1.2 甜味料

冰淇淋生產(chǎn)中常用的甜味料有白砂糖、蔗糖、果糖、淀粉糖漿、甜蜜素、葡萄糖等。甜味劑在冰淇淋生產(chǎn)中不僅起到提供甜味的作用，還可以降低漿料的冰點(diǎn)、增加固形物含量等。一般生產(chǎn)中的添加量為15%～16%。

1.3 脂肪

冰淇淋生產(chǎn)中常用的油脂有奶油、乳脂肪、人造奶油、棕櫚油、黃魚、起酥油、椰子油等。脂肪在冰淇淋生產(chǎn)中具有賦予冰淇淋潤滑的口感、賦予風(fēng)味、提供脂溶性維生素和必需脂肪酸、賦予冰淇淋一定可塑性等作用。生產(chǎn)中的添加量一般為6%～14%。

1.4 乳化劑

冰淇淋生產(chǎn)中常用的乳化劑有單甘脂、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中具有乳化作用、起泡作用、控制或防止冰淇淋中粗大冰晶的形成等功能。

1.5 食品膠體

冰淇淋生產(chǎn)中常用的膠體有羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、明膠、果膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等。膠體在冰淇淋生產(chǎn)中具有賦予冰淇淋良好形態(tài)、提高產(chǎn)品均勻性、提高冰淇淋在融化過程中的保形性、抑制冰淇淋在貯藏期間因溫度波動造成冰晶和乳糖晶體生長、增加漿料粘度、穩(wěn)定起泡、減少風(fēng)味損失等作用。

2 新型冰淇淋研究現(xiàn)狀

2.1 含益生菌冰淇淋

益生菌冰淇淋是目前冰淇淋研究的主流，國外對此已經(jīng)取得一定的成果，并占有一定的市場，而國內(nèi)關(guān)于益生菌冰淇淋的報道還很少。目前國內(nèi)外益生菌冰淇淋研究所用的菌種主要是干酪乳桿菌、植物乳桿菌及保加利亞乳桿菌等。1999年瑞典Probii冰淇淋制造商開發(fā)和生產(chǎn)了世界上第一個益生菌冰淇淋；2006年我國伊利公司推出了世界上第一個LGG雪糕和系列冰淇淋。2006年徐宏順申請了專利“益生菌冰淇淋的生產(chǎn)方法”，重點(diǎn)研究冰淇淋的生產(chǎn)工藝。2007年內(nèi)蒙古乳業(yè)有限公司的鄭浩等人申請專利“含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生產(chǎn)方法”，重點(diǎn)研究冰淇淋的生產(chǎn)工藝條件。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的李小琪，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法研究軟冰淇淋發(fā)酵條件優(yōu)化，以冰淇淋中益生菌數(shù)及感官評分為響應(yīng)值，得到益生菌冰淇淋的發(fā)酵條件為：接種量3.7%，發(fā)酵溫度42 ℃，發(fā)酵時間5 h，并且益生菌數(shù)平均為7.56×106 cfu/mL，感官評分88.5。劉晶晶等人以豆乳代替部分牛乳并用開菲爾進(jìn)行發(fā)酵，研制出開菲爾酸豆乳冰淇淋，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到最佳配方和工藝條件為：8%豆粉，5%奶粉，16%白砂糖，0.65%復(fù)合乳化劑，0.2%開菲爾發(fā)酵劑，38 ℃發(fā)酵8 h得到發(fā)酵乳，再將發(fā)酵乳置于4 ℃老化缸中老化4 h，經(jīng)冰淇淋凝凍機(jī)凝凍后制成開菲爾酸豆乳冰淇淋。2008年周坤等人研究益生菌冰淇淋生產(chǎn)工藝及在貨架期內(nèi)益生菌的活菌數(shù)。馮思明研究了冷凍對益生菌冰淇淋中菌種生物活性影響，發(fā)現(xiàn)益生菌冰淇淋在-20 ℃和-40 ℃條件下貯藏80 d能保持較高的活菌數(shù)，但在貯藏期內(nèi)耐酸和產(chǎn)酸能力有所下降、耐膽鹽能力下降、分解蛋白質(zhì)和膽固醇的能力下降；動物試驗(yàn)表明食用益生菌冰淇淋對小鼠腸道菌群具有調(diào)節(jié)作用，對小鼠的生長具有促進(jìn)作用。信亞偉等人研究益生菌冰淇淋的生產(chǎn)工藝及營養(yǎng)成分分析，最終確定酸奶冰淇淋最優(yōu)工藝配方為：酸奶添加量30%，奶粉添加量12%，白砂糖添加量12%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量0.35%，此時產(chǎn)品感官評分為84，活菌數(shù)達(dá)到5.2×106 cfu/g。益生菌冰淇淋不但具有酸奶獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效，還具有冰淇淋冰涼爽口的口感，具有廣闊的市場前景。

2.2 功效成分冰淇淋

功效成分冰淇淋是在冰淇淋生產(chǎn)原料中添加一定量的功效成分，如大豆蛋白、燕麥等，使冰淇淋營養(yǎng)成分更全面、更豐富。大豆分離蛋白是一種重要的植物蛋白，具有溶解性、乳化性、起泡性、水化性等加工特性，在食品加工中具有重要的地位和作用；另外，大豆蛋白還具有營養(yǎng)保健功效，如預(yù)防心血管病、預(yù)防骨質(zhì)疏松、抑制血管緊張肽原酶活性等。劉麗等人研究了大豆分離蛋白冰淇淋，得到大豆冰淇淋最優(yōu)配方為：大豆分離蛋白5.5%，奶油10%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.06%，乳化劑0.11%。燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性膳食纖維等含量較高，氨基酸含量較為全面（含有人體必需的8種氨基酸），脂肪含量也在谷類中位居首位、達(dá)到8.8%，且亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸含量較高，對降血脂、預(yù)防心腦血管疾病具有一定作用。楊瑞舒研究了共生燕麥冰淇淋，以燕麥為主要原料，通過添加益生菌發(fā)酵形成發(fā)酵燕麥作基料，同時添加菊粉、大豆分離蛋白等具有保健功效的食品原料，通過試驗(yàn)得到最優(yōu)配方為：燕麥20%、基料50%、大豆分離蛋白3%，此條件下得到的冰淇淋品質(zhì)較佳。

2.3 低熱量冰淇淋

冰淇淋由于含有較高的糖和脂肪，所以不適合糖尿病、心腦血管疾病人群食用，因此科研工作者努力研究用低熱量成分代替糖、脂肪等熱能高的成分，而又不影響加工品質(zhì)。趙凱等人研究用低聚麥芽糖代替蔗糖、用葡聚糖代替脂肪加工低熱量冰淇淋，得到最佳工藝配方為：IMO-900 11%、葡聚糖4%、酪蛋白酸鈉0.3%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%，但是低熱量冰淇淋的特性較普通冰淇淋差。李小琪等人選用麥芽糊精及菊粉作為脂肪和白砂糖的替代品，通過單因素和正交試驗(yàn)的方法得到低糖低脂冰淇淋的最佳工藝配方為：脫脂乳粉12%，白砂糖6%，乳脂肪8.8%，穩(wěn)定劑0.35%，乳化劑0.4%，麥芽糊精2.2%，菊粉4%。

3 結(jié)語

近年來，我國冰淇淋市場發(fā)生了巨大變化，人們的消費(fèi)觀念逐漸成熟并理性化，對冰淇淋的需求不再只局限于口感上，而對保健、營養(yǎng)型成分的需求成為主流。因此，需要科研工作者不斷努力探索新原料、新方法，增加冰淇淋的種類，以滿足人們的消費(fèi)需求。

參考文獻(xiàn)

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Abstract： Ice cream is a kind of frozen drinks welcomed very much by consumers. This paper introduced the common used raw materials and auxiliary materials in the production of ice cream， expounded the research situation of the mainstream product in the research of ice cream in recent years——probiotic ice cream， functional component ice cream and low Calorie ice cream. It looked forwards to provide certain basis for further development of ice cream in China.

Key words： ice cream； probiotics； functional component； low Calorie； research status